CHAPITRE PREMIER

Les huit recettes de potages que nous apportent Mmes Marcelle Adam, Aurel, MM. Félix Duquesnel, Moriss, E. de Pomiane, Marcel Rouff, et moi-même, — sont telles qu'on pouvait les attendre de ces écrivains, de ce dessinateur.

Pour Mme Marcelle Adam, petite-fille de l’auteur de St j élais roi! sa recette est d'une gourmandise à Ja fois simple et subtile, où l'on trouve un reflet de ce goût des musiciens pour la cuisine nuancée, con espressionne, avec cette mesure qui conditionne des livres d'amour comme Eros vaincu où Moune, femme d'artiste.

Ardente animatrice, esprit hardi mais réalisateur, vertige discipliné, Aurel nous baille une recette brève et pragmatique.

J'ai connu Félix Duquesnel, le critique dramatique: C'était un homme qui se survivait. On admirait sa verte vieillesse. Il avait des mots à l'emporte-pièce. Un jour, un écrivain qui nest plus lui dit, en plein dîner de la Société des Gens de Lettres :

— Toujours là, ce vieux Duquesnel!... Quel âge done peut-il avoir 2... Cent ans, au moins?.….

— [l est encore plus jeune que Mme X..., en tout cas, répondit Félix Duquesnel.

Et il nomma la femme de son interlocuteur, qui avait épousé une personne qui aurait pu être sa mère.

Une soupe à la sole! Cela, à première vue, paraît étrange et dispendieux. Mais étudiez la recette : elle est simple, elle est pratique, elle est même économique. Elle convient à un bon bourgeois de Paris, à un homme avisé, qui ne s'en laisse pas accroire.

Remarquez qu'on ne se sert, pour faire cette soupe, que des arêtes et des déchets.

Les filets demeurent et constitueront un autre plat.

Moriss est un amateur de pot-au-feu. Ce solide garçon, revuiste, acteur et dessinateur, est un adroit sportsman, excellent boxeur, automobiliste enragé. Il aime la cam pagne et les nourritures loyales. Il nous sort une recette glorieuse de pot-au-feu. Il a l'œil peintre. Chez lui, le plaisir de la vue égale celui des papilles, celui de l'odorat. Il exige un bouillon d'une belle couleur brune qu'’eût aimé feu Bonnat, et, autour, des corolles pimpantes, de clairs visages.

À l'Institut d'hygiène alimentaire, le docteur de Pormiane, créateur de la gastrotechnie, professe aux jeunes bourgeoises, aux jeunes étudiantes, un cours de cuisine raisonnée, basée sur l'étude scientifique des modifications chimiques et physiques qu'entraînent la préparation et la cuisson des aliments et dépouillé de tout empirisme. Il substitue rigoureusement la logique à la routine. Il explique à ses élèves, par exemple, que si l’on prend de la farime pour faire un roux, c'est parce que l’amidon de cette farine se transforme par la chaleur en empois, en dextrines qui donnent de l'onctuosité à la sauce, qui la lient. Et 1l se flatte, par cette méthode, d'enseigner les grands principes de la cuisine en quelques leçons. Il a

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exposé ses théories dans le Code de la bonne chére et Bien manger pour bien vivre.

Vous trouverez trace de son esprit novateur et segace dans la recette du bouillon de poule à l’agar-agar, qui vous offre à très bon compte l'illusion du fameux potage aux nids d'hirondelles, reconstituant puissant dont usent en Chine les vieux mandarins et les amants fourbus. C’est à la présence dans leur texture d'algues riches en iode, en matières azotées, voire de minuscules poissons, que les nids d'hirondelles de Java doivent leurs précieuses propriétés. Hélas ! ils coûtent les yeux de la tête. Le docteur de Pomiane nous apporte le potage aux nids d’hirondelles démocratique.

Marcel Rouff a écrit, avec Curnonsky, ces vingt-cinq ou trente petits volumes de la France gastronomique qui dénombrent les richesses culinaires de nos provinces ét qui ont tant contribué à faire connaître nos bons relais de gueule, comme parle Montaigne. Il est encore l’auteur de la Vie et la Passion de Dodin-Bouffant gourmet, ce magistrat épicurien et sceptique qui épousa sa cuisinière, parce qu'elle avait du génie. Il y a chez Marcel Rouff une manière de componction guillerette : il eût fait un parfait abbé de ruelle. Il parle de cuisine avec une amoureuse ferveur. Il aime les recettes brillantes et minutieusement ourdies, semblables à une chasuble aux broderies magnifiques.

Quant à la recette de soupe à l'oignon au champagne que j'ose glisser ici, elle n’a point déplu à quelques-uns de mes amis, apparemment indulgents, qui prétendaient qu'elle comportait ce dosage de fantaisie et de sérieux qui pour moi donne à la vie tout son attrait,

Panade Marcelle Adam.

ES

Faites mijoter pendant deux heures votre pain dans l'eau salée, jusqu à évaporation totale du liquide.

Passez, à la passoire d'abord, au tamis ensuite, Mettez cette bouillie, qui doit être épaisse, dans une casserole, avec du lait bouillant. Laissez cuire doucement, en battant avec une fourchette ou avec le fouet, ét en remet- | tant, par petites doses, du lait bouillant,

Jetez dans la soupière et liez avec deux jaunes d'œufs | et un bol de borine crème.

Cela ne ressemble en rien à la panade de nos pères.

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Marcelle ADAM.