CLXXXVII

Salade d’escargots.

Comme tout bon Parisien, j'ai un jardin à la campagne. Ce jardin est fréquenté par un genre d'escargots spécialisés dans l'extermination des salades,

J'ai donc inventé, à ie de remplacement et de récupération, la salade d’escargots.

Les escargots Sldiere n ne doivent pas jeûner plus de huit jours, à les rendre mollets par la cuisson dans un vin du pays, dit « ginglet », avec un bouquet de pousses de vigne. Abondance de ch peu de vinaigre . beaucoup d'huile d'olive. S'il s'agit de remplacer la chicorée frisée, assaisonnement à l'ail, — pour la laitue, mettez des œufs durs, pour la romaine, usez de ‘estragon.

Manger sans peine, avec la fourchette à deux dents, lentement et en parlant jardinage. Les repiquages de la conversation se font avec un léger bourgogne.

Leon FRaPté.

Écrevisses.

Prendre une casserole de fer et la chauffer, puis y jeter

un morceau de beurre que l'on y fait fondre, de manière’à graisser toutes les parois de la ca sserole, afin que les écrevisses, qui vont y être jetées immédiatement, ne « brülent» pas. Jeter les écrevisses dans la casserole et les arroser de deux cuillers de vin blanc (pas du vin sucré, du vin aigre). Saupoudrer les écrevisses d'un peu de sel et d'une quantité énorme de poivre, tout le poivre que l'on peut avoir à la maison. Avoir soin de prendre du poivre en poudre et non du poivre en grains, que l'on ferait moudre au moment même. C'est ici que le mieux est l'ennemi du bien. Ÿ mettre encore, si l’on veut, un peu de persil ou d'échalote et d'oignon; mais ce n'est pas nécessaire. Remuer les écrevisses dans la casserole, jusqu'à ce qu’elles soient rouges, et les manger brûlantes en buvant du charipagne ou du vin blanc (non du vin sucré, du vin du Rhin, par exemple, très froid). Cela vous emportera la bouche, mais, au monde, il n'y a rien de meilleur — du moins, à

mon avis.

Frantz FuNcK-BRENTANO

Daurade Djénane.

Placez une belle daurade &'un kilogramme dans un plat de terre ovale. Versez dessus une bouteille de chablis. Jetez dans le vin poivre, sel, girofle, sauge, laurier, une poignée de mousserons et une poignée d'olives noires. Sur le poisson, posez une douzaine de tranches de tomates et deux rondelles de citron. Mettez au four à feu doux, en arrosant avec le vin toutes les dix minutes. Au bout de trois quarts d'heure environ, enlevez et servez.

Paul Heuzé,

Le Bouillon de poisson à la « Ulysse Cafre ».

C'est une savoureuse recette que nous tenons de notre vieux cuisinier créole.

Faire revenir, de préférence dans une marmite, des tomates hachées, des oignons, une gousse d'ail, sur du saindoux ou de l'huile.

Quand le tout a roussi, y verser un litre d'eau.

Dès que l’eau a bouilli, y jeter des moules, puis des morceaux de poisson d'un poisson à chair ferme, genre colin.

Répandre dans le tout une cuillerée ou deux de safran ou de poudre de cari, et un peu de piment écrasé, si on ne craint pas l'excès d'épices.

Couvrir, laissez cuire sur un feu doux pendant une demi-heure.