FU ES COTON PT

Ce bouillon s'accompagne de riz plutôt que de pain. On peut, on doit manger le riz mêlé au bouillon. C'est, si vous voulez, la bouillabaisse des Iles. Puissiez-vous l'aimer avant d'y voyager !.…

Marius-Ary LEBLOND.

Escargots de Bourgogne (1).

Qu'ils grimpent sur les ceps bordelais, sur les râpeux houblons du Nord ou sur les buissons verdoyants de l'Anjou, ils n'en sont pas moins dignes de figurer au merveilleux fricot.

Vous les guettez au matin, lorsqu'ils se traînent, nonchalants, sur la feuille humide et que leur promenade, lente, grasse, fait songer à une gorge de femme voluptueuse se trémoussant en caresse lourde. L'escargot, gluant, épais, trimbale sa coquille légère d’un air facétieux et goguenard, raccourcit ou allonge au gré de son humeur ses antennes si lascivement élastiques. Il vous irrite un peu par sa démarche de bête soûle, rampant sur son ventre déjà repu, pour se ruer encore à la gogaille.

Alors vous m'empoignez, entre deux doigts rageurs, cette coque, fallacieuse comme une crinoline, et vous tirez, pour écarter du feuillage où elle se cramponne, la chair adhérente et suceuse. La bestiole bat l'air en signe de détresse, de ses tentacules éperdus, se rétracte sournoi="

(1) Escargots de Bourgogne, drame culinaire, par un « Bourguignon salé: (Composition et impression typographiques de l'Ecole Estienne, ornements créés et exécutés: en lithographie par les élèves. Hors commerce.)

sement dans son kiosque, comme une fille taquinée va pleurer dans sa chambre. Mais, pas de pitié ! Ces gestes de mélodrame ne font plus chavirer une âme de gourmet.

Vous me cloîtrez l'engeance dans une cave fraîche et, quelle que soit son hygiène préférée, vous me la nourrissez invariablement, pendant huit jours, de verte et croquante laitue, de même que, pour obtenir du lait meilleur, vous gorgeriez de lentilles une nourrice, même réfractaire à cette flatueuse pâtée. De quels sucs favorables nos bêtes vont s enrichir ! Et la noble chair, ferme, grasse, dodue, digne d'une fringale de prince !

Dès lors, cessez de regarder ces limaces comme des créatures vivantes. Tel l'Ogre venu, le coutelas aux dents, palper les têtes des frères Poucet, vous faites hardiment la chasse à ces mijaurées qui se prélassent sur leurs divans de laitue.

Elles voudraient vous attendrir par leurs cornes implorantes. Vous me les fourrez aussitôt dans une terrine avec du sel et du vinaigre. Ah! dame, il y aura, sinon des pleurs, du moins des convulsions et des repliements! Avec les mains, vous me remuez gaillardement cette racaille, pour la faire écumer. Les sécrétions trop amères où trop fades s'échappent des muqueuses ainsi aguichées. Plusieurs fois vous versez des torrents d'eau pour balayer tous ces glaires.

Et lorsque, sur vos bêtes ainsi expurgées, une dernière onde reste, après quelques minutes, limpide comme le cristal d'une source, vous ramassez votre smalah immobile, effarée au fond des coquilles, et vous la jetez au supplice dans une marmite en terre, pleine d'eau salée, dans les remous bouillonnants de laquelle s'évertue un sachet de cendres. Et vous cuisez une demi-heure environ, jusqu'à ce que votre instinct vous avertisse que vous pouvez exhumer des coquilles les chairs grasses.

Ah ! dans cette péripétie dernière, nos bêtes ont cessé d'être faraudes et lascives, et leurs antennes, naguère si fièrement contractiles, sont de bien mélancoliques petites choses. Mais qu'importe? Vous avez le cœur féroce du passionné |

Égouttez-moi vite ces cadavres encore enfouis au fond de leur demeure; puis, sans pusillanimité, tirez-les hors des coquilles. Si vous êtes un raffiné, faites-leur une suprême toilette à plusieurs eaux fraîches. Arrivé à ce paroxysme de meurtre, vous n'avez plus, bien sûr, de scrupules. (Votre volupté avant tout, n'est-ce pas?) Alors, d'un regard froid de tortionnaire, vous contemplez ces molles limaces, et, comme pris de frénésie cruelle, vous les étripez de leurs boyaux verts.

Il ne vous reste plus qu'une délicate besogne d'artiste, de décorateur, de Borniol somptueux : c'est charmant.

Dans une radieuse casserole de cuivre, vous étalez cette chair qui a cessé de souffrir avec le traditionnel et poétique bouquet de laurier, de persil et de thym.

Pour que le potager et la cave concourent au festin, vous ajoutez un bel oignon doré, l'argent d’une gousse d'ail, le soleil d'un demi-verre de cognac. Puis, vous baignez d'eau cette appétissante frigousse et la laissez mijoter, à calme petit feu doux, pendant six ou sept heures:

Quels aromes lorsque, alors, vous soulevez le couvercle! Vos bêtes sont imprégnées de ces fines substances. Laissez” les paisiblement refroidir, en homme sage, point trop impatient de sa joie. Lavez, puis essuyez les coquilles, comme vous le feriez pour une vaisselle précieuse. Dans chacune versez avec adresse une onctueuse cuillerée de bon jus de viande. Dès que vous le présumez froid, resti” tuez pieusement à chaque escargot une coquille ainsi préparée. Et lorsque l'animal, inconscient des voluptés'où vous le plongez, s'étale bien en ce jus savoureux, obturez

l'ouverture avec une épaisse couche de beurre battu, joyeusement parsemé de ciboulette, d'échalote, de sel, de poivre et de persil haché.

Mettez en rond sur une plaque tous ces petits dômes qui abritent ces mirifiques préparations embaumées, et chauffez-les à la bouche du four. Que le beurre fonde, coule, que tous les aromes pénètrent bien la chair flasque ! Et, l'âme réjouie, les yeux pâmés, vous n'avez plus qu'à vous régaler de cette cuisine, vraiment exquise malgré l'abominable animal qui en est le prétexte.

Georges LECOMTE.

Crabes à la Cadet Oui-Oui.

Pour quatre personnes, prenez un gros tourteau d'un kilogramme, puis quatre crabes de la taille d'une très vaste coquille Saint-Jacques.

Cuisez ces crustacés en les jetant dans une eau bouillante largement salée et bien poivrée. Retirez les crabes avant le tourteau qui doit bouillir vingt minutes au moins.

Quand cela est fait, installez-vous à la table de votre cuisine. Munissez-vous d'une cuiller, d'une fourchette, d'une terrine, d'un léger marteau, et de deux torchons propres, un que vous étalez sur vos genoux et l'autre que vous dépliez sur la table.

Ouvrez les crabes et le tourteau en soulevant avec la fourchette le corset qui retient les pattes et les pinces. Egouttez et jetez le liquide, mais gardez et mettez dans la terrine le jaune et les parties crémeuses contenues dans

les carapaces. Servez-vous de la cuiller pour les extirper.

Ensuite, à l’aide du marteau, cassez les pattes, les pinces et sortez la chair, que vous mettez dans la terrine. Videz les cartilages intérieurs : c’est le meilleur.

Confectionnez une mayonnaise en débutant avec deux jaunes d'œufs et une cuillerée à café de moutarde. Tenez-la très ferme et donnez-lui son piquant avec du jus de citron. Mélangez cette mayonnaise avec l'intérieur et la chair des crabes et du tourteau, mais amalgamez sans rigueur, doucement, en vous aidant d'une large cuiller.

Supprimez la carapace du tourteau, jetez-la, mais conservez, lavez et essuyez les quatre carapaces des crabes et emplissez-les de tout le farci à la mayonnaise, abondamment, en le montant en dôme.

Disposez les crabes ainsi garnis sur un plat d'entrée couvert d'une serviette pliée et décorez-le de feuilles de laitue non assaisonnée, de quartiers d'œufs durs, de queues de crevettes épluchées.

Vous avez un crabe par convive. Gentil à servir, n'est-ce pas? Excellent et élégant plat d'été qui doit toute sa valeur à la patience et à la délicatesse de la cuisinière qui consent à le confectionner.

Claude LEMAITRE.

Carpes à la Maroilles.

L'auteur des « Massacres de septembre » se plaît à divale guer une recette de carpe inventée par les moines de Maroilles, qui servirent ce mets au Roi-Soleil, quand il vint visiter leur abbaye en compagnie de MN de la Vallière.

On écaille, on vide, on lave une très belle carpe, cinq à sept livres, en réservant la laitance ou les œufs,

Placez-la dans un fort plat de terre à hauts bords. Dispersez sur, sous et dans la bête des coquilles de beurre. Encadrez-la de ses laitances ou de ses œufs. Salez, poivrez sans turdité. Répandez sur l’ensernble un lit de chapelure. Mettez au four. Quand la carpe commence à se dorer, mouillez-la de quatre ou cinq verres de vin blanc. Laissez cuire à fond, en ayant soin d'arroser continuellement, à l'aide du vin en ébullition, le corps grésillant. La cuisson terminée, glissez sous le poisson de minces tranches de pain préalablement grillées dans le beurre; comblez les vides avec des queues d'écrevisses cuites à l’eau salée; versez sur le tout un grand bol de crème onctueuse. Remettez au four pour quelques minutes. Servez dans Je plat.

Georges LENÔTRE,

Fricassée d’escargots à l’Odette.

Prenez des escargots de vigne. Ceux d'automne sont les meilleurs. Faites-les jeûner pendant quelques jours.

Mettez sur le feu une grande bassine d'eau avec de la cendre. À la première ébullition, jétez-y vos gastéropodes. Un quart d'heure d'immersion. Enlevez-les de leur coquille, opération qui s'effectuera facilement. Lavage à l'eau tiède. Puis nouvelle et très brève ébullition dans une belle eau claire. Faites égoutter.

Vous mettez un gros morceau d'excellent beurre dans

une casserole de cuivre, avec de l'ail, du persil, de la ciboule, un bouquet garni, un peu de muscade, un peu de cannelle, quelques clous de girofle, deux ou trois, poivre en grains et sel. Un peu de farine et mouillez de bouillon et de vin blanc sec. Jetez les escargots avec des champignons et des rognons de veau émincés. Laissez réduire. Au moment de servir, ajoutez une liaison de jaunes d'œufs et de crème, quelques noisettes de beurre, et finir avec un jus de citron.

Mars-TRIcCK.

Raie au fromage.

Levez la peau et faites cuire la raie dans un verre de lait, très peu de beurre, deux pincées de farine, deux clous de girofle, deux ciboules, une gousse d'ail, laurier, thym et poivre. Voilà pour la première mise en œuvre. Faites bouillir. La raie cuira en peu de temps. Réetirez-la et mettez-la alors à égoutter, puis passez la sauce au tamis et faites-la réduire.

Maintenant, voici pour l'accent : saupoudrez le fond du plat de gruyère râpé; placez-y la raie et garnissez-la de douze petits oignons cuits dans le bouillon et égouttés: entourez le plat de croûütons frits; versez sur la raie le reste de la sauce et couvrez de gruyère râpé. Remettez ensuite sur le feu, avec four de campagne de tourtière, pour faire prendre couleur.

Charles MOonsELET.

Carpe à la juive.

Ma bonne tante Reine ne cesse de répéter cet adage :

« Bien manger et bien boire, c'est la moitié de la nourriture.… »

Vous avouerez qu'elle est dans le vrai. Ma tante ma confié, sous le sceau du secret, une de ses bonnes recettes : je vous la donne dans les mêmes conditions. Je vous supplie donc, chères lectrices, d'imiter ma discrétion, autrement vous feriez augmenter les prix des carpes…

Voici ma recette :

Pêchez ou achetez une belle carpe vivante, lavez-la, écaillez-la, videz-la, coupez-la en tranches (quelle horreur !) et salez ces tranches quelques heures sans eau. Laissez le sang qui servira pour la sauce, ainsi que la laitance. Avoir soin de ne pas écraser le fiel qu'il faudra jeter avec dégoût. Hachez trois gros oignons d'une part; hachez, d'autre part, cinq à six échalotes, ce qui fait deux tas distincts, puis, vous faites un troisième tas, en hachant ensemble une bonne poignée de persil avec une gousse d'ail. Vous prenez ensuite quatre cuillerées à soupe d'huile à manger, et vous la faites chauffer jusqu'à ce qu’elle fume.

Commencez: par faire revenir l'oignon : quelques minutes après, ajoutez-y l'échalote, puis, quand le tout commence à prendre couleur, ajoutez une cuillerée à soupe de farine... C'est à ce moment précis que, si on sonne, 1l faut éviter d'aller ouvrir, car, si vous donnez un coup de cuiller de trop, tout est raté... Faites revenir le tout ensemble jusqu’à « dorure ». Y ajouter assez d'eau pour que le poisson baigne. Quand l'eau commence à

FETE RE = ni , bi POISSONS, CRUSTACÉS, ESCARGOTS

bouillir, vous ajoutez le persil et l'ail, du gingembre et du poivre en poudre. Le poisson étant déjà salé, il est inutile d'y ajouter du sel. Faites cuire à feu vif environ une demi-heure, la casserole découverte. S'il y avait trop de sauce, laissez réduire.

Ce poisson devant être mangé froid, il est bon de le faire la veille, afin que la sauce puisse se convertir en ee et que vous ayez le temps matériel de m'inviter à

îner.…

Jules Moy.