CXCVII
Anguilles grillées à la vinaigrette.
Voici une recette poitevine où l'ail n'entre pas, mais qui n’en est pas moins curieuse.
Prenez des anguilles moyennes, grosses au plus comme un cou de bouteille, fendez-les et videz-les, mais n'enlevez pas la peau. Pour faire disparaître les mucosités, nettoyez soigneusement avec des cendres de bois et lavez | à grande eau. Installez un gril à charbon de bois en plein È air, car l'odeur des anguilles grillées est assez forte. Faites griller les anguilles et ne redoutez pas de les laisser carboniser un peu. Servez-les chaudes et mangez-les à la vinaigrette. N'oubliez pas qu'une bonne vinaigrette doit comporter d'excellent vinaigre de vin et de ‘huile de noix. À défaut, — mais ceci n'est pas poitevin, — prendre de l'huile d'olive bien fruitée. Mais surtout ne jamais employer cette huile blanche insipide du commerce, qui devrait être proscrite de toutes les tables convenables,
Louis PERCEAU.
Bouilliture d’anguilles (Cuisine poitevine.)
Faire cuire la veille. Comme tous les civets, ce plat demande une cuisson lente et prolongée. Les anguilles, pas trop grosses, sont coupées en morceaux de trois à quatre centimètres de longueur. Ne pas oublier le thym, le persil et les épices. Le goût du vin ne doit pas se sentir, car la cuisson doit être complète. Il faut, pour un plat de cinq à six personnes, une trentaine de gousses d'ail et autant de gousses d'échalotes, entières, et mises sur le dernier tiers de la cuisson, pour éviter qu’elles ne s'écrasent. Le lendemain, au moment de servir, faire réchauffer à point, en évitant de laisser bouillir, et servir sur un plat, avec, comme garniture, une ceinture de croûtons frottés d'ail et grillés.
Louis PERCEAU.
CE Quiche aux moules.
C'est une tarte aux moules. Préparez donc : |° une pâte brisée; 2° l'appareil aux moules que vous cuirez dans cette pâte.
Pâte. — Farine, 200 grammes; beurre, 100 grammes; sel, une pincés; eau froide, un quart de verre.
Malaxez du bout des doigts farine, beurre et sel, en ajoutant, petit à petit, la quantité d'eau suffsante pour obtenir une boule de pâte qui ne colle pas aux doigts, ni à la planche. Laissez reposer vingt minutes. Pendant ce temps, occupez-vous de l'appareil aux moules. Pour cela, prenez : |
Moules en coquilles, un litre et demi; trois œufs entiers; beurre, 30 grammes; crème épaisse, 125 grammes; laït, 125 grammes; farine, 15 grammes: curry, 5 grammes; poivre, une pincée; sel.
1° Nettoyez et lavez les moules. Faites-les ouvrir sur le feu, sans eau, dans une casserole. Laissez cuire trois minutes. Retirez les mollusques de leur coquille et réservez l'eau qu'ils ont abandonnée.
20 Mélangez, au fouet, l'eau des moules, le lait, la crème, les œufs, le beurre fondu et la farine. Evitez les grumeaux. Epicez et rectifiez le sel. Vous obtenez une crème liquide.
3° Foncez une tourtière avec la pâte abaissée à une épaisseur de trois millimètres. Disposez les moules cuites à la surface de la pâte, Versez dessus la crème liquide en évitant de remplir complètement la tourtière, car l’appareil soufflera » en cuisant.
Portez au four vif pour trois quarts d'heure.
Servez très chaud, en arrosant la part de chacun avec du beurre fondu (1).
Ed. DE POMIANE,
de l'Académie des Gastronomes.
(1) Cette recette, inédite de Pomiane, le Code de (Albin-Michel).
, ne figure point dans les ouvrages du docteur < , la bonne chère ou Bien manger pour bien vivre
Bouillabaisse.
Ma recette de bouillabaisse est tellement simple que j'ai profondément honte de la livrer.
Ma bouillabaisse ne comporte ni bouts de merlan, ni restes de colin, ni langouste marocaine réchauffée, ni fumet de poisson, ni huile à quinquet, ni tomate concassée.
Elle est ingénue, franche, pas compliquée pour un sou. La voici. Prenez du poisson de roche, du jour même, et du matin même si possible. N'oubliez pas les rascasses, qui sont à la bouillabaisse ce que la truffe est au foie gras. Payez-vous deux ou trois jolies petites langoustes vivantes.
Mettez votre pêche dans une grande casserole.
Ajoutez une cuillerée d'huile d'olive fsritée par personne, une gousse d'ail par poisson. Salez, poivrez et pensez au safran, qui est indispensable.
Coupez deux ou trois pommes de terre en tranches plates et rondes. Après quoi, recouvrez d'eau le poisson, pour qu'il soit tout juste couvert.
Mettez sur le feu, attendez l'ébullition et laissez bouillir dix bonnes minutes.
C'est tout.
Et vous avez une bouillabaisse comme on en mange entre le Lavandou et Cavalaire.
Maurice PRAx.
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Ca + FE dr = Lei
Teen L: ss are dose.
« Quennelles » Léon Riotor.
1° Broyez à la fourchette, ou de préférence au mortier : la chair nettoyée de 500 grammes de brochet ; 200 grammes 4 de mie de pain fraîche trempée au lait et pressée; un œuf battu: deux cuillerées à bouche de conserve de tomate, ou quatre cuillerées de jus, passé, de tomates fraîches; une truffe moyenne, ou des débris hachés très fin; une cuillerée à café de sel, poivre et quatre épices.
29 Travaillez la pâte ainsi obtenue sur la planche, en la farinant: faites-en dix boulettes, transformées en rouleaux épais de deux doigts; jetez-les dans un litre d'eau bouillante au feu; retirez-les à l'écumoire quelques secondes après la surnage. æ
30 Faites un coulis avec cette eau et les débris de poisson; passez-le très fin; épaississez-le, en clair, avec un roux fait d'huile d'olive, de farine et de tomate; assaisonnez d'un verre de bon madère et de poivre de Cayenne.
40 Mettez les « quennelles » à cette sauce et servez très chaud.
Léon Rioror.
Boudin blanc de poisson.
Le boudin blanc de poisson se fait d'anguille, de carpe et de brochet, hachés menu avec de la mie de pain trempée dans du lait, le tout délayé dans une demi-livre de beurre
fin et frais, rehaussé de fines herbes et d'épices, de jaunes et de blancs d'œufs..et d'un demi-setier de crème, blanchi d'abord sur un feu léger, entonné dans une peau fine et recuit à petit feu.
Marcel Rourr,
de l'Académie des Gastronomes.
Morue aux haricots.
Le genre humain comprend deux catégories : ceux qui aiment la morue... et les autres.
Voici une manière de préparer cet aliment, bien digne d'intéresser l'élite de l'humanité.
Vous faites bouillir les haricots à part (avec un peu de sel, au cas où la morue ne serait pas assez dessalée). Ces haricots doivent cuire dans très peu d’eau, parce que leur jus devra servir à la sauce de la morue.
Mettez la morue dans l'eau froide. Lorsque l'eau aura donné un bouillon, ôtez la morue. Retirez toutes les arêtes; laissez la peau. La morue doit être mise en menus morceaux.
Pendant que la morue blanchit et que vous la nettoyez, commencez à préparer la sauce, Mettez dans une casserole un morceau de beurre de la grosseur d'un œuf, quatre cuillerées d'huile d'olive. Laissez chauffer. Quand c'est bien bouillant, jetez-y deux oignons hachés fin et quatre gousses d'ail bien écrasées. Laissez frire sans laisser prendre de couleur. Mouillez avec cinq ou six cuillerées de l'eau des haricots; écrasez dans une passoire deux cuillerées de haricots qui épaississent la sauce, mettez un
bouquet et du poivre. (Le sel ne se met que lorsqu on s'est assuré du degré de dessalement de la morue.)
Jetez votre morué nettoyée dans la sauce. Ajoutez quatre ou cinq cuillerées des haricots cuits. Lorsque cela aura bouilli un quart d'heure, vous goûterez pour l'assaisonnement. Âu moment de servir, jetez dans la sauce un peu de persil haché.
Faites frire quatre ou cinq croûtons bien dorés, placezles sur un plat très chaud, posez dessus votré morue et versez la sauce sur le tout.
N. B. — À partir du moment où l'on fait chauffer le beurre et l'huile, il suffit, pour cette préparation culinaire, d'une heure un quart, une heure et démie au plus.
Dire qu'un mets pareil est presque inconnu dés Parisiens ! Il m'a été révélé À Vic-Fezensac, vieille et charmante cité gasconne où j'ai appris à être gourmand.
Henry Roujon.
Matelote à la Saint-Arroman.
Pour exécuter ce simple et petit chef-d'œuvre, il convient avant tout d'avoir un chaudron et du poisson.
Anguilles, anguilles et carpes, ou brochets, ou tanches, ces diverses formes sont également exquises. Ne pas emettre le barbillon, qui donne, si l'on peut diré ainsi, de la grâce à ce plat rapide
Donc, vous avez nettoyé votre poisson en le lavant à l'extérieur et vous bornant à l'essuyer à l'intérieur. Vous le découpez et le placez au fond du chaudron, escorté de quinze, vingt, trente gousses d'ail. Ne craignez rien : cet excès d ail s'harmonise si bien qu'il constitue un suc délicat et dont les estomacs les pius tendres n'ont jamais à se plaindre. Ajoutez un léger hachis de persil et deux ou trois tomates. Salez, poivrez et couvrez votre poisson de vin blanc ou rouge, légèrement alcoolisé. Votre chaudron mis sur un feu très vif ne tarde pas à chauffer et son contenu à bouillir et à prendre feu.
Ne craignez pas que la sauce déborde si vous avez eu soin de préparer des boulettes de beurre manié avec farine, que vous lancez dans la matelote au moment où vous pensez quelle va fuir, et au fur et à mesure. La tempête se calme : vous la provoquez de nouveau en incorporant dans le vin un bon verre de cognac. Vous l'apaisez presque aussitôt avec le beurre manié, et comme votre sauce a pris une consistance sufhsante, vous servez très chaud votre poisson qui est cuit à point.
Raoul DE SAINT-ARROMAN.
Morue à la flamande.
(Pour quatre personnes. )
Laissez, pendant toute une nuit, se dessaler dans une vaste bassine, un kilogram:ne de filets de morue; peu avant le repas de midi, placez-les dans une casserole remplie d'eau froide, agrémentée d'un bouquet garni,
de quelques grains de poivre noir concassés, de deux rondelles de citron, d’une petite branche de céleri : quand l'eau bout, la morue est cuite ; on l'écume et on la garde, dans son récipient, loin de la chaleur, au fond du fourneau; vous aurez préparé d'avance une purée de trois
; livres de hollande; elle doit être assez consistante et t
bien relevée; placez votre poisson, sans peau ni arêtes, sur ce lit douillet de pommes de terre et saupoudrez l'ensemble de six gros oignons pas trop finement hachés et frits à la poêle; dans une saucière à part présentez du beurre frais, fondu, mais pas bruni, sur feu doux, très doux... Mais ayez soin de servir le tout brûlant et dans des assiettes également très chaudes : c'est une entrée de carême délicieuse.
VANDERPYL.
Sole à la choucroute.
Cette recette est une merveille culinaire. J'ai goûté à ce plat, j'en ai redemandé, et, après avoir imploré la cuisinière, voici ce que j'ai fidèlement retenu :
Un canapé de choucroute blonde sur lequel vous posez vos filets de sole arrosés d’une béchamel. Puis, une nouvelle couche de choucroute, un second étage de filets de sole, une autre couche de béchamel, puis, finalement, choucroute et sole et béchamel, le tout au four et gratiné. | Suivant la fortune de l’amphitryon, le nombre des étages peut atteindre une hauteur incroyable. Maïs tenons-
nous-en à trois étages bien agencés.
Maurice VAUCAIRE.
Queues d’écrevisses à la Nantua.
Faites cuire vos écrevisses, comme si vous deviez les servir en buisson, avec vin blanc, une bouteille par cent écrevisses, sel, poivre, oignon, vin et persil. Epluchez les queues et les pinces.
Pour faire Je coulis, pilez les coques dans un mortier, passez-les au beurre bien frais, mouillez-les ensuite avec un peu d'eau et laissez cuire le tout pencant quelques minutes.
Passez votre coulis dans une passoire. Quand il sera passé, ajoutéz-le aux queues que vous aurez préalablement fait revenir dans un peu de beurre. Laissez myjoter, et, lorsque la sauce sera suffisammant réduite, liez-la avec de la crème et des jaunes d'œufs.
Le jaune d'œuf peut se supprimer si l'on a de la bonne crème. Quelques personnes ajoutent des champignons et des petits croûtons.
Voilà, telle qu'elle vient du bon pays d'Ambérieu, si cher au poète des Emaux bressans, la recette de la 4 Nartua».
Expérimentez-la. Vous ne vegretterez pas l'expérience.
Georges VICAIRE.
Homard à l’Américaine.
Prenez huit ou dix échalotes, hachez-les bien menu dans un mirepoix de carottes coupées en des, avec du
thym et du laurier. Coupez en morceaux un homard ou . une langouste vivante, mettez-les dans du beurre très chaud et faites sauter à feu vif en les retournant.
Jetez vos échalotes dans le mirepoix avec des tomates hachées et du jus de tomates. Mettez une sauce espagnole, — roux fait avec du bouillon — assaisonnement de sel, poivre et mignonnette. Videz une bouteille de chablis et laissez réduire de moitié. Versez ensuite cinq ou six. petites verrss de cognac.
Allumez de façon que la flamme s'éteigne d'elle-même. Ajoutez quelques fines herbes, un quart de beurre, et servez le homard dans cette sauce.
