PATÉS, PATISSERIE, FRIANDISES, ENTREMETS, LIQUEURS

M. Léon Baïlby est un de nos meilleurs amphitryons, en même temps qu'un de nos plus délicats gourmets. Il confesse d'ailleurs qu'il sait faire la « popote » lui-même, ce qui ne saurait nuire à l’état d'amphitryon ni à la qualité de gourmet.

rêpes au jambon : recette simple et cordiale. Mais la simplicité de la crêpe se relève d’un savoureux appareil. Simplicité distinguée, artiste, judicieuse. La simplicité de Léon Bailby.

Suave, étoffée, voluptueuse et comme roucoulée, la Charlotte de M"® Louise Barthé module une cantilène.

Le Tourteau fromagé de Louis Beau exalte le Poitou traditionnel, le Poitou de son adolescence. Avec une pointe d'ironie, l’auteur de la Petite Ville joyeuse, boulevardier d'allure, Poitevin de cœur, jette un regard mélancolique sur les tourteaux et les tourterelles d'antan.

Henry Bordeaux formule une définition ingénieuse de la cuisine savoyarde en écrivant qu'elle est régularisée par le goût français. Sa succulente recette des Agnelotti est une

hvariété des ravioli. C'est un plat facile, net, vivant. Il

rappelle le style d'un romancier que certains ont plus d'une fois brocardé avec partialité.

Les Bananes flambées de Paul de Cassagnac : véritable recette de gastronome. Le contraste de la banane brûlante et la crème fouettée glacée décèle son dilettante. Recette digne du gourmet pénétrant des Vins de France.

De Fanny Clar au cœur généreux, une recette démocratique. Le probe écrivain de La Maison des sept compagnors nous enseigne comment, avec du bouilli, du cochon ét quelques herbes, on peut composer un pâté délectable. Toute sa pitié transparaît dans cette bienfaisante recette qui met à la portée des petites bourses un plat excellent ét de noble aspect.

Jules Claretie, ce Par:sien de Limoges, chante naturellement le Clafoutis.

Henri Clouzot, ce Parisien de Niort, célèbre une friandise de son Poitou : les Caïllchottes, que Rabelais estimait déjà. Or, amené par sa foi régionaliste à l'étude de Rabelais, dont l'adolescence s'est écoulée en Poitou, Henri Clouzot s'est ensuite passionnément intéressé aux techniques de l'art appliqué, à l'histoire de la toile de Jouy, — dont il a organisé une si alléchante exposition au Musée Galliera et sur quoi il a publié un ouvrage définitif, — à l’histoire de la miniature, à l'art nègre, et l'audace des tendances modernes, quand elle est sincère, trouve en lui un observateur bienveillant. Parbleu! Les caillebottes, c'est du cubisme ! Relisez la recette : 4 Coupez en cubes... » Tout s'enchaîne.

Les crêpes de Léon Daudet se rapprochent un peu de celles de Léon Bailby. Mais comme elles diffèrent au fond, ces crêpes des deux Léon ! Avec leur bœuf bouïilli, celles de Léon Daudet ont quelque chose de gaillard, de râblé: Ce sont des crêpes de pamphlétaire, qui bouscule le pot aux roses et fait claquer son fouet.

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Quant aux Crépes Parysis, très voisines de celles du directeur de l'/ntransigeant, elles sont singulièrement lénifiées. Elles sont même efféminées. Il y a du sybarisme en ces crêpes-là, où le parmesan se fond voluptueusement dans la béchamel. Crêpes de Parisienne qui aime la vie, qui en déguste tous les agréments.

Le Flan Joséphine Baker est une conception d’un de mes meilleurs amis. Nous nous connaissons tellement que je suis gêné pour parler de ce garçon dont les narines frémissent à tous les fumets, à tous les bouquets, à toutes les cassolettes. Ce flan-là distille la ferme fraîcheur d'une jeune bouche amoureuse.

J'ai déjà signalé le parallélisme de la musique et de la gastronomie. Ce sont des sœurs presque siamoises. Ce gâteau de pommes candide de Théodore Dubois, vraie friandise de dévote, n'arnonce-t-il pas le maître de chapelle, le compositeur d’oratorios et de cantates ?

Louise Faure-Favier, aviatrice et romancière, adore son Forez. C'est son port d'attache. On a beau avoir publié les premiers Guides de voyages aériens, on reste attachée à un petit coin de terre, à ces bois touffus où l'on trouve des airelles à l'aigrelette saveur. Et l'on raffole des confitures que l'or me,geait déjà, petite fille.

Michel Corday vit une partie de l'année à Serbonnes, dans l'Yonne vineuse et joviale. Recette paysanne : l’auteur des Hauts Fourneaux, qui dénonce les méfaits des ambitions féodales, aime les cœurs simples.

Croûtes à la Walter Scott : recette esthétique. François Fosca est à la fois peintre et critique d'art, romancier et styliste sur émaux..

Recette exécutée d'une main experte à doser les coloris, les lignes et les plans, les rythmes et les idées.

Le gâteau de Gyp : du brio et du fond.

Boulettes à la Juive, de Raymond Hesse, recette spiri-

tuelle et consistante d'un avocat persuasif, de l'humoriste narquois de Bouzigny, ville joyeuse, de Riquet à la houppe el ses compagnons.

La recette de la Galette aux pommes de terre n'a pas besoin d'être signée Kvapil pour qu'on devine qu'elle émane d'un peintre. Quelle pâte, quel amour de la belle matière ! C'est généreux, large, solide, à la manière de Kvapil.

D'Hugues Lapaire, poète officiel du Berry, une recette du pays.

Charles Léandre, caricaturiste inexorable et peintre attendri de l'enfance et de la femme, est Normand et resté attaché à sa Normandie, voire à son village natal. La recette est un tantinet facétieuse, ni chair ni poisson. Pour dire que c'est du gâteau, ça n’en est guère. Pour dire que ça n'en est point, ça en est tout de même.

Beau souvenir d'enfance que ce Pâté de poires bourbonnais de Mme Claude Lemaïtre, d’un épanouissement tranquille qui s'accorde avec le tour païien de l'Ingénue avertie.

Viennoise, Mariette Lydis nous envoie un Baiser à la Viennoise. Pâtisserie ou caresse? J'y retrouve, policée, cette sensualité inquiétante et déchirée qui se tapit dans les estampes et la peinture de cette artiste ardente et volontaire.

Dans son enveloppe de pâte, la pomme enivrée est comme l'amante dans les bras de l'amant. La recette de Raymonde Machard est une étreinte, j'allais écrire une Possession.

Georges-Armand Masson adore les confiseries, comme il adore les jolies femmes, si gourmandes de sucreries. C'est sans doute pourquoi l’auteur de l'Art d'accommoder les Classiques sait si bien leur parler et est tant aimé d'elles.

C'est une manière de 4 coquetel » que le Bischof Pierre

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Mille, et nous usons de cette orthographe parce qu'il s'agit ici d'une vieille boisson française. Grand voyageur, grand écrivain, grand gourmet, Pierre Mille est un classique en cuisine comme en littérature. Et qu'il soit béni pour avoir amorcé une campagne contre les barbares qui fument en mangeant.

Le Gâteau futuriste de Payret-Dortail, élégamment stratiñé, confirme les vertus décoratives de la cuisine de peintre.

Gaston Picard, prince des enquêteurs, compare son entremets à la bouche d'Elvire et de Virginie. Vous verrez qu'il entreprendra une enquête sur les rapports du baiser et de la gourmandise.

C'est une pimpante recette de la région lyonnaise que nous envoie celui qui fut le populaire Prince des Chansonniers, et qui écrivit avec Francine Lorée-Privas une lyrique « Chanson du Gourmet » :

Chantons qu'il n'est ailleurs ni mets

Ni festins aux subtils fumets,

Ni fins buveurs, ni fins gourmets, Meilleurs qu'en France !

Une autre recette en foie de volaille majeur, de cette très jeune et gracieuse consœur qu est l'alerte et sensible Mae Régis-Leroi, gastronome puisque Lyonnaise. Cette recette est moins ( gâteau » que la précédente. Deux recettes, deux époques. La formule de Régis-Leroi est simple, rationnelle, sans chichis, mais très sympathique.

Pâté de cèpes à la Solognotte : belle recette d'une élégance racinienne, digne du poète des Phénicienres.

Cette Crème marquise : recette de chanoine gourmand, conçue pour trois personnes, sans doute parce que le sardonique J.-Jacque Rousseau a l'habitude de représenter

dans ses dessins la Sainte-Trinité : le mari, la femme et l'Inéluctable.

Très romanesque, l'omelette imaginée par George Sand, très en décor, un peu compliquée, comme la vie même de cette exubérante romancière.

George Spetz, qui a écrit l'Alsace gourmande, poème gastronomique suivi de recettes, nous révèle une sorte de confiture de fruits d'églantier très particulièrement alsacienne, tandis que c'est une recette lorraine que nous propose le Lorrain Georges Villa, au crayon si parisien.

Pour l'éclectique et érudit Octave Uzanne, il compose une symphonie bänanesque d’un raffinement affriolant.

Crêpes au jambon.

Une recette de cuisine? Volontiers. J'ai la faiblesse d'aimer la table, et j'ai, depuis le régiment, appris à faire la & popote » moi-même. Mais depuis mille et mille ans qu'il y a des hommes, et qui mangent, on ne trouve plus guère de recettes vraiment inédites. En voici toujours uné Qui a pour mérite son extrême simplicité.

Préparer la pâte de crêpes selon la formule habituelle. D'autre part, hacher menu du jambon d'York, qu'on fait revenir dans une sauteuse: quand il commence à rissoler, y ajouter des champignons hachés fins, un peu d’estragon, et du jus de viande. Faire cuire légèrement le tout de façon à former une farce consistante, sans être sèche.

Faire $es érêpes. À mesure qu'on retiré de la poêle une

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crêpe, on la roule, avec, à l'intérieur, une cuillerée de la farce aux champignons. On aligne les crêpes dans un plat allant au four. Et on sert bien chaud.

Léon BaïLByY.

Charlotte à la Barthé.

Prenez six tablettes de chocolat, râpez-les très finement. Prenez six œufs, séparez les blancs des jaunes. Battez les blancs pour obtenir une neige très ferme.

Beurrez un moule à charlotte et dressez des biscuits à la cuiller dans le moule.

Faites fondre cent cinquante grammes de beurre très fin et incorporez-le, presque froid, au chocolat râpé, Tournez doucement, puis mélangez cette crème aux blancs en neige.

Versez-la à l'intérieur du moule aux biscuits.

Tassez bien la crème. Posez dessus une assiette couronnée d'un poids.

Faites ensuite une crème anglaise avec un litre de lait, Aromatisez-la avec une dizaine de morceaux de sucre préalablement frottés avec un zeste d'orange. Mélangez-y quelques amandes grillées et pilées.

Au moment de servir, versez cette crème autour du biscuit démoulé et arrosez d'un verre de Grand-Marnier.

Louise BARTHÉ, de l'Opére.

Le Tourteau fromagé de mon village.

Une recette de cuisine, mon cher ami? Hélas ! astreint au plus sévère des régimes, vous le savez, je ne me délecte plus guère que de souvenirs. Quand j'ai grand'faim, je déguste plus particulièrement, en rêve, les bons vieux mets du Poitou, mon pays, pour la plupart, eux aussi, à l'état de souvenirs: car les traditions de table, comme tout ce qui constituait le charme si jaloux de nos provinces, s évanouissent dans les cendres du passé.

Tourtières de Pâques, lièvres au sang (et quelle sauce on faisait avec le sang !), tourteaux sous flammes, tourfeaux fromagés, et non point iourle au fromagé, comme l'écrit par hérésie André Theuriet dans le Fils Maugars, — que de tourtes, direz-vous !.. Celui-ci, le tourteau fromagé, était mon régal, et j'assistais, en extase, dans ma famille, à sa solennelle fabrication.

Dans une croûte en forme de plat, on verse un amalgame copieux de fromage de chèvre frais, mou, sortant de la « ficelle », de farine, de beurre, d'œufs, le tout également dosé, sucré, parfumé. On porte le tourteau en grande pompe chez le boulanger. Et il offrait à notre gourmandise lappât de ses tranches épaisses, onctueuses, dorées comme un rayon de soleil matinal. On le mangeait de préférence froid, le lendemain... quand il en restait ! Il était du reste meilleur.

Dernièrement, j'ai voulu m'ofirir ce lointain régal. J'écrivis dans mon village à ma sœur de jait qui s'empressa de satisfaire à mon désir et m'envoya un tourteau fromagé large comme la lune. Eh bien! ce n'était plus ça. Il y

Le LA

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manquait. Îl y manquait je ne sais quoi, le tour de main savant de nos grand'mères, sans doute, l'harmonie sans à lésinerie des ingrédients. Peut-être seulement ma ferveur éteinte.

Quand je vous le disais, que je ne me régalais guère plus que de souvenirs.

Louis BEAU.