CCXII
Les Agnelotti.
On mange fort bien en Savoie, car la cuisine italienne y est régularisée par le goût français. Un disciple de Brillat-Savarin trouverait dans mes ouvrages quelques recettes, celle de l’omelette aux queues d'écrevisses dans Le Lac noir, celle du gâteau roulé dans La Petite Mademoiselle. Voici celle des agnelotti :
Faites une pâte avec de la farine, un peu de sel, un peu d'eau et deux œufs.
D'autre part, préparez un hachis avec de la viande cuite de mouton, du gigot de préférence. Faites cuire, quelques instants, cette farce avec du beurre frais, un peu de consommé, quelques pincées de farine, puis laissez refroidir. Après avoir étendu votre pâte avec le rouleau à pâtisserie, vous formez sur celle-ci, avec une cuillerée à café, de petits tas de hachis. Recouvrez d'une seconde couche de pâte et, avec un verre à liqueur, découpez tout autour chaque agnelotti. Pochez ceux-ci pendant vingt minutes dans du consommé bouillant, puis retirezles et placez-les dans un plat creux en porcelaine allant au feu, avec du beurre frais.
Saupoudrez chaque rang d'agnelotti de fromage de gruyère râpé additionné d'un peu de poivre. Recouvrez le tout de consommé et de jus de viande, dans la proportion d'un tiers de jus et deux tiers de consommé. Laissez gratiner au four pendant trois quarts d'heure ou une heure.
Il est indispensable d'étendre avec le rouleau à pâtisserie la pâte, de façon à la rendre aussi mince que possible.
Essayez, et vous vous lécherez les doigts.
Henry BoRpEAuUx.
CEXIV
Bananes flambées.
Recette facile à faire et toujours appréciée.
Mettez dans une poêle un quart de beurre: lorsqu'il est fondu, déposez-y douze bananes entières et pelées: laissez-les cuire vingt minutes à tout petit feu, en les retournant de temps en temps, afin qu'elles soient également dorées des deux côtés.
Puis, vous les saupoudrerez largement de sucre et vous les laisserez cuire encore deux minutes, pas plus, en les remuant sans les casser. Enfin, versez un grand verre à porto de kirsch, ou mieux de liqueur d'anis, et je vous recommande la liqueur Matador. Et vous faites flamber aussi longtemps que la liqueur s'y prêtera.
Servez très chaud en présentant à part de la crème fouettée, vanillée et glacée.
Sous chaque bouchée de banane, mettez un peu de crème.
Sur cet entremets, il faut boire du champagne sec et
frappé.
; Paul pe Cassacnac.
| % ; Pâté de bouilli. 4 - PR A
‘ Vous me demandez une recette. Voici qui m'embar-
Ë rasse. Je n'ai rien inventé en cuisine. Mais mes amis
veulent bien reconnaître qu'un pâté peut être le meilleur de mes articles. Aussi, pour ne point paraître la dame qui minaude avant de se mettre deux heures au piano, je vous envoie une recette peu connue. Simple, facile, elle. est de plus susceptible d'intriguer fortement vos convives.
Appelons-la, si vous voulez : pâté de bouilli. 3%
Des restes du bœuf d'un pot-au-feu encore savoureux, point trop maigre, débarrassé de ses tendons, composez un hachis. Assaisonnez-le de belle manière. D'autre part, … achetez une pointe de poitrine de porc, une tranche de jambon fumé, une barde de lard de taille respectable, Hachez menu : ail, oignons, échalotes, toutes les herbes aromatiques du potager. Dans une terrine de terre non vernissée, étalez au fond la moitié de votre barde, ayant. glissé dessous un brin de thym, une feuille de laurier, deux ou trois grains de poivre concassé. Disposez un rang de bouilli, un rang de poitrine de porc taillée en petits” dés salés et poivrés, un rang d'aromates. Piquez de-ci… : de-là vos morceaux de jambon coupés menu. Votre terrine emplie, recouvrez de la seconde moitié de la barde, versez dessus un verre à liqueur de cognac ou de rhum.
le *
ET
Mettez le couvercle, lutez de farine mouillée d’eau, glissez au four. Une heure à feu doux suffit. Enlevez du four, retirez la farine, posez une soucoupe augmentée d'un poids lourd sur la viande, laissez refroidir.
Et ayant servi une tranche de ce pâté à vos amis, demandez-leur de quoi il est composé. Si vous recevez une réponse exacte, c'est que vous aurez affaire à des amateurs avertis.
Fanny CLAR.
Le Clafoutis.
Le Limousin a deux plats populaires, trois avec les gogues, la bréjeaude, la légendaire soupe aux choux,
La soupe épaisse et fumante Où la cuiller tient debout,
et le clafoutis (quelques-uns, par erreur, écrivent clafouti). Le clafoutis, qui a donné son nom à une réunion de compatriotes, est un admirable flan aux cerises, aux cerises noires et juteuses. Sa recette ?
Vous prenez cinq cents grammes de farine, quatre œufs entiers, deux cuillerées de sucre en poudre, deux verres à liqueur de cognac, une pincée de sel, un demi-litre de
lait.
Vous tamisez la farine sur une terrine. Vous cassez les œufs avec sel et sucre, vous battez, pétrissez le tout jusqu'à ce que vous obteniez une pâte très lisse, sans
- Ù = Pere ENT Ex PATÉS, PATISSERIES, FRIANDISES, ENTREMETS 87
grumeaux; vous ajoutez le lait et, après avoir enlevé les queues des cerises (noires, je le répète), vous jetez les cerises dans la pâte, en versant ensuite le cognac sur le mélange.
La tourtière doit être préalablement bien beurrée pour permettre de bien détacher le clafoutis en le retirant du four, où on l'aura laissé pendant une demi-heure environ:
Démoulez alors et saupoudrez de sucre glacé.
Jules CLARETIE.
Les Caillebottes.
Connaissez-vous les caillebottes? C'est un plat de laitage vendéen que dans mon enfance les paysannes du Marais de la Sèvre apportaient à Niort dans leurs jarres de fer battu et débitaient en morceaux de la grosseur d’un pain de savon. L'origine s'en perd dans la nuit des temps. Elle est en tout cas antérieure aux années de moniage de Rabelais chez les Cordeliers de Fontenay-le-Comte où les Bénédictins de Maillezais, puisqu'il en est question plusieurs fois dans Pantagruel. Mais comme la tradition culinaire est encore intacte dans mon vieux Poitou, si on ignore l'inventeur des caillebottes, on en connaît du moins la recette. En la suivant fidèlement, vous pourrez déguster un mets que Rabelais trouvait digne de figurer sur la table des Gastrolâtres, il y a bien près de quatre siècles.
Procurez-vous chez le droguiste ou le pharmacien (il
n'est pas nécessaire qu'il soit de première classe) de la chardonnette de l'année. C'est la fleur d’une sorte d'artichaut sauvage idoine à faire cailler le lait. Mettez-en une bonne pincée dans un petit linge de toile très propre que vous refermerez et attacherez d'un fil pour faire un & nouet ». Faites tremper ce nouëet quelques minutes dans deux cuillerées de lait ou d’eau tiède et pressez-le pour en extraire le jus.
Versez cette liqueur dans un litre de lait pur et frais que vous avez fait tiédir dans une terrine. Après avoir reposé environ une demi-heure, le lait doit être « pris », autrement dit, avoir l'élasticité d'une gelée et la fermeté d'une pâte. Coupez en cubes par incisions longitudinales et transversales, et mettez sur le feu pour faire sortir le petit lait. Laissez refroidir.
La caillebotte est un mets de belle saison.
Arrosée de petit lait, qu'on peut aromatiser de kirsch oude rhum, libéralement saupoudrée de sucre, elle laisse à la bouche une fraicheur de sorbet. Si vous avez la chance de vous trouver dans un pays où les beurreries coopératives ne raflent pas toute la traite des vaches, procurez-vous de la crème fraîche, — la bonne crème que les paysannes lèvent le matin sur leurs pots à lait. Recouvrez-en vos caillebottes et vous m'en direz des nouvelles !
J'ai dégusté jadis des caillebottes « coiffées » — oh! le beau bonnet de crème blanche ! — chez mon vieil ami l'äquafortiste vendéen O. de Rochebrunie, dans la salle à manger du château de Terre-Neuve, où le sénéchal poète Nicolas Rapin rima les Plaisirs du Gentilhomme champêtre, sous le règne d'Henry-le-Grand. Quand je rencontre chez un marchand d'estampes une de ces vues des grands châteaux de la Renaissance, où de Rochebrune déploya des audaces à la Piranèse, le souvenir m'en
A En es die PATÉS, PATISSERIES, FRIANDISES, ARE
fait venir l'eau à la bouche. N'est-ce pas une façon comme une autre de trouver du goût à la gravure?
Henri CLouzor.
{ e k CCXVII à La Gougère.
Æ (Pétisserie bourguignonne.) , ++ #4 - Mettre dans une casserole un demi-litre d'eau, une ù pincée de sel, un morceau de sucre, un quart de beurre, laisser bowilbir, y ajouter 400 grammes de farine tamisée, la verser doucement en remuant avec une cuiller en bois, : laisser refroidir. Y ajouter ensuite une douzaine d'œufs,œuf par œuf, de façon à obtenir une pâte bien lisse ét malléable. | Avant de dr:sser, y mélanger 125 grammes de sn EE râpé.
Dresser sur une tôle beurrée, en couronne où par
petits tas.
Laisser cuire de 30 à 40 minutes suivant la grosseur.
Mh sde Ale LAS 2
Michel Corpay.
& CCXIX | k Crêpes Léon Daudet.
si
Faites des crêpes mollettes, mais ne les sucrez pas. Hachez du bœuf bouilli du pot-au-feu avec du persil
et du cerfeuil, ajoutez-y un gros morceau de beurre frais; roulez ce petit hachis dans chaque crêpe et servez bouillant. Bourratif, mais excellent.
Léon Dauper.
Flan Joséphine Baker.
(Pour quatre personnes.)
Battre trois œufs très frais avec trois cuillerées à soupe de sucre en poudre. Délayer d'autre part deux cuillerées à soupe de farine dans un demi-litre de lait. Mélanger le tout et le passer.
Ajouter deux cuillerées à café de vieux kirsch et trois de Raspail.
Incorporer à cette préparation trois bananes coupées en fines rondelles et quelques petits morceaux de zeste de citron.
Bien remuer et verser dans un plat allant au four. Vingt minutes de cuisson. Laisser refroidir.
Ce gâteau apporte à la bouche une sensation de fraîcheur exquise. Sa saveur combine un je ne sais quoi d'aérien et de délicat.
C'est en regardant danser Joséphine Baker, vêtue d'une ceimture de bananes, que nous avons eu l'idée de placer cet entremets sous son invocation.
Gaston Denys,
Membre de l'Académie des Gastronomes.
ru : d
Gâteau de pommes.
Prendre une livre de pommes pelées et coupées et trois cent cinquante grammes de sucre. Faire cuire le tout sans eau. La marmelade étant bien cuite, la passer et ajouter cinq feuilles de gélatine fondue dans un peu d'eau.
Battre le tout avec un fouet pendant quarante minutes. Verser alors dans un moule huilé, dans l'intérieur duquel on a placé une mousseline. Mettre au frais pendant au moins six heures. Démouler le gâteau et verser autour une crème au kirsch.
La marmelade doit devenir blanche comme de la neige et très ferme. Et c'est très bon !
Théodore Dugoïs.
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Confitures d’airelles.
Dans les grands bois du Forez, mon cher pays natal, poussent des airelles dont on fait de savoureuses confitures. Ces airelles, macérées à froid dans un sirop de sucre très pur, gardent leur forme et leur parfum. C'est un délice, surtout quand on les a cueillies soi-même, le long des raidillons des grands bois.
Louise FAURE-FAVIER.
Croûtes à la Walter Scott.
Vous faites gonfler dans du rhum des raisins de corinthe, ét, quand c'est fait, vous mélangez les raisins, le rhum et de la marmelade d'oranges de Dundee. Vous faites chauffer le mélange: lorsqu'il est sur le point de bouillir, vous le versez sur des tranches de pain brioché dorées au beurre. Ces croûtes sont peut-être encore meilleures le lendemain, froides.
François Fosca,
Gâteau de chocolat.
Üne demi-livre de chocolat de qualité supérieure. Un quart d'amandes douces avec leur peau, pilées très fin dans un mortier (ou avec une roue): un quart de très bon beurre, très frais; quatre œufs, très frais (sans les blancs, que l'on battra en neige à part); une demi-livre de sucre en poudre très fin; trois cuillerées de farine de bonne qualité. Faire fondre le chocolat dans très peu d'eau, sur un feu doux, dans une casserole. Quand il est en bouillie épaisse, y mettre toutes les choses ci-dessus, sauf les blancs d'œufs, et battre cette pâte pendant dix minutes (c'est très dur à battre). Beurrer le fond d'un moule à charlotte (ou tout bonnement d'une casserole) et mêler à la
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pâte les blancs d'œufs battus en neige, en tournant légèrement sans battre. Mettre le tout dans le moule beurré et faire cuire très lentement sur un feu très doux. Lorsque le gâteau a pris une teinte un peu blonde, le poser sur une feuille de papier d'office et le glacer. Pour cela, faire fondre épais, dans une casserole, deux tablettes de chocolat, un petit morceau de beurre et un peu de sucre en poudre. Glacer avec un pinceau, glacer épais. Le gâteau doit être brillant.
Pour voir s'il est assez cuit, le piquer avec un petit bâton. Le bâton doit être retiré un peu crémeux. Quand il est réussi, le gâteau pèse très lourd. Il est comme il doit être, c'est-à-dire d'une pâte lisse et compacte, sans yeux ni trous.
Quand il est léger de poids, c'est qu'il a cuit trop vite. Il ressemble à un biscuit au chocolat. Il est raté, sans être pour cela mauvais.
Le gâteau n'est bon que le lendemain. Il faut qu'il soit un peu rassis.
Il se garde plus d'une semaine. Dans une boîte de ferblanc, bien fermée, on pourrait le garder un mois.
Le remettre toujours, après en avoir pris, dans un vase fermé ou une boîte en fer-blanc.
Gyp.
Boulettes à la juive.
Vous me demandez une recette. En voici une que j'apprécie. Les pieux Hébreux la dégustaient à l'époque
de la Pâque et j'ai acquis une suffisante expérience et une habileté professionnelle pour la préparer moi-même, en la ratant rarement. Est-ce bon? Est-ce mauvais? C'est une affaire de goût. Mon ami Lionel Nastorg, à qui j'en fis goûter un jour, a trouvé que c'était détestable et après de vains efforts pour les ingurgiter, a laissé ses boulettes sur son assiette. Moi, j'aime ce mets. À vos lecteurs de tenter l'essai et de constituer le jury d'appel.
Vous mettez dans un saladier du sel, du poivre, du gingembre. Vous cassez des œufs, jaune et blanc. Vous ajoutez par œuf une cuiller à soupe bien pleine de graisse d'oie. Vous battez et mélangez le tout. Vous vous procurez une farine spéciale faite avec ce pain sans levain que les Israélites dégustent pendant la Pâque. Vous versez cette farine petit à petit dans le mélange ci-dessus jusqu'à ce que vous obteniez une pâte d'une consistance assez épaisse et cependant assez molle pour pouvoir faire des boulettes. Vous faites pocher de vingt à vingt-cinq minutes ces boulettes dans du bouillon.
Ïl y a d’autres manières de préparer ces boulettes. Les hérétiques y ajoutent de l'oignon et des fines herbes. Il en est qui poussent l'impiété jusqu'à en faire avec de la mie de pain, se mettant délibérément hors la loi.
Raymond Hesse.
Galette aux pommes de terre.
Râper un kilo de grosses pommes de terre, laisser reposer quelques minutes et égoutter un peu l’eau qui
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reste. Travailler la purée obtenue avec deux cuillers de farine, sel, poivre, muscade. Ajouter deux jaunes d'œufs, : puis les deux blancs battus en neige et 100 grammes de jambon finement haché. Bien travailler le tout pour obtenir une belle matière liée.
Mettre un bon morceau de beurre dans la poêle et, lorsque c'est bien chaud, étaler de la pâte de manière à obtenir une galette de 3 millimètres d'épaisseur.
Laisser dorer d'un côté, puis de l’autre, et, lorsque la galette est bien croustillante, la servir très chaude.
Faire autant de galettes que l'on peut avec la pâte et ne pas ménager le beurre.
KvapiL.
Le Citrouillat (1).
— Voilà, disent nos gourmets, le maître des pâtés !
Coupez un morceau de citrouille en petits carrés que vous mettez dégorger toute la nuit dans le sel.
Le lendemain, faites une pâte brisée, étendez-la et étalez dessus votre citrouille. Fermez le pâté en laissant un trou au milieu et mettez au four. (Une heure.)
Une fois cuit, versez beaucoup de crème dans le trou ménagé à cet effet et remuez la pâte pour bien étendre la nappe de crème. Mangez tiède... L'eau vous en vient aux lèvres !
Hugues LAPAIRE.
(1) La Cuisine berrichonne (Edit. Helleu et Sergent),
Les truites de guérets,
Malgré ma qualité de Normand, je ne suis ni buveur ni mangeur. Je mène une vie simple et je n'ai que des idées assez vagues sur l'art culinaire. Pourtant, voulezvous cette recette de mon village? Voici les truites de guérets.
La bouillie de sarrasin se mange chaude dans une assiette profonde ou creuse, un morceau de beurre frais saupoudré de gros sel dans un trou au milieu de la portion.
Comme 1l en reste toujours, le lendemain, la bouillie étant froide et comme une gelée, on en fait des tranches longues en forme de poisson. Ces tranches sont frites dans la poêle avec du beurre. Ce mets est délicieux. On Va surnommé les truites de guérets.
Inutile de vous dire que les guérets, ce sont simplement les sillons de la terre labourée.
