C. LéaNDre

Le Pâté de poires.

Plat des noces pantagruéliques, pâté de poires (on dit pouères, là-bas) du doux pays bourbonnais, où j'ai passé les jours vifs et insouciants d'une heureuse enfance, je te vois beau et doré comme un astre.

Ma mémoire et ma langue palpitent à ton souvenir et

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je te décris, comme je t'ai vu faire et comme je t'ai pétri, quand j'avais 15 ans.

Il faut d’abord préparer une pâte comme ceci : mettez sur une table bien propre une livre de farine du meilleur froment; faites un bassin au milieu duquel vous mettez un œuf entier, un peu de sel, un peu d'eau tiède et 200 grammes de beurre frais. Mêlez et pétrissez graduellement ces substances afin qu'elles forment une pâte ferme et unie. Écrasez cette pâte avec la paume de la main, ramassez-la en boule, partagez-la et recommencez trois fois à travailler la pâte de cette manière.

Laissez-la reposer trois quarts d'heure avant de vous en servir et, pour cela, roulez-la en boule et couvrez-la d'un linge.

Tandis que la pâte repose, épluchez un kilogramme de poires d'Angleterre ou Rousselet, coupez-les en quatre et enlevez les pépins, les trognons, toutes les parties dures ou pierreuses. Mettez ces quartiers dans une jatte avec du sucre en poudre et roulez-les, mélangez-les pour qu'ils absorbent le sucre.

Prenez la moitié de la pâte, étendez-la en ovale et disposez ce fond de pâte sur une tourtière beurrée.

Avec un couteau, faites quelques encoches dans cette pâte et mettez dessus les quartiers de poires en bombant en dôme. Abaissez le second morceau de pâte, couvrez-én les poires et relevez ensuite les bords de l’abaisse du dessous sur le couvercle et soudez les deux en mouillant légèrement avec les doigts trempés dans l'eau.

Dorez cette tourte avec un œuf battu, tracez dessus un quadrillé de la pointe d'un couteau et faites un trou au milieu du couvercle pour former cheminée.

Cuisez à four chaud d'abord, en ralentissant ensuite pour que l'intérieur du pâté cuise. Une heure de cuisson ést nécessaire, et plus parfois.

Retirez le pâté et entonnez tout de suite dans la cheminée un verre de crème épaisse. Laissez refroidir ayant de servir ce magnifique gâteau que les maîtresses fermières apportent avec orgueil à la table des travailleurs bénévoles qui viennent aider leurs maris, les jours où l'on bat le blé dans les fermes de Valigny, d'Ygrande et de Surcy.

Somptueux festins, agapes mémorables, réceptions excellemment françaises, dont il est à peine possible de se souvenir par ces temps sportifs, où l’on s'avise de manger pour maigrir |... Belle invention !.…

L'hygiène, l'économie, l'élégance seraient de manger mal ou point, et toujours la même chose. Jolis préceptes pour laisser tous nos bons produits partir chez nos voisins d'outre-Manche et d'ailleurs !.…

Claude LEMAITRE.

Baiser à la Viennoise.

Prendre six jaunes d'œuf, 200 grammes de sucre et un sachet de vanille pulvérisée. Agiter le tout pendant une demi-heure. Puis faire couler très lentement la pâte dans un papier plié en éventail pour la faire sécher.

Mariette Lypis.

Le Michot.

Prenez une pomme châtaignier. Creusez l'intérieur, remplissez avec du sucre en poudre vanillé que vous

arrosez de kirsch. ne entièrement le fruit de pâte à tarte et mettez au four à feu doux.

Raymonde MAcHarp.

Confiture de violettes.

| Je recommande aux amateurs de confitures et de confseries, dont je suis, la lecture d'un petit livre que j'ai | acheté sur les quais. Son titre seul vous fait venir l'eau | à la bouche :

| Le Confiturier Royal, ou nouvelle instruction pour les confitures, les liqueurs et les fruits, où l'on apprend à confire toutes sortes de fruits, tant secs que liquides, la façon de faire “ différens Ratafias, et divers Ouvrages de Sucre qui sont du fait des Officiers et Confiseurs, avec la manière de bien ordonner un Fruit et des Dessus de Table. Prix : trois livres relié. À Paris, chez la veuve Savoye, rue Saint- Jacques. M. DCC. LXXVI.

Sur la page de garde du précieux petit volume, je lis ces ; mots, tracés d'une bonne grosse écriture paysanne par une main plus habile à écumer des pots qu'à écrire un ex-libris : « Ce livre äpartien Victoire hanriette thomas, f. Michaut, demeuran a Dourdan anné 1780. »

Cherchons les pages qui ont été, à en juger par les —….. marques ou les empreintes digitales qui les adornent, «. … le plus fréquemment consultées. Peut-être nous rensei- | gneront-elles sur les recettes qu'affectionnait Henriette

ne. è ce D +de + ro

Thomas. J'y trouve la manière de dresser les abricots à oreille, de préparer les cerises bottées à la royale. Voici les roquilles d'oranges, les tailladines de citrons, les conserves de fleurs, fleurs d'oranger, de cèdre, roses blanches, violettes.

Voici la recette des violettes : « Vous prendrez de la violette la plus belle, vous en pèserez deux onces que vous pilerez dans un mortier; en pilant, mettez une petite goutte de jus de citron. Vous ferez cuire une livre de sucre à la première plume, vous le laisserez un peu refroidir, le remuerez avec une cuiller trois ou quatre fois et mettrez la fleur dedans ; remuer encore un tour et dresser. »

Georges-Armand Masson.

Bischof Pierre Mille.

Voici la recette d'un vieux « bischof » qu'on appelle injustement, car Je le tiens de ma grand'mère, un 4 Pierre Mille ».

Faites macérer pendant vingt-quatre heures des rondelles d'écorce d'orange ou de citron dans un verre à bordeaux de genièvre ou de kirsch, le genièvre vaut mieux.

Versez ensuite dans une carafe où vous avez mis le contenu d'une bouteille de graves, ou, de préférence, de Chablis. Si c'est du chablis, sucrez légèrement, Frappez à la glace avant de servir.

Pierre MILLE,

de l'Académie des Gastronomes-

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Crêpes Parysis.

Sur des crêpes très fines, vous étalez une tranche de jambon, avec du parmesan râpé et une béchamelle. Vous roulez, vous mettez au four. Vous obtenez le mets le plus onctueux et le plus succulent qu'on puisse imaginer. Naturellement, un musigny de bonne année doit être de la petite fête.

Parysis.

Gâteau futuriste.

Faire cuire à feu doux une demi-livre de riz avec une derni-livre de figues sèches et autant d'amandes. Lorsque le riz est cuit, le déposer de la façon suivante dans un moule beurré : une couche de riz; une couche de ronds d'orange; une couche de riz; une couche de confiture: une couche de riz: une couche de zestes de citron; une couche de riz: une couche de confiture; une couche de riz: une couche de ronds d'orange; et ainsi de suite.

Passer légèrement au four, puis démouler, et, au moment de servir, arroser de kirsch et flamber sur la table,

PAyRET-DorTaIz.

Le Pourprecrème.

Un entremets est nôtre, que nous appelons le pourprecrème, ce qui s'entend : pourpre et crème, crème par le fromage, dit petit suisse en tous pays sinon en celui des chalets et du ranz, pourpre par la confiture, qu'il faut prendre de pure groseille. Epandez celle-ci sur celui-là, compénétrez l'un et l’autre avec une fourchette d'honnête argent, bientôt les deux couleurs s'appellent, se confondent. Vous scellez leur mêlée d’une cuillerée de kirsch, — du kirsch pas trop fort, s'il vous plaît, — et posant la fourchette vous empoignez un batteur. Tout cela gicle, se lie et s'épouse, dont une jatte limite à sa forme d'un dessin précis les épanchements. Vous mettez au frais. La cave vous rendra un entremets auprès duquel il n'y a pas de sorbet qui tienne. Seule la bouche d'Elvire, ou d'Eve, ou de Virginie, peut respirer plus de charmes. Et le parfum en vaut la douceur.

Gaston PIcARD.