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Gâteau de foie de volaille 4

Prendre un foie de volaille. Le bien nettoyer, laver et

sécher. Le piler dans un mortier. Ajouter un jaune d'œuf

4 par personne. (Un foie de volaille peut faire un plat pour

cinq personnes environ.) Ajouter une brioche de Paris

que vous aurez fait tremper un quart d'heure dans du

lait. Bien battre le tout pour en former une pâte à laquelle

vous incorporez les blancs d'œufs battus en neige. Salez,

poivrez. Beurrer un moule et faire cuire environ une demi-heure au bain-marie.

je Ce gâteau se sert en général avec une bonne sauce

À tomate, des champignons, des olives, des quenelles de

; brochet. Démoulez votre gâteau, arrosez avec la sauce.

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Peut se manger aussi avec une salade. On sert ce gâteau de foie soit comme entrée, soit après le rôti.

Récis-LEroi.

Pâté de cèpes à la Solognotte.

Foncer un moule à tourte ou à pâté, un peu haut, avec de la pâte brisée. Se procurer de beaux cèpes tête-denègre bien durs. Faire griller légèrement les têtes pour en faire sortir l'eau. Bien les essuyer. D'autre part, prendre les queues des cèpes et les hacher finement avec du jambon. Faire fondre dans une poêle avec un peu de beurre mêlé d'un peu d'oignon et d'ail finement haché: y ajouter le hachis. Saupoudrer d'un peu de farine et mouiller d'un peu de bouillon. Ajouter une noix de beurre. Il faut que cette farce ait une consistance un peu épaisse.

Placer au fond de la tourte une tranche de jambon de Bayonne cru, du diamètre de la tourte, y étendre une couche de farce, et disposer les têtes de cèpes crus. Remettre une nouvelle couche de farce, puis une nouvelle couche de jambon, et ainsi de suite, jusqu’à ce que le pâté soit plein.

Couvrir alors le tout d’un couvercle de pâte où l'on aura pratiqué une petite cheminée par laquelle, au moment de servir, on versera un peu de très bon jus, añn d’ imbiber l'appareil. Ensuite, faire cuire trois quarts d'heure environ.

Georges RIvoLLer.

PATÉS, PATISSERIES, FRIANDISES, ENTREMETS 305

Crème marquise.

(Pour trois personnes.)

Trois tablettes de chocolat, quatre-vingt-dix grammes de beurre, trois œufs.

Faites fondre votre chocolat au bain-marie sans eau Lorsqu'il est fondu, ajoutez votre beurre petit à petit en remuant beaucoup, puis les jaunes d'œufs et ensuite les blancs, que vous aurez battus en neige et que vous incorporez doucement.

Huilez un moule à timbale, versez-y votre crème et laissez refroidir en-plaçant au frais.

En été, il est bon de mettre un peu de glace autour de votre moule pour qu'il refroidisse bien.

J.-Jacque Rousseau.

Omelette George Sand (1).