ENTREMETS

Battre huit œufs dans une terrine avec une pincée de

(1) Cette recette a été donnée par un des maitres de la cuisine contemporaine, Philéas Gilbert, dans son excellente Cuisine de tous les mois, éditée par la « Société de Secours mutuels et de retraites des Cuisinier de Paris », Philéas Gilbert en attribue la paternité à George Sand, qui, affirme-til, « ne dédaignait point le tablier professionnel ».

sel, vingt grammes de sucre, trois cuillerées de crème très épaisse, et, condition essentielle, très fraîche.

Faire l’omelette d’après la méthode ordinaire; garnir l'intérieur d'un salpicon de fruits confits et débris de marrons glacés, lié avec un peu de marmelade d'abricot. Rouler l'omelette de façon à bien enfermer les fruits, et la renverser sur un plat en lui donnant une forme correcte. Entourer le pied de demi-marrons et de cerises confites.

La couvrir immédiatement et entièrement d'une crème frangipane à la vanille, très claire. Disposer dessus un décor avec quelques détails d’angélique, saupoudrer de macarons écrasés ou, à défaut, d'amandes hachées, mélangées à de la fine chapelure de biscuits ; asperger de beurre fondu et mettre à gratiner à four vif, seulement quelques instants.

Observation. — L'opération, et plus particulièrement le gratin, doivent se faire très vivement. Autrement, l'omelette se trouverait trop cuite et perdrait une partie de ses qualités.

George SAND.

Le Boutemouss.

(Cuisine alsacienne.)

Le boutemouss se fait avec le fruit de l'églantier, que l'on cueille très rouge et qu'il faut laisser s'attendrir comme des nèfles. Passez-le ensuite par un tamis, puis prenez par livre de boutemouss trois quarts de livre de sucre