OR EE A RÉ ET SE PS A PE RT

Soupe à la galozade.

Je fais à la galopade, en quelques minutes, une soupé excellente pour quatre personnes. Le matin, vous avez fait bouillir dans un litre et demi d'eau une livre de carottes. Ajoutez à ce bouillon deux boules de la marque

| « Pot-au-feu ». L'eau de carottes corrige l'âpreté et vous | avez un bouillon tonique et rafraïichissant. |

AUREL

LES POTÂGES 29

HT

Lea Soupe à l’oignon Mado.

Je dinais de temps à autre, voilà quelques années, chez des amis, aujourd'hui fixés dans le Midi, et qui habitaient un appartement vaste et confortable, mais situé dans un quartier éloigné.

Chère exquise, convives agréables, jolies femmes,

Le temps passait si vite qu une heure du matin arrivait säns qu on s'en aperçût.

Plus de métro! Quasi impossibilité de dénicher un taxi.

Ayant manqué le dernier métro, on se résignait sans peine à attendre le premier. On devisait, on dansait, on flirtait.

Vers trois heures du matin, — c'était une tradition, — la maîtresse de maison confectionnait elle-même une savoureuse soupe à l'oignon.

Nous l’aidions de notre mieux. Parfois, l’un de nous s'amusait à ceindre, sur son smoking, un tablier blanc, où improvisait une toque de chef avec une serviette. Ün publiciste qui écrit des articles fort graves goûtait particulièrement ces déguisements.

La cuisinière, qui trouvait, non sans quelque raison, que nous mettions sa cuisine au pillage, s'avisa un triste jour de nous laisser sans bouillon ni gruyère, pour nous empêcher de confectionner cette soupe, qui était devenue pour nous üñe institution et un rite,

C'est alors que la nécessité nous contraignit de rem

1 ur 4 Te dl mé ES A nie À at il PART = - “ Ep = = f = Fr

placer le gruyère par la moitié d'un camembert crémeux, qui restait, et le bouillon par du champagne.

Le résultat déchaîna l'enthousiasme général, et nous arrivâmes finalement, de perfectionnement en perfectionnement, à cette formule que nous baptisâmes, en hommage à la maîtresse de maison, la soupe à l'oignon

Mado :

Pour dix personnes :

Faire revenir des oignons avec du beurre dans une poêle.

Les verser dans une casserole de cuivre contenant un litre d'eau chaude, avec un peu de sel, poivre du moulin, une pincée de cayenne, une pincée de cannelle, une demi-feuille de laurier. Ajouter une bouteille de ‘champagne sec. Obtenir une ébullition très douce. Ajouter un demi-camembert crémeux. Remuer avec une cuiller en bois. Battre six jaunes d'œuf dans un demi-litre de vieux porto et incorporer ce mélange à la soupe. Puis un verre à bordeaux d'armagnac. Surtout, ne pas employer d'autre alcool.

Faire griller des tranches de pain et verser le bouillon dessus.

J'oubliais : si la saison le permet, jetez dans votre bouillon, deux minutes avant de servir, une trentaine de noix bien épluchées.

Cette soupe à l'oignon communique, entre trois et quatre heures du matin, un épanouissement et un réconfort qui vous arment du plus magnifique optimisme.

Gaston Denys, Membre de l'Académie des Gastronomes,

La Soupe à la sole.

Vous prenez une belle sole bien fraîche, que vous écorchez, de façon qu'il ne reste pas une parcelle de peau. Vous enlevez les filets, dont vous faites à part un plat à votre goût. Vous prenez l’arête médiane de votre sole et les déchets. Vous mettez le tout dans une casserole, avec la quantité d'eau nécessaire pour le potage de quatre personnes, et vous ajoutez une cuillerée à entremets de bon vinaigre. Vous assaisonnez, relevez, sel et poivre, et faites bouillir. Puis, au moment de servir, vous faites un roux épais et bien foncé, que vous mouillez avec votre bouillon, soigneusement passé. Vous versez le tout dans une soupière au fond de laquelle vous aurez mis quelques petits croûtons frits, et vous servez chaud.

Félix DuQUESNEL.

Le loyal Pot-au-Feu.

Prenez deux livres de viande de bœuf bien honnête, ficelez ces deux livres de viande, soigneusement, avec une ficelle incolore.

Placez cette généreuse viande ainsi ficelée dans une marmite ventrue, en terre. Mettez dans la marmite six litres d'une eau froide, limpide, claire; prenez dans

l'antique boîte à sel en bois une bonne poignée de gros sel craquent. Laissez ensuite choir le sel dans la marmite.

Mettez, en compagnie du bœuf, un mignon morceau de poitrine de mouton ou une gentille rate de cochon. Le suc que vous fournira le bœuf en cuisant dans l'eau en aura meilleur goût.

Placez votre marmite en terre sur Maître le Feu. Que ce dernier soit vif. Une écume blanchâtre se formera sur le bouillon. Enlevez-l

la sans pitié, enlevez-la à mesure quelle se forme jusqu’à ce qu'il n’en reste mie. Alors, vous mettrez près du bœuf trois tendres poireaux soigneusement coupés en morceaux de la longueur du doigt ou à peu près. Ficelez-les. Vagabonds, ils se disperseraient à droite, à gauche, dans la liqueur que produit l'eau claire entourant le bœuf cuisant. Ajoutez deux carottes poñceau, un petit morceau de panais, un naïf navet, uné glorieuse feuille de laurier et un oignon ventru. Piquez dans la surface ronde de l'oignon, ainsi que trois mouches assassines, trois noirs clous de girofle. Lorsque tous ces odoriférants légumes sont dans la marmite, activez le feu pour que le bouillon s'agite.

Il faut laisser six heures d'horloge sur le feu. Le tout doit bouillir doucement, à petit feu, en ronronnant gentiment.

Sacrifiez de petits oignons, brûlez-les sans pitié, jetez-les sans faiblesse dans ce bouillon, ils feront office de peintres ét lui donneront une belle couleur brune qu'eût aimée feu M. Bonnat.

Dégraissez soigneusement votre bouillon et passez-le dans la plus fine des passoires qui se puisse voir.

Servez la belle et tendre chair de bœuf sur un solide plat entouré des légumes qui, fidèles, ont cuit en sa compagnie. Il doit s'échapper du tout une fière fumée et un fumet délicieux,

RP EE, > æ

De là moutarde de Bordeaux peut collaborer à l'ingestion du mets. Comme vin, un vin rouge sans noblesse, mais fort, assez épais, généreux, ayant au moins six Mois de cave saine.

Condiments : des fleurs rustiques sur la table. Autour, de clairs et joyeux visages dé femmes, la face familière d'un vieil ami, les ÿeux attentifs et suppliants du chien qui adore, dévotement, la nourriture des humains, le museau triangulaire, faussement dédaigneux et indifférent, du chat qui né veut rien demander et attend cependant; un très bon estomac: du bonheur; une belle-santé: nt, de tout ce qui n'est pas la Table.

Dehors, la féerie des enseignes lumineuses parisiennes ou le charme touchant d’un jardin villageois.

Sans ces condiments essentiels, le mets le plus précieux semble très fade, hélas!

.… Je m'aperçois, en relisant, que je viens de donner, simplement, la recette du très vieux et très honnête pot” au-feu.

Excusez-moi : je l’aime.

2 PS CIRE l'oubli, à ce mom

Moniss.

Le Bouillon de poule à l’agar-agar (1).

Ce potage est un pastiche de la soupe aux nids d'hirondelles des Chinois. Ces nids sont, on le sait, tressés avec des algues marines. L'agar-agar est une de ces algues: Elle se vend dans les drogueries.

(1) Code de la Bonne Chère, (Albin-Michel).

Préparez ce potage comme je l'indique. Je l'ai servi à des Chinois qui s'en sont montrés très satisfaits.

Bouillon de poule : 1 litre.

Agar-agar : 30 grammes.

L'agar-agar se présente sous la forme de longues lanières desséchées. Coupez-les en morceaux d'un centimètre de longueur. Couvrez-les d'eau froide et laissez-les gonfler un quart d'heure.

Faites bouillir le bouillon. Ajoutez la gélose gonflée, Laissez bouillir cinq minutes. Servez.

D: E, pe POMIANE, Membre de l'Académie des Gastronomes.

Le Pot-au-Feu de Dodin-Bouffant (|).

Le pot-au-feu proprement dit, légèrement frotté de salpêtre et passé au sel, était coupé en tranches et-la chair

(1) Cette recette magnifique est extraite de ce roman d'une grâce épicurienne, La Vie et ia Passion de Dodin-Bouffant, où M. Marcel Rouff a célébré avec autant d'esprit que de dévotion les joies supérieures de la gastronomie.

& Ce pot-au-feu, nous a-t-il déclaré, ce pot-au-feu, je l'ai inventé de toutes pièces. Et quand, un jour, je fus invité, par Camille Cerf d'abord, puis par Dreyfus-Roze ensuite, à venir déguster, en nombreuse société, ce d plat sorti de mon imagination, je n'étais pas fier, je vous assure... Qu'estce que cela allait donner dans la réalité ? Ah 1 quelles minutes d'angoissel.… Bien qu'il en coûte à ma modestie, je dois avouer que ce fut délicieux, grâce sans doute aux deux grands cordons bleus qui s'étaient chargés de traduire mon rêve. »

Le tons irru ft ak TE ER ELLE DS 2

en était si fine que la bouche à l'avance la devinait délicieusement brisante et friable. Le parfum qui en émanait était fait non seulement de suc de bœuf fumant comme un encens, mais de l'odeur énergique de l'estragon dont il était imprégné et de quelques cubes, peu nombreux d'ailleurs, de lard transparent, immaculé, dont il était piqué.

Les tranches, assez épaisses, et dont les lèvres pressentaient le velouté, s'appuyaient mollement sur un oreiller fait d'un large rond de saucisson, haché gros, où le porc était escorté de la chair plus fine du veau, d'herbes, dé thym et de cerfeuil hachés.

Mais cette délicate charcuterie, cuite dans le même bouillon que le bœuf, était elle-même soutenue par une ample découpade, à même les filets et les ailes, de blanc de poularde, bouillie en son jus avec un jarret de veau, frottée de menthe et de serpolet.

Et; pour étayer cette triple et magique superposition, on avait glissé audacieusement derrière la chair blanche de la volaille, nourrie uniquement de pain trempé de lait, le gras et robuste appui d'une confortable couche de foie d'oie frais simplement cuit au chambertin. L'ordonnance reprenait ensuite avec la même alternance, formant des parts nettement marquées, chacune, par un enveloppement de légumes assortis cuits dans le bouillon et passés au beurre; chaque convive devait puiser d'un coup entre la fourchette et la cuillère le quadruple enchantement qui lui était dévolu, puis le transporter sur son assiette.

Subtilement, Dodin avait réservé au chambolle l'honneur d'escorter ce plat d'élite. Un vin uni aurait juré vec quelqu une des parties qui le composaient; le cham- 2olle nuancé, complexe et complet, recélait dans son sang or rose assez de ressources pour que le palais y pût

PE

Re me

eZ

Er est Ph

sphere

EE EEE