C. CrPRA

Le Régal d'Hafiz.

Prendre trois livres de filet de mouton, retirer la peau et dégraisser à peine.

Couper par tranches, très très fines.

Mettre dans une terrine, ajouter trois cuillerées à bouche de riz sucré, 200 grammes de beurre.

Avoir deux épais choux de Milan, détacher leurs larges feuilles, en mollir cinq ou six ensemble dans l’eau bouillante et supprimer la côte centrale avec des ciseaux. Poser

alors une pincée de hachis sur une moitié de feuille, rouler, et ainsi de suite.

Garnir le fond d'une casserole avec des bardes de lard, des couennes. Sur ce lit, des cylindres de choux.

À moitié de la casserole, imtroduire, autour, deux fortes gousses d'ail, dont on enlève la première peau, et terminer l’ärrangement des cylindres.

Üne fois la casserole pleine, répandre dessus un bol de Sauce tomate et un bol de bouillon de taille égale. Couvrir avec des parcelles de choux, pour que l’ensemble ñe sèche pas.

Lorsque la mixture est bien en train de bouillir, pousser au four et laisser quatre heures.

On démoule comme un entremets.

De vives épices sont indispensables.

Jean Cocteau.

Polenta farcie.

La polenta, le plat national des montagnards de l'Italie du Nord, se compose de farine de maïs cuite pendant vingt minutes dans l'eau salée, en remuant sans cesse. On la sert en la renversant sur une assiette, tel un gâteau, ét on la coupe par tranches avec une petite ficelle mince et résistante.

Laissez refroidir ces tranches complètement. Prenez un plat allant au four, beurrez-en bien le fond. Trempez ves tranches de polenta dans du lait froid et rangez-les dans votre plat beurré. Préparez des restés de viandes

hachés finement, auxquels vous pourrez ajouter un peu de jambon cuit, gras et maigre, haché également. Placez une couche de ces viandes sur vos tranches, arrosez copieusement de parmesan et gruyère râpés, puis de sauce tomate, avec d'abondantes coquilles de beurre: Disposez des tranches accommodées ainsi jusqu'à épuisement des victuaïles. Terminez par du fromage et du beurre, mettez au four vif, pas trop, et servez brûlant,

Maria Crocti.

Le Melon de Shéhérazade.

Voici une recette que J'ai rapportée d’un voyage en Turquie et que je trouve délicieuse. Elle évoque aux yeux de ma gourmandise tout le faste voluptueux d'un orient de Mille et une Nuits.

Faites une ouverture assez large sur la partie supérieure d'un beau melon. Retirez-en la pulpe, que vous détaillez en petits dés. Vous coupez également en petits dés des tranches d'ananas et de pêche. Vous les mettez, avec la pulpe, avec des framboises, des fraises, des lamelles de banane, dans votre melon, tout cela saupoudré de sucre: Remplissez ensuite avec du champagne très sec, du rossolis, de la crème de menthe, du marasquin, du kirsch. Proportions : moitié champagne, et les liqueurs en parties égales.

Remettez le couvercle du melon. Lutez la fente avec du beurre. Enveloppez le melon d’une serviette et mettez-le à rafraîchir pendant deux heures dans la glace pilée.

Dressez sur un plat garni de violettes de Parme. Servez à la cuiller.

Lucette DARBELLE.

Entremets nuptial.

(Recette arménienne pour quatre personnes.)

Pocher une belle poularde, en prélever tout le blanc. Effiler celui-ci en fibres aussi fines que possible. (Piler au mortier et passer au tamis ne ferait pas l'affaire.)

Faire bouillir cette masse dans un litre et demi de lait, à tout petit feu, en tournant très lentement jusqu'à consistance d'une béchamelle épaisse. Cela donne une crème onctueuse.

Sucrez-la, parfumez-la à l’eau de rose, étalez-la dans un compotier et servez froid.

On passe de la cannelle en poudre aux convives. Mais ce nest pas absolument obligatoire.

Cet entremets se sert dans les grandes cérémonies, aux mariages, au premier de l'an.

Harold ENezisH.

Le Bœuf au blé.

(Recette arménienne.)

Prendre une belle pièce de bœuf dans le rump-steak. La faire bouillir pendant six heures et réserver le bouillon.

Effiler la viande très finement, puis l'immerger dans le bouillon avec du blé décortiqué. Salez légèrement, poivrez, laissez cuire à petit feu en remuant de temps en temps, pendant toute une journée.

Versez cette mixture dans un long plat de porcelaine, faire des trous à la surface avec le dos d’une cuiller, les remplir de beurre fondu, fortement assaisonné de paprika, passer cinq minutes au four et servir.

Harold ENGLISH.

Gallo in chicha.

(Recette du Salvador.)

La chicha est une boisson populaire de l'Amérique centrale, à base de grains de maïs ayant subi un commencement de germination auxquels on ajoute un ananas coupé en tranches et conservé à douce chaleur pendant quelques jours. L'ensemble ne tarde pas à entrer en fermentation: on l'arrose alors avec de la mélasse de canne à sucre, diluée d’eau tiède, et on laisse fermenter pendant trois à quatre semaines.

Le gallo in chicha se prépare, au Salvador, avec un coq de combat; il n y a aucun inconvénient à hu substituer un poulet moins héroïque, tout comme on peut, à la rigueur, remplacer la chicha par du vin de Champagne doux, dans lequel on aura fait macérer quelques tranches d'ananas.

Le coq est mis à cuire, jusqu'à ce qu'il soit assez tendre, dans un court-bouillon avec force oignons et un peu d'ail.

Pour la sauce, on fait griller à sec : 250 grammes de semences de courge ou de potiron, mondées, 50 grammes de pain rassis, émietté, le quart d'une noix muscade râpée, trois gros piments rouges doux, secs, une forte pincée de piment fort, autant de poivre moulu, autant de safran. Piler ensemble tous ces ingrédients et mouiller peu à peu avec le bouillon du coq, qui doit être assez gras pour qu'il ne soit pas nécessaire d'ajouter du beurre; ajouter alors un bâton de cannelle, deux feuilles de laurier, un clou de girofle, une poignée de raisins secs, le coq découpé, des olives, des petits oignons, des pommes de terre tournées en gousses, des tomates pelées, quelques chorizos (saucisses espagnoles qu'on trouve chez les marchands de comestibles étrangers) et une bouteille de chicha. Laisser cuire doucement jusqu'à ce que la sauce, qui doit être d'un beau rouge, soit suffisamment liée.

GoMEz-CARRILLO.

Riz à la Consuelo.

19 Le riz. — Faire revenir, à l'huile d'olive fruitée, un oignon et une gousse d'ail émincés; dès qu'ils auront pris couleur ajouter le riz, bien trié, et laisser blondir fortement; mouiller alors, environ trois fois à la hauteur du riz, avec du bouillon, ajouter une forte pincée de safran

et laisser cuire doucement pendant vingt-cinq minutes, sans remuer.

29 La sauce. — Faire « tomber » au beurre ou au saindoux un gros oignon haché grossièrement 2t une pomme de reinette, pelée et râpée; après dix minutes de cuisson, ajouter une forte cuillerée à dessert de poudre de curry, un zeste et la moitié d'un jus de citron, un peu de sel, uné forte cuillerée à soupe de raisins de Malaga épépinés ét un quart de litre de lait de coco. (Quand on n'a pas de lait de coco frais à sa disposition, chose habituelle dans nos climats, on râpe l'intérieur d’une noix de coco et on laisse tremper dans de l’eau tiède, puis on exprime le suc à travers un solide orchon; à la grande rigueur on pourrait employer du lait ordinaire, épaissi d'un peu de fécule d'arrow-root délayée à froid.) Laisser cuire à feu doux, jusqu à consistance crémeuse.

3° Garniture et dressuge du plat. — Parer et détailler en filets tros belles sardines à l'huile. Griller une minute sur la plaque du fourneau et passer à l'eau chaude des piments doux, rouges, verts et jaunes, les couper en filets de la même dimension que les précédents qu'on fera pocher à l’eau bouillante salée. ( On peut, plus simplement, employer des piments tout préparés, en boîtes de conserve.) Faire griller, à sec, des amandes et des noix concassées.

Dresser le riz dans un plat rond en lui donnant une forme bombée: disposer les filets en alternant les couleurs, saucer le bord du plat et saupoudrer le tout avec les amandes et les noix grillées.

On peut corser ce plat en lui ajoutant des bananes, coupées en deux dans le sens de la longueur et sautées au beurre.

GomEz-CARRILLO.

Crevettes à la Chinoise.

(Pour quatre ou cinq personnes.)

250 grammes de pois écossés, 250 grammes de crevettes grises, 125 grammes de champignons blancs, 125 grammes de lard maigre, os du jambon, 100 à 125 grammes de beurre pour le tout.

Chacun des éléments de ce plat doit être cuit séparément. On les réunit à la fin pendant quelques minutes dans la sauteuse.

Laisser tremper pendant dix minutes les champignons épluchés dans de l’eau aiguisée de vinaigre et ensuite les couper en dés. Coupez aussi le lard ou jambon en petits dés égaux, faites-les revenir dans du beurre; on ajoutera les pois quand les petits lardons seront dorés sans être desséchés. Laissez cuire pendant vingt-cinq à trente minutes, en couvrant la casserole avec une assiette creuse remplie d'eau.

Si les pois sont durs, peu juteux, ajouter pendant la cuisson une à deux cuillerées d'eau tiède.

Décortiquer les queues des crevettes et, dans une sauteuse ou même une poêle, les faire revenir dans un peu de beurre, pendant quelques minutes sur feu vif; éviter que les crevettes ne se dessèchent, ni qu'elles roussissent.

Faire cuire les champignons dans du beurre blanc après les avoir coupés en dés plus gros que les lardons. Gardez ce beurre qui servira à lier et à parfumer le tout.

Au moment de servir, mélangez ensemble pois, crevettes et champignons dans la sauteuse où ceux-ci ont été cuits, et donnez un coup de feu en agitant avec la cuillère de bois. Salez et poivrez avec le moulin à poivre,

Alin LAUBREAUX.

CCEXII

Cuissot de sanglier à l’Ethiopienne (|).

Sur le plateau éthiopien, on tue beaucoup de sangliers “phacochères. Voici comment nous en accommodions le - cuissot.

Après l'avoir écorché, on le salait et on le rhabillait “avec sa peau. On le plaçait dans un trou rempli de cendres brûlantes. On le recouvrait des cendres également brû-

lantes. On étalait la terre par-dessus et on la piétinait. J'enterrais d'ordinaire mes cuissots vers 7 heures du soir. je les déterrais à 4 heures du matin, au moment de lever le camp. La grandifaim, sur la route, y était-elle pour quelque chose? l'ai gardé, en tout cas, du cuissot de “phacochère sous la cendre un souvenir attendri.

Hugues LE Roux.

CCEXII

Confiture de coco.

Personne qui n'ait été tenté de prendre aux étalages une noix de coco; et, achetée, n'ait su qu'en faire. Le

(1) Cuisine et chasse de Bourgogne et d’ailleurs, par Charles Blandin, 'chez Louis Damidot, à Dijon.

fruit, classique du loin, parmi les grenades, les oranges ou les ananas, demeure pour le Parisien à l'état de curiosité inutile, Voici l'une plus fines gourmandises des iles et des côtes, dont il devient l’ingrédient principal.

Mettre 500 grammes de sucre et un demi-verre d'eau dans une bassine de cuivre: lorsqu'il est au petit cassé, jeter, en le remuant avec une spatule en bois, un coco râpé dans le sucre.

Mettre, quinze minutes après, deux jaunes d'œufs et quelques gouttes d'eau froide dans une autre bassine: y verser le coco cuit en remuant toujours dans le même sens.

Parfumez à la vanille, à la cannelle ou à la fleur d'oranger: remettez au feu pendant cinq minutes et, après avoir laissé refroidir pendant cinq autres minutes, versez dans un compotier et servez la confiture froide, accompagnée d'arrow-root.

Stéphane MALLARMÉ.

Les Moussakas.

(Aubergines farcies.)

Voici une recette que m'ont enseignée des amis égyptiens. C'est la recette des moussakas, plus vulgairement, des aubergines farcies.

Vous les coupez en long, par tranches d'un centimètre: Vous les mettez à dégorger dans une passoire couverte d'une assiette, elle-même chargée de poids. Une heure

après, lavez, essuyez et faites revenir au beurre, jusqu'à

ce que l’aubergine soit d’une belle couleur dorée. Vous avez, préalablement, haché de la viande de mouton, un peu grasse; faites-la revenir de même, avec bon assaisonnement. Puis, dans une casserole ronde, vous rangez, par couches, tranches d’aubergine et viande hachée. Vous mouillez d'un succulent bouilion et vous mettez à cuire au four.

Ïl n'y a plus qu'à servir chaud, après avoir démoulé et nappé le plat d'une bonne sauce tomate ou béchamelle: Un peu de riz à l'égyptienne, offert en même temps, para chève ce mets très simple et très savoureux.

Victor MARGUERITTE.

Warache Mailfouffe.

(Flat arabe.)

Prendre : 1° quatre livres de filet de mouton et les hacher, maigre et gras; y mêler huit cuillerées de riz bien lavé; ajouter un fort quart de beurre, sel et poivre, — un peu de cayenne, — surtout poivre. Bien mélanger le tout.

29 Choisir des feuilles de chou tendres, intactes et non déchirées, les faire blanchir à deux ou trois bouillons, Ôter ensuite les contours.

39 Avec la moitié de chaque feuille, faire un rouleau du mélange ci-dessus. Ranger les rouleaux dans une casserole dans laquelle seront placés les os du mouton. Au milieu, mettre quatre têtes d'ail, chacune de la valeur. d'une grosse noix.

49 Verser une sauce tomate de façon que le contenu de la casserole y baigne.

59 Couvrir avec une assiette qui entre dans la casserole, puis mettre la casserole au feu.

6° Faire cuire pendant trois heures, à feu vif pendant une demi-heure, à feu lent pendant deux heures et demie.

7° Servir en renversant adroïtement et d’un seul coup la casserole sur le plat.

Frédéric Masson.

Pimentade guyanaise.

Choisir de beaux poissons de mer, en particulier mulets ét loups. Préparer un bouquet d'herbes aromatiques, ajouter poivre rouge, épices, girofle et quelques piments d'Espagne ou des Antilles, longs et rouges (qualité spéciale à ces pays), aulx et oignons. Faire bouillir. Quand tout bout, y plonger les poissons entiers ou à très gros Morceaux accompagnés de cinq à six crabes de taille moyenne. Après une heure, servir avec du riz à peine crevé.

Feuilles de laurier sur le tout.

J.-F.-Louis MERLET.

Le Pilau.

À cause de leur barbe, ennemis du potage, Les Turcs se sont toujours transmis en héritage

Le pilau, mets solide, et qu'un peuple barbu Avale promptement, sans jamais lavoir bu,

Car la soupe au bouillon, laissant sur le visage Les vestiges huileux d’un liquide passage,

Excite le dégoût des convives blasés

Et ne peut convenir qu'à des peuples rasés.

Gens barbus, voulez-vous un pilau délectable Qui, de ses rayons d'or, illumine une table?

Voici mon plan : prenez une livre de riz

Dans le Palais-Royal, chez Chevet, à Paris, Mais un riz du Levant, vierge de la poussière Que lui donne toujours l'Égypte nourricière.

Il faut faire étuver avec soin, au charbon,

Un peu de veau, de bœuf, un morceau de jambon, Une poule fort jeune et dans les champs nourrie De graines que le vent apporte à la prairie..

Six heures sur le feu laissez mûrir le tout.

Et puis, dans un bouillon odorant, plein de goût, Versez le riz. Il faut qu'il cuise une heure encore. Prenez le safran fin, qui parfume et décore, Jaunissez-en le riz, et mon art vous promet

Un pilau tel qu'aux c'eux en mange Mahomet.

Joseph Méky.

Le Cari de l’Ile Bourbon.

Ce cari-là n'est pas le carry anglo-indien, qui a un goût de laudanum, c'est la vieille fricassée française, de poulet ou de poisson, — exquise avec du poisson, — à laquelle on ajoute un safran jaune qui ne se trouve que

chez un marchand de comestibles de la place de la Madeleine, Hédiard.

On assaisonne avec du gingembre, du piment doux, des tomates, et, en mangeant, on peut ajouter à cé ragoût, passablement infernal, un peu de sauce papa, ou de piment enragé. Mais gare au palais !

Le cari doit être accompagné de riz à la créole, et ce point n'est pas le moins compliqué du grand œuvre, car la saveur à peu près neutre de cet alinent est nécessaire pour équilibrer celle du cari.

Il faut, pour le faire, prendre du riz à veau, du riz à quatre sous (1) la livre, proposition devant laquelle une cuisinière se hérisse généralement d'horreur. Mais restez sourd à son indignation, cette qualité de riz est la seule qui réussisse pour la préparation suivante :

Faites mettre ce riz dans une casserole sans le moindre condiment, ni sel, ni beurre; versez dans ce récipient de l'eau froide de manière qu'elle dépasse d'environ deux doigts, couvrez et laissez cuire jusqu ‘à évaporation.

Alors, vous aurez un riz sec, blanc, s'égrenant sans se coaguler, se mêlant à la sauce et lui donnant sa valeur et son fondu. Mais il faut le servir à part.

A l'île Bourbon, où un hasard d'emigration fit naître ma mère, le cari est un plat national et quotidien. On le sert avec des rouguils, faits d'aubergines hachées, de tomates ou de crevettes. Mais le cari de bichiques (ce sont de tout petits poissons qu ‘on trouve aussi sur nos côtes de Provence, mais sous un autre nom), le cari de hichiques est une merveille. Vous en trouverez en conserve, chez le même Hédiard. k François DE NioN.

P.S. — On me dit qu'il faut laisser le riz crever avant de le couvrir. Cela nous ramène aux bassesses du naturalisme.

(1) François de Nion a composé cette recete avant la guerre,

CCEXIX

Gaspacho.

Émiettez dans un mortier une poignée de mie de pain rassis, ajoutez-y sel, poivre, ail, deux poivrons coupés en morceaux, trois belles tomates et une cuillerée à soupe d'eau.

JPilez jusqu'à ce que le tout soit en bouillie, puis ajoutez goutte à goutte deux cuillerées d'huile d'olive, mettez cette pâte dans la soupière, coupez un concombre et un oignon en tranches fines, posez-les sur la pâte.

Laissez reposer une demi-heure, puis ajoutez dans la soupière une demi-livre de pain coupé en dés, de la glace, et remplissez avec de l'eeu fraîche. Saupoudrez le tout avant de servir d'une grosse pincée d'origan haché finement et d'une cuillerée de vinaigre.

Georges ROCHEGROSSE.

Beignets de buffle.

C'était à la fin du siècle dernier, à Madagascar. On venait de s'emparer de Tamatave et je servais dans la marine. J'étais à terre, président de table des seconds maîtres.

A tous les repas, on nous donnait de magnifiques rôtis de buffle dont personne ne voulait. C'était pourtant une

viande fort savoureuse, persillée, provenant de bêtes paissant dans des prés salés.

Mais il faisait une telle chaleur que nul n'avait d’appétit. On se contentait de boire et on s’anémiait.

C'est alors que j'eus l’idée de couper cette viande en petits cubes, que l'on faisait frire légèrement et qui S'enrobaient d’une belle croûte dorée.

Présentés sous la forme de perles d'or, ils nous firent retrouver notre appétit.

On pourrait ainsi traiter la viande de bœuf.

Ces beignets étaient vraiment délicieux.