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trouver à témps, suivant la chair dont il s’imprégnait, le ton nécessaire, la note indispensable,

Marcel Rourr,

Membre de l’Académie des Gastronomes.

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Potage Adèle Pidou.

Le fond en est de deux consommés superposés, tous deux extrêmement puissants et concentrés, l'un d'une grosse culotte de bœuf et l'autre du jus de plusieurs hvres de légumes frais, cuits dans une eau très courte, additionnés d'une pointe de fine champagne pour la corser. À ces quintessences, on mêle un coulis léger, mi-partie de champignons, mi-partie d'asperges blanches : un goût averti y découvre encore quelques tasses de bouillon de volaille, destinées à adoucir, et auxquelles on incorpore quelques jaunes d'œufs battus avec une dose sérieuse de muscade. Sur ce liquide odorant et divin, nagent, iles fortunées, des culs d'artichauts blanchis chargés d'une farce sautée au beurre où sont pétris pêle-mêéle des laitances de carpes et des champignons oïnts de crème. Sous la surface fumante, on plonge dans les profondeurs miroitantes, perles lourdes de beauté, des croquettes dont l'intérieur est bourré de queues d'écrevisses enlacées de fromege fondu.

Marcel Rourr,

Membre dé l'Académie des Gastronomes,

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