CHAPITRE Il
ŒUFS ET FROMAGES
Quand on déguste la formule péremptoire que Léon Abric a codifiée pour les œufs à la coque, on pourrait sé demander si son auteur, dans la vie, n'est pas un être tatillon. Point du tout. Mais cet épicurien lettré considère que seules, ici-bas, lès choses de la cuisine ont vraiment de l'importance, Et il a écrit : « Toutes les religions ont pour geste symbolique celui de boire et de manger : libations, absorptions de la chair des animaux sacriñés, communion sous les espèces du pain et du vin. La nourriture est à la base de la vie spirituelle comme de la vie animale. » Il faut se découvrir bien bas devant un humoriste qui parle ainsi de la Table. Mais, au fait, n'a-t-il point saupoudré sa recette d'un humour discret?
Dans la fritate d Aurel, nous retrouvons cé côté positif, ce goût virtuel de l’ordre qu'on observe chez l'auteur'de la Conscience embrasée : les éclairs de son lyrisme orageux illuminent des vérités.
Les Œufs à la Cassagnac : toute la Gascogne chante dans cette opulente formule de l'auteur regretté de l'Agitateur.
Les Œufs Odette Dulac : simplicité confortable et pre-
sentation esthétique, c'est l'esprit charmant et généreux de la créatrice des Petites Michu, c'est la loyale franchise de la romancière du Silence des Femmes et de Faut-ild
Les Œufs Henry Houssaye : brillant sybaritisme.
En redressant une erreur de Brillat-Savarin, le docteur À. Gottschalk assume une singulière audace, mais que justifie son érudition culinaire. Il possède une admirable bibliothèque gastronomique, une de celles qui cornptent le plus depuis la disparition de celle de Gabriel Vicaire, un merveilleux musée d'instruments de cuisine anciens, daubières médiévales, fourchettes de xvi® siècle, moules à pâtisserie d'époque gothique, etc... Il a aussi, — mais il ne la montre qu'aux dames, — une belle série de menus libertins qui... Hélas! je n'en pourrais parler que par oui dire.
I! a publié, voilà quelque vingt-cinq ans, un ouvrage sur les Régimes alimentaires, introuvable aujourd'hui, dans lequel il donnait, — c'était une originalité à l’époque, — de véritables recettes culinaires étudiées et vérifiées.
On lui doit d'innombrables articles sur la cuisine, sur son histoire, sur son hygiène. Il fut peut-être le premier homme de lettres qui donnât une chronique gastronomique régulière. À la La Razon de Buenos-Ayres, il plaide depuis le début de ce siècle la cause de la cuisine française.
Le style de sa recette de la fondue est l'image même de son esprit précis et sagace, mais dont l'érudition sait rester aimable. Cet Helvète parisianisé s'y mire fidèlement.
Paul Mégnin, aussi amateur de chasse que de bonne chère, se peint dans une recette de Nemrod raffiné.
Maurice Montégut appartenait à l'ancien boulevard. Sa préparation sent son Lortoni.
J. Joseph-Renaud, escrimeur et romancier, vous traduisez votre goût de l'aventure en mêlant à la bourgeoise
L'UNTT Done MVER DT!
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omelette de vos Barbonnes les fruits de la mer fabuleuse et perfde.
Les Œufs à la Coque.
Les œufs utilisés seront frais pondus, c'est-à-dire qu'ils ne compteront pas plus de‘vingt-quatre heures d'existence. Îls proviendrent de poules qui courent en liberté, dans l'herbe, à la campagne, et n'ayant jamais connu le maïs ni les drogues destinées à provoquer une pondaison intensive.
Dans une casserole, un volume d’eau bouillante tel que la température ne sera pas abaissée par la plongée des œufs ; au fond, une assiette renversée, pour que les coquilles néclatent pas au contact du métal surchauffé. (Il existe d'ailleurs de petits appareils en fil de fer qui parent à cet inconvénient.) Durée exacte de la cuisson, deux minutes et demie.
Retirés de la casserole dans l’ordre où ils y ont été déposés, les œufs sont placés en un sachet feutré, dont l'enveloppe extérieure est faite de soie, matière mauvaise conductrice. En quelques minutes, ils parachèvent leur cuisson et « font leur lait ».
L'œuf est mis, la pointe en bas, sur le coquetier : les 4 petitboutistes » n'ont jamais existé que dans l’imagination de Jonathan Swift.
L'usage de la « mouillette » est incommode et grossier. On mange un œuf à la coque, salé ad libitum, à l'aide d'une cuiller d'ivoire. Cela s'accompagne d'une tranche de pain mi-rassis que l'on beurre modérément.
Après chaque œuf, un doigt de bordeaux rouge, d'âge moyen.
Léon ABkric,
Membre de l’Académie des Gastronomes.
Fritate italienne aux œufs,
Voici une fritate italienne que m'enseigna Mme Suzanne Spezzafurno, ét dont se régäla une tablée de vacances : on met en omelette avec des œufs tous les restes de viande, oh ajoute des épinards ou de l'oseille, un brin de tornate, on sert avec du citron. Exquis.
Je pourrais vous donner à l'infini des recettes en accord avec ces temps difficiles: mais ce seraient des restitutions: ces recettes pratiques, nous les devons à nos exquises grand mères.
AUREL
Les Œufs à la Cassagnac.
On fait une sauce Périgueux en remplaçant le madère par: du bon armagnac (hacher menu une truffe entière au lieu de se servir des rognures de truffes qu’on vend chez les épiciers). On poche des œufs, puis on fait revenir quelques croûtons à la poêle, taillés en rond, de la gros-
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seur d'un fond d'artichaut. On dispose les croûtons dans un plat. On prend du foie gras (frais de préférence) et on en met une tranche épaisse sur chaque croûton en respectant la forme de celui-ci. On dépose l'œuf poché sur le foie gras et, sur le tout, on verse bien chaude la sauce Périgueux. Eviter de parler politique en mangeant ce plat.
Guy de CASsAGNAC.
Les Œufs Odette Dulae,
Je suis très gourmande, mais avec cela maïîtresse de maison pratique. La preuve, c'est que je sers souvent à mes invités un plat de ma façon qu'ils ont baptisé de mon nom,
C'est un plat familial, mais savoureux. Il se dresse de la façon suivante, dans un plat rond un peu profond :
19 Un bon matelas de pâtes à l'italienne, c'est-à-dire bouillies, égouttées et jetées chaudes sur un tapis de gruyère râpé et de beurre, puis remuées comme une salade jusqu'à ce que Je fromage file à souhait;
29 Poser sur les pâtes une couronne de petites saucisses dites chipolatas;
30 Mettre au milieu de cette couronne des œufs cuits à la poêle dans le jus des chipolatas;
4 Arroser l'ensemble de tout le jus qui reste et servir très chaud.
Odette DuLac.
La véritable recette de la Fondue au fromage.
On ne diminue pas la gloire de Brillat-Savarin en affrmant que les quelques recettes qu'il donne dans la Physiologie du Goût sont aujourd'hui inexécutables et qu'au moment de son centenaire il fallut les faire transposer par les maîtres de la cuisine moderne, Philosophe aimable, écrivain délicieux et gourmand de grande classe, Jean- Anthelme Brillat-Savarin fut un technicien médiocre et cela ne nous empêche pas de le relire toujours avec plaisir.
En ce qui concerne la recette de la fondue, « extraite des papiers de M. Trollet, ball de Meudon », je crains fort que « le professeur » n'ait été victime d'une mystification: cette recette correspond, en effet, comme il le dit lui-même d'ailleurs, à de simples œufs brouillés au fromage.
La fondue, plat populaire dans toute la Suisse romande, ne présente rien de mystérieux. Sauf à Fribourg, où on la prépare parfois avec un fromage spécial appelé vacherin, on l'exécute toujours avec du fromage de gruyère,
Ce fromage, qu'il ne faut pas confondre, comme on le fait constamment à Paris, avec le fromage d'Emmenthal, plus gras, plus onctueux, mais plus fade, qu'il convient moins encore de confondre avec ce que certains crémiers astucieux appellent { véritable Gruyère d'Emmenthal » — que diraient-ils si on leur demandait du véritable brie de Livarot ou du camembert de Roquefort? — ce fromage, dis-je, est un peu sec, demi-gras où maigre et
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possède une saveur agréablement piquante. Il est parsemé ‘de trous rares et petits et présente, lorsqu'il est d'âge convenable, des fissures au fond desquelles sourd une larme de sérosité. Les amateurs préfèrent les fromages vieux aux Jeunes et il est des sybarites de la fondue qui veulent un mélange de fromages d'âges et de « crus » différents.
Pour faire la fondue, on prend un poëlon en terre, un + «caquelon » comme on dit à Genève, selon un vieux terme de français médiéval ; s’il est neuf, la tradition exige qu'on en frotte le fond avec une gousse d'ail; cela fait, on y met le fromage (150 à 200 grammes par personne), coupé en lames; on mouille, à hauteur, avec du vin blanc sec et un peu acidulé et on tourne le tout sur le feu, jusqu'à ce que le fromage soit fondu, ce qui demande environ vingt minutes; on donne un tour de moulin à poivre et on apporte sur la table.
Pendant cetie préparation, les convives ont coupé en cubes de grosseur moyenne quelques tranches de pain de ménage et les ont disposées devant eux; la fondue est déposée sur un réchaud allumé et, à ce moment seulement, on lui incorpore un bon petit verre d’excellent kirsch.
Chacun trempe à son tour dans le poëlon un morceau de pain fixé sur sa fourchette, le tourne rapidement et le porte, avec moins de hâte, à ses lèvres, pour ne pas se brûler ; comme au Moyen âge, en effet, tous mangent à fa même écuelle et la fondue doit se manger rapidement, avant qu'elle épaississe; aussi ne faut-il pas chercher à repêcher un morceau de pain qu'on aurait maladroitement laissé échapper et qu'on retrouvera à la fin. La tradition veut également qu'on ne boive pas en mangeant la fondue, sous prétexte que cela la rendrait plus indigeste, mais on peut se rattraper après !
Vorlà dans toute sa populaire simplicité la recetie de la fondue, plat naïf et robuste qui ne convient pas, reconnaïssons-le, aux estomacs délicats: certains spécialistes se targuent d'avoir des « tours de mains » pour la réussite de la fondue: habituellement ces tours de mains consistent à ajouter un peu de fécule pour épaissir le mélange et ensuite un peu de bicarbonate de soude pour le rendre légèrement mousseux: les véritables amateurs dédaignent cette chimie, mais restent intransigeants sur la qualité du fromage et sur celle du kirsch,
D' À. GOTISCHALK.
Les Œufs Arsène Houssaye (|).
Cuisez à l'eau salée et acidulée d'un jus de citron de très gros artichauts. Lorsque la cuisson sera presque terminée, enlevez les feuilles et le foin et arrondissez régu lièrement les fonds. Placez-les dans du beurre pour en achever la cuisson.
Vous avez, d'autre part, préparé une purée de champignons dont vous garnissez chaque fond d'artichaut.
Sur ces canapés, placez soigneusement des œufs que vous aurez pochés, recouvrez d'une béchamelle assez épaisse, assaisonnez, saupoudrez le tout de parmesan ou de gruyère râpé, passez au four pour gratiner et servez.
Arsène HoussAYE.
(1) Cette recette a été recueillie dans l'Art du bien manger par Edmond Richardin : il a dégusté ce mets chez Arsène Houssaye, gourmet raffiné, qui réservait d'exquises surprises aux amateurs de bonne chère.
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L’Omelette au sang de lièvre,
Prenez un foie de lièvre. Après avoir ôté le fel, le placer sur une planche à hacher:; le râper avec la lame d'un couteau de façon à faire une purée et à en sortir toutes les fibres. Hacher même quantité de lard gras, du persil, une pincée d'échalottes. Placez le tout dans une terrine où vous casserez dix œufs, faites le mélange avec une fourchette; mettez du sel, du poivre, un peu de noix de muscade râpée et du sang de lièvre.
Mettez un morceau de beurre dans une poêle, faites chauffer jusqu'à ce qu’il commence à être fumant. Versez votre mélange et faites cuire à l'ordinaire comme une crêpe.
L'omelette doit être plate et bien cuite; en faire plusieurs s'il le faut, mais ne pas les faire trop épaisses; mettre seulement une partie du mélange dans la poêle,
Paul MÉécnin, Membre de l'Académie des Gastronomes.
Sauce lendemain de fête (1).
Préparez, comme point de départ, une sauce béarnaise réussie. Elle est le substratum de ma combinaison. La
(1) Nous donnons cette recette au chapitre des œufs, qui jouent un rôte important dans la béarnaise, Cette sauce merveilleuse, caresse dorée
formule en est trop connue pour que je la répète. Joignez-y une purée (à proportion) de tomates fraîches, et un coulis d'écrevisses renforcé. Chauflez au bain-marie. L'aspect doit en être velouté, crémeux, d’un rose aimable à l'œil. Avec cet accompagnement, le premier ou le dernier des végétariens mangera des entrecôtes et reniera ses convictions. J'ai dit.
Maurice MonTÉGuT.
Omelette aux coques.
Lavez bien un demi-litre de coques très fraîches. Faites-les s'ouvrir dans une casserole au feu. Retirez-les des coquilles et faites-les légèrement revenir au beurre. Battez-les en même temps que six œufs (retirez un peu des blancs) et finissez le plat comme d'ordinaire. On peut aussi ne pas faire revenir les coques. Dans ce cas, ne pas saler.
J. Josepn-RENAUD.
inventée au Pavillon Henri IV, à Saint-Germain, — d'où son nom — se fait avec des jaunes d'œufs, du beurre, et une réduction de vinaigre
parfumé d'échalote et d'estragon finement hachés.
