Ibid., tome V, page

de Mesmes, un dîner de sept mille livres1. On n'en finirait pas, si l'on voulait noter les sacrifices que se sont imposés, en tout temps, les personnages les plus considérables, pour avoir une table dignement servie.

Mais la chronique de la table française ne se borne pas à des chiffres, quelque persuasifs du reste qu'ils puissent être ; elle compte aussi ses fastes héroïques. Si elle enregistre avec douleur la mort de Vatel, elle s'enorgueillit à juste titre de cette Tactique des plats, qu'on trouva après sa mort, parmi les papiers de Léonor de Valençay, archevêque de Reims2, et surtout du fameux menu « tout de bœuf », que composa le Maréchal de Richelieu. Bien mieux, par un sentiment de justice et de reconnaissance, trop rare en ce monde, elle a immortalisé les noms des plus hautes familles de l'ancien régime, en les attachant à certains plats de qualité spéciale.

En ce siècle, les annales de la table réservent une place d'honneur, au chancelier Séguier, au duc d'Abrantès, aux comtes de Cussy et de Ségur, au baron de Rothschild, à MM. de Fontanes, Grimod de la Reynière, Gilbert des Voisins et Brillât- Savarin. Elles nous montrent M. de Talleyrand visitant chaque jour son office, Alexandre Dumas surveillant ses fourneaux, et Rossini délaissant la musique pour confectionner, de sa main « divine », des timbales supérieures à celles de Mme Bontoux. Enfin, il n'est pas jusqu'aux poètes, que la table n'ait inspirés. Berchoux et les virtuoses du caveau en sont la preuve éloquente, et, avant eux, bien des vers agréables, avaient été consacrés aux jouissances qu'elle procure.

Digérez-vous ? voilà l'affaire :

L'homme n'a rien s'il ne digère, Car, sans cela, plaisirs et jeux S'envolent au pays des Fables.

L'esprit fait les mortels aimables, Et l'estomac fait les heureux ! 3