Tallemant des Réaux. Historiettes, tome II, page

3. Vers adressé à Dorât, à la suite d'une indigestion qu'il avait eue (voir Mémoires secrets, tome III, page 83).

Brillât Savarin n'a-t-il pas, du reste, résumé le culte de la table dans un axiome culinaire : « Les animaux se repaissent, Thomme mange, l'homme d'esprit seul sait manger » !

Si donc nous avons eu raison de prendre le fauteuil pour meuble type du salon, c'est sur la table que nous devons nous modeler pour distribuer l'ordonnance de notre salle à manger, pour la bien proportionner et pour en régler rétendue. C'est pourquoi, il nous faut, avant tout, étudier avec soin ses proportions.

Qu'on la choisisse ronde ou à angles droits, la table peut avoir environ un quart de plus en longueur qu'en largeur, parfois le tiers, moitié même, très exceptionnellement, c'est-àdire dans les dîners nombreux, jusqu'aux trois quarts ; jamais plus. Au-dessus de ces proportions, l'équilibre est rompu, et l'ordonnance du service perd son unité et son aplomb.

Notre table devra, en outre, être proportionnée de telle façon, que chaque convive ait au moins de soixante à soixantequinze centimètres de place, et nous aurons soin de conserver, entre le dossier des sièges et la muraille, une distance de deux mètres, de telle sorte que les domestiques puissent librement circuler sans gêner les convives. Ces proportions indispensables au bon fonctionnement du service ne nous entraîneront pas, toutefois, à un développement aussi considérable qu'on pourrait le supposer au premier abord, car nous aurons soin que nos couverts soient toujours en nombre limité. Les dîners tins, les seuls où l'art ait à démêler quelque chose, ont toujours lieu en petit comité. Là dessus, depuis l'antiquité la plus reculée, la gastronomie s'est montrée uniformément intraitable.

Le Pharaon Menés, auquel la tradition assigne l'honneur d'avoir su, le premier, composer le menu d'un dîner, n'admettait jamais plus de quinze personnes à sa table royale. Solon, dans ses lois athéniennes, défend qu'on invite plus de trente convives. Lucilius se montre encore plus sévère. « Il ne faut pas, écrit-il, que leur nombre soit inférieur à celui des Grâces ni dépasse celui des Muses». Le plus beau repas donné par Auguste fut, au dire de Suétone, un repas de douze couverts.

L'amphitryon et ses amis y représentaient les douze grands Dieux.

Durant le Moyen Age et la Renaissance, on retrouve cette

même préoccupation de restreindre le nombre des convives. A Marseille, Lyon, Saint -Quentin, dans d'autres villes encore, des lois somptuaires interdisaient les repas de plus de trente couverts. De nos jours, c'est le goût qui a substitué son autorité à celle des magistrats pour proscrire les réunions trop nombreuses. Les ordonnances de nos gastronomes émérites ne sont pas, en effet, moins explicites que celles des anciens législateurs.

C'est ainsi que nous avons vu Brillât- Savarin rééditer à son profit l'aphorisme de Lucilius. « Si vous méconnaissez cette loi, ajoutait M. Fayot, si vous ne respectez judaïquement sa lettre et son esprit, vous vous approchez de l'encombrement du dîner bourgeois et de l'enferrement du dîner normand.

Soyez dix, onze, douze, jamais treize ni quatorze. Règle : Peu de monde à table fine, sept et plutôt huit et neuf. »

Constatons encore, que pour donner une sanction à cette prescription fondamentale, tous les piliers de la gastronomie française ont prêché d'exemple.

M. de Cussy, qui fut assurément l'un des plus éminents gourmets de la Restauration, n'admettait jamais plus de neuf convives à sa table, plus souvent sept ou cinq. MM. d'Aigrefeuille, le président Séguier, Camerani, de Cobentzel se conformèrent à cet auguste exemple. M. Gilbert des Voisins et le comte de Ségur allèrent jusqu'à douze.

Fig. 2 12.

Horloge de salle à manger (Mobilier national).

Grimod de la Reynière, qui ne perdait jamais l'occasion d'un bon mot, aimait à répéter celui-ci : « Quelques personnes redoutent à table le nombre treize; ce nombre n'est réellement à craindre qu'autant qu'il n'y aurait à manger que pour douze». Mais il se défiait des dîners nombreux, témoin cette recommandation, que nous trouvons parmi ses Maximes gastronomiques : « Les dîners fins se font en petit comité; un repas de vrais amateurs ne doit pas excéder dix personnes ».

M. le prince deTalleyrand est presque le seul, en notre siècle, qui ait réussi à composer, et à servir un dîner absolument irréprochable de trente couverts. Encore le dut-il, non seulement au dévouement et à la science admirable de MM. Bouché et Plumerey, ses deux maîtres-d'hôtel, officiers de bouche d'un mérite supérieur, mais encore à sa haute situation, à son goût exceptionnel et à une sévérité excessive. Songez qu'il suffit d'un seul retardataire pour compromettre un fin dîner !

M. de Rothschild, il est vrai, renouvela ce prodige, au temps où le fameux Carême était à son service. Toutefois, ce chef incomparable, qui avait déserté la maison du Régent d'Angleterre « parce qu'elle était trop bourgeoise » répétait volontiers, qu'au dessus de vingt couverts, il ne répondait de rien. Après M. de Talleyrand et le baron de Rothschild, M. de Palhen, ambassadeur de Russie, lord Seymour, le duc Pasquier s'exercèrent à donner de ces dîners un peu nombreux, mais avec moins de bonheur. Puis vint le docteur Véron, chez lequel le sceptre culinaire tomba en quenouille; à Laguipierre, à Jay, à Richaut, à Lasne, à Robert, à Bouché, à Carême, à Jules Gouffé, à Chevet succéda la fameuse Sophie. Aujourd'hui, il faut l'avouer à notre honte, on aime encore à dîner en ville, mais peu de personnes savent manger.

Ces considérations, un peu longues peut-être, n'auront point été inutiles, puisqu'elles nous ont permis de fixer le plan général de notre salle, et de régler ses dimensions, en limitant son étendue. Grâce à elles, nous savons désormais que notre pièce doit être plus longue que large, sans que cependant sa longueur puisse excéder sa largeur de plus d'un tiers. Notre table

comptant, aux grands jours, douze couverts espacés comme nous avons dit plus haut, nous fournit en outre exactement la mesure de notre salle, puisque celle-ci doit mesurer environ deux mètres sur chaque face de plus que notre couvert.

Si notre table est ovale, notre salle à manger pourra également être ovale ; Ton obtient avec cette disposition des effets ravissants, quoiqu'il soit toujours difficile de caser les meubles, en les appuyant sur des surfaces curvilignes. A défaut d'un plan ovale , nous pouvons , du reste, pratiquer des pans coupés. Toutefois, ni le bon goût ni la logique, n'auront à protester si nous donnons à notre salle à manger la forme rectangulaire. Cette dernière disposition, qui prête également à de jolis effets, est, d'ailleurs, celle qu'on rencontre le plus généralement. Enfin, à ces conditions premières, essentielles, il nous faut ajouter un développement en hauteur assez grand, afin que la température puisse se maintenir à un degré convenable, pendant toute la durée du repas.

Pour le nombre de fenêtres, il doit être suffisant pour que la lumière, pénétrant en abondance, égayé la pièce. Il importe, en outre, que l'air puisse en être renouvelé presque instantanément; et, quant aux portes, une bonne salle à manger en doit compter au moins deux : L'une qui communique avec le salon et par où pénètrent les convives, la seconde allant à l'office et par laquelle s'effectue le service. Ces deux portes devront, s'il est possible, se faire face, de manière à ce qu'au moment où les convives pénètrent dans la salle, les domestiques, rangés en bel ordre devant la porte de l'office, leur faisant vis-à-vis, n'encombrent pas les dégagements, et ne gênent point les invités, dans la recherche de leurs places.

Aussitôt les convives placés, les domestiques pourront disposer, devant chacune de ces portes, un riche paravent. Les avantages de ce meuble sont nombreux. Il garantit des courants d'air, il limite la partie habitée de la pièce, en diminue l'étendue apparente, et quand on est en très petit comité, de trois ou quatre couverts, empêche qu'on ne se trouve égaré dans une salle, qui pourrait sembler beaucoup trop vaste. De

plus, il sert de repoussoir aux toilettes, et peut fournir à la décoration générale une note chaude et brillante.

Sous la table, un tapis moelleux, ou mieux encore une épaisse fourrure devra, en hiver, maintenir à une chaude température les pieds des convives. Mais nous ne tolérerons point d'autres tapisseries dans la pièce. Pas de «verdures de Flandre» aux murailles, pas de drap, pas de cretonne, pas de lampas, pas d'étoffes d'aucune sorte. Les tissus, semblables à de vraies éponges, s'imprègnent avec une facilité trop grande de toutes les émanations culinaires, dont la salle à manger est saturée aux heures des repas, et finissent par se pénétrer de parfums écœurants et médiocrement hygiéniques Nous ne ferons grâce qu'à un passage en moquette, disposé derrière les sièges pour amortir le bruit des allées et des venues. Il importe, en effet, que le service se fasse sans tapage d'aucune sorte. L'idéal d'un fin dîner, c'est qu'on soit servi et desservi presque sans qu'on s'en aperçoive.

Toute distraction intempestive, qui détourne l'attention et entrave la dégustation des mets ou des vins, tout bruit malséant, qui interrompt une phrase commencée froisse l'oreille ou préoccupe l'esprit, doivent être sévèrement bannis. C'est pourquoi la cheminée, avec ses pétillements, ses étincelles, le craquement de ses tisons, les reflets dansants de sa flamme, spectacle agréable dans un salon, mais déplacé en face d'un repas délicat, a été exclue de la salle à manger, depuis le milieu du dernier siècle. C'est par un poêle qu'on a généralement remplacé cette cheminée proscrite ou réduite, dans certains hôtels, à des services purement platoniques. Grimod de la Reynièreaida à généraliser

Fig. 313.

Cartel de salle à manger en vernis Martin.

l'emploi de ce mode de chauffage, en déclarant qu'il remplit assez bien les conditions indispensables, qui sont de maintenir une température à peu près égale dans toutes les parties de la

pièce, et de pouvoir se régler d'une façon méthodique. Les poêles toutefois chauffent généralement trop. Leur chaleur est lourde, elle entête. C'est là un inconvénient d'autant plus grave que la température de la salle à manger ne doit, en aucun temps, être très élevée. Un maître en la matière, le comte de Cussy, de gourmande mémoire, recommandait qu'on la tint entre treize et quinze degrés Réaumur.

C'est là une sage précaution.

L'éclat des lumières, la chaleur du vin et des autres aliments, ne tolèrent point une entrée en matière supérieure à ce chiffre. M. de Cussy demandait également que la salle à manger fut exposée au nord. Selon nous, c'est une erreur. L'exposition au levant nous semble mieux choisie.

Mais, dans tous les cas, le nord est préférable au couchant et au midi qu'il faut éviter à tout prix.

Tels sont les principes supérieurs qui doivent présider à la disposition et à l'installation de toute bonne salle à manger. D'accord sur ces points essentiels, sur ces généralités premières, nous allons nous occuper maintenant de la décoration de cette pièce et de son mobilier.

Fig. 214.

Modèle de poêle céramique pour salle à manger.

Au commencement de ce siècle, un homme de goût, en quête d'une salle à manger idéale, n'eût pas manqué de la souhaiter revêtue, à l'antique, de stuc ou de marbre, ornée de colonnes ou de pilastres, de corniches et de frises, claire et froide, avec des murs nus, ou bien simplement décorés de bas-reliefs ou d'arabesques pompéiens.

De nos jours, un homme de goût, voulant réaliser une salle à manger idéale, comprendrait les choses de façon toute différente. Il combinerait une pièce sombre et chaude, lambrissée de boiseries dans le style Henri II, peut être même ogivales, encadrée de lourds rideaux et de portières pesantes, avec une tenture brun van Dyck, ou grenat, servant à faire valoir les faïences, les émaux, les armes ou les tableaux accrochés à la muraille.

Lequel de ces deux amateurs est dans le vrai ? — A notre humble avis, ni l'un ni l'autre. Cependant, à ne consulter que le bon sens et la raison, le premier semble plus proche de la vérité ; car tout cet amas de tentures, de coussins, d'étoffes, d'objets de toutes sortes et de toutes provenances, qui forment la parure de nos salles à manger modernes, s'imprègne rapidement, nous l'avons déjà dit, des fumets culinaires, et finit à la longue par exhaler une senteur spéciale, qui ne possède rien d'éminemment apéritif. En outre, aucune pièce ne se prèle moins que la salle à manger, à recevoir une décoration relativement ancienne1, et un attirail foncièrement archaïque encadre assez mal le meuble essentiel qui, lorsqu'il est paré pour le combat, est d'une modernité radicale, complète, absolue.

Supposez, en effet, la pièce dans tout son éclat, prête à recevoir ses convives, ruisselante de lumières et de chaudes clartés. Sur la table qui, tout de suite, attire les regards, que découvrons-nous ? Un nappe éclatante en linge damassé, des

i. Il n'est point prouvé en effet, que, avant le siècle dernier, la salle à manger ait existe avec ses attributions fixes et parfaitement définies. A Versailles, à Marly, aux Tuileries, même sous le règne de Louis XV, le Roi, la Reine, les princes prenaient leur repas tantôt dans une pièce, tantôt dans une autre. — Constamment on voit le roi diner dans l'antichambre, la reine diner dans le vestibule. Plus souvent encore, le roi soupe dans les cabinets, nom qui, détourné de son sens primitif, sonne aujourd'hui singulièrement à nos oreilles (voir à ce sujet Dangeau Saint-Simon, De Luynes, etc.).

serviettes de même genre, pliées avec art et symétrie, des fourchettes, des cuillers, des couteaux d'un modèle récent, des porcelaines et des verreries, mêlant leurs reflets éblouissants aux reluisances des argenteries. Mais ne voyez-vous pas que tous ces objets, qui n'ont rien que de très moderne, jurent avec la vénérable enveloppe que vous leur avez donnée ? Us détonnent dans ce milieu ancien, comme un bijou, sortant de chez l'orfèvre, détonnerait dans un écrin vieux d'au moins deux cents ans.

Point de cristaux, en effet, au beau temps d'Henri II, quelques très rares et peu commodes verres de Venise, et une armée de coupes, de hanaps, de gobelets, en corne, en ivoire, en argent, en étain ou en or. Point de porcelaine fine et délicate, pas même de faïence, une lourde et coûteuse vaisselle plate chez les princes, chez les autres de l'étain ou du bois. Peu ou point de serviettes non plus, chacun, à table, tirait un coin de la nappe, et en usait du mieux qu'il lui était possible. Ce fut seulement sous la minorité de Louis XIV, ne l'oublions pas, qu'on vit apparaître, sur les tables, les serviettes artistement pliées; et Tallemant parle, avec une admiration non déguisée, « d'un homme muet et sourd, qui plioit le linge admirablement bien en toutes sortes d'animaux»1. C'était la grande nouveauté du moment, et les auteurs ne manquaient point de la consigner dans leurs livres 2. Ainsi, de toute cette époque il nous resterait uniquement l'argenterie. Mais nous savons que celle-ci a été régulièrement détruite.

Admettons toutefois, pour un instant, que nous puissions reconstituer un service d'argenterie, de l'époque Henri II, avec toute sa pureté désirable, dans quel désarroi ne serions-nous pas jetés. Il faut bien reconnaître, tout d'abord, que les coupes et les plats émaillés, si fort à la mode alors, nous sembleraient peu propres à l'usage qu'on leur destine. Ensuite nous serions