DES LEGUMES EN GENERAL ET DES HERBES POTAGERES
Jus olerum cicerumque borium , substantia prava.
Des lierbes et des pois le sue est salutaire; Mais quand il est tire le marc seul ne vaut guere.
Tout le monde sait que la partie fibreuse et ligneuse des herbes, et Fenveloppe des pois, des feves et de beaucoup de legumes, pesent sur l'estomac, qui ne peut les digerer; aussi sortent-elles par les selles sans avoir eprouve la moindre altera 1 tion par les actes de la digestion.
Des Pois.
Pissum laudandum hie decrevimus ac reprobandum : Est inflativum cum pellibus , alque nocivum ; Pellibus ablatis , sunt bona pissa satis,
Faut-il blamer les pois , ou sont-ils bienfaisans ? lis sont, avec leurs peaux , venteux et malfaisans ;
Le pois sans peau , tout au contraire ,
Est assez bon et salutaire.
Dans cet aphorisme, comme dans le precedent et dans le suivant , il s'agit des pois et des legumes sees, car lorsqu'ils spnt verts, ils sont tendres et faciles a digerer, comme tous les legumes frais , qui fournissent un sue doux et leger.
hespois verts ou petits-pois , en effet , sont d'une substance delicate, legerement sucree, qui se digere avec la plus grande facilite; n'etant point encore murs , leurs pericarpes ou enveloppes sont tendres et solubles.
Mais il n'en est pas de meme des pois qui ont acquis toute leur maturite, ou des pois sees dont il est question dans cet article. Leur robe est acre et si dure, que les organes digestifs les plus energiques n'en changent point la contexture. Aussi la peau des pois sort-elle dans les dejections sans etrer
(99) aiteree, et apres avoir cause beaucoup de pesanteur et de vents dans le canal digestif.
La puree de pois est mediocrement nourrissante et d'une . digestion assez facile.
On peut conserver les pois verts toute Tannee sans qu'ils perdent leur bon gout. On les met , aussitot qu'ils sont ecosses , dans des bouteilles qu'on bouche parfaitement, et on les fait bouillir pendant une heure et demie dans un chaudron rempli d'eau.
Tout ce que nous avons dit des pois s'applique aux pois chiches : ils sont encore plus durs, plus coriaces , et plus difficiles a digerer que les pois ; manges verts , ils sont plus agreables.
Le pois chiche, vulgairement chiche, cicerole^ pesette, gar vance, cicer arietum , est indigene du Levant , et se cultive en Italie , en Espagne et dans le Midi de la France.
Le peuple en fait un grand usage dans le Levant, en Egypte et dans le Midi de l'Europe.
II transude des feuilies et des tiges des pois chiches , pendant leur floraison , une liqueur acide que M. Deyeux a reconnue pour etre de Tacide oxalique pur.
Depuis que le docteur Chrestien a recommande Tusage des pois chiches dans les affections bilieuses , la moitie des habitans de Millau en prennent habituellement la decoction coupee avec le lait, ou la poudre torrefiee, en guise de cafe pur ou
( 100 5 nielee su Cafe. L'economie entre aussi, je pense f pour beaucoup dans l'amour qu'on porte a ce legume , d'ailleurs peu estimable; ear on est terri-blement econome dans cette ville-la.
La gesse ou pois carres , latyrus sativus : graines carrees , anguleuses , bonnes pour les pigeons. II existe un grand nombre d'especes de gesse : la gesse. odorante , qu'on nomine pois de seivteur , lathjrus odoratus , est cultivee dans les jar dins , a cause cle 1'odeur suave et de la beaute de ses fleurs.
L'ers ou orobe, pois-pigeon, ervum sive orobus. On compte douze especes d'orobes. Ces graines arrondies et un peu anguleuses , ne se cultivent guere que pour nourrir les pigeons ; elles croissent dans les bles , et il n'est pas sans danger de les laisser melees a ce grain , car elles causent , dit-on , des faiblesses dans les jambes , tant aux hommes qu'aux chevaux.
LavESCE, vicia, fourilitunenourriture desagreable et pesante; aussi la reserve-t-on pour les bestiauxy tant verte que seche. Les graines de cette plante , obrondes , plus petites que les feves de marais t sont bonnes pour les pigeons, et mauvaises pour les canards, les dindons, les poules et les cochons. II existe soixante especes de vesces.
Le FENUGREC,/a?/2WW grecum. Cette plante est de la meme famille que la luzerne , a laquelle elle ressemble beaucoup : ses graines , roussatres , presque roncles sillonnees , ont un gout approchant de celui
