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4es pois. On dit que les Egyptiens s'en engraissent. Le mucilage y abonde en si grande quantite , qu'une once suffit pour epaissir une livre d'eau chaude; aussi le fenugrec est-il emollient et employe comme tel , soit en cataplasmes , en decoction ou de toute autre maniere.

Le lupin , lupinus , est indigene de la Perse. Les legumes du lupin renferment plusieurs graines orbiculaires , un peu aplaties , blanchatres et de grosseur mediocre, Les Anciens employoient le lupin blanc comme aliment. Quoiqu'il soit un peu amer, le peuple en mange encore dans les contrees meridionales de 1'Europe et en Corse ; c'est un aliment pesant , flatueux , desagreable ; mais bon pour les bestiaux et les volailles.

APHOR. 5o,

Des Feues.

Manducare fabam caveas y parit ilia podagram.

C'est avec raison qu'on redoute Les feves, qui causent la goutte.

La feve , originaire de 1'Egypte , est plus nourrissante que les pois. Avant sa maturite , elle est tendrs et d'une digestion aisee; quand elle est mure, et sur-

tout seche , elle est tres-flatulente et legerement astringente. II y en a de sept especes ; mais la feve de marais est la plus generalement cultivee.

On ne salt pourquoi Empedocle defendait 1'usage des feves , comme on le voit dans ce vers :

Ah miseri , a cyamo7 miserly subducite dextras.

Les haricots ,phaseoli, originaires des Indes orientals, n'etaient pas connus des Anciens. Sees, ils sont venteux, malfaisans et si indigestes, que nous doutons beaucoup qu'il y ait un estomac en etat de les digerer. L'ecorce des semences , car il n'est question que de celles-ci , resiste aux forces digestives de 1'estomac et sort par les selles sans avoir ete alteree. A cause des indigestions que les haricots procurent, on devrait les accuser, plutot que les feves, de produire la goutte , qui provient si souvent des crudites et des saburres.

II existe une infinite d'especes de haricots. Ce legume est aise a digerer lorsqu'il est vert; mais

il est peu nourrissant. On peut introduire la moitie

de la farine de haricots dans le pain de froment,

qu'elle rend pesant et indigeste.

On croit avoir observe que les haricots rouges

sont d'une digestion plus facile que les autres ; ils

jouissent d'une vertu legerement tonique, ainsi que

les lentilles.

La lentille , lens vulgaris, quoique venteuse, fla-

tulente et difficile a digerer, Test moins que les pois

( io3 ) et les haricots. Les lentilles sont bonnes a mangei? et salutaires lorsqu'elles sont reduites en puree, c'etait l'aliment ordinaire des enfans , chezles anciens Egyptiens.

APHOR. 5r.

Des Raves,

Rapa Juvat stomachum , novit producere ventum ; Provocat jurinam ,prcestat que in dente ruinam ; Si male plena dalur , iibi torsio sic generator.

La rave est un bon stomachique,

On la dit aussi diuretique ;

Mais elle procure des vents ,

Et meme fait gater les dents ;

De plus , lorsqu'on la prend mal cuite ,

Les maux de ventre en sont la suite.

La rave , que tout le monde connait, est une espece de navet , s'il faut en croire certains botanistes ; mais Lamarck et Decandole la rangent dans la classe des choux, brassica rapa.

La rave proprement dite, ou grosse rave, rabioule , turnep , est , ou aplatie , ou oblongue. Mathiole a vu une rave oblongue du poids de 3o livres. Cependant la rave aplatie est communement plus grosse que l'oblongue. La rave devient douce quand

elleaatteintsaparfaitematurite : sa pulpe esttendrey niediocrement nourrissante; mais facile a digerer. Les menageres savent qu'il faut laver la rave dans 1'eau chaude , pour lui oter sa force ou acrete , qui communique a l'eau une odeur fetide, comme nous venons d'en etre temoin. C'est sans doute ce principe acerbe qui la rend tonique , diuretique et venteuse, qualites quelle perd presque completement par la cuisson. Elle est alors un bon aliment, fort en usage, chez nous comme chez les Romains , qui n'ignoraient pas qu'elles ne sont bonnes qu'apres les premieres gelees , et lorsqu'elles sont venues dans un lieu eleve et froid.

Hcec tibi brumali , gaudentia , frigore rapa Quas damus , in cqelo Romulus esse solet,

Ces raves , 4ont l'hiver corrige tons les vices, Romulus dans le ciel en mange avec delices.

Le jus de la rave cuite est fort adoucissant; aussi le recommande-t-on pour calmer la toux dans les maladies du poumon et de la gorge , les aphthes , etc. Sa pulpe appliquee sur les tumeurs , peut servir d'emollient et de maturatif.

Le navet , brassica napus , est un* aliment sain , plus savoureux et un peu plus chaud que la rave ; il est , comme toutes les plantes cruciferes , stomas chique et auti-scorbutique , et par consequent plus propre a chasser les vents qu'a les produire.

Le BADts, , raphamiS) ou petite rave, radicula , dont

on fait un si grand usage a Paris ,' avec un peu cl@ sel et quelquefois de beurre, excite 1'appetit, etant tonique et d'une digestion facile; Ton doit nean^ moins manger peu de ces racines et les bien macher , autrement elles deviendraient pesantes , et occasioneraient l'indigestion.

Le radis noir est plus connu sous le nom de raifort; il jouit eminemment de la vertu antiscorbutique, et n'est employe qu'en medecine.

La navette , brassicaproecox , est l'espece de rave la plus petite et la plus naturelle ; on la cultive en grand pour avoir sa graine , qui fournit Vhuile dz jiavette 9 fort bonne pour les f ritures.

Du Panais.

Quod pastum tribuat sit pastinaca vocata: Attamen ilia parkin nutrit , quia non subacuta. Confortat co'ctum > non est ad menstrua muta.

Le panais , racine champetre , A tire son nom du mot paitre :

Quoiqu'il soit fort peu nourrissant , Encore moins appetissant , Aux doux plaisir il aide la nature , Et de la femme il rougit la ceinture.

Le panais cultive ,pastenade, ou plutot la racine 4© panais , grand chervi , pastinaca saliva , n'est

( io6 ) qu'une variete du panais sauvage, dont la racine est plus seche et plus petite. Dans le cultive, elle est assez grosse , fusiforme , charnue , jaunatre ; elle jouit d'une saveur legerement sucree et d'une odeur assez agreable. Le panais sert dans les cuisines, sinon comme aliment , au moins comme assaisonnement ; il est sain, peu nourrissant, facile a digerer. G'est une bonne nourriture pour le betail : les vaches qui s'en nourrissent donnent du bon lait.

Le panais cultive n'est qu'une variete du sauvage. On n'a cependant pas pu transformer le panais sauvage en panais cultive. Nous ne croyons pas a ces pretendues vertus emmenagogues ou aphrodisiaques.

Le pastinaca opoponax , fournit la gomme resine, nominee opopainax , qu'on nous apporte de la Syrie : on le retire de la plante par des incisions faites aux racines ; il en decoule sous la forme d'un sue laiteux , qui se durcit au soleil. II n'est guere plus employe en medecine.

Le panais sauv age, pastinacasylvestHs, a la racine plus seche , plus petite et plus acre que le panais cultive.

Le panais etait autrefois employe comme diuretique emmenagogue , et ses graines comme febrifuges.

La carotte , dancus carotta , la racine de carotte croit dans toute l'Europe , ou elle est fort en usage ; et ce n'est pas sans raison , car elle est pre^

( io7 j dense , etant fort douce , fort nourrissante et bienfaisante. On sait quelle contient beaucoup de sucre r dont on le retire en abondance comme de la betterave. Ellefournit a l'homme un des meilleurs alimens dont il puisse faire usage. On l'emploie en medecine, comme adoucissante et fonclante. On 1'applique aussi avec succes sur les ulceres cancereux ou putrides. La racine de carotte sauvage est petite, ligneuse, fade ; mais elle peut se manger sans aucun danger*

De la Bette.

Sic la parum nutrit , ventrem constipat et urgeU

La bette , fort peu nourrissante , Est astringente et relachante.

La bette ou poiree , betto, vulgaris , est une plante potagere dont on fait usage dans les cuisines : en feuilles, comme en cardes, elle est tres-adoucissante et peu substantielle. Elle sert plus a moderer la saveur piquante des herbes auxquelles on la mele , que comme un aliment elle-meme. Cette plante etant mucilagineuse et emolliente 7 s'emploie en decoction comme la mauve, soit qu'on la prenne a l'interieur ou en lavement. En adoucissant lacrete des matieres renfermees dans le canal intes-

( io8 ) tinal , elle peat faire cesser la diarrhee , qu'elles produisent, et par-la devenir, en quelque sorte, astringente. Dans les autres cas, cette decoction est relachante; c'est sa veritable vertu.

La better ave ou poiree rouge, bettaravici crassa, est une varite de cette plante ; sa racine devient beaucoup plus grosse : on en a vu du poids de 3o livres ; elle est de couleur rouge ou violette , ou blancbe ou jaune. Ses racines sont tres-nourrissantes et rafraicbissantes.

Tout modernement , on a extrait , de la betterave , une quantite immense de sucre parfaitement semblable au sucre de la canne a sucre , qu'on nous apporte des Colonies , et qui est , comme lui , susceptible de recevoir toutes les nuances de blanclieur et de purete par le raffinage , dont le procede est le meme. Cent livres de betteraves fournissent ordinairement deux livres de sucre pur.

La betterave blanche donne plus de sucre que la rouge.

Les topinambours helianthus tuberosus , nomme a cause de leur forme , poire de terre , ont des tubercules ou bulbes, que la racine de cette plante fournit, au nombre de l\o ou 5o ; ils se mangent crus ou cuits , et sont venteux , de difficile digestion ; ils ont une saveur doucatre , assez agreable, Cos gros tubercules , d'un rouge verdatre et blancs a rinterieur, nous viennent du Bresil.

Du Chou.

Jus caulls solvit cujus substantia slringit , Vtraque quando datur , venter laxare paratuti

Le jus de ch»oux fait cesser Fastringence , Que produit toujours sa substance , Tous les deux font aller a selle avec frequence.

Le chou a un grand nombre d'especes et dd varietes, dont la culture remonte a l'antiquite la plus reculee. Les principales qu'on einploie eomme alimeiis , sont :

Le chou vert, qui a la feuille large et ne forme pas de pomme ; le chou cabu ou capus , chou pomme.

Le chou-fleur et le broccoli , qui sont de toutes les espeGes de choux, les plus tendres et les plus aisees a digerer.

Les plus beaux et les plus gros choux pommes croissent en Angleterre et en Allemagne.

Le chou , en general , qui est tendre et sucre f est un assez bon aliment , quoique flatulent et d'une digestion penible. Certaines personnes ne peuvent le digerer , a moins qu'il ne soit tres- tendre et parfaitement cuit. Les jeunes choux sont les moins venteux. Les choux durs ou mal cuits causent la

(no) cliarrhee par indigestion; mais n'ont aucune des vertus que leur attribue lecole de Salerne, sans doute , d'apres le medecin Chrysippe , et Caton l'ancien , qui avaient compose chacun un Iivre sur les proprietes admirables du chou. Caton en a fait une panacee universelle , qui guerit les ulceres , les canceres, les fistules, la peste, la paralysie, etc., etc. Mange cuit , comme cru, il est egalement salutaire, selon Caton, qui pretend, que c'est a cette plante que les Romains durent de pouvoir se passer pendant six cents ans demedecins , qu'ils avaient chasses. Hippocrate et Galien preconisent aussi les vertus du chou.

Le strop de chou rouge a ete fort recommande dans la phthisie pulmonaire et les rhumes. Le sue de chou etant legerement stimulant, pent exciter Fexpectoration a la fin des rhumes, ou quand ils sont devenus pituiteux; de la meme maniere que le lierre terrestre , l' erysimum et les autres expectorans excitans. Voila toutes les proprietes medicinales du chou.

Dans les pays du Nord , on prepare le sauerkraut <, qui n'est que le chou devenu acide, et dont on arrete ia fermentation par le moyen de la compression , du sel , du genievre ou du carvi , etc. Cet aliment, quoique mediocre, est assez salutaire, surtout pour les equipages dans les voyages de long cours. Le sauerkraut est tonique et antiscorbutique.

Les choux, du temps de Pline, avaient , dit-on , la yertu de prevenir et de guerir l'ivresse.

APHOR. 55, Des Epinards*

De cholera, Iceso spinacia convenit ori, El stomachis calidis hujus valet esus amarh

Les epinards sont bons contre la bile; Aux estomacs fort chaux l'usage en est utile;

Les epinards , origin aires del'Arabie, sont tendres , legers, et d'une digestion tres-facile. Comme ils sont rafraichissans et laxatifs, de meme que tons les yegetaux doux , ils peuvent etre utiles dans les congestions gastriques ; ils n'ont cependant rien d'anti-bilieux. Par la meme raison , leur usage convient aux temperamens sanguins et chauds , et ils sont contr aires aux pituiteux et aux personnes qui ont l'estomac naturellement faible ? a moins qu'on n'y mele quelqu'assaisonnement tonique , comme ecorce d'orange, etc. La partie colorante des epinards passe dans les selles sans aucune alteration 5 ce qui a fait croire que Fepinard est indigeste. Additions.

Ce que Pecole de Salerne dit des epinards , pourrait beaucoup mieux s'appliquer a l'oseille.

( riO

L'oseille, acetosa, aune saveur acide; onTemploie plus souvent comme assaisoimement que comme aliment. Elle excite l'appetit et aide la digestion: son usage est salutaire aux personnes sanguines ? surtout aux bilieuses , car elle est rafraichissante , anti-bilieuse et anti-putride. Son eniploi est fort recommande dans le scorbut

Le docteur Missa a decoiivert que le sue d'oseille' est l'antidote des plantes caustiques et corrosives , telles que les eupliorbes , les garou, la racine d'arum , etc. Ayant mache de ces plantes , sa langue et ses levres se gonflerent ; il s'y fit de petites escarres ; mais le tout disparut aussitot qu'il y eut applique de l'oseille machee.

LepouRPiERetl'ARRocnE, atrip le x , comme toutes les autres plantes aqueuses et mucilagineuses , sont rafraichiss antes et humectantes, et fournissent un aliment sain et facile a digerer.

La COTJRGE , CITROUILLE Oil POTIROW , CUCUrbitd

?nelopepo7 est le fruit d'une plante potagere que tout le monde connait. La courge contient beaucoup de matiere nutritive ; elle se convertit en une substance farineuse , lorsqu'elle est bien mure. On en fait du pain dans quelques pays, en melant une partie de eette farine avec deux parties de celle de froment.

La courge est douce , rafraichissante , emolliente etrelachante. Son usage affaiblit les organes digestifs et donne la diarrhee. La pulpe de courge cuite

sort , en cataplasme , comme un boh emollient.

Les melons, melones , sont les fruits d'une plante de la famille des cucurbitacees , et originaire de 1'Orient. Les melons contiennent une pulpe aqueuse et odorante, avec tine certaine quantite de matiere sucree. lis sont tres-nourrissans , mais tres^rafraieliissans et indigestes pour les personnes qui ne sont pas robustes et pour les estomacs froids , parce qu'ils subissent la fermentation acide dans les estomacs faibles. II convient d'en user fort moderement et d'aider a sa digestion , en 1'assaisonnant avec quelqu'aromate. L'abus clu melon pent devenir encore plus malfaisant par sa propriete de rafraichir et d'arreter la transpiration , d'apres les experiences de Sanctorius.

Le melon d'eau , pasteque, cucurbita citrulbus , est un fruit originaire de 1'Asie , et dont on fait une grande consommation en Egypte, ou Ton en voit d'une grosseur enorme. Dans ce pays , ainsi que dans la partie meridionale de la France , le peuple le mange pendant les chaleurs de l'ete. Ces melons sont nourrissans, diuretiques et tres-rafraichissans ; c'est pourquoi ii faut en user avec beaucoup de pru^dence, au moins dans notre pays, car, dans Flnde* on a vu des Persans manger, par jour, jusqua 35 livres de melons-pasteques , sans la moindre incommodite.

Le concombre i cucumis sativa , offre plusieurs varietes qu'on cultive dans les jardins. II est nour-

risssnt et rafraichissant ; mais on le mange avant qu'il ait acquis toute sa grosseur et sa maturite, sous le nom de comichons* II est alors un pen acescent et laxatif , parce qu'il cause souvent des indigestions par sa vertu tres-rafraichissante. On rend les cornichons excitans, stomachiques , en les mettant dans du vinaigre fortement epice.

Le concombre sauvage , elaterium , et la colo- QtnwTE, qui est de cette famille, sont des purgatifs tres-violens , dont les empiriques se servent comme de secrets.

L'aubergi^e on melonGene , mayenwe, solarium melongena , fournit un fruit sous forme de baie oblongue , violette ou blanche ; pen savoureux , d'un gout fade ; mais facile a digerer , et salutaire. Dans les pays sittiees entre les tropiques , on se contente de semer les graines de cette plante sur de la terre legerement remuee. Dans les contrees meridionales de l'Europe , on la transplante et elle exige beaucoup de soins , car elle craint fortement la gelee.

La chicoree , cichoreum i croit dans toute l'Europe : lorsqu'elle est cultivee et blanche , elle perd Facrete et Famertume, qui a fait donner le nom d'amere a la chicoree sauvage. Cette plante , legerement tonique* excite Fappetit ; mais elle est filandreuse , et indigeste d'apres nos observations. On Femploie en medecine comme legerement aperitive.

L'endive n'est qu'une variete de la chicoree > et elle jouit des memes proprietes*

Le ^iss£nlit , dent de Liow, leontodon taraxa* mm, est plus tenclre et d'une digestion plus facile que la chicoree sauvage; il se mange aussi en salade, en privant ses feuilles du contact de la lumiere , afln de leur enlever leur amertume. C'est un des plus doux et des meilieurs fondans, employe avec succes dans les affections bilieuses , la jaunisse , les obstructions des visceres du bas- ventre , etc.

La mache , Valeriana locusta , ou dqucette , poule grasse , blanchette , est d'une saveur douce et fort bonne en salade , en hiver ou au commencement du printemps; elle jouit des vertus : rafraichissantej adoucissante et un peu laxative ; elle offre un aliment leger , agreable et d'une digestion facile.

Hermolaus Barbaras, et d'autres auteurs, ont avance fort legerement, selon nous, que les sail-terelles dont saint Jean vecut dans le desert n'etaieni autre chose que la mache.

LaLAiTUEcultivee, 7<2ctoc<2, est origin aire de l'Asie] elle offre une infinite de varietes , qu'on cultive dans les jardins , de temps immemorial. Les laitues qu'on prefere, avec raison, manger en Salade, sont tendres , rafraichissantes ; eiles fournissent nn aliment peu nourrissant , mais fort salutaire , surtout aux personnes bilieuses ou sanguines. Les Anciens leur attribuaieiit une Vertu somnifere qu'elies ont reellement , non-seulement en moderant le mouvement du sang et la chaleur du corps, mais par un.

( "6 ) principe narcotique , qu'on avait dit d'abord exis*er dans cette plante , mais que nos novateurs inodernes , qui traitent de radotage tout ce qui est ancien, ont beaucoup nie , et que des cbimistes allemands viennent enfin de mettre bors de doute.

On sait que la laitue, sans doute par sa vertu rafraichissante, a passe dans tous les temps pour avoir la propriete d'amortir et meme d'eteindre les desirs amoureux. Les Remains abandonnerent I'usage de cette plante , par la crainte d'une si facbeuse influence ; et son discredit aurait peut-etre dure jusqu'a nous , sans Antonius Musa , qui la conseilla a Cesar dans une affection bypocondriaque, le guerit et remit en vogue cette plante si saiutaire,

II est sans doute inutile aujourd'bui d'aj outer qu'elle n'a aucune vertu anti-apbrosiaque.

Les vers suivans de Columelle prouventle cas queries Anciens faisaient , avec raison , de la laitue :

Jamque salutari properet lactuca sopore , Tristia quce relevet , longi fastidia morbi.

Hatez-vous done, savoureuse laitue,,

D'oter a ce convalescent, Les reliquats de son mal violent

Et le grand degout qui le tue.

Be rOignon.

De ccepls medici non consentire videntur : Fellitis non esse bonas ait ipse Galenus , Phlegmaticis verb multiim putat esse salubres. Non modicum sanas Asclepius asserit illas , Prceserlim stoma cho , pulchrumque creare coloreim Contritis ccepis , loca denudata capillis , Scepefricans , capitis poteris reparare decorem*

L'on est fort peii d'accord aii sujet de l'oignon ; Est-il sain d'en manger? L'un dit oui, l'autre non : Galien en defend lusage aux coleriques , Et l'ordonne beaucoup aux sujets flegmatiques ; Asclepias soutient qu'il est toujours fort bon , Surtout pour l'estoraac ; et meme il le conseille ? Pour donner au visage une couleur vermeille. Si Ton frotte souvent de jus d'oignon pile , Tel clief dont les chcveux ont recu quelqu'injure ,

Bientot chaque endroit depile

Recouvrera sa chevelure.

La racine d'oignon etait fort en usage chez les

Anciens, ainsi que chez nous, comrae aliment et comme assaisonnement, Ii entrait dans la nourriture du soldat romain. Socrate assurait qu'il augmentela force et le courage des guerriers. Dans les parties meridionales de 1'Europe et de la France, on mange beaucoup d'oignons cms ; il y est , a la

( w8 ) verite , plus doux que dans les climats froids ; L'oignon blankest plus acre et plus tendre que le rouge. Sinclair assure que l'oignon contient plus de parties nutritives, sous le meme volume, qu'un autre vegetal. Nous en doutons.

Nous avons observe , que beaucoup d'individus qui digerent mal les oignons cuits, se trouvaient bien de les manger cms. Cette racine bulbeuse convient, en effet, aux pituiteux, aux personnes chargees de glaires ou qui ont beaucoup d'embonpoint ; car l'oignon cru est anti-putride , stomachique et bienfaisant. C'est l'assaisonnement le plus convenable aux poissons ; aussi les peuples ichtophages en rnangent-ils beaucoup.

L'ecole dit , avec raison , que son usage ne convient pas aux coleriques, c'est-a-dire, aux temperamens bilieux , ardens.

Le jus d'oignon donne au visage une couleur luisante ; son odeur forte empechera toujours le beau sexe de se servir de cette mince recette.

Nous sommes tout-a-fait incroyans sur la pretend ue vertu clu sue d'oignon, pour faire croitre les cheveux sur une tete chauve, surtout sur un sujet age, et ou il n'existe point assez de vitaiite t Pour reparer du temps l'irreparable outrage.

L'oignon d'Egypte , revere comme un clieu chez les Egyptiens , etait 1'oignow de scille , s cilia maritima, qui est un tres-bon diuretique, et devait; etre fort utile dans un climat ou les marecages et

les eaux croupissantes , laissees par le Nil , rendaient les hydropisies fort communes. Juvenal se moque du culte qu'on rendait aux oignons.

Porrum et cepe nefas violare et frangere morsu O sanclas gentes , quibus hcec nascuntur in hortis.

L'ail, allium, dont l'ecole de Salerne ne parle pas , a ete cependant , dans tous les temps , fort en usage dans ie midi de l'Europe comme au nord. Les Russes en mangent beaucoup , souvent crus , $ur du pain. L'ail contient une matiere nutritive , plus abondante dans les climats chauds , ou il est beaucoup moins acre.

II y a trois especes d'ail : Yailvulgaire ^Yechalotte et la rocambole ; on fait un grand usage de toutes ces especes. Elles excitent l'appetit et favorisent la digestion ; elles augmentent aussi la transpiration et la secretion des urines. L'ail sauvage ou cles pauvres , a les memes proprietes.

L'ail est vermifuge , excitant , tonique ; c'est par ces deux dernieres qualites qu'il peut etre regarde , avec raison , comme un bon preservatif des maladies putrides , contagieuses et pestilenlielles. II est un des ingrecliens du vinaigre des quatre voleurs, si fameux comme preservatif des miasmes contagieux et pestilentiels , et dont on ne sera pas fache de trouver ici la recette.

Vinaigre des quatre voleurs. ^ romarin , sauge , niendie, rue, absinthe, a demi-secs , de chaque

dix gros ; fleurs de lavande secb.es, une once; ail, cannelle , muscade , girofle , de chaque un gros : mettez ces substances dans quatre livres de vin blanc ; faites macerer pendant deux jours a une douce chaleur et a vaisseau clos ; passez et exprimez fortement la liqueur. Ensuite filtrez-la et ajoutez-y deux gros de campiire dissous dans un pen d'esprit de vin. Dose : une cuilleree matin ou soir, dans les epidemies des fievres putrides , malignes ou pestilentielles. Exterieurement , on en frotte le nez % les tempes et le creux de 1'estomac.

APHOL 57.

Du Porreau ou Poireau,

Porrum fcecundas reddit perscepe puellas , Manantemque potest naris retinere cruorem, Ungas si nares intus medicamine tali.

Je ne sais sur quels faits Jean de Milan se fonde , Pour dire qu'un porreau rend la ferame fecondej

De plus, arrete avec succes,

Le sang qui coule par le nez.

Le poireau, qui est une espece d'ail, etait cullive avec soin par les Romains. Neron en faisait un usage frequent , pour avoir la voix plus belle ;

( iai )'

mais ce bulbe ne jouit d'aucune vertu a ce sujet. II possede a pen pres les memes proprieties que Foignon , mais a un degre moindre. Cette plante semble tenir le milieu entre Foignon et Fail.

La ciboule , allium fissile , et la ciboulette , cive ou civette, allium schoenoprasum , qui lui ressemble beaucoup , surtout par ses vertus , sont des especes doignons, d'apres Tournefort, et d'ail, selon Linne. On ranime la salade avec leurs feuilles longues cy^ lindriques, a odeur forte.

La ciboule qu'on multiplie au printemps , en separant ses touffes , est la ciboule vivace i origin naire de Siberie.

La ciboule etait une espece de porreau, d'apres les Anciens , comme on peut le voir dans Fepigramme de Mart., liv. XIII , ep. 18 , de porro sectwo ;

Fila tarentini graviter redundantia porri Edisti quoties oscula clausa dato.

. Quiconque a mange de cibouille De baisers per&onne ne souille.

Nous ne saurions croire a aucune des vertus singulieres attributes au porreau par Fecole de Salerne : comme celle d'arreter le seignement cle nez, de renclre une femme feconde , etc.

Additions. Nous devons completer ici tout ce qui regarde les vegetaux employes comme alimens ou assaison* n?3mens, et dont Fecole de Salerne ne traite point,

La scorsonere , scors oner a , origin aire de 1'Espagne et de la Siberie, n'a ete employee comme aliment qu'au i7.me siecle; on ne mange que sa racine, qui est legerement sucree , facile a digerer ; mais peu nourrissante et un peu venteuse.

Le salsifis, tragopogon , ou barbe de bouc, croit spontanement en Angleterre et dans l'Europe meridionale, surtout en France ou les enfans recher client sa tige dans les pres , pour en sucer le jus sucre. II a les memes qualites que la scorsonere , a laquelle il ressemble beaucoup ; il est un peu plus flatulent. On le cultive comme elle dans les jardins, pour en manger les racines : ils sont, Fun et l'autre, legerement sudorifiques.

Les racines de ces deux plantes , roties et moulues, fournissent une decoction fort ressemblante a celle du cafe et qui a presque la meme odeur 7 mais rien de sa vertu ni de sa bonte.

Le celerj des jardins, opium graveolens , n'est point , selon Muller , 1'ache cultivee , comme on 3e croyait; on mange les feuilles et les racines de cette plante qui croit dans toute l'Europe , et qu'on blanchit en les mettant a 1'abri du contact de la lumiere. Le celeri , qu'on mange le plus souvent en salade, est tonique, aperitif, antiscorbutique : ii excite Pappetit et aide la digestion. Yitet pretend que la racine du celeri est plus diuretique que celle du persil.

L'asperge, asparagus , crQit-dans toute pEurope;

( "3) OH mange ses jeimes pousses au printemps, apres les avoir fait bouillir legerement dans l'eau; elles sont tres-nourrissantes , et composent un excellent niets, qui plait beaucoup a I'estomac. Les plaines lies environs de Paris sont remplies d'asperges; aussi on en donne dans cette ville une botte de plus d'un pan de diametre, pour un demi-franc.

Les tiges de l'asperge, comme ses racines, sont stomachiques et tres-diuretiques. Leur abus procure souvent le pissement de sang; elles donnent toujours a 1'urine une odeur particuliere , forte et desagreable.

Le houblon , humulus lupulus , fournit , an printemps , de jeunes pousses assez tendres , que Yon prepare comme les asperges , et que le peuple nomme asperges sauvages; elles ontmeme, dit-on, plus de saveur que les asperges , dont elles possedent le gout et les autres qualites. Ces asperges etaient plus estimees que les veritables bdu temps de Martial.

Molli in hcecorea quce crescit spina Ravenna Non erit incultis gratior asp.eragis.

Cette asperge sauvage est meilleure et plus saine Que celle qu'on cultive au marais de Ravenne.

II existe sur nos cotes maritimes, une grande quantite d'ALGUEs , ulvce , et de varechs , fuci , qui pourraient servir a la nourriture de l'liomme. On n'a guere employe, comme aliment, que les/ucus esculenCusQt lepqlmatus, et une espece^d'^a et Izfucus;

saccharinus , clont on fait en Chine ties gelees et des confitures nourrissantes et agreables : les Isiandais mangent le lichen d'Islande, lichen islandia , qui fournit, par sa decoction, une gelee qui ressemble beau coup a celle de veau.

Les arabes et les habitans du Senegal font leur principale nourriture, dans leurslongues caravanes, de la gomme arabique-, tout-a-fait ressemblante a. celle qui decoule de nos cerisiers et de nos pruniers? qui a les memes proprietes.

L'artichaut , cjnara , croit en Europe , en Asie et dans PAmerique meridionale. On ne mange de cette plante que le receptacle de la fleur et les portions de receptacle qu'on enleve avec les ecailles qui forment le caiice. On le rend tendre et d'une digestion facile, en le faisant bouillir dans Feau. L'artichaut fournit un aliment fort sain et un pen tonique. G'est sans doute cette derniere propriete qui l'a fait passer pour aphrodisiaque.

L'artichaut sauvage est la carline saws tiges, carlina acaulis. Cette plante croit sur les montagnes elevees ; elle est tres-commune sur le Levesou , ou elle prospere dans un tres-mauvais terrain. On en mange le receptable, qui est presque aussi bon que celui des artichauts , dont il a le gout. Le peuple nomine cette espece d'artichaut cardavele; il a les memes qualites que l'artichaut cultive , mais a tin plus faible clegre.

Le cardon d'Espagne , dont on mange les cotes

on parties moyennes cles feuilles , est un mets asse£ insipide, qui a besoin d'etre bien apprete.

La truffe , tubera i a une odeur fade qui fessemble beaucoup a celle du sperme humain. On la decouvre sous terre , a la prof ondeur d'un ponce , par le moyen d'un chien ou d'un cochon, qui la sentent fort bien. II y a plusieurs varietes de truffe; on ne fait usage en France que cle trois -9 qui sont : i.° la truffe noire en dedans et en dehors ,. qui croit en Perigoret dans les departemens environnans, ainsi qu'en Italie ; elle devient quelquefois si grosse, qu'elle pese une livre et plus. C'est la meilleure sans comparaison. L'annee passee, on en veudit une a Villefranche d'Aveyron , qui pesait deux livres et demie. 2.0 Celle de Bourgogne, qui est noire en dehors et blanche en dedans. 3.° Celle de Provence, qui est grise en dehors et en dedans. Ces deux dernieres especes sont moiris odorantes et savoureuses que la premiere , et bien moins estimees.

La truffe, qui est une espece de champignon, est un mets delicieux , fort recherche par les gourmets ; elle est tres-nourrissante , stomachique , et constitue neanmoins un aliment lourd, malsain, qui se dissout et se digere difficilement. Les truffes passerit pour un tres-bon aphrodisiaque.

M. Hector Chaussier a voulu sans doute faire une plaisanterie , lorsqu'il a dit que la truffe contient le principe de la goutte, et que l'usage de ce vegetal donne seul cette maiadie. Les Anciens ne re-

( ia6 ) cherchaient pas moins les truffes que les Moderrtes\ On les decouvre souvent au fendillement qu'elles causenta la terre, comme le dit Martial, chap. XIII, epig. 5o.

Rumpimus altricem tenero de vertice lerram Tubera : boletis poma secunda sumus.

De notfe front encore tendre, Nous travaillons moins le jour que la nuit A dechirer le flanc qui nous nourrit , Et sans pouvoir nous endefendre; Apres le champignon > qui souvent meme nuit 3 Nous passons pour le meilleur fruit,

Les champignons, fungi , croissent dans tout© 1'Europe , excepte dans les pays du Nord. 11 y a pres de cinq cents varietes de champignons , dont la plupart sont veneneuses; et comme on n'a au'cun signe assur^ pour distinguer les bons champignons de ceux qui sont veneneux , il faut apporter une grande prudence dans leur choix et dans leur usage. Voici le nom des plus connus comme bons , et dont on mange ordinairement : i.° V agaric Esculent, blanc en dessus, ay ant les lames de couleur de chair, et ensuite brunes quand il a vieilli. On le trouve dans les pres et sur la pelouse tendre; on le cultive sur couches. On en mange en quantite a Paris, meme pendant Fhiver. i.° L 'agaric odorant, nomine mousseron. 3.° La morille. l\.° Uoronge , qui est le plus recherche et le meilleur des champignons.

( *27 ) Les champignons fournissent un mets riourrissant, tres-savoureux etfort estime ; il faut en manger pen , car ils sont tous pesans et indigestes.

On sait que l'empereur Claude fut empolsonne par un plat de champignons que lui fit servir sa femme Agrippine; et comme il recut les honneurs. de 1'apotheose , Neron disait en plaisantant , que les champignons etaient les mets des dieux. Martial a plaisante sur le meme sujet , dans line de ses epigrames.

<^uand il a de ses compagnons Bien exerce la patience , II devore a lui seul son plat de champignons, Sans en offrir a l'assistence.

Dieu des festins , accorde-nous , Pour retablir la discipline , Qu'on lui prepare en sa cuisine , tin plat de champignons tel qu'a son sot epoux Le fit servir dame Agrippine.

APHOR. 58* DES ASSAISONNEMENS.

Des Apices.

Mifervore vigent Ires : salsus , amarus , acutus*

Alqet acetosus ; sic stipans ponticus ; atque

Unctus j et insipidus , dulcis , dant temperamentum ,

tTrois clioses doivent enflammer ;

Le sale, l'epice et Tamer.

L'acide rafraicliit, les astringens resserent; L'huileus avec le doux et le fade temperent.

Peut-on traiter des epiceries sans dire un mot de Ce Francais vertueux et savant , M. Poivre a qui nous devons leur naturalisation dans nos colonies ? Ce bon patriote fit deux voyages a Manille, dont il apporta cinq plans enracines de muscadiers et un grand nombre de noix muscades , propres a la germination. Dans son second voyage, il apporta de meme piusieurs plans de muscadiers. II fit ensuite partir de l'lle - de - France , dont il venait d'etre homme gouverneur, deux vaisseaux , avec son ami M.Prevost , pour les Moluques , ou lui et ses compagnons obtinrent des rois de Gebi et de Palam , 4oo plans de muscadiers et 10,000 noix muscades ; 70 plans degiroflier, de noix muscades et une caisse de bales de srirofle. lis arriverent a l'lle- de-France en 1770; ils firent un nouveau voyage en 1771 , et arriverent en 177?. Ces arbres a epiceries., bien cultives par les soins de M. Poivre , furent envoyes ensuite a File Bourbon , et de la a la Martinique , enfm, en 1773, a la Guiane francaise ou ils ont bien prospere.

Toutes les epices sont plus ou moins cbaudes et irritantes, particulierement les substances aromatiques , dont on se sert a cet usage , comme poivre ? muscade, cannelle, girofle.

Tout ce qui est sale , epice ou amer , a une vertu chaude , capable d'enflammer , comme le dit l'ecole de Salerne ; il faut n'en employer qu'une petite quantite en assaisonnement.

Les acides sont tous rafraichissans , ou au moins ceux qu'on emploie dans l'usage econoinique.

Tous les huileux et les corps doux, ainsi que les fades , sont adoucissans , temperans et relachans.

II n'y a done rien que de vrai dans la sentence qui fait Fobjet de ce chapitre.

Mais revenons aux epices. Ces assaisonnemens exotiques croissent tous dans des pays tres-chauds.

Par leurs effets stimulans et irritans , ils augmentent la chaleur du corps, la circulation du sang et des humeurs. Les epices prises en petite quantite sont assez salutaires , en aidant a la digestion chez les sujets qui ont l'estomac faible , farcide glaires; elles sont tres-contraires aux sanguins, aux plethoriques, aux bilieux, aux jeunes gens, aux individus nerveux , irri tables , ou qui ont la poitrine delicate. II est certain que toutes les substances epicees ont ete, en general , plus malfaisantes que salutaires. En effet, ces sues aromatiques picotent les fibres, echauffent, enflamment les visceres et les entrailles. L'incendie se propage etgagne bientot toutes les parties du corps : une soif devorante brule et desseche lmterieur ; l'effervescence du sang en accroit le mou* vement; etlefeu, qui se met dans toutes les humeurs, engendre des fievres ardentes, et differentes sortes

- ( i3o ) ide maladies inflammatoires. Est-il done necessaire d'aller chercher si loin des poisons dangereux , quoiqu'agreables ?

Non dedit has natura dapes , hcec pharmaca tanticm Essejubet.

Geof.

Ces corps furent crees par la sage nature , Pour servir de remede et non de nourriture*

APHOR. 5g.

Du SeL

Vas condimenti prceponi debet edentl.

Sal virus refugat recti, insipidumque sapor at.

Nam sapit esca male , qua? datur absque sale: Vrunt res salsa? visum, semenque mi nor ant ; Et generant scabiem , pruritum sive rigorem,

Sur la table avec la poivriere Ayez devant yous la saliere :

Tous mets sans sel n'ont point de gout \

II cnasse le venin et la fadeur surtout ; Son exces affaiblit la vue , Et , qui plus est , il diminue

Ce fluide visqueux , ce baume souverain Qui repare le genre humain.

L'exces du sel cause , en finale , Un grand prurit , meme la gale.

( i3: ) Le sel est Fassaisonnement le plus employe et le plus utile. II est tres-repandu sur le globe terrestre. On le retire de l'eau de la mer , de certaines fontaines ou des entrailles de la terre, ou Ton trouve des masses enormes de sel gemme , comme dans les mines de Pologne. L'usage du sel est si necessaire a la vie , que les meilleurs mets sans sel sont insipides, fades et degoutans. II par ait que la nature l'a destine a l'usage de l'homme , car il n'est aucun peuple qui n'en mele aux alimens. Cet assaisonnement est si recherche dans les pays ou Ton en manque, que dans l'interieur de l'Afrique, selon les Voyages de la Harpe, on donne deux esclaves pour une poignee de sel. Dans la bouche, le sel augmente la secretion et l'excretion de la salive, en irritant le palais , le gosier et toutes les glandes qui se trouvent dans cette cavite; parvenu dans Festomac, il aide a la dissolution et a la digestion des alimens , empeche leur decomposition putride dans les premieres voies , et contribue a la formation d'un chyle de bonne qualite. II augmente la secretion des urines.

Mais autant l'usage modere du sel est agreable et utile , autant son abus est dangereux , malfaisant. Pris en exces, le sel produit la soif, la secheresse, l'acrimonie du sang et des humeurs : d'ou les eruptions cutanees , les demangeaisons , le scorbut , etc. Personne n'ignore que c'est au trop grand usage des viandes salees que sont dus les ravages produits par

( i3a ) Ies affections scorbutiques sur les matelots, dans les voyages de mer de long cours.

Le sel mele en grande quantite aux viandes que Ton veut conserver , en empeche la putrefaction , tandis qu'il l'accelere lorsqu'il ne leur est uni qu'en petite quantite.

Le sel est certainement diuretique; nous ignorons s'il a la propriete d'affaiblir la vue. Quant a celle de diminuer la secretion de la liqueur spermatique , nous croyons cette accusation gratuite et sans aucun fondement.

APHOR. 6o.

Du Poivre.

Quod piper est nigrum , non est dissolvere pigrum ; Phlegmata purga bit , digestivamque juvabit. . Leucopiper stomacho prodest , tussi atque dolori Utile , prceveniet motum febrisque rigorem.

Du poivre , quoique noir, la vertu dissolvante D'un phlegme epais, visqueux, devient evacuantcj Ce poivre est favorable a la digestion.

Pour l'estomac , le poivre blanc est bon ; II guerit les douleurs et la toux violente , Et de la fievre intermittente

Previent l'acces ou le cruel frisson.

Le poivre noir et le poivre blanc , qui sont les fruits d'une plante de l'lnde , est un assaisonnement tres-utile , peut-etre plus dans la cuisine du pauvre que dans celle du riche. II aide a la digestion par sa vertu chaude, tonique; mais il faut en user avec beaucoup de moderation. II convient aux pituiteux , a ceux qui ont 1'estomac faible , sujet aux glaires et aux vers; aux habitans des pays chauds qui se nourrissent de vegetans aqueux et de fruits rafraichissans , pour relever les forces de leur estomac affaibli. Outre ces deux especes de poivre , il y a encore le piper betle ou betel, et le piper cubeba ou cubebe ; le poivre du Japon , fagara piperita ; les graines d'AMBRETTE , hibiscus abelmoschus ; les poivres de Guinee , capsicum grossum et annuum , auxquels il faut joindre les pimens de toute espece, myrtus pimento, ou capsicum. Le poivre , pris en quantite , est capable d'irriter , d'echauffer fortement et de causer des inflammations d'estomac ou d'entrailles , et des obstructions. Cette epice rend veritablement ardent aux plaisirs de Venus.

Le poivre peut guerir la toux ou la douleur d'estomac, causees par les vers, les glaires, en les tuant et les expulsant; mais il ne pourrait qu'irriter la toux provenant d'une maladie des poumons.

II peut prevenir et guerir , par sa vertu tonique bien deeidee , Faeces d'une fievre intermittente. Le pen pie croit encore au prejuge que le poivre rafraichit.

( i34) tl se consomme annuellement pour quarante millions de poivre , en Europe. Voila de l'argent bien mal employe.

Le CORAIL DES JARDINS ? POIVRE DE GlJINEE , est

une espece depiment, capsicum annuum. On nomme dans le Midi de la France , poivron , le piment petit , vert , tendre, qui n'a pas encore change de couleur > car il est rouge dans sa parfaite maturite. On fait tin grand usage des poivrons en Provence et dans le Languedoc, appretes en salade, frais ou confits dans le vinaigre. Quand ils sont rouges , ils servent d'assaisonnement comme le poivre dont ce fruit a les proprietes.

II y a dix a douze especes de corail , dont cinq a tiges herbacees, qui se cultivent en France ; et les autres , a tige ligneuse ou d'arbrisseau ? et que Ton cultive dans les pays chauds.

APHOR. 6l.

Du Gingembre et des autres E pices chaudes.

Zingiber ante datum morbum fugat inveteratum, Postque datum mollit ; ventris fastidia tollit.

Le gingembre a nos maux sert de preservatif ,

Est de nos anciens maux, un moyen curatif,

Et du degout un Correctif.

Le gingembre est la racine d'une plante qui croit spontanement dans plusieurs contrees de l'lnde , et qui est d'une odeur tres-agreable et d'une saveur piquante. Cet assaisonnement stomachique , comme lesautres aromates, est moins irritant que le poivre, et a ses qualites digestives.

Quant aux vertus que lui attribue l'ecole de Salerne, ii en jouit bien faiblement sans doute.

Les clous de girofle, cariophylli, viennent des lies Moluques , decouvertes par les Portugais , au i6.me siecle. Ces clous ne sont autre chose que le calice des fleurs du giroflier , non entierenient developpees. lis ont une odeur suave, aromatique, penetrante ; une saveur chaude et piquante : ils possedent une propriete tonique assez forte i et conviennent dans les faiblesses d'estomac , dans les paralysies , et dans toutes les affections atoniques.

La noix de girofle a les m ernes proprietes ; c'est le noyau du fruit d'un gros arbre de Madagascar, agatophillum aromaticum. Cette noix, de la grosseur d'une noix de gale , renferme une amande blanchatre , divisee en six lobes. On s'en sert , comme des autres epices , dans les ragouts.

La cahnelle , cinnamonum , a une odeur agreable et aromatique , et une saveur amere un peu astringente; elle vient de l'ile de Ceylan : c'est l'ecorce d'un arbre qui ressemble au laurier. Elle tient le premier rang parmi les assaisonnemens assez agreables.

La cannelle est un tonique fort stimulant; on 1'emploie dans les cas d'atonie des organes digestifs et de tout le systeme. On mele un peu de sa poudre aux aliniens , pour corriger leur fadeur et leur effet trop relachant; elle aide a la digestion.

La muscade , nux moschata , est un fruit qui vient des iles Moluques , et de quelques autres iles des Indes orientales. Gette semence est un aromate fort agreable, dont l'usage convient dans la langueur des forces digestives. On la mele aux alimens pour en corriger la saveur fade ; elle excite l'appetit et aide a la digestion.

Le macis est une des enveloppes de la muscade , il a une saveur plus penetrante, et un peu acre. La muscade communique aux alimens un gout qui plait a beaucoup de personnes.

Aimez-vous la muscade? On en a mis partoul.

APHOR. 6l.

De la Moutarde.

Est modicum granum , calidum , siccumque sinapis : Dat lachrymas , purgatque caput , tollitque venenum.

Du seneve le petit grain , Par sa vertu seclie et brulante, Des yeux, du nez cause soudain Une excretion abondante , Et chasse tout miasme malm.

La moutarde noire ou seneve , sinapis nigra , est la semence de la plante de ce nom , qui croit spontanement dans les contrees du Nord, et que Ton cultive dans toute l'Europe.

La moutarde preparee pour les usages de la table, en ecrasant le seneve et le melant avec le vinaigre, le vin : ou le mout, comme dans la moutarde de Dijon , constitue un assaisonnement chaud , piquant et brulant. Cette derniere sensation , qui vient des vieux mots moult, beaucoup et ftardre , bruler, a fait donner le nom de moutarde a cette composition.

L'action de la moutarde sur les organes gastriques , est prompte et intense. Elle stimule les facultes digestives , provoque l'appetit , favorise la solution des alimens dans le sub gastrique , et aide puissamment a la digestion ; elle augmente la transpiration et les urines, et fournit un des meilleurs antiseptiques et antiscorbntiques que possede ]a medecine.

L'usage de la moutarde convient aux personnes faibles qui ont la digestion lente , aux temperamens froids , lymphatiques ; aux individus gras , replets, ou qui sont sujets aux gl aires. Les personnes sanguines ou bilieuses doivent se tenir en garde contre les effets echauffans et irritans de cet assaisonnement.

Les semences de moutarde , pulverisees et mises en pate avec le vinaigre, constituent le sinapisme, qu'on laisse sur la partie jusqu a ce que la peau soit rubefiee.

La moutarde fait couler le nez et les yeux, comme tout le monde sait. Cette action est due a sa propriete irritante , sur les nerfs de la langue et du palais. Les nerfs qui se distribuent aux organes du gout, partant de la meme paire et communiquant par beaucoup de ramifications avec ceux qui vont aux organes de la vue ; ces derniers doivent participer necessairement aux affections des organes du gout. Le premier effet de toute irritation des solides etant d'ailleurs une excretion plus abondante des fluides : le nez , en consequence de l'irritation que la moutarde lui cause , rejette une plus grande quantite de mucus ou de serosites qui , coulant en abondance , ne manquent jamais de debarrasser la membrane pituitaire dont les sinus frontaux sont tapisses. Par la meme cause , les yeux pleurent aussi de leur cote ; la tete se trouve par-la soulagee et plus legere. C'est alors que la moutarde est reellement un remede nervin et cephalique.

Nous avons deja dit que la moutarde jouit d'une vertu antiseptique et anti-veneneuse. Je l'ai conseillee, en effet, dans mon dictionnaire , contre les fievres putrides, malignes ou typhus.

Tout ce que dit done Fecole de Salerne , dans cet aphorisme, est tres-exact.

lie raifort ou radis cultive , rafanus sativus , s'emploie aussi comme assaisonnement ; il jouit a peu pres des memes vertus que la moutarde. V. Rave, petite rave.