DES SAUCES
Salvia, sal, vinum , piper , allia, petroselinum : Ex his fit salsa , nisi sit commixtio falsa.
Vous ferez une bonne sauce Avec sauge, persil, ail, poivrg, sel et vin,
Si leur combinaison n'est fausse; Cet assaisonnement rend un ragout fort sain.
Les substances enoncees dans le present apho ■» risrne , entrent effectivement dans la composition de la plupart des sauces ; mais elles ne sont pas les seules : on se sert de plusieurs autres que nous avons fait connaitre , ou dont nous parlerons touta-1'heure , pour completer la liste des assaisonnemens ordinaires. Les anciens Patriarches ne connaissaient pas l'art de la cuisine ; ils ne se nourrissaient guere que de fruits et du laitage fourni par les aniraaux dont ils etaient eux-memes les gardiens , et de peu de viande de boucherie, ou du produit de leur chasse. La science ou la composition des sauces etait a peu pres ignoree par eux. Les Modernes ne sauraient guere se passer de ces assaisonnemens liquides , pour ranimer leurs estomacs biases.
Les sauces relevent merveilleusement un grand nombre de comestibles , excitent l'appetit et aident
a la digestion ; mais il faut se tenir a cet egard dans les bornes de la temperance , et fuir les ragouts sales, epices ou trop assaisonnes.
Le VERSiLipetrosetinum , est encore un des assaisonnemens les plus communs ; il a un gout fort et sere et une odeur qui lui est propre : sa saveur et son odeur rendent plus piquans les mets auxquels on l'ajoute ; il a une vertu legerement stimulante et propre a faciliter la digestion et a faire couler les urines. Le persil a ete accuse mal-a-propos de produire le mal caduc et Fophtalmie. Les lievres et les lapins aiment beaucoup le persil , tandis qu'il est un poison dangereux pour les poules , les perroquets et quelques autres oiseaux.
Additions.
Le cerfeuil , scandix cerefolium , est une plante indigene , qui a une odeur et une saveur acre. Le cerfeuil, qu'on emploie de meme pour assaisonnement , est chaud , diuretique ; son usage excite souvent la toux, et ne convient pas dans les affections de poitrine , surtout dans Fhemoptisie. Voyez les proprietes medicinales du cerfeuil , aphor. 1 08.
L'estra.gon, draconculus, est originaire de Siberie. On le cultive dans les jardins potagers. Cette plante a une odeur forte aromatique , une saveur acre ; elle est chaude , excitante ; on l'emploie le plus souvent en salade : onlemelea Ialaitue et aux autres vegetaux fades et aqueux. On s'en sert egalement dans differens ragouts, comme assaisonnement. Il
aide a la digestion, jouissant d'une vertu tonique, vermifuge , anti-putride.
Le cresson , nasturtium. Cette plante , dont il existe plusieurs varietes , crolt dans les lieux aquatiques , au bord des ruisseaux dont Feau est claire et limpide. Le cresson de fontaine est acre, un peu amer , aromatique et chaud : il jouit d'une propriete stimulante , stomachique ; c'est un des antiscorbutiques les plus puissans. L'usage du cresson convient aux pituiteux , a ceux qui ont la fibre faible, relachee , qui digerent mal ; qui sont sujets aux glaires et aux vers. V. les vertus medicinales du cresson aph. in.
Le cresson alenois ou nasitor , lepidium sativum , dont on ignore l'origine , a ete decouvert dans des iles du detroit de Magellan. On le cultive dans nos jardins, et on l'emploie en salade comme le cresson et Testragon , dont il a les memes proprietes.
La roquette des jardins, brassica eruca, jouit des memes vertus que les trois plantes precedentes et s'emploie aux memes usages.
Le vinaigre , acetum , est un des assaisonnemens le plus employe , le plus utile et le plus sain. V. son histoire , aplior. 8 1 .
Le verjus , omphacium , est le sue exprime des raisins verts. II contient un grancle quantite d'acide tartarique. On s'en sert comme du vinaigre et dans les memes cas ; il possede les memes avantages et a
( ifrj les memes inconveniens : il est un peu plus astringent; son exces est moins dangereux que celui du vinaigre. Comme assaisonnement, il est stimulant; comme boisson, il est rafraichissant.
Les capres sont les boutons d'un arbrisseau sarmenteux, nomme caprier , caparis spinosa, qui crolt dans les pays chauds , l'Asie , l'Afrique et l'Europe meridionales : en Italie , en Espagne et en France , surtout a Toulon , ou on le nomme taperier. On confit les capres dans le vinaigre. Les plus petites et les plus vertes sont les meilleures ; on les emploie comme assaisonnement et pour stimuler l'appetit. Les cornichons , dont il a ete deja parle dans l'aphor. 47 ? se preparent de la meme maniere et sont employes dans le meme but.
La pomme d' amour ou tomate , solanum lycopersicum , est originaire de rAmerique meridionale. Ce fruit est une grosse baie ronde , profondement cannelee, rouge, molle dans sa maturite, et remplie d'un sue acide agreable. II se fait une grand© consommation de ces fruits , frais ou conflts , dans l'Europe meridionale. On met un peu de son sue acidule dans les sauces pour en relever la facleur. Cette plante ne vient que dans les pays chauds.
Le sucre , saccharum , que tout le nionde, connait , est uue substance abondamment repandue dans les vegetaux ; on le trouve meme dans l'urine des malades atteints du diabetes sucre. La chataigns qui vient en Toscane contient quatorze pour cent
de sucre , parfaif ement identique a celui que fournit la canne a sucre. L'erable , le bouleau , la chataigne , les tiges de mais : la racine de chiendent, de carotte, de navet, de panais , de patates ; le raisin, la figue, la date , etc. , le contiennent en abondance ; mais c'est la canne a sucre qui le fournit le plus abondamment et le meilleur.
La canne a sucre est une espece de roseau qui croit spontanement dans les Indes orientales et en Amerique. Les Chinois la donnerent aux Arabes vers la fin du i3.me siecle. De FArabie, elle passa en Egypte et dans FEtbiopie ; les Portugais la porterent a Tile de Madere ; et de la enfin a File Saint- Thomas, en ifoo. On Fa trouvee depuis dans une foule de pays et d'iles situes au midi , oii elle est indigene : les habitans en prennent le sue quand elle est tendre. On a trouve la canne a sucre aux iles d'Otaiti. II est done vraisemblable que plusieurs varietes de Cannes croissent naturellement dans divers pays sans y avoir ete introduites.
Les Anciens avaient connu la canne a sucre. Lucien disait, en parlant des Indiens:
Quique bibunt tenerd dulces ab arundine succos.
Qui des tendres roseaus boivent le sue mielleux.
On a imprime partout, que ce futen 1471 qu'un venitien trouva le secret de preparer le sucre en pains f et que Fon ne faisait avant que de la cassonade gros-
si ere. Cependant, il est question du Sucre blanc dans une ordonnance du roi Jean, annee i355. Quoi qu'il en soit , le sucre est compose en entier a peu pres de parties egales d'oxigene et de carbone , et d'un vingtieme d'hydrogene.
Le sucre est un des vegetaux les plus precieux; on l'emploie comme aliment et comme assaisonnement. Cet aliment, des plus agreables, est tresnourrissant. Les Negres , qui se nourrissent dans les sucreries, du vesou ou du sue de sucre, deviennent bientot gras et replets. Le nomme Malory et milord due de Beaufort , devinrent tres-vieux en mangeantplus d'une livre de sucre tous les jours. Costerus, jurisconsulte celebre , vecut 90 ans et ne se nourrissait presque que de sucre. L'usage de cette substance vegetale est depourvu de tout danger ; elle fournit aux vieillards, aux enfans, aux personnes clelicates , une nourriture excellente et tresfacile a digerer. Le sucre convient surtout aux temperamens pituiteux ou faibles;il favorise chez eux la digestion des autres substances alimentaires : du chocolat, du laitage, des fraises et autres fruits; enfin d'une infinite d'autres alimens.
Le sucre est contraire aux bilieux, aux individus d'une constitution seche , aux hypocondriaques , aux rachitiques.
Ce vegetal est un medicament precieux , comme adoucissant calmant, expectorant; il convient clans une foule de maladies : on clit que son usage excessif noircit et carie les dents. J'en doute.
J'ai des raisons pour ne pas croire le sucre echauffant, au moins quand on en use avec moderation. J'en prends , depuis plus de vingt ans , un morceau a la fin de chaque repas, et je m'en trouve bien. Cependant le sucre pris a Fexces altere, devient echauffant et produit des aigreurs.
Le Mtel, met, etait autrefois fort employe pour assaisonnement. Il l'a ete beaucoup moins depuis qu'on a eu le sucre.
Le bon miel doit etre recent, du printemps , doux? blanc et d'une odeur suave; il est tres-nourrissant, mais un peu pesant et indigeste : il convient mieux aux enfans et aux vieillards , qa aux hommes faits , robustes et bilieux. On 1'emploie comme adoucissant dans Tasthme et autres maladies de poitrine-
