DU DESSERTS

Du Fromage.

taseus est gelidus , stlpans , crassus quoque , duriisi

Caseus et panis sunt optima fercula sanis.

Si non sunt sani , tunc ilium haiidjungito panh

Le fromage est grossier, lourd et froid; il resserre^ Le fromage et le pain pour qui se porte bien ,

. ( tlfi )

Sont uri metS excellent qui n'incommode gue^ej Mais quand on est malade on le mange sans pain.

II a ete parle clu fromage tendre, dans l'aphorisme 3g; il est evident qu'il ne s'agit dans celui-ci que du fromage vieux , sec ou sale , et lorsqu'il a subi quelques degres d'e la fermentation putride.

Lesfromages de ce genre les plusrenommes, sont : d'abord celui de Roquefort ; viennent ensuite ceux d'ltalie , parmi lesquels le Parmesan et le Milan tientient le premier rang ; ceux de Hollande , de Suisse , et surtout ceux de Grujere et de Berne ; ceux de Savoie^ de Lorraine et de Bourgogne , qui different peu de ceux de la Suisse ; ceux de Brie , surtout de Maroles ; ceux de Sassenages , du Forez ; enfin les fromages SAuvergne ou de Cantal , trop sales et bien inf erieurs a ceux de Layole , qui sont doux , fort agreables au gout , et dont on fait d'excellentes soupes , avec des raves ou des choux ; mais ces soupes sont un peu pesantes. Le fromage , pour etre bon , ne doit etre ni trop nouveau , ni trop vieux.*

Quel est celul qui mange le fromage sans pain ? II est certain que le fromage tendre lui-meme, pris en quantite, deviendrait malfaisant, quoiqu'il le soit moins que le vieux fromage , plus dur , plus compacte. Kous conseillerons rarement aux malades de manger du fromage, encore moins sans pain. Ainsi, le raisonnement que fait ici Fecole de Salerne est absurde et dangereux.

Le raisonnement du Fromage,

Tgrtari medici me dicunt esse nocivum ,

Attamen ignorant cur nocumenta ferant.

Vires venlriculo languenti caseus addit,

Posique cibum sumptus terminal ille dopes.

Qui physicam non ignorant hoc testificantur : Caseus ille bonus quern dat avara manus.

Uri medecin bien ignorant A dit que j'etais malfaisant ; Car* dirait-il en quoi suis-je nuisible ? Un peu de vieux fromage a la fin du repas Sert la digestion penible , Tout pbysicien attestera le cas.

Pour qu'il fasse du bien ne le prodiguez pas.

Un peu de vieux frotnage peut etre salutaire a la fin du repas , comme stomachique. Tel est celui de Roquefort. On n'a pas besoin d'etre un grand physicien pour concevoir cette propriete du fromage, pas plus que pour expliquer sa propriete nuisible, lorsqu'on en mange trop. A quoi bon done une pareille exclamation ? Celui qui a compose cet apliorisme etait certainement grand partisan du fromage, ce qui n'empechera pas les medecins de trouver mauvais et son enthousiasme pour cette substance et sa maniere de s'exprimer.

APHOL 66.

Comment il faut approprier le Dessert,

Post pices nux sit , post carries caseus adsit. Unica nux prodest , nocel altera } tertia inors est.

Qu'aux poissons succede la noix , Aux viandes , fromage de choix.

Une noix sert , deux sont nuisibles , Trois attirent sur nous les parques inflexibles*

Get aphorisme veut sans doute exprhner que la noix est bonne apres avoir mange du poisson , et que le fromage doit etre reserve pour le dessert.

Quant aux noix qui sont le fruit du nojer,juglans regia, il est constant qu'elles sont tres-indigestes , et qu'il faut n'en manger que deux ou trois ; ainsi que des noisettes , a vellance ; etdes amandes, amygdalce, originairesdelaSyrie : autres fruits sees , durs* que Festomac ne peut digerer et qu'on rend toujours sans alteration , dans les dejections. Cependant un grand nombre de personnes en ont mange plus de trois sans etre mortes. II ne faut done point prendre a la lettre Faphorisme, ou il y a un peu d'hyperbole.

L'usage de ces fruits n'est pas aussi dangereux quand ils sont frais. Alors ils sont fort savoureux, particulierement les cerheaux, dont il se fait une grand® consommation a Paris*

Additions:

Les pignons, nuclei pini, sont le fruit du pin a pignon , pinus pinea. Cet arbre croit en Italie r dans la partie meridionale de la France , en Espagne et sur les cotes de Barbaric Les fleurs femelles de cet arbre sont remplacees par des cones ovales , rougeatres , ecailleux , renfermant des amandes d'une saveur agreable , qui sont nos pignons , fort nourrissans. Les Anciens avaient consacre ces fruits a Cybele ; et Martial en fait mention , liv. XIII , ep. iS.

Poma sumus Cybeles ; procul hinc discede viator Ne cadat in miserum , nostra ruina caput.

« Passant, eloigne-toi des pommes de Cybele, » Notre chute pourrait te devenir cruelle. »

Bouriaud.

Les pistaches, pis tacioe nuces , sont des fruits d'un arbre originaire de l'Asie , qui fut transports par Vitellius a Rome , dans le premier siecle. On le cultive en Provence et en Languedoc, ou il vient aussi sans culture. Les pistaches sont meilleures au gout que les pignons , et possedent les memes qualites , adoucissantes , pectorales , etc.

Les faines sont les semences du hetre , fag us sylvatica, et sont bonnes a manger, soit crues, soit grillees et soit cuites dans l'eau. On en a fait du pain dans les temps de disette , a l'epoque ou Ton n'avait pas encore la pomrae de terre ; mais ce pain est pesant,indigester malsain; on prepare avec la

farine de faines cuite dans du lait, une exeellente bouillie. On retire de ces fruits une huile fort bonne; apres l'huile d'olive, c'est la meilleure connue : elle cause neanmoins des pesanteurs d'estomac quand elle est recente ; mais elle perd cette mauvaise qualite lorsqu'on la garde quelque temps dans des cruches de terre. Elle se conserve plus de dix ans.

Les woix de cypres sont les fruits du cypres ? cupressus semper vivens, parce qu'il a les feuilles toujours vertes ; on sait que cet arbre est destine a orner les tombeaux. Ces noix , de forme ronde , ayant un gout amer , ne sont point employees comme aliment.

Les glands ,glandes , de plus de dix especes de chenes, sont bons a manger, soitbouillis, soitrotis; ceux du quercus ballota, quercus es cuius , quercus rotun" difolia, furent fort prises dans les premiers siecles, et servent encore de nourriture dans l'Asie mineure ? sur les cotes d'Afrique, d'Alger, en Portugal et dans 1'Andalousie; car ces especes de glands sont doux et agreables au gout. Les Indiens de i'Amerique mangent les glands du quercus phellos , et en retirent une huile douce et agreable. Nos premiers peres faisaient meme usage des glands de chene ordinaire ou du rouvee , quercus robur, quoiqu'ils aient une saveur amere , fort desagreable. Dans les annees de famine, en 1609 par exemple , on en fit du pain dans plusieurs provinces de la France; rnais ce pain occasiona plusieurs accidens par son fistringence.

On vend en Espagne, des glands doux pour manger, comme ctiez nous les chataignes. Leur prix est d'environ i5 fr. la fanegue , pres de 3 s» la livre.

Le tour^esol , nom vulgaire de l'heliantbe a grandes fleurs , helianthus annuus. Cette plante est originaire du Perou, d'ou elle a ete apportee en Europe au i6.me siecle. On l'a nominee grand soleil , parce qu'elle tourne le plus souvent son disque au soleil.

Les enfans mangent les graines de tournesol ou soleil, qui ont le gout de la noisette. Les oiseaux de basse-cour , surtout les poules, en sont fort frians; elle les nourrit beaucoup. On les emploie en Virginie pour fair© de la bouillie pour les enfans. On en retire aussi une huile douce , assez bonne et qui brule tres-bien. Le receptacle de la fleur de cette plante peut etre prepare et mange a la maniere des articbauts. On mange encore les sommites de la plante encore jeune , cuites et appretees avec buile et sel.

iPHQR. 67.

!Noix, Pommes et Poires.

Jidde pyro potum. Nux et medicina venenuml Fert pyra nostra pyrus : sine! vino sunt pyra virus.

Si pyra sunt virus , sit maledicta pyrus ; Dum coquis antidotum pyra sunt , sed cruda venenum, Cruda gravant stomachum , relevant sed coda gravatum, Post pyra da potum , post pomum vade cacatum.

Quant a la noix n'en mangez guere; Comme contre-poison son liuile est salutaire, Sur la poire buvez soudain , Car elle est un poison sans vin.

De plus , la poire crue on note Comme un veritable poison , Tandis qu'elle est un antidote Quand elle a subi la cuisson ; Qu'on la mette done en compotte.J Sur la poire le vin est bon ; Mais sur la pomme, on metbas la culotte.

Le principe huileux de la noix contribue a la rendre malfaisante dans letat de sante; il devient, au contraire , utile dans plusieurs maladies. Cette huile est un bon remede contre les vers et dans plusieurs sortes d'empoisonnemens.

La poire crue, tendre et fondante, remplie d'un jus exquis, est tres-salutaire ; elle est, au contraire, yenteuse et indigeste quand elle est dure ou apre,

' r( 1 53 j lomme Tespece sauvage : le vin aide a sa digestion, mais Fecole de Salerne a voulu dire, je crois, que le vin est bon apres la poire ; d'ou le dicton popu* laire ;

Apres la poire , Donnez-niQi a boire;

On compte plus de cent varietes de poires , qui font chacune leur nom , et dont 3 murissent en juin, 1 4 en juillet, 20 en aout, 16 en septembre , .18 en octobre, 23 en novembre, 3o en decembre, 2 5 en Janvier, 21 en fevrier , i5 en mars, 6 en avril et 2 en mai. Les meilleures poires sont le beurre , le beurre d'Angleterre : les doyenne , crassane , messire Jean , supreme ; les bons chretiens , virgouleuse, St .^Germain , Colmar, Catillac, Salviati, Martin sec , epargne, gros blanquet , sarra- $in, etc. La poire cuite est d'une digestion encore plus aisee que la crue.

La pomme , dont le tissu est dur et compacte , se dissout lentement ; si Ton n'a soin de la bien diviser et ecraser sous les dents , elle cause des pesanteurs d'estomac, des vents, des aigreurs. Les morceaux: entiers se trouvent souvent dans les selles , sans avoir subi la moindre alteration , et produisent la diarrhee par indigestion qu'a voulu signaler l'ecole de Salerne; il vaut beaucoup mieux manger les pommes cuites et assaisonnees de sucre. II existe quarante varietes de pommes. Les meilleures sont

route la famille des reinettes , la calville rouge et; blanche ', l&pommed'or, l&violette, le pigeon , l'opi , IznonpareiUe J&haute-honte 9\apomme de glace , etc.

APHOK. 68.

De* Mures.

Mora shim pellunt, recreant cumfaucibus warm

3La mure noire rafraichit Et le mal de gosier guerit.

H y a deux espeees de mures : les blanches , qui sont fades et degoutantes; et les noires, qui sont dune saveur agreable , douce et legerement acidule ; elles sont temperantes et rafraichissantes , et n'ont rien de malfaisant , comme le croient quelques personnes. En les ecrasant et les melant a une certaine quantite d'eau , on peut en faire une boisson qui, comme l'eaii de groseille, est bonne contre les fievres inflammatoires , bilieuses et putrides. Le sirop et le rob de mures ont les memes proprietes; mais ne jouissent d'aucune vertu specifique contre les maux de gorge , malgre la grande reputation qu'a ce sirop dans le monde non medical.

Le murier blanc, originaire des Indes, fournit ses feuilles pour les vers a soie; mais les feuilles dw

( W ) murier rouge, du noir et cles autres especes, sont tout aussi propres a nourrir ces precieux insectes,

Les mures de ren ard , que les enfans mangent au commencement de l'automne , sont le fruit du murier des haies. Elles sont , corame les autres mures , douces et rafraichissantes , et n'ont rien de malfaisant

Les Anciens faisaient grand cas des mures : regardant ce fruit comme tres-salutaire , ils recom-< mandaient de le manger a la fin du repas.

ille salubres t JEstates peraget , qui nigris prandia moris , Finiet , ante gravem quce legerit arbore solein.

Ho?. , L. II , sat. 4»

Celui qui sur la fin du repas se restaure Par le fruit teint du sang de Pirame et Thysbe, Et que Ton a cueilli au lever de Paurore , fassera ses etes en fort bonne sante.

aphor. 69*

Des Prunes,

Frigida sunt, laocant, multum prosunt tibi pruna.

La prune est toujours bienfaisante Par sa vertu rafraichissante , Et surtout comme relachante.

Les prunes , dont il y a plus de deux cent cinquante varietes, n'ont ete apportees a Rome, des environs de Damas, ou le prunier croit naturellement, qu'au temps de Caton l'ancien. Les meilleures prunes sont : la reine Claude, la Sainte- Catherine , le gros et le petit damas.

Yoici le tableau des meilleures prunes, avec l'epoque de leur maturite.

Mi-juillet, jaune hative , precosse de Tours, grosse noire hative , gros damas de Tours , damas rouge ; prune monsieur , royale de Tours,

J out , imperiale violette a feuilles panachees, diapree violette , damas musque , royale grosse , reine Claude , mirabelle , drap d'or , imperiale violette , mirobolan , damas violet , damas noir tardif , damas dronet, damas dTtalie, damas de maugeron, perdrigon violet, perdrigon normand, jacinthe, imperatrice blanche.

Septembre , petit damas blanc , prune Suisse , perdrigon blanc, perdrigon rouge, petite reine Claude, abricotee, bricette, diapree rouge, diapree blanche, imperatrice violette , dame Aubert, ile-verte, prune date , Sainte-Catherine , damas de septembre.

Octobre , imperatrice blanche.

Les prunes fraiches contiennent des sues agreables, doux, mucilagineux , fondans, qui ont la propriety de rafraichir et de relacher. Les pruneaux cuits sont dune facile digestion ; mais ils sont plus laxatifs que les prunes crues. Les meilleurs pruneaux

( i57) vienrient #Agen> de Brignoles et de Tours ; et dan^ nos provinces, des environs de Saint-Affrique , et surtout de Saint-Izaire et de Broquies , ou Pon recueille'et prepare parfaitement les pruneaux , de la grosseur d'un ceuf , et d'une chair exquise.

LeS FRUITS DU PRUNELLIER, PRUNELLES , pTUTlUS

spinosaj un peu acides et astringens avant que leur maturite soit complete , deviennent assez doux et laxatifs , quand ils sont cueillis apres les premieres gelees de l'hiver.

J'ordonne souvent a mes malades \ dans les fievres inflammatoires bilieuses et putrides , une tisane de pruneaux qu'ils trouvent fort bonne , et dont ils retirent de bons effets ; c'est tout simplement Teau de la decoction des pruneaux triplee d'eau. Cette tisane, qui est employee par mes ordres , pour les malades des prisons et des hospices de Millau , devrait etre generalement adoptee dans les etablissemens de ce genre.

L'effet laxatif des pruneaux a ete bien connu des Anciens ; car on trouve dans Martial , liv. XIII ? 4p. 29 :

Pruna peregrines carle rugosa senectce Sume : solent duri solvere ventris onus.

Ces pruneaux etrangers , rides par leur vieillesse t Donneront a ton ventre une grande souplesse.

(iS8) Aphor. 70.

Des Cerises.

Cerasa si comedas , faciuni tibi grandia dona : Edcpurgant stomackum; nucleus lapidem tibi tcllit i Hinc melior toto corpore sanguis erit.

La cerise est fort salutaire.

A la saburre elle est contraire ; Purgative de cette numeur , Elle nous fait on sang meilleur.

Pour le calcul , on recommande De son noyau le fruit , e'est-a-dire , l'amandet

Les gerises offrent un grand nombre de varietes par rapport a la grosseur, a la couleur et a la saveur • el les contiennent toutes du sucre : elles fournissent tm aliment agreable , rafraichissant et facile a digerer. Le cerisier, prunus cerasus, ou griottier, n'a point ete introduit en Europe par Lucullus , comme on le croit communement , puisqu'on l'a trouve , de tout temps , dans les bois des diverses eontrees de 1'Europe.

Les guignes et les bigarreaux sont plus doux au gout, plaisent ordinairement plus que les cerises; mais ils sont pesans et indigestes quand on en mange une certaine quantite, ce qui provient ordinairement de ce qu'on les avale a moitie maches, Dans la plupart des departemens de la France, on

iiomme cerises ce que messieurs les Parisiens appeb

lent guignes, et vice versa.

Les merises rouges et noires sont plus humec-

tantes et rafraichissantes que les autres especes de

cerises. C'est des merises qu'on retire la liqueur

qu'on nomme kirschenwasser , ou eau-de-vie de

cerises, ou marasquin.

II faut avoir soin de ne pas avaler le noyaux des

cerises, qui pourraient causer une constipation mor-

telle, comme on l'a vu souvent.

Quant aux vertus contre la pierre, attributes par Tecole de Salerne a Famande des noyaux de cerise,

elles sont nulles; nous dirons meme qu'il n'existe point de lithontriptiques ou des substances qui aient la propriete de fondre le calcul , ce qu'on croira d'autant plus facilement , que les liquides capables de dissoudre un corps aussi dur, auraient perce cent fois la vessie et les parties environnantes, avant d'avoir meme attaque la pierre dans cet organe.

La fraise , fraga. Ces fruits sont connus de tout le monde, par leur gout et leur parfum delicieux. Si les jardiniers sont parvenus , par la culture , a obtenir des fraises d'une grosseur extraordinaire, comme les fraises ananas et les capitones , c'est aux depens du parfum et de la saveur de ce fruit precieux. Les petites fraises des vignes ou des bois doivent leur etre preferees sans aucun doute ; elles sont bien meilleures et plus salutairesj celles-ci sont

( *6o ) tendres," nourrissantes et faciies a digerer. Leur propriete humectante, adoucissante et rafraichissaute, en fait un mets tres-sain et qui convient a tout le monde en general; mais specialement aux sanguins, aux bilieux et aux melancoliques. La qualite bienfaisante de ces fruits a pu les rendre utiles dans beaucoup de maUx ; mais nous ne saurions leur attribuer tine vertu particuliere pour guerir telle ou telle maladie, et nousne les conseille* rons a personne a la quantite de 20 liv. par jour , malgre l'autorite de Van-Swieten.

L'abus des fraises est , au contraire , fort a craindre , parce qu'elles sont trop rafraichissantes. Nous avons vu un monsieur de Millau, tres-opulent , mourir, le quatrieme joiir , d'un colera du aux fraises , prises a la quantite de deux litres tous les jours pendant un mois,

Les framboises sont le fruit dmrubus idceus , ou ronce du mont Ida. Elles ont a peu pres les bonnes qualites des fraises; mais elles ne sont pas aussi agreables. II faut les meler aux fraises et prendre garde qu'elles lie eontiennent des vers, auxquels elles sont fort sujettes.

Les GROsEiLLEs rouges et blanches sont le fruit du groselier commun , ribes rubrum ; elles sont rafraichissantes, antibilieuses , et fort salutaires aux personnes sanguines , et dans les chaleurs de l'ete.

La gelee de groseilles fournit une nourriture legere qui contient peu de principe nutritif , et fort

convenable aux convalescens et aux individus dont l'estomac affaibli a de la peine a digerer des alimeus plus nourrissans*

La groseille notre on cassis a les memes qualites que les autres groseilles , excepte que le principe que cette baie contient la rend legerement excitante et diaphoretique.

II y a encore des groseilles roses, jaunes, vertes, violettes, et des groseilles sans pepins.

Avec les groseilles ecrasees, on fait du vin de groseille , fort agreable ; mais qui ne se conserve pas au-dela d'une annee.

Les grenades sont le fruit du grenadier ,punica9 qui croit spontanement dans FAsie , FAfrique , aux environs de Carthage, dans l'Europe meridionale. II y a dix varietes de grenadiers : a fleurs simples , doubles, j amies, panacbees de jaune, etc. ; le grand grenadier ou grenadier cultive, punica granatum, grenadier a fruit douxet grenadier a fruit acide.

La pulpe des grenades est nourrissante , sucree, acidule, tres-rafraicbissante et antiseptique. Les malades atteints des fievres bilieuses et putrides aiment beaucoup a prendre de ces graines dans la bouche , parcequ'elles ont quelque chose de frais et d'acidule sucre , tres-agreable.

Les fleurs du grenadier, connues sous le nom de balaustes , de meme que son ecorce , s'emploient en medecine , comme astringens.

L'epine-vinette , berberis, est le fruit dun ar~

brisseau qui croiten Europe, en Amerique et dans l'Orient. Ses bales ou l'epine-vinette murissent en automne ; elles ne sont bien bonnes qu'apres avoir eprouve la gelee : elles ont les fnemes proprietes que la groseiile et la pulpe de grenade ; acidules et rafraichissantes , elles conviennent dans les fievres inflammatoires , bilieuses et putrides.

La gelee d'epine-vinette est tres-delicate et fort saine pour les convalescens.

M. Bosc a vu pres de Dijon , vilfe ou Ton confit beaucoup de fruits d'epine-vinette , quatre arbres d'epine-vinette qui rapportaient quelquefois cent ecus chacun a leur proprietaire.

Les oranges , aurantia , sont originaires de la Chine. Ce fruit est excellent et tres-salutaire, surtout dans les pays cbauds , et pendant les chaleurs de l'ete. Son usage convient beaucoup aux temperamens ardens-bilieux , aux sanguins , ainsi que dans les fievres bilieuses et putrides. On prepare avec ce fruit de 1'orangeade, qui est fort agreable, et a le raeme degre d'utilite que la limonade , pour rafraichir le sang echauffe ou enflamme.

Les citrons , citrea , et les limons sont plus acides? comme Ton sait. Les femmes du peuple en mangent cependant dans les pays chauds. II est difficile d'etablir des caracteres tranchans qui separent les orangers des citronniers. On compte plus de cent varietes de tous ces fruits; leur ecorce renferme une huil^ essentielle, am ere, tonique, excitante,

Des Peches et cles Raisins.

Perslca cum musto vohis datur ordine justo Sumere ; sic est mos , nucibus sociando racemos, Passula non spleni , tussi valet , est bona reni. Vtilitas iii'ce , sine granis et sine pelle , Dat sedare sitim jecoris , cholerceque calorern.

Moderement qui vous empeche Dans le vin de tremper ]a peche ?

C'est la mode a la noix d'unir les doux raisins 5 Le raisin sec a la rate est contraire, Aux poumons il est salutaire , Ainsi que dans les maux de reins.

Sans pepins et sans peau , le raisin est utile Contre l'ardeur du foie et de la bile,

Les peches sont le fruit d'un arbre ofiginaire de PAsie et de i'Amerique. Ces fruits , dont il existe heaucoup de varietes , sont aussi salutaires qu'agreables. Les peches sont bonnes dans levin, comme le dit l'ecole de Salerne.

i.° Les peches que Ton cultive aux environs de Paris sont comprises dans quatre divisions : les peches proprement dites , dont la chair se detache aisement de la peau et du noyau ? et dont il j a plus de trente varietes.

2,0 Les pavies, dont la chair ferme ne quitte,

( >64 J ni la peau, ni le noyau, et dont on compte six varietes, parmi lesquelles est la pavie de pamiers, qui a jusqu'a 8 pouces de diametre.

3.° Les peches violettes , six varietes. Elles ont la peau violette, la chair blanche ou jaune, qui quitte le noyau.

4-° Les BRiGNONS, qui ont la peau violette et la chair blanche ou jaune , adherente au noyau. II en existe un tres-grand nombre de varietes. L'espece brignon a une chair cassante et un sue fort doux.

On compte 44 varietes principales de peches ? dont i murissent en juillet, 9 en aout ,22 en septembre, et n en octobre.

Les meilleures sont : la petite mignonne, lupaviealberge, les magdelaines blanche et rouge, la pourpree native, grosse mignonne, bourdin, chevreuse native, petite violette native, bellegarde , admirable , le teton-de-Venus , rqyale, nivette , persique.

Les abricots, armeniaca, sont pareillement bons et salutaires; mais leur peau est tres-indigeste. L'abricotier est originaire de la haute Asie; il croit sans culture en Perse , et y donne des fruits plus savoureuxquepartoutailleurs On compte en France une quinzaine de varietes d'abricots. La meilleure est Vabricot angoumois , qui a l'amande douce et agreable a manger.

L'abricot precosse ou musque n'a pas besoin de greffer \ il se reproduit fort bien de ses noyaux.

L'abricot-pjeche est le plus gros , tres-parfume et se reprocluit de ses noyaux ; il est prefere a toutes les autres especes. Souvent il y a trop de fruit sur un abricotier , il faut alors en oter une partie.

Le raisin , bien mur , contient beaucoup de sucre et il est tres-nourrissant. C'est peut-etre le fruit le plus salutaire que nous ayons; la nature nous le fournit precisement dans la saison qui succede aux chaleurs de l'ete , pour humecter notre corps desseche, corriger et fondre la bile epaissie dans les canaux biliaires. Sans pepins et sans peau , il est plus rafraichissant ; je pense cependant qu'il est bon d'avaler au moins une certaine quantite de ces peaux apres les avoir bien machees. II est un prejuge dangereux que je combats in uti lenient depuis trente ans; c'est qu'il faut manger les raisins a moitie murs, afin qu'en purgeant ils fassent du bien. lis ne produisent evidemment la diarrhee qu'a suite des indigestions qu'ils causent : il faut toujours preferer les raisins les plus murs.

Les peches , les abricots et tous les fruits a noyaux doivent etre cultives, afin de perdre le gout acerbe, sauvage , et devenir doux et savoureux , comme cela a lieu pour la peche.

Vilia maternis fueramus prcecoqua rami's Nunc in adoptivis , pcrsica cara surnus.

Mart. , liv. XIII , ep. l\Q.

Sur mes rameaux natifs , j'etais fort peu vantee ; On ra'estima beaucoup lorsque je fus entee.

(i66) aphor. 72.

Des Figues,

Pectus lenificat ficus , venlremque relax at f Sive datur cruda , seu cumfuerit bene coda, JYutrit et impinguat , varios curatque tumores : Scropha tumor , glandes , ejus cataplasmate cedunf* Junge papaver ei, confracta /oris trahit hossa. Pediculos , Veneremque vocat , sed cuilibet obstat.

La figue crue ou cuite est un doux laxatif ; Pour la poitrine un lenitif.

Ea eataplasme un bon raaturatif Des tumeurs, des depots, des glandes scrophuleuses ,

Dont elle fait des cures merveilleuses.

Si dans une fracture on l'unit aux pavots , Elle attire au dehors les esquilles des os; Elle produit des poux et un amour extreme j Mais elle les guerit de meme.

Les figues sont le fruit dun arbre que tout le mondeconnait, et qui croltdans l'Europe oceiden^ tale. On fait un grand usage de figues dans les iles de V Archipel , en Italie et en Espagne. II y a plus de cent varietes de ce fruit , soit rouges , blanches , jaunes , violettes ou noires, ete. Les figues sont tresradoucissantes et nourrissantes ; les fraiehes sont pesantes etincjigestes quandon en mange beaueoup, k cause de leur peau , qui ne contient pas autant de sucre et de mucilage que leur }flterieur? c'est-a*

( "67 ) dire , les receptacles charnus que Ton nomme figues*

Les figues-fleurs , qui viennent au printemps, sont peu estimees , quoique plus grosses.

Les figues seches sont plus sucrees et plus nourrissantes que les fraiches ; elles fatiguent un peu les organes digestifs par leur propriete relachante. Les figues etant done tres-nourrissantes et laxatives, ne conviennent pas aux individus pituiteux, qui ont beaucoup d'embonpoint.

Les figues ont presque toutes les vertus que leur attribue l'ecole de Salerne. Elles sont bonnes pour la poitrine , comme adoucissantes et emollientes ; e'est par ces derniers effets qu'elles deviennent un fort bon maturatif , lorsqu'on les applique cuites en cataplasme ; elles peuvent ainsi faciliter la sortie d'une esquille d'os , en ramollissant une tumeur et favorisant sa maturation; mais, malgre Fautorite de Galien et d'Qribase , nous nions les vertus que l'ecole leur attribue d'engendrer des poux et de provoquer aux plaisirs de Venus, de meme que celles de faire disparaitre les uns et les autres.

On a observe que la sueur des personnes qui mangent beaucoup de figues est fetide.

Tout le monde sait que le sue laiteux du figuier est acre et caustique , et qu'on peut s'en servir pour detruire les verrues.

Les jujubes ijujuba, different peu des figues. Les jujubes sont des fruits ovaies, dun rouge orange, et de la longueur d'un pouce , de la forme de 1'olive,

ct dont la pulpe recouvre un noyau tres-pointu , a deux loges , renfermant chacune une seule graine. Ces fruits murissent dans les contrees meridionales de l'Europe. On mange les jujubes fraiches en Languedoc et en Provence : leur chair a une saveur aigrelette et vineuse assez agreable. En decoction, elles sont adoucissantes et pectorales. On en prepare des tablettes bonnes pour calmer la toux.

La carouge est le fruit d'un arbre nomme caroubier , ceratonia siliqua , qui croit en Orient et dans l'Europe meridionale. Ce fruit est une silique plate, brune, longue de deux a trois pouces, plus ou moins arquee, remplie d'une pulpe noire, divisee en cloisons, qui contiennent une graine fort dure. Ce fruit, acerbe quand il est vert, devient, par sa maturite, doux, sucre, agreable. Les pauvres s'en nourrissent en Egypte et dans la Provence. Les enfans 1'aiment beaucoup.

Les chataignes sont les fruits du chataignier , castanea sylvestris. Cet arbre , qui peut vivre au-dela de mille ans, est indigene a l'Europe. Le marron est une variete des chataignes , plus grosse que la chataigne ordinaire. Les plus delicats sont ceux du Perrigor , du Lyonnais et des montagnes des Cevennes ; mais il y a en Italie et en Espagne , surtout dans les montagnes de Leon , des chataignes meilleures que les marrons. II existe plusieurs varietes de chataignes. Ces fruits sont plus salutaires bouillis que rotis ; ils sont un aliment fort agreable dont on

se nourrit dans plusieurs provinces de la France. Gependant les chataignes sont indigestes et surtout fort venteuses, comme l'exprime fortbien levers suivant, dont Farmonie imitative rend superflue toute traduction.

Castanece molles ^faciunt lax are pndentes*

Des Nefles.

Multiplicant mlctum , ventrem dant mespila strictuim Mespila dura placent , sed mollia sunt meliora.

La nefle dure plait , molle elle est excellente ; Elle fait uriner , mais elle est astringente.

Les nefles sont le fruit du neflier , mespilus germanica ; d'abord tres-acerbes et fort astringentes , elles sont douces et assez agreables quand elles sont devenues molles ou Mosses, soit par le laps de temps, soit par Fimpression du froid : alors elles ont beaucoup moins d'astringence ; mais elles sont indigestes , venteuses. II y a six especes de nefliers et plusieurs varietes.

Les sorbes ou coemes sont le fruit du sorbier , sorbus , dont on ne compte que trois especes , toutes indigenes de l'Europe. Le fruit du sorbier , cormus

( *7° ) domestica , est de la grosseur et de la forme d'une petite poire , et d'xine consistance peu ferme. Les eormes ont les memes proprietes que les nefles. D*une saveur apre et insupportable avant leur pa-rfaite maturite, elles ne devienoent bonnes a manger qu'apres les avoir mises quelque temps stir de la paille, et qu'elles sont devenues molles. 11 n*y a meme guere que les enfans qui les trouvent bonnes.

Sorba sumus molles mimium durentia ventres Aptius hcec jpuero quam tibi poma dabis.

Mart.

Fruit dtt sorbier , malgre ton astringence 9 Tu plais beaucoup plus a l'enfance ; Mais que tu sois vert ou bien mur , Tu rends toujours le ventre dur.

Les olives , olivoe , sont les fruits d'un arbre indigene de FEurope meridionaie , olea Europoea , et de 1'Asie; il y a treize varietes d'oliviers. On recueille les olives en octobre , avant qu'elles soient mures ; pour Tusage de la table i on les lave dans une lessive de eendres , afin de leur enlever leur acrete ? on les assaisonne , et on les met clans des barils. Les olives sonttoniques et astringentes , pesantes et indigestes. Tout le monde sait que ce fruit fournit la precieuse huile d'olive ; mais qu'on trouve rarement sans etre sopliistiquee. La meilleure est celle qui conserve un peu desapartie colorante verte, et qui a ete extraite

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saiis 1'aide de la chaleur , ni d'aucune fermentation preliminaire : elle se gele par le moindre froid; elle n'a point d'odeur ni de gout; elle se digere difficilement. Celle qui est jaune est la plus commune; jelle provient d'olives qu'on a laissees en tas fermenter et s'echauffer, afin de l'extraire plus aisement : celle-la est plus fluide; elle a une odeur et un gout plus ou moins desagreables ; elle est plus pesante et rancit plus vite, car l'huile d'olive est un aliment assez indigeste.

L'huile d'olive la plus commune est employee a la fabrication du savon.

On retire du pavot somnifere ou des jardins , -papaver somniferum , une huile belle , blonde et d'une saveur agreable ; elle est presque aussi bonne que l'huile d'olive fine , et tres-propre a assaisonner ou preparer les alimens cuits ou crus ; elle peut se garder aussi long-temps que l'huile d'olive, sans contracter de rancidite : elle adoucit tres-bien cette derniere huile quand elle a une saveur forte. On n'a rien a craindre de l'usage de l'huile de pavot, qui n'a aucune vertu narcotique : elle ne peut servir a bruler a la lampe.

Les goings , cidonia , ont ete apportes de Crete en Italic Ces fruits sont acerbes et astringens ; on ne les mange que cuits : les confitures et la pate de coings sont stomachiques et serrent le ventre. Les coings ont une odeur forte qui porte a la tete ; aussi doi* Tenuis etre gardes dans un lieu aeres

Les fruits du cornouiller , cornus , nommes cornouilles ou cornioles , sont de la forme dune clive7mais unpeu plus gros; mous charnuset d'un beau rouge quand its sont murs, quelquefois jaunatres ou de couleur de cire. A Requista , on nomme ees fruits albergnous , comme qui dirait petites slberges ; ils contiennent un petit noyau a deux loges, dans ehacune desquelles se trouve une amande oblongue , dont on peut retirer de l'huile aussi bonne pour la lampe que celle d'olive. On mange les cornioles crues ou confites au sucre ; elles sont un peu acerbes et astringentes , comme les sorbes. La culture du cornouiller , en Provence , lui fait porter de plus gros fruits.

Les fruits de plusieurs e^peces d'ALisiER, cratcegus , est une baie, ou plutot une pomme qui, quoique acerbe, se mange apres avoir ete blosee sur la paille.

Les fruits du sorbier sauvage , sorbus occuparia , qu'on nomme aussi cochene , sorbier des oiseleurs , sont de petites baies d'un beau rouge, formant, par leur reunion , des grappes charmantes , qui restent attachees a Farbre pendant Fhiver. Ces fruits sont fort recherches par les oiseaux sauvages et de basse-cour, qui s'en engraissent. Les Suedois en font du cidre et de Feau-de-vie.

Les fruits de Faubepin ou aubepine , cratoegus oxyacantha , restent tout Fhiver attaches aux branches : les enfans les mangent , et surtout les oiseaux, On en fait une boisson fermentee.

Les fruits de Pairelle , vaccinium , sont semblah bles a une cerise , d'un rouge violet et bons a manger, Ce genre renferme une trentaine d'especes, dont quelques-unes en Europe, les autres en Ameriqiie.

L'airelle mirtille ou raisin des bo is, vaccinium, myrtillus , fournit un fruit ou petite baie, d'abord rouge, ensuite bleu-noiratre , dont les coqs de bruyere sont fort frians , et qui est fort recherche dans les pays du Nord. On pent extraire une conleur violette de ces baies , que quelques cabaretiers emploient pour colorer les vins blancs. Ces fruiis etaient connus des Anciens, car Virgile en park dans sa seconde eglogue :

Alha ligustra cadunt , vaccinia nigra legentur.

L'airelle caneberge , vaccinium oxicocus , qui croit dans les marais, fournit aussi ces memes baies rouges.

Mais c'est surtout dans FAmeri que septentrionafe que croissent plus de vingt varietes d'airelles. Les Sauvages en font grand cas, et en composent des confitures seches, qu'ils mangent pendant Thiver; tous ces fruits, ayant un gout acidule agreable, sont rafraichissans , anti-putrides, etc.

Les fruits de 1'arbousier ou fraisier en arbre, arbutus unedo, sont de couleur ecarlate, mais ils ont un gout fade et desagreable ; ils fournissent un mauvais aliment, difficile a digerer. Aussi ii n'y a que les pauvres qui en mangent. Cet arbre vient

( i74) dans les bois : en Italie, dans le midi de la France, et surtout en Espagne ; il prend facilement racine et fleurit au milieu de Fete. C'est im tres-bel arbre d'ornement, tant par la verdure perenne de ses feuilles , que par la couleur ecarlate de son fruit et de son bois.

L'aRBOUSIER , BUSSEROLE Oil RAISIN d'oURS , UVd UrSl,

fournit pareillement des baies rouges , qui sont mangees surtout par les oiseaux.

Les baies acerbes et purgatives de 1'argousier 7 hippophae rhamnoides , sont aussi mangees par les peuples du Nord , ainsi que les baies de la camarine ou bruyere a fruits noirs , empetrum nigrum , et qui croit dans les montagnes elevees de l'Europe.

On cultive encore dans les jardins plusieurs especes de camara lantana , qui produisent des baies agreables au gout.

Le fruit du micocoulier , celtis australis , est comme une petite cerise seche ; on en mange beaucoup en Languedoc. Dans un village pres de Montpellier, les habitans retirent un grand revenu du micocoulier; car son bois , pliant sans se rompre, ils dirigent les bisurcations des branches , de maniere a en obtenir un grand nombre de fourches qui n'etant point cassantes , se vendent bien dans les provinces voisines,

Le fruit du plaquemmier d'Europe , clios piros lotus , est une baie de la grosseur d'une cerise, couleur jaunatre; quand il est mur, il est tres-astrin-

gent , cependant les enfans et les pauvres les mangent Les plaqueminiers cle 1'Amerique sont fort recherehes par les Sauvages , qui en font des confitures seches pour Fhiver.

Le GYNORRHODON OU GRATTE-CU , DE l'eGLANTIFR i

rosa canina, ou d'autres especes de roses, est un mets assez mediocre; il jouit d'une propriete tonique, astringente , ainsi que les confitures qu'on prepare avec ces baies ecrasees , connues sous le nom de conserve de cynorrhodon.

La BAIE du GENEVRIER, GENIEVRE , JUJliperUS COM-

munis , a une vertu tonique , cliaude , assez ener-

gique.