FRUITS EXOTIQUES

Les sebestes , sebestance , sont les fruits ti'un arbre du Levant , nomme sebestier , cordia mjxa , dont on compte huit ou dix especes. Ce fruit est un pericarpe charnu , rude et noiratre , renfermant un noyau , et ressemblant assez , tant par sa forme que par sa saveur , a de petites prunes, Les sebestes sont adoucissantes et laxatives.

Les dattes, dactyli, sont les fruits du dattier, phoenix' , qui croit naturellement et est cultive dans les terrains sablonneux de Flnde , de 1' Arabic, de l'Afrique septentrionale , et dans le midi de l'Espagne. On distingue vingt especes de dattes ea barbaric Ce fruit est un drupe charnu , ovale , comrae une grosse olive; il renferme un noyau qui tecouvre une amande oblongue. Les meilleures

( '7<5 ) dattes sont jaunatres , fermes , demi-transparentes , sucrees et odorantes. C'est un des meilleurs fruits que la nature ofixe aux homines.

Les TAMAums sont la pulpe du tamarinier , tamarindus 1 qui croit dans l'lnde , en Egypte et meme en Amerique. Cette pulpe est noire, aigrelette et agreable dans l'etat de fraicheur : les Turcs , les Arabes en mangent pour se desalterer. lis en mettent clans les boissons , et en font des confitures avec du sucre. Ceux qui nous arrivent sont dans une sorte d'alteration. lis sont legerement purgatifs et rafraichissans.

La casse, cassia fis tula, est le fruit d'un grand arbre nomme Canneficier qui croit dans les deux Indes et en Afrique ; la pulpe que contient ce fruit , ou sa gousse7 pourrait se manger, mais n'estguere^ d'usage qu'en medecine , comrae purgatif.

La manne, manna , est un sue qui decoule du tronc et des branches du frene , de Ferable et d'autres arbres , dans la Calabre et en Sicile. Cette substance est douce et purgative. Les enfans la mangent avec plaisir : le meleze , le sapin , le noyer et d'autres arbres des Alpes , fournissent une manne de qualites inferieures, nominee manne de Bfiancon.

On lit dans la Bibliotheque Universelle , mars 18^3, que le tarfa, ou tamarisk de l'Arabie, est Tarbre qui fournit la manne: elle decoule de ses epines en juin : elle est de couleur jaune , d'un gout tres-agreable 7 et tres-douce. Dans les annees

'( «77 ) seches, il ne tombe pas de manne. Les Bedouins la mangent avec leur pain , en guise de miel. On a voulu sans doute parler ici de la manne dont se nourrissaient les Israelites dans le desert. Quoi qu'il en soit , le miracle que Dieu opera en faveur de son peuple , en lui envoyant la manne celeste , ne saurait etre detruit par les assertions des philosophes incredules ou impies.

Les bananEs sont les fruits du bainawier, musa, qui fournit un grand nombre d'especes ; mais les principales sont le bananier commun , musa paradiseaca, ou a fruit long, et nomme plantanier par les Espagnols; et le bananier a fruit court, musa, sapientum. Ces deux arbres croissent en Afrique et dans les Indes orientales et occidentales. Les bananes de ces deux arbres fournissent un aliment un peu sucre , adoucissant , excellent et tres-sain. On les mange crues ou cuites, ou sechees et reduites en farine.

La figtje ban awe, qu'on nomme aussi bacove, produite par le bananier a fruits courts, se mange toujours crue : sa cbair est fraiche , bonne , delicate.

Lesbananiers ne donnent jamais leur fruit qu'une seule fois. Quand ils 1,'ont donne , si la tige n'est pas coupee, elle se fletrit, se seche peu a peu, et tombe; mais a peine un bananier a-t-il ete abattu , qu'il est remplace par ses rejetons ; de maniere que les bananiers se multiplient eux-memes, et formentune

( i?8 ) generation non interrompue cl'inclividus de lameme espece , qui offrent a l'homme des fruits delicieux , qu'il n'a que la peine de cueillir. Les tiges des bananiers etant fraiches , epaisses , conservent long-temps leur fraicheur; on les donne a manger aux boeufs et aux moutons, qui les aiment beaucoup.

Les mangues sont le fruit du mangier , mangifera indica , qu'on trouve aux Indes et au Bresil : ses fruits, de forme irreguliere, sont de la grosseur d'un oeuf d'oie ; on en a vu qui pesaient jusqu'a deux livres. Le menae arbre porte quelquefois des mangues vertes, jaunes, rouges et noires : sa pulpe est jaune, succulente, sucree, un peu acidule et a une odeur agreable. La mangue est bienf aisante \ on la mange crue ou maeeree dans le vin , le vinaigre ; ou en gelees , en compotes , etc. Le noyau de ce fruit, large et aplati, renferme une amande tresamere.

Le fruit du mangoustaw , garcinia , est de la grosseur d'une petite orange ; il contient une pulpe blanche d'une saveur exquise. On dit qu'il reunit les saveurs de la fraise , du raisin , de la cerise et de Forange. C'est le meilleur fruit de PInde.

Le mangoustan cultive , garcinia mangos tana , est un arbre originaire des Moluques , qui s'eleve a la hauteur de vingt pieds , et offre Fapparence du citronnier.

Les gou yaves sont des baies spheriques ou ovoides , de la grosseur d'une petite pomme, qui contiennent

une pulpe blanche ou rougeatre , succulente , d'une odeur et d'un gout agreables de framboise ou d@ fraise; on les mange crues ou cuites. Le gouyavier ou poirier des Indes , psidium , croit naturellement dans les deux Incles. Cet arbre est naturalise clepuis quelque temps au midi de la France. II existe plusieurs especes de gouyavier.

Les papa yes sont les fruits du papayer , carica, qui croit dans l'lnde et aux Antilles, en Amerique et aux Moluques. Ce fruit, gros, charnu, de differentes formes , contient une pulpe jaune succulente , d'une saveur douce et aromatique.

Les papayes se mangent rarement crues ; on les confit tout entieres dans le sucre, quand elles sont mures ; elles sont alors fort agreables au gout. On peut les transporter de cette maniere en Europe.

L'igname , dioscorea, compte dix-huit especes. La veritable igname alimentaire, est l'igname ailee, qui croit naturellement dans les contrees situees entre les tropiques , notamment dans les iles de la mer du Sud. On ne mange que les racines de cette plante; elles pesent quelquefois jusqu'a trente livres: elles sont brunes en dehors et blanches ou tant soit peu violettes en dedans. Cette racine est tres-farineuse. Apres la cassave, c'est la plus propre aremplacer le pain pour les Antilles : elle est nourrissante et d'une digestion aisee. On la fait cuire a 1'eau ou sous la cendre.

Les patates sont les racines du liseron patate

( i*o) ou batate. Ges tubercules, plus longs que ronds? pesent ordinairement demi-livre ou une livre; on en a vu du poids de dix livres. On les mange cuits dans l'eau ou sous la cendre : ils ont une saveur sucree, comparable aux meilleures chataignes.

La batate est originaire de Flnde, mais trescommune aujourd'hui en Afrique et en Amerique. II y a un grand nombre de varietes de patates; les plus communes sont : la rouge, la jaune et la blanche. La rouge est la plus precoce ; la jaune , la plus sucree ; la blanche , la plus grosse. On en consomme une quantite immense dans les colonies de 1' Amerique : elle est d'une digestion aisee et bienfaisante. On a fait du pain de patate qui etait tres-bon. On cultive cette plante dans quelques departemens meridionaux de la France, en particulier dans les landes de Bordeaux, ou elle reussit bien ; mais ces patates sont moins bonnes que celles de 1' Amerique.

Le fruit a pain ou rinca , est le fruit du jaquier artocarpus. II existe six especes de Jaquier , dont la plus importante est le jaquier de coupe , artocarpus incisa , qui fournit le fruit a pain. Cet arbre croit naturellement dans les iles de la mer du Sud , aux iles Mariannes , aux Moluques et a Batavia. On le cultive actueliement a 1'Ilerde-France et aux iles de 1' Amerique : Cayenne , Jamaique, Guadeloupe, etc.

Ce fruit est globuleux , gros comme la tete d'ua

( i8i ) infant. II contient, sous une peau epaisse, une pulpe d'abord blanche, mais qui devient, par la maturite, jaunatre et succulente. Cette pulpe renferme une graine oblongue de la grosseur d'une olive, qu'on mange en les faisant rotir ou cuire a l'eau , comme nos chataignes ; mais par la culture, ces graines avortent , et le fruit est entierement pulpeux. C'est la variete qu'on multiplie le plus : sa pulpe est succulente , fondante , laxative , quand le fruit est bien mur; mais on le cueille avant la maturite: sa chair est alors ferme , blanche , comme farineuse. On le mange roti sur les charbons ou cuit entier dans un four ou dans l'eau. Alors on ratisse et Ton mange le dedans , qui est blanc comme la mie de pain frais , et qui constitue un aliment sain et agreable. Sa saveur approche de celle du pain de froment et du cul d'artichaut. On jouit de ces fruits pendant huit mois de l'annee ; pendant les autres quatre mois , les habitans conservent sa pulpe fermentee pour la faire cuire au besoin. Cook ne tarit pas sur les eloges qu'ii donne a ce fruit.1 Deux ou trois de ces arbres suffisent a la nourriture d'un homme pendant un an.

Les ananas, bromelia ananas, sontle fruit d'une des plus belles plantes du regne vegetal , nomine ananas , dont il y a dixa douze especes. Cette plante, originaire de l'Afrique , s'est bien naturalisee en Amerique. L'ananas, qui est de la grosseur et de la forme d'une pomrae de pin , est un mets excellent ,

( 1 8a ) dont le gout semble reunir en lui, celui cle la fraise, de la framboise et de la peche. On compte une douzaine d'especes d'ananas. On le cultive beaucoup en Angleterre , mais dans les serres , et en Europe , 1'ananas est tres-loin d' etre aussi bon que celui des pays chauds.

Le fruit du Liquaquier d'Amerique, prunier icaque y est un drupe ou une prune de la grosseur de celle de damas, et jaunatre oud'un rouge pourpre ou violet : sa chair , blanchatre , a une saveur douce, un peu austere, qui n'est pas desagreable. Ces fruits se vendent au marche dans les pays. On les mange cuits ou confits au sucre.

Les myrobolans, Tuirobolani , sont des fruits de la grosseur d'une noix de gale ou d'un gland de cliene. On compte huit especes ou varietes de myrobolans , produits par des arbres differens , tous exotiques.

Dans l'lnde, ou croissent ces fruits , on les confit au sucre, et ils y servent d'aliment, aussi agreable que sain. On les conserve aussi dans la saumure* comme les olives.

On employait autrefois les myrobolans comme laxatifs et astringens, a la dose de deux a quatre gros en substance, et d'une once en decoction. Leur usage est aujourd'hui generalement abandonne.

Le cacao est une espece d'amande ressemblant a la pistache , un peu plus grosse qu'une olive charnue , un peu violette et lisse : elle est renfermee

dans le fruit du cacaoyer , theobrama , qui en contient de vingt-cinq a quarante. Ce fruit qui ressemble au concombre par la forme , est rougeat.ro ou jaune quand il est mur; c'est une capsule coriace , raboteuse et marquee de dix stries en cotes. II est divise , dans son interieur , en cinq loges , remplies d'une pulpegelatineuse acide, qui enveloppe les amandes, et qui desaltere et rafraichit agreablement.

Le cacao torrefie et mele par trituration avec le sucre et quelques aromates, constitue le chocolate dont on fait une si grande consommation en Am6rique et en Europe. Le chocolat ou Ton fait entrer la cannelle ou la vanille, est plus stomachique et plus sain que le chocolat ordinaire , dit ? fort mala-propos , chocolat de sante. Le chocolat est doux , un peu tonique , et un des meilleurs alimens que Fon puisse donner aux individus faibles et epuises : aux convalescens ? aux vieillards et aux pituiteux qui ont peu d'embonpoint. II ne convient pas aux constitutions sanguines , chandes ; aux bilieux, aus personnes irritables, nerveuses.

Mais combien de fraudes ne commet-on pas dans la fabrication du chocolat? On emploie du cacao dont on a extrait le beurre , qu'on remplace ensuite par de l'huile ou des graisses. On y mele differentes sortes de farines , surtout celles de pois et delentilles , qui s'y lient mieux que les autres especes; on y ajoute des amandes grillees, de la gomme adragant

( iS4 ^

on arabique ; on emploie des cacaos acres , anciens > ou nouvellement recoltes.

Le bon chocolat ne doit presenter dans sa cassure rien de graveleux. 11 doit se fondre dans la bouche et y laisser une sorte de fraicheur , ne point j laisser un gout pateux , ne contracter enfin qu'une mediocre consistance quand on le dissout dans l'eau ou le lait chauds.

Le cocos est le fruit d'un bel arbre qui s'eleve a la hauteur de soixante pieds , et qui croit dans presque toutes les regions de l'lnde. Le cocotier est une espece de palmier , qui fournit a l'indien to ut ce qui est necessaire pour sa nourriture et pour les commodites de la vie

D'abord sa cime , non developpee , nominee chou , est mangeable ; mais , quand on la lui enleve , l'arbre meurt. C'est Vareca oloracea, qui fournit le meilleur chou du palmiste. Par des incisions faites autronc ou aux spathes, encore vertes, on obtient une boisson agreable , sucree , qui devient, dans peu, vineuse et piquante. On pent retirer de l'eau- devie par la distillation du vin de palmier : et du sucre , par son evaporation. Le cocos a une cime filandreuse qui recouvre une noix fort dure , de la grosseur de la tete d'un enfant , et dont la pulpe fournit une nourriture tres-saine et une huile qui devient ranee en vieillissant ; Ton trouve au centre de la noix , une eau rafralchissante , un peu sucree et d'un gout fort agreable. Cook assure qu'aux iles

( i85 ) de la Societe , la noix de cocos , quand elle est verte, donne d'une pinte a une quarte de liqueur 4 limpide , d'une douceur agreable et d'une saveur particuliere. Cette boisson, fralche, est excellente pour eteindre la soif dans un climat chaud. Plus mure , l'amande fournit un aliment sain et agreable , et Ton peut en retirer de bonne huile. ' Les indigenes de ces iles font de fort bons cordages avec la bourre filandreuse qui enveloppe la noix, et avec la coque dure , differens meubles et outils. lis cou- Trent leurs maisons de longues feuilles ou branches a panaches de cet arbre : son ecorce interieure leur sert pour fabriquer des vetemens, et sa tige pour leurs maisons et les mats de leurs pyrogues. II n'y a done pas d'arbre qui soit aussi precieux pour 1'homme que le cocotier.

Les amandes du fruit du quadrie , quadria, arbre qui croit au Chili , se vendent dans les marches , comme les noisettes d'Europe , auxquelles on peut les comparer.

Les hoix d' acajou sont le fruit de Facajou a pommes anacardium occidental. Ces noix , de la forme d'un rein , mises au feu, leurs enveloppes eclatent , et laissent echapper une amande blanche , douce , bonne a manger , surtout pour les enfans , qui la recherchent avec autant de soin en Amerique, que ceux d'Europe , les amandes. II existe encore dans ma maison natale, de ces amandes que ma mere apporta de l'Amerique, il y a 45 ans; je me

( i86) souviens d'en avoir beaucoup mange roties au feu. On pense bien que celles qui restent, corame objet de curiosite, doivent etre ranees. On mange dans les deux Indes, le receptacle de ce fruit; e'est une pomme rouge ou blanche, de la grosseur d'une petite orange, renfermant une substance spongieuse aqueuse, d'un gout acide , acre. La pomme d' acajou se mange crue on en compote.

Les noix d'acajou rancissent en vieillissant. Le bois de cet arbre est blanc , ce qui prouve que ce n'est pas celui connu en Europe sous le nom & acajou; celui-ci provient du Wietenia mahogonL

La noix d'arec , est 1'amande du fruit d'un palmier, areca cathecu, qui croit auxlndesorientales. Cette amande est conoide et ressemblante a la muscade, par sa grosseur et son exterieur; elle est rou» geatre a Tinterieur, a un gout acre qu'elle perd en vieillissant.

Les noix du gwgo du Japon, ginko biloba. Ce t)el arbre , qui croit naturellement au Japon et a la Chine, et que Ton cultive en Europe en pleine terre depuis plusieurs annees , a la grosseur d'un beau noyer. Ces noix sont ovales, jaunatres quand elles sont mures, de la grosseur d'une prune de damas. La coque est recouverte d'un brou charnu ; elle est de forme ovale , pointue aux deux bouts et ligneuse , fragile , blanchatre : elle renferme une amande blanche, bonne a manger crue, ou rotie corame les chataignes. A la Chine et au Japon, on sert ces noix sur les tables , au dessert.

( *7 5 Les amandes des quateles d'Amerique, lecythis9 dont on compte huit especes. Le fruit de ces arbres est une capsule en forme d'urne, ligneuse, dure, epaisse , ressemblant a une marmite surmontee de son couvercle, ce qui l'a fait nommer marmite de singe. II s'ouvre par la chute du couvercle, et laisse voir plusieurs grosses amandes douces, bonnes a manger et a faire de 1'huile.

A ces fruits on pent joindre : les amandes des canarium ; des divers badamiers , terminalia , du Malabar et de 1'Ile-de-France , dits faux ben join ; de 1'arbre du verwis de la Chine et du badamier au benjoin, terminalia benzoin: d'ou decoule cette excellente resine, naturellement ou a suite des incisions faites a la couronne du tronc de Farbre, quand ii est age de cinq ou six ans.

Les amandes que donnent les fruits de ces badamiers sont mangeables , apres qu'elles ont perdu , par la dessication , leur sue laiteux.

Dans les Indes , on a , pour remplacer nos prunes , le kaki, diospiros kaki: ce fruit est semblable a notre reine Claude;

L'icaque , chysobolanus icaco ; le nellika , phyllanthus emblica , qui est le myrobolan emblic ; le plaqueminier de Virginie , diospiros Firginiaca , dont les fruits sont tres-sucres et acidules;

Les poires d'anchois ou fruits du grias catcliflora;

Le jam rose du Malabar, eugenia jambos , fruit

qui a un gout de rose et exquis , et autres especes

$ eugenia ; les mombins rouges , spondias mombin ;

( '88) les mombins blancs, jaunes. L'hevy, spondias cythoe* rea, qui a le gout de la pornme reinette et vient a Otahiti ; les fruits du calaba , calophyllum calaba.

On mange dans les deux Indes beaucoup d'autres fruits, qu'il est inutile de nommer, entr'autres le fruit du ganitre, eleocarpus serrata , qui croit au Ceylan ; le fruit de Favocatier , laurus per sea , agreable aux Americains ; le gnetum gnemon ; la noix de ben, moringa olei fera; le coquemollier , theophrasta , de Saint-Domingue ; les baies delicieuses du litchi, du ramboutan, et d'autres especes cY euphoria; les melastoma d'Amerique; les mourelliers , malpighia , de di verses sortes. Rien n'est plus salutaire que Fusage de ces fruits rafraichissans et acidules dans ces pays briilans.

Les fruits a chair fondante et sucree sont les dubious, durio Zibethinus ; les diverses sortes de corrossols , anona ; le mangoustan et ses especes voisines ; le brindonier , qui a le gout du raisin , de la framboise et de la cerise; le mamei ; les caramboles , baies charnues , oblongues ou arrondies , a cinq angles et a cinq loges interieurement ; la marmelle, etc.> etc.

Les coImitiers; le genipapayer d'xAmeriqtje ; les fruits du coumarou et du coumier de Cayenne , des cycas du Japon ; on mange aussi la moelle de ces arbres. On trouve encore dans l'Asie , l'Afrique et 1'Amerique , une infinite d'autres fruits de toute espece , moins connus , dont ii serait inutile d'entretenir le lecteur.

DES ALIMEW5 LIQUIDES.

Du Fin,

Tina probaniur odore , sapore , nitore , colore;

Si bona vina cupis , quinque hcec plaudentur in Mis

Fortia , formosa et fragrantia , frigida , prisca.

Vous serez bien aise peut-etre , D'avoir les vins les plus fameux ; Cinq qualites vous le feront connaitre : Naturels , genereux, petillans, frais et vieux ; lis flattent le palais , l'odorat et les yeux.

Le sucre etant la seule substance capable d'etre coirvertie en alcool , il n'y a que les matieres qui contiennent le principe sucre, qui soient susceptibles de subir la fermentation vineuse , a une temperature de douze a vingt degres de Reaumur, Beaucoup de substances vegetaleset animales, contenant le principe sucre , sont susceptibles de fournir une liqueur plus ou moins spiritueuse. Aussi, les divers peuples , meme les Sauvages , se sont - ils procure quelque boisson alcoolique avec quelqu'une de ces substances. Independamment de la biere, du cidre , du poire , de Yhydromel vineux , a l'usage de plusieurs contrees : les Turcs ont le cafe et V opium; les Russes , le auas , liqueur composee cl'eau

( *9® ) et de pain moisi ; les habitans de la Siberie , le braga, espece de biere faite avec le seigle, et dans laquelle ils font infuse r des champignons veneneux, appeles fausses oronges ; ceux de la Tartarie , le Kumiss , qu'ils preparent avec le lait aigri de leurs jumens ; les Arabes , l'eau-de-vie de dattes ; les Chinois, le facki et Yarrach > qu'ils font avec le riz; les Indiens, le haschie et le bueng , tires du chanvre; les habitans des deux Indes preparent leurs boissons spiritueuses avec diver ses especes de palniiers , de la canne a sucre ; ils les nomment rach et rhum : la moelle de bambou leur fournit le tabacsir; les Bresiliens et les Caraibes emploient le cassave et le manioc; les indigenes du grand Ocean •> la racine A' arum ; les Moxes , nation la plus barbare de rAmerique , font une liqueur avec des racines pourries, qu'ils infusent dans Feau; d'autres sauvages de ces contrees en composent une avec le mats , nomme chica, ou avec la patate jaune ; les habitans d'Othaiti , avec les feuilles d'une plante qu'ils appellent ava-ava.

Virgile a dit que les habitans des climats hyperboreens se maintenaient dans un etat de gaiete, a l'aicle d'un vin qu'ils preparaient avec les sorbes.

Hie noctem ludo ducunt , et pocula loeti Fermento atque acidis imitantur vitea sorbis.

Georg. III. 38o,

Mais le vin de raisin recoit la preference sur toutes les autres liqueurs.

( J9X ) Les historiens ne sont pas d'accord sur Fepoque ou le vin a ete connu ; il n'est pas clair que nos peres avant JVoe\ se soient contentes de boire de l'eau pendant quinze ou seize cents ans. Le pere Frassen Beemann-Anal etautres , ontsoutenu qu'on buvait du vin bien avant ffloe, et que celui-ci ne fit que planter une nouvelle vigne. Cependant le plus grand nombre des historiens s'accordent a regarder Noe comme le premier qui ait lait du vin en Illyrie; Saturne, dans la Crete; Bacchus, dans Flnde ; Osiris , en Egypte ; et le roi Gerion , en Espagne. Les Pheniciens introduisirent la culture de la vigne aux environs de Marseille ; sa culture commencait a s'etendre , lorsque Domitien , en 92 , fit arracher toutes les vignes dans les Gaules. Gette privation dura deux cents ans. Ce fut Probus qui rendit a nos peres la liberie de replanter la vigne , qui n'a plus compte pour ennemis que 1'epileptique Mahomet, qui defendait le vin, parce qu'il lui procurait des attaques terribles de son mal.

t Mahomet autrefois forma l'affreux. dessein » D'abattre les autels du puissant dieu du vin. » Dans sa noire fureur , ce fanatique insigne , >» Fit dans tous ses etats deraciner la vigne j » II proscrivit son jus et punit les buveurs.o,.... » Tant il craint les effets d'une liqueur active, » Si propre a rappeler sa chute convulsive. »

Delaunai.

Le bon vin est celui qui plait par sa.saveur, son

( i9a ) odeur , sa couleur , sa limpidite , sa force et sa vieillesse , comme le dit l'ecole de Salerne.

Le bon vin 5 pris a dose moderee , nourrit , fortifie et fait du bien; c'est la plus saine comme la plus agreable des boissons fermentees ; il excite le ton de 1'estomac, accelere la digestion, sollicite, augmente Taction du coeur et des arteres : celle des organes secretaires , et , en particulier , des organes urinaires ; il active les fonctions de l'entendement , releve et soutient les forces. Le vin est done d'une vertu tonique et antiseptique ; la propriete nutritive du vin est prouvee par les exemples de quelques naufrages qui n'ont eu que du vin pour toute alimentation : tels sont, par exemple, les naufrages de la f regate la Meduse , qui ont fort bien vecu pendant treize jours par le seul secours du vin.

Du reste, les effets que produit le vin sur les hommes , sont relatifs a la variete des sexes , des temperamens , des professions , du pays qu'on habite , etc. : son usage convient aux personnes faibles , cacochymes , qui digerent mal , et aux pituiteux.

II est contraire aux sanguins, aux bilieux, aux jeunes gens , aux personnes douees d'une constitution forte , chaude ou ardente.

L'usage du vin n'est point, en general, necessaire a 1'homme bien constitue et qui se porte bien , a moins qu'il n'ait l'habitude de cette boisson ; on doit inter dire absolument le vin , lorsqu'il produit

( 193) les effets suivans : Fodeur vineuse de 1'haleine , des rapports aigres , des nausees , des mairs et des chaleurs d'entrailles ; la soif, des etourdissemens , la migraine ou de legeres douleurs de tete : Fivresse enfin, et une ivresse sombre, chagrine, querelleuse ou furieuse; car ceux qui digerent bien le vin , pris meme en trop grande quantite , ont une ivresse babillarde, gaie et spirituelle.

Je suis franchement de l'avis de Platon , sur Feniploi du vin dans Fetat de sante. D'apres les raaux que je vois qu'il cause, il vaudrait mieux ne pas y accoutumer les enfans , et reserver les bienfaits de cette liqueur factice pour Fage qui touche a la vieillesse. Le danger presqu'infaillible de Fhabitude qu'on contracte de boire du vin, c'est qu'en en prenant d'abord une petite quantite , Festomac s'y accoutume si bien, qu'il est necessaire d'en augmenter la dose jusqu'a ce que Fatonie, la faiblesse des organes digestifs , qui sont la suite de Fabus de cette liqueur , force le buveur a en prendre une quantite excessive et a passer bientot a Fusage de Feau-de-vie , et des liqueurs alcooliques les plus fortes.

Saint Augustin raconte comment sa mere etant enfant, s'accoutuma a boire du vin : « C'etait elle » qu'on envoy ait a la cave , comme la plus sobre » de toutes, Apres qu'elle avait puise dans la cuve , » elle portait le vaisseau a sa bouche, avant de » verser le vin dans la bouteille et en avalait seu-

(' i94 ) s> lement quelques gouttes , car elle avait line aver- )) sion naturelle pour le vin , qui ne lui permettait » pas d'en prendre davantage. Cependant elle en » prenait chaque jour un peu plus ; et comme » eeux qui negligent les petites fautes tombent peu » a peu dans les plus grandes , elle se trouva , a la » fin , l'aimant et le buvant a pleines tasses ; inais » un jour etant entree en querelle avec une servante » qui l'accompagnait a la cave , celle-ci l'appela » ivrognesse, ce qui la corrigea de son defaut. » Conf. , pag. 3 20.

II y a peu d'individus aujourd'hui chez qui un pareil reproche eut produit le meme effet que sur sainte Monique.

Les effets du vin pris immoderement , sont : d'irriter les nerfs ; de dessecher et de racornir les solides ; d'enfl ammer , d'epaissir le sang et les autres fluides; de stimuler vivement les entrailles; de produire les obstructions des visceres du bas-ventre , notamment du mesentere, de la rate, du foie, et par suite , l'hydropisie ; enfin , de deranger les fonctions mentales, de rendre stupide hebete ou maniaque. Un bon medecin , M. Fodere, a recueilli des observations , qui constatent que dans la Bourgogne, ou Ton boit beaucoup d'excellent vin, il meurt annuellement un grand nombre d'individus : d'inflammations , de squirrhes des visceres du basventre , et d'hydropisies. Nous faisons journellement des observations analogues. Nous avons deja

( 195 ) dortne des soinsaplus detrente individus, la plupart militaires , pour des obstructions du foie , de la rate et du mesentere , qui se sont terminees quelquefois par Fhydropisie; mais, le plus sou vent , par des dejections noires, gangreneuses , par baut et par has, un ou deux jours avant le terme fatal.

L'habitude des liqueurs alcooliques devient encore bien plus promptement funeste; 1' usage de l'eau-de-vie, que les sauvages de la Louisiane appellent eau-de-feu , et qui est beaucoup mieux nominee eau-de~mort , accelere , d'une maniere effroyable , la consomption de la vie. Cette eau detruit veritablement les corps a petit feu.

IN e voit-on pas encore des personnes qui croient que les eaux-de*vie ou les liqueurs un peu fortes sont plus salutaires que celles do'nt l'activite est emoussee par le sucrePMaissi les liqueurs douces sont a preferer, on doit se souvenir que, quoi* qu'elles flattent le palais, elles n'en contiennent pas moins l'alcool qui les rend malfaisantes.

Le punch , qui est compose avec 10 onces d'eau bouillante ou de the , 2 onces de sucre , le jus d'un citron et 1 onces de rhum ou eau-de-vie de sucre, est une boisson bien moins malsaine que l'eau-de-vie, meme melee a Feau. Quant au kirswasser ou eau-de-vie de cerise , il est plutot stupefiant qu'excitant , et derange la digestion , bien loin de la favoriser.

Que les partisans du bon vin ne se decouragent

( 196 ) point neanmoins tout-a-fait, apres avoir lu ce qui precede. Notre intention n'est point de les priver entierement de cette boisson agreable; mais de leur en faire craindre l'usage abusif , et le danger qu'il y a de prendre insensiblement l'habitude de boire jbeaucoup de cette liqueur attrayante; car il est presque sans exemple qu'on se corrige du defaut de boire trop de vin , encore moins d'eau-de-vie et de liqueurs fortes; car lorsqu'on est accoutume a ces boissons , l'estomac blase , ne peut plus digerer> sans de fortes doses de ces stimulans.

II vous est toutefois permis de boire quelquefois d'une liqueur douce a la fin d'un repas copieux.

On peut user habituellement d'un peu de vin , mais qu'on le prenne rarement pur, surtout quand il est genereux. II faut, a dit Plutarque , calmer 1'ardeur de Bacchus par le commerce des nymphes.

II est bon meme de se procurer quelques momens de gaiete , en faisant f uir les noirs cbagrins ? comme fa dit Ovide, par l'usage modere du vim

Vina jyarant animos ,faciunt que calorihus aptos ;

Cura fugit multo diluitur que mero ; "Tunc veniunt risus , tunc pauper cornua sumit.

Tunc dolor et curce ruga que frontis habit , Tunc aperit mentis a?vo , rarissima nostro

Simplicitas , artes excutiente deo.

Ars amandi , pag. 38.

Mais le vin a sailli dans le coeur du convive j II appelle la joie et chasse les soucis.

Le p-auvre , un verre en main , sur le trone est assis , Le chagrin s'eclaircit et le front se deride , Et la qandeur, si rare en ce siecle perfide , Ote au eoeur ses detours , a sa langue son fard : Bacchus , dieu de la treille , est ennemi de l'art.

Saint-Ange;

Propriete des differens Fins.

Corpora plus augent tibi dulcia , Candida , Vina ; Si vinum rubrum nimiiun quandoque bibatur , Venter stipatur , vos limpida tarbificalur.

Les vins doux , presque toujours blancs , Seront pour toi plus nourrissans.

Je pense que dans cet aphorisme , dont la construction latine n'est pas bien exacte ni claire , on a voulu parler des vins blancs doux. La plupart, en effet , des vins doux sont blancs.

On differencie les vins , en vins sees et en vins doux, dont il est question dans cet article. Ces derniers appartiennent specialement aux pays chauds ou aux regions meridionales : a la Grece , a l'ltalie , aux iles cle l'Archipel et des Canaries , a l'Espagne , au Roussillon , a la Provence , au Languedoc qui fournit les muscats de Frontignan, de Lunel.

"Lesvinsdoux, dits de liqueur, se differencient des sees, en ce que, dans le vin sec, la matiere sucree est toute convertie en vin , parce qu'elle se trouve juste en proportion convenable pour produire dans la fermentation , la quantite d'alcool necessaire pour etablir un melange parfait ; tandis que dans les vins doux , la grande quantite de matiere sucree contenue dans les raisins , est telle , qu'il en reste encore beaucoup apres que la fermentation sensible a cesse , et que cette fermentation est arretee par Falcool deja forme. Cette surabondance existe dans presque tous les vins muscats. Tels sont ceux de Malvoisie , & Arbois > de Rivesaltes , de Frontignan, de la Ciotat7 de Condrieux. Dans les annees ou les raisins ne murissent pas completement dans ces contrees, on les expose long-temps au soleil; on les met dans des fours, ou Ton en concentre le mout en les faisant bouillir, afin d'augmenter les proportions relatives de la matiere sucree.

On concoit actuellement que les vins doux ayant conserve beaucoup de mucilage etde matiere sucree libre , doivent etre beaucoup plus nourrissans que les sees.

Les vins doux sont, en effet, tres-nourrissans. lis tiennent le ventre libre ; ils sont amis des poumons et favorisent 1'expectoration : ils conviennent par consequent aux convalescens, aux personnes maigi'es , faibles , valetudinaires ou epuisees , et qui sont sujettes a la toux.

- ( i99 ) APHOR. 76.

Vin Rouge.

Si viniim rubrum minium quando que hibatur , Venter stipalur, vos limpida turbificatur*

Si du vin rouge avec exces tu bois , II serrera ton ventre et grossira ta voix.

Les vins rouges contiennent plus de tartre et de matiere sucree que les blancs sees , ou meme que les vins blancs en general. Aussi, sont-ils plus nourrissans et plus toniques. lis conviennent aux homines forts et robustes , aux pituiteux , et a ceux qui suent aisement ; mais ils passent moins vite que les blancs.

Les bons vins ont un parfum suave et qui approche de la framboise ; ils aident a la digestion y reparent les forces et conviennent aux vieillards et aux individus faibles et languissans. Les meilleurs sont ceux qui oht de deux a quatre ans , qu'on nomme de deux , trois ou quatre feuilles. La plupart des vins perdent , au bout de sept a huit ans , leur qualite et leur force. Ils se deteriorent, deviennent insipides , mais le plus souvent amers ou aigres.

Les vins rouges les plus estimes sont ceux de Bourgogne, qui sont, de tous les vins de France,

les plus exquis et les plus salutaires. lis sont amis de l'estomac sans etre capiteux. Ceux du Clos~Vou~ geot et de Chambertin sont plus renommes que ceux de Nuits , de Tonnerre et de Beaune. Mais ces vins se gatent au bout de quatre ans, tandis que ceux de Bordeaux s'ameliorent en vieillissant.

Les vins de Lyon sont aussi d'une qualite excellente , et se conservent plus long-temps que ceux de Bourgogne.

Ceux de Champagne sont legers et chauds, ils ont un gout acide - doux , et un parfum agreable ; ils sont capiteux et diuretiques.

Bordeaux, Medoc, Grave, Pontac , etc., donnent des vins tres-agreables ou gout, nourrissans, stomachiques et peu enivrans.

Les vins d' Orleans sont forts , chauds , capiteux ; ils peuvent se garder six ans.

Les vins d'Anjou sont doux , spiritueux , tresnourrissans , et vieillissent beaucoup.

Les vins de la Franche - Comte passent pour agreables et salutaires. Le vin blanc d'Arbois merite la grande reputation dont il jouit.

Les vins du Poitou ont de l'acidite et peu de force.

Ceux de Paris sont verts , aigres , execrables. Les vins de Provence , genereux , ardens enivrans, presentent une saveur agreable. Les meilleurs sont ceux de Lamarque et de Gemenos , proche Toulon ; de Pioquevaire , RAubagne et de