BES GROSSES VIANDES ET DE LEUR PREPARATION
Lixa fovent , sedfrixa nocent ; assata coercent; Acriapurguanty cruda sed inflant , salsaque siccant.
Des viandes ayez pour principe , Que le bouilli promptement digere, A tout ragout doit etre prefere :
La friture est malsaine et le roti conslipe }
L'acre nous purge sans profit; Le cru nous fait enfler, le sale nous maigrit.
Ce que contient cet aphorisme est exact, a Pexception de ce qui regarde la viande rotie qui est tressaine et nourrissante , quand elle est preparee comme il faut , c'est-a-dire , lorsqu'elle n'est rotie que peu a peu.
Les viandes crues ou mal cuites sont indigestes et venteuses ; les salees dessechent et maigrissent , en introduisant une acrimonie dans les humeursqui determine le scorbut et d'autres maladies.
APHOR. 3a.
DES VIANDES MELANCOIJQUES.
Persica , poma , pyra et lac , caseus et caro salsa , Et ceTvina caro , leporina , caprina , bovina : Atrd ha?c bile nocent , suntque infirmis nocitura.
Redoute en maladie et crains meme en sante : La chair de chevre, cerf, bceuf, lievre , et le sale; Lait, fromage , et la peche , et la pomme et la poire ; Car tous ces mets pesans font de la bile noire.
Ce que renferme cet aphorisme est tres-peu exact , aucune des substances qui y sont nominees n'ont Ja propriety d'engendrer de la bile noire. Nous
( 73 5 iavons parle ou nous traiterons du lait, du fromage ?} des pommes, des poires , et du sale qui est indigeste et malfaisant : nous allons seulement fair© connaitre ici la nature et les qualites des viandes dont il est question dans cette sentence ; nous dirons aussi un mot de quelques autres qui y ont du rapport.
La chair de boeuf est dense , compacte , pesante et difficile a digerer. Quand elle est grasse, elle devient plus sapide et plus soluble ; elle est tresnourrissante et un peu tonique : aussi l'usage de cette viande echauffe et constipe. Les consommes que Ton prepare avec son sue , pesent sur l'estomac , qui les digere avec peine.
La chair de vache est moins estimee et moins tendre , plus difficile a digerer et moins nourrissante que celle de bceuf.
La chair de mouton est moins compacte que celle de bceuf- elle est plus tendre , presque aussi nourrissante , et d'une digestion plus aisee. Les moutons qui paissent dans les lieux sees, et qui se nourrissent de plantes odoriferantes , fournissent la viande la plus exquise. Tels sont ceux qu'on nourrit sur les montagnes du Larzac, pres de Millau, et ou croissent en abondance : le thim , le serpolet, les menthes , et surtout la lavande qui couvre toutes les montagnes.
La chair des brebis , quand elles ont passe trois ans , est molle , visqueuse et peu nourrissante. Celle
( 74 ) d'agneau et DECHEVREAuesttendre, delicate et d'une digestion tres-facile , pourvu que ces animaux aient au moins cinq on six mois.
La chair de porc est dure , compacte , indigeste ; mais bien nourrissante , d'un fort bon gout, surtout celle de sanglier, qui passe pour moins indigeste. Celle de cochon de lmt est aussi tres-nourrissante ; mais difficile a digerer par les estomacs faibles.
La chair de la chevre et du rouc est plus dure , indigeste.
Dans les Indes occidentales , on eleve une espece de chevre , qui donne un fort bon lait , et dont la chair est comparable a celle du mouton.
La chair de cerf est dure , compacte , pesante , quand il est vieux. Celle de la biche et du daguet sont tendres , nourrissantes et faciles a digerer.
Le chevreuil fournit une viande douee a peu pres des memes qualites que celle du cerf.
La chair de lievre est dense , noire et pesante . Celle du levraut est d'un bon gout , nourrissante et d'une digestion aisee. La chair de lievre est generalement laxative ; beaucoup de personnes ne peuvent en manger sans avoir la diarrhee , malgre l'autorite d'Hippocrate qui a dit , liv. II , de Dietd : Leporince carnes sicccesunt, et ahum sistunt, urince autem citamentum quoddam faciunt. Nous ne croyons pas non plus que la chair de lievre soit diuretique.
La chair de lapin est blanche , tendre et tres*
( 7M soluble, clans le sue gastrique, surtout celle de lape« reau. Celle des lapins prives est plus grasse et plus tendre; mais n'a pas le fumet agreable de celle des lapins sauvages.
La chair des oiseaux est , en general, plus tendre que celle des quadrupedes.
La chair des volailles , surtout celle des poules , poulets , dindons , fournit un aliment tres-doux , ires-nourrissant ; mais ces gallinaces , pour posseder toute leur bonte , doivent etre eleves a Fair libre , bien nourris , mais abandonnes a la nature.
On trouvera les details necessaires sur les diffejrens oiseaux, aphor. 38.
DU COCH01NV
Est porcina caro sine vino pejor ovind : Si vinum tribuis , tunc est cibus et medicinal Carnes porcince cum ccepis sunt medicines.
Le pore sans vin vaut molns que la chair de brebis \ En y joignant le vin, e'est un mets salutaire ; Lorsqu'aux chairs du cochon les oignons sont unis , lis p urgent mieux qu'un bon clystere.
La chair de cochon, comme dure, compacte.
(76) requiert l'usage du vin ; elle est plus difficile a digerer que la chair de brebis , qui n'est guere bonne.
Les oignons vont generalement assez bien avec la viande de pore ; cependant toutes les fois qu'ils lachent le ventre , e'est par indigestion.
La chair de sanglier , aper , est d'une saveur plus exquise et plus facile a digerer que celle du cochon : on dit , que si on ne lui enleve pas les testicules , quand il est en rhut , de suite apres l'avoir tue , sa chair prend une odeur forte et nauseabonde. Les petits sangliers marcassins et les sangliers d'un an , sont un gibier fin et delicat. La chair des vieux sangliers est dure , pesante ; on n'en mange que la hure.
Le cochon , porc , pourceau , sus soropha , est le sanglier rendu domestique. Ges animaux, quoique portant des noms differens , sont les m ernes.
Les cochons se plaisent et reussissent partout, excepte dans les contrees froides. Leur accroissement dure quatre ou cinq ans. La duree de leur vie est de quinze a vingt ans; mais on ne les laisse point vivre aussi long-temps. On a tue en Angieterre des cochons du poids de 1247 de nos livres.
Le cochon offre, surtout a la campagne, des ressources multipliees. Ily a eh France trois races bien distinctes de cochons, et toutes trois bonnes. Celle de Normandie , ou se trouve la race pure, dont les caracteres sont : la tete petite et tres-pointue, les oreilies etroites, le corps long et epais , le
(77) poil blanc et peu abonclant, les pattes minces, les os petits; elle prend bien la graisse, et parvient au poids de plus de 600 liv. La seconde race est le cochon blanc du Poitou. La troisieme celle du Perigord : cette race , croisee avec celle du Poitou , donnele plus de profit. C'est de ce croisement qu'est sortie la race pie , qui est excellente,
JDU VEAU.
Sunt nutritives multiim carnes vitulince:
La chair de veau, non sans raison , Ton vante Par sa Yertu tres-nourrissante.
II est certain que la chair de veau est generalementtendre et nourrissante : on doit aj outer qu'elle est rafraicliissante et d'une digestion aisee; mais le mot multiim est de trop. Si elle est nourrissante , elle ne Vest pas autant que la chair de bceuf , de mouton et de beaucoup d'autres animaux ; des gallinaces , du gibier, des oiseaux de chasse, etc,
DES VISCERES.
lliaporcorum bona sunt, mala sed reliquorumi
Du pore on vante les boyaux , Non ceux des autres animanx.
Les mtestins du cochon nous fournissent d'excellentes saucisses; mais je pense que dans cet aphorisme on veut parler des endouilles , qui sont un morceau tres - delicat , fort recherche par les gourmets.
Si les entrailles des autres animaux ne sont pas aussi estimees, il n'en est pas moins vrai que celles de veau sont fort bonnes et fort tendres. Celles du mouton valent moins , quoique faciles a digerer. Celles de bceuf , dont on mange beaucoup dans les pays du Nord, sont appetissantes ; mais dures, et d'une digestion moins aisee.
Sennert et Levacher assurent que les preparations de cochon font mai aux oreilles. Je ne concois point quel rapport il peut y avoir entre la chair de pore et une otalgie ; mais , en fait de decouvertes , il ne faut jurer de rien , surtout quand on a pour autorite l'observation et Inexperience de deux praticiens estimables.
