DES OISEAUX
De la Volatile et du Gibief,
Sunt bona galllna et capo , turtur , sturna > columba i Quiscula cum rneruld , phasianus et orlygometra , Frigellus , perdix et otis , tremulusque amarellus.
La poule est bonne, ainsi que le ehapon; Caille, perdrix, tourterelle et pigeon j
L'outarde , qui l'hiver denote ; Le faisan qui du Phase a conserve le nom -9 Le pluvier, l'etourneau, le merle et le pinson, Et la sarcelle qui barbote*
La chair des oiseaux est tendre et d'une digest tion aisee ; mais moins nourrissante que celle des quadmpedes domestiques. On prefere la chair des oiseaux qui se nourrissent de graines ou de baies vegetales , a celle des oiseaux qui vivent d'insectes ou de poissons. Les oiseaux qui recoivent une nourriture abondante dans les basses-cours sont plus
( Sa ) gras , plus tendres que ceux des champs. Les gallinaces sont les plus substantias des volatilles. La chair de poule, du poulet et du dikdow, quand ils n'ont pas un an , contiennent beaucoup de gelatine i et fatiguent si peu les organes digestifs , qu'on Tordonne aux convalescens. Le dindon , la poule d'Inde ou coq d'Inde , est originaire de FAnierique septentrionale ; il est encore tres-commun dans les forets cle ce pays , et , par exception a la regie que nous avons etablie plus haut , il pese souvent jusqu'a quarante livres; il est d'un gout exquis. Les meilleurs dindons qu'on mange en Europe ne peu- • vent etre compares aux dindons sauvages.
Le CHAPorr et la poularde , qui engraissent beaucoup , sont tres-nourrissans et d'un excellent gout. On pent en dire autant de la cajlle et de PortolaiT qui sont cependant plus difficiles a digerer , par rapport a la trop grande quantite de graisse dont ces oiseaux abonclent.
La gelinote et le faisaw , qui habitent les bois , fournissent un fort bon aliment. Le faisan etant originaire de la Colchide , le fleuve du Phase lui ?* donne son nom.
La chair de merle n'est pas f res-bonne ,- excepts a Fepoque des vendanges. Quand il s'est nourri des baies des genevriers, sa chair est stomachique , ainsi que celle de la grive et du totjrde , qui sont beau* coup plus delicats.
Les perdrix fournissent un aliment exquis et
tVuiie digestion tres- facile ; la perdrix rouge est plus estimee que la grise , et sa chair est plus delicate. La bartavelle, qui est plus grosse, est dune saveur encore plus exquise.
Le pluvier j le pin son , le chardonnere? , la ca-
LANDRE , le COCHEVIS , la FARLOUSE , le BECFIGUE , la
gorge-rouge , 1'aloxjette , le cuL-BLANC , ont une chair delicate et facile a digerer. A ces oiseaux 5 il faut joindre le vanneau , dont on dit ? sans trop cle raison :
Qui n'a pas mange de vanneau Ne connait point un bon morceau*
La chair de coq de bruyere ou tetras a un fort bon gout; mais elle est un peu dure et ne se digere pas bien facilement.
La chair d'ouTARDE , qu'on ne voit dans nos pays que dans le fort de l'hiver, est dure et compacte, et se ramollit avec peine par Tebullition a vaisseau clos.
Le moineau est assez boil , et quoiqu'il soit sujet a de frequens acces d'epilepsie, causes peut-etre par ses exces dans les plaisirs de F amour, nous ne pouvons croire que sa chair determine cette rnaladie; quoi qu'en'disent des auteurs modernes> fort graves.
La chair de rale d'emj, de mesange, d'ETotR- :neau est difficile a digerer; la chair d'etourneau conserve deTamertume, quoiqu'on ait soin de la
(84 J laver dans de grandes quantites d'eau avant qa6 de l'appreter.
La SARCELLE , POULE DEAU , FOULQUE , EECASSINE
et becasse , fournissent une chair feconde en molecules nutritives ; la becasse seule se digere assez difficilement.
La grue , la cigogne , le cygne , de meme que 1'hirondelle de mer et les autres oiseaux qui vivent de poissons , ont ordinairement un mauvais gout, et ne sont point prises.
La chair des pigeons domestiques , et surtout do pigeonneau , est d'une digestion plus facile que celle de la tourterelle , et que celle des pigeons sawagesf qui est seche et plus chaude.
Quelques auteurs pretendent que la chair de pigeon est aphrodasiaque , d'autres soutiennent qu'elle a une vertu anti-aphrodisiaque. Les Anciens etaient de ce dernier avis , comme Tatteste Martial :
Jnguina torquati tardant , hebetant que palumbi
Non edat hanc volurem qui cupil esse salax. Vous a-t-on confie les mysteres de Gnide ,
Fideles a votre serment , Kespectez, epargnez Ja eolombe timide \
Gardez-vous d'y porter vos dents.
Nous ne pensons pas que les pigeons jouisseni d'aucune vertu, soit pour eteindre, soit pour aviver les feux ni les desirs de la concupiscence. II est une infinite d'autres oiseaux bons a manger, soit indigenes , soit exotiques , qu'il serait trop long de nommer, entr'autres , parrni lesgallinaces, le meraii^
( 85 ) Tort ressemblant a la poule et facile a apprivoiser ; les hoccos , de la grosseur du dindon et aussi bons que lui; le tinamou, 1'agami, la pintade, tous habitant les bois de la Guiane ; le paon et tant d'autres, etc.
APHOR. 3g.
Du Canard.
O fluvialis anas , quanta dulcedihe manas !
Si mihi cavissem , si ventri frena dedissem ,
Febres quartanas non renovasset anas.
O canard de riviere ! a ta chair grasse et tendre Qui pourra resister ? Je m'y suis laisse prendre. Ce mets requiert de la sobriete ;
Je sais que lorsqu'on s'en ecarte , Le re tour de la fie v re quarte Sont les effets de cette avidite,
Le canard sauvage est plus difficile a digerer que celui de basse-cour; il n'a cependant rien de merveilleux qui merite cette belle exclamation : sa chair est succulente et de bon gout. II faut la manger rotie et peu cuite; si Ton en mange beaucoup, elle deviendra pesante et peut rendre malade ; mais le reproche qu'on lui fait de rappeler les acces de la fievre quarte est mal fonde , ridicule ; si elle jouit
( 86 ) cle cette propriete, c'est comme tout autre aliment pesant, indigeste; car toute indigestion est propre a renouveler une fievre d'acces mal guerie.
APHOR. 4°- De VOie.
Juca sitit coum mensis , campis Acheloum ; Auca petit Bacchum morlua , viva lacium
L'oie etant d'eau toujours avide.
Doit se trouver sans cesse en un sejour humide j II la faut abreuver, c'est nn fait tres-certain: Vive, elle veut de l'eau; morte , elle yeut du vin»
La chair de l'oie est plus serree que celle dtt canard ; elle est dure et difficile a digerer. Aussi recommande-t-on de boire du vin pour aider a sa digestion. Les oies qui vivent dans les lieux humides et marecageux sont plus grasses et plus tendres que celles qui habitent dans les lieux sees. L'oie de couleur tout-a-fait blanche , est la plus tendre. On fait une grande consommation d'oies a Paris, surtout a l'epoque de la Saint-Martin.
L'oison doit se manger roti , et doit etre arrose de vin. Quand il est vieux, il faut l'assaisonner en daube, pour attendrir sa chair coriace. Les jeunes oies engraissees et confites, se conservent long-temps dans leur graisse , et fournissent un mets delicat ,
qui est une ressource precieuse dans un menage, surtout a la campagne.
On engraisse l'oie, en la placant dans un lieu obscur et si serre , qu'elle soit geoee dans ses mouvemens. On la gave trois fois par jour, avec une pate fake avec la farine de mais et un peu de sel; on lui donne de l'eau, dans laquelle on met du charbon et du sable tire de la riviere. Un mois suffit dans la saison froide pour la rendre si grasse , qu'il faut la tuer des que sa respiration est difficile , de peur qu'elle ne meure suffoquee. Elle pese alors plus de vingt livres.
La graisse d'oie rend fort bon un potage aux choux et bien d'autres mets , et entr'autres la morue.
Tout le monde sait que le foie de l'oie est un mets tres-delicat ( Voyez l'aphorisme suivant ). Une de nos reines depensa 1 5oo liv. pour engraisser trois oies , dont elle voulait rendre le foie plus clelicat.
Du temps d'Horace , on savait engraisser le foie de l'oie avec de la patee au lait et des figues.
• Pinguibus et fids pastum jecur anseris albi,
Hor.,liv. II, sat. 8.
Du Foie des oiseaux.
Cessat laus jecoris , nisi gallince } vel anatlis,
Aux mets d'un Lucullus si quelque foie a part , C'est celui de la poule, encor mieux du canard,
L© foie des quadrupedes est generalement uri Iriste manger. Le foie de cochon et celui de veau valent mieux que celui de bceuf et celui de mouton. Les Romains estimaient beaucoup le foie de merlus9 qui est jaune ethuileux; ce poisson passait pour le meilleur , apres le surmulet et 1'esturgeon.
Les foies de volaille sont preferables a ceux des autres animaux : les meilleurs sont ceux desvolailles grasses ; mais les foies de canard d'abord , et ensuite de l'oie, sont infmiment plus delicats. Aussi sont-ils fort reclierches par nos gastronomes modernes. On les rend si volumineux par certains procedes , qu'ils pesent jusqu'a trois livres.
II parait que cbez les Romains on savait deja faire les pates de foie d'oie, qu'on engraissait aussi-bien que; cbez nous.
Aspice quam tremulal magno jecur anscre majus Miratus dices; hoc rogo , crevit ubi?
Mart., liv. XIII , epig. 58.
D'ou sort done cet enorme foie , Beaucoup plus gros (ju'une grosse oie?
