FEEHENTATION PU MOUT DE RAISIN

On y arrive également en mélangeant à ces liquides ceitaines substances telles que l'essence de térébenthine , l'essence de moutarde , la créosote , etc. La présence de ces matières empêche ou retarde l'accomplissement des phénomènes qui se seraient produits, soit en détruisant les germes du ferment, soit en constituant un milieu au sein duquel leur végétation n'est pas possible.

Cette circonstance suffit pour nous montrer l'influence que devra exercer, même dans le cas où la fermentation ne sera pas empêchée , la présence de matières autres que celles qui sont absolument indispensables pour la production du phénomène.

La théorie par laquelle nous avons rendu compte de la production^ au sein du moût, d'un être organisé qui s'y développe aux dépens des substances que le moût contient, va nous permettre d'expliquer ce que l'on observe quand on suit dans une cuve la marche de la fermentation vineuse.

Quand nous mélangeons dans un flacon une dissolution de sucre et de la levure, de manière à rendre le mélange bien intime, nous voyons bientôt les phénomènes de la fermentation apparaître dans toute la masse, les bulles de gaz se dégagent de tous les points à la fois.

Au contraire , si nous suivons avec soin ce qui se passe dans une cuve que l'on vient de remplir avec des raisins écrasés et pressés, nous reconnaîtrons que la matière contenue dans la cuve sera pendant plus

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ou moins longtemps immobile; puis dans un petit nombre de points isolés le mouvement commencera à se développer, et de ces points l'action marchera rapidement en rayonnant dans toutes les directions, de manière à embrasser un espace de plus en plus considérable. Ces différents centres en se développant finiront par se rencontrer, et au bout d'un certain temps la masse tout entière sera envahie par le ferment en activité.

Cette marche de Topération est toute naturelle, en partant de la théorie que nous avons développée, et qui consiste à admettre que la fermentation est produite par des germes mis en contact avec un milieu dans lequel ils trouvent les éléments nécessaires à leur végétation.

Dans toute autre hypothèse, il devient difficile de s'en rendre compte, et on ne voit pas pourquoi , les circonstances étant favorables , et la constitution du milieu étant partout la même , les phénomènes ne se développent pas à la fois dans toute la masse.

Ces réflexions, et ce que nous avons dit dans Tétude générale de la fermentation, nous montrent que sll est nécessaire de mettre le moût en contact avec l'air, cette substance n'intervient pas par ses éléments. Nous savons, d'un autre côté, que l'action une fois établie , le concours de l'air devient inutile ; maintenant nous avons besoin de reconnaître quelle influence peut avoir le libre accès de l'air dans le cas particulier de la fermentation Aâneuse.