ALCOOL

Pour Yen séparer, il suffît de soumettre le liquide fermenté à la distillation, mais on ne recueille pas ainsi de Talcool pur, on obtient seulement un mé* lange d'alcool et d'eau.

Complètement privé d'eau, l'alcool prend le nom d^alcool absolu ; sa densité est égale à 0.794 à la température de ^5®, il entre en ébuUition à 78^; on n'a pu jusqu'ici le refroidir assez pour le faire congeler.

Si par la distillation d'une liqueur fermentée on recueille un liquide plus ricbe en alcool^ il faut employer certaines précautions pour obtenir de l'alcool absolu.

Un mélange d'eau et d'alcool que l'on a fait digérer avec de la chaux donne à la distillation un alcool ne contenant plus que quelques centièmes d^eau. Ce mélange, après avoir été soumis de la même manière à l'action de la baryte, donnera à son tour de l'alcool absolu. Dans ces opérations, la chaux et la baryte se combinent avec l'eau existant dans l'alcool et celui-ci distille seul. On reconnaîtra que l'on a obtenu de l'alcool réellement pur en constatant qu'il entre en ébullitionà 78«4, et distille tout entier à cette température.

 cet état, l'analyse donne pour la composition de l'alcool les nombres suivants :

Charbon 52.17

Hydrogène 13.04

Oxygène 34.89

L'alcool absolu, abandonné à l'air, en attire l'humi-

88 L*ART DK FAIRE tE VIN.

dite. Il peut se dissoudre dans Teau et se mêle avec ce liquide, quelles que soient les proportions relatives d'eau et d'alcool.

Les différents liquides alcooliques désignés sous le nom d'esprits, d'eaux-de-vîe, sont des mélanges en proportions variables d'eau et d'alcool absolu.

Les eaux-de-vie contiennent environ 50 *»/o d'alcool absolu; on appelle esprits les liquides qui en renferment davantage.

Tous les alcools que l'on rencontre dans le com« merce ont été produits par la fermentation alcoolique d'une liqueur sucrée ; ils ont été ensuite séparés fet concentrés par la distillation. Les propriétés spéciales qui caractérisent et distinguent les différentes sortes d'esprits et d'eaux-de-vie au point de vue de l'odeur, de la saveur, proviennent des matières volatiles odorantes qui ont pris naissance pendant la fermentation, ou qui existaient primitivement dans les liqueurs et qui se sont volatilisées en même temps que l'alcool.

L'alcool brûle à Tair avec une flamme peu brillante; il se convertit, dans cette combustion, en eau et eu acide carbonique, mais avec l'intervention de l'oxygène de l'air. La chaleur dégagée évapore l'eau qfûi se trouvait mélangée avec Falcool) et le résidu est nul sî l'alcool n'est pas trop étendu d'eau.

L'alcool étendu d'eau peut, sous certaines influences purement clùmiques, absorber l'oxygène de l'air et se transformer en un liquide acide qui est de l'acide acétique.

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