volumes d'alcool, et 49. 8 id. d'eau
ce qui donne 103. 5, on n'obtient que iOO volumes de liquide.
Cette propriété des mélanges d'eau et d'alcool doit être prise en considération pour l'étude d'une question pratique très importante, celle de l'analyse de?
GLYGÉRIMB. 61
liqueurs ali^ooliques au .point de vue de la quantité d'alcool que ces liqueurs contiennent. Nous ne voulons pas Tox^aminer ms^intenapt, nous aurons à y revenir lorsque pous étudierons les moyens qull faut employer pour déterminer la richesse alcoolique des vins.
Glycérine.
La glycérine est un liquide légèrement sirupeux, incolore, soluble dans Teau, Falcool et l'étber; elle doit son nom à sa saveur sucrée.
Par sa combinaison avec les acides gras, elle constitue les huiles et les graisses.
Toutes les matières grasses naturelles sont des mélanges, en proportions variables, de plusieurs substances qui toutes sont formées par Funion de la glycérine avec un acide gras particulier.
Ainsi, nous pouvons citer la stéarine, la margarine, Toléine, comme les matières grasses les plus importantes et les plus répandues. La stéarine est une combinaison de glycérine et d'acide stéarique, la margarine contient de la glycérine et de Tacide margarique; l'oléine, de la glycérine et de l'acide oléique.
Si l'on.f^t agir des bases telles que la chaux, la potasse, sur les graisses ou les huiles, la glycérine est mise en liberté et il se forme des sels avec la base introduite et les acides, gras; ces composés constituent les savons. Si on les traite par des acides, on en sépare les acides gras, et cette réaction est la
62 l'art de fairi le vin.
base de la préparation des acides gras employés maintenant pour l'éclairage.
Dans les végétaux, les huiles existent surtout dans les graines ; on en trouve dans le pépin du raisin, et par conséquent, une petite quantité de cette matière se retrouvera dans le vin. Celui-ci contiendra donc déjà de la glycérine et des acides gras.
Nous avons vu que la glycérine était un produit constant de la fermentation alcoolique. Nous avons reconnu^ de plus, que pendant la fermentation le sucre pouvait encore donner naissance à des matières grasses si le ferment en était privé. Dans ce cas, il formera donc en même temps de la glycérine et des acides gras. Or, nous trouvons en tête de ces acides Tacide acétique et cela peut nous expliquer la présence de ce corps ain^i que d'autres acides gras volatils dans les produits de la fermentation alcoolique.
La glycérine contient, comme le sucre, du charbon» de l'hydrogène et de l'oxygène. On y trouve les proportions suivantes de ces trois éléments :
Charbon 72
Hydrogène '. , . ^ . i6
Oxygène 96
Si nous comparons ces nombres avec ceux que nous avons donnés précédemment (p. 42 ) pour exprimer la composition du sucre de fruits :
▲GIDE SUGGINIQUE. 63
Charbon 72
Hydrogène t2
Oxygène 96
i80, nous reconnaîtrons que la glycérine contient, pour la même quantité de charbon et d'oxygène, plus d'hydrogène que le sucre.
Le sucre peut se représenter par du charbon, plus de l'eau ; la glycérine par du charbon, plus de Teau, plus de l'hydrogène. Par conséquent, la glycérine, contient les éléments du sucre, plus de l'hydrogène.
Àdde succinique.
L'acide succinique, lorsqu'il est pur, se présente sous forme de cristaux allongés, incolores et transparents.
Soluble dans l'eau et l'alcool^ il est insoluble dans l'éther.
H existe dans certains végétaux et en particuher dans les résines des conifères. La matière que l'on désigne sous le nom de succin ou ambre jaune en contient une proportion très notable , et on peut l'extraire de cette substance par l'action de la chaleur. Les produits de la distillation du succin contiennent ' de l'acide succinique.
L'acide succinique se produit encore dans plusieurs circonstances très curieuses et dont plusieurs se rapportent à des fermentations d'une nature particulière.
64 l'art db faire le vin.
Ainsi lorsque Ton abandonne pendant plusieurs mois sous une couche d'eau; dans* un vafee couvert seulement d'un papier, le malate de chaiix neutre et impur, tel que le fournissent les baies du sorbier, on voit bientôt dans la liqueur se développer des moississures, et le dépôt de malate de chaux se recouvre de cristaux aciculaires qui sont des cristaux d'acide succinique.
* Cet acide se forme dans plusieurs aultes réactions analogues ; de plus il fait partie de ce groupé nombreux d'acides qui prennent naissance dans l'action de l^acide azotique sur les acides gras.
Dans cette réaction de l'acide azotique, les acides gras ordinaires, l'acide stéariqoé, l'acide margarique et l'acide oléique sont transformés en d'autres produits variables^ quant à leur nature et leurs proportions, suivant les conditions dans' lesquelles l'action s'est opérée.
L'acide acétique et les autres acides gras volatils'figurent parmi ces produits; d'autre*? acides peu* Volatils, parmi lesquels se trouve l'acide succiniqué,les accompagnent ordinairement, et on comprend dès-lors combien sont complexes les résultats de cette oxydation.
L'acide succiniqute pur,'quelle que* soit son origine, fondai 85° et bout à 245«.
Cet acide, comme les deux corpd précédents, contient du charbon, de l'hydrogène et de l'oxygèiié. Mais contrairement à' ce que nous avons trouvé pour la glycériile et l'alcool , si nous^ comparons sa composition à celle du sucre, nous trouvons que pour la môme
