FERMENT

quantité de charbon et d'oxygène il contient moins d'hydrogène que le sucre.

C'est donc, par rapport au sucre, un produit d'oxydation.

Les nombres suivants représentent sa composition :

Charbon 72

Hydrogène 9

Oxygène 96

Ferment.

Nous aurions à faire Tétude du ferment à deux points de vue : d'abord en examinant sa composition, puis en recherchant quelle est son organisation et dans quelle classe de corps il doit être rangé* Mais comme une pareille étude serait trop longue et trop ' compliquée, si elle était complète, nous nous contenterons de donner sur chacune de ces deux questions quelques indications générales.

La filtration d'une liqueur fermentée permet de séparer les globules du ferment, et il est alors facile de les étudier.

Le meilleur moyen de se procurer le ferment produit pendant la préparation du vin , consiste également à filtrer la lie, qui par le repos se dépose dans les tonneaux.

On obtient par ce moyen de la levure de vin presque semblable à de la levure de bière. Les globules offrent au microscope le même aspect : ils sont rem-

66 l'art de faire le ¥In.

plis de granndatîons.' Lbhf mélange ftvee des liqueurs sucrées produit exactement les mêmes résultats qttt ceux obfentrs avec la levure de bière.

Ce ferment est accompagné dans la lie par du bif artrate de ^taôse et dn tartrate de ôbaûx, qtii se sont déposés pendant la fermentation avec une petite quantité de matière colorante.

Les globules de ferment sont, avonfé-iious dit, des petites vésicules dont l'enveloppe est constituée par de la cellulose. Or, il est facile de séparer cette enveloppe de la matière coiitétiué et d'examiner à part la composition de ces deux substances.

Ou a trouvé pour la cellulose de la levure de bière, comme pour celle de la lie de vin des résultats tout à fait semblables à ceux fournis par l'analyse de la cellulose ordinaire , comme le prouvent les nombres suivants :