FERMENT

à eeux amxquels nous a conduit Tanalyse des matièf es albumineuses.

Ainsi deux analyses de la matière contenue dans les globules de la lie de vin ont donné le» nombres suivants :

Cbârbdn 85.5 . 54.4

Hydrogène. ... 7.5 7.0

Azote \ 14.0 16.0

Oxygène 23.0 22.6

En procédant de la même manière sur la matière intérieure des globules de la levure de bière, on avait obtenu :

Charbon. * 53.4

Hydrogène 7.0

Azote 15.8

Oxygène

Soufre .

Et il suffit de comparer ces nombres avec ceux qui ont été fournis parl'analyse des matières albumineuses pour montrer Tanalogie qui existe entre toutes ces substances.

Nous avons dit que le ferment contenait constamment des matières minérales. On le reconnaît facilement en brûlant une certaine quantité de lie de vin : il y a toujours un résidu de cendres , même après qu'ion a séparé avec soin les tartrates de potasse et de chaul.

L'analyse de ces cendres a montré qu'elles étaient formées par des phosphates. Le phosphate de potasse

y domine ; ii est accompagné par du phosphate de

chaux et du phosphate de magnésie.

Ainsi une liqueur préparée pour suhir la fermentation alcoolique et un jus sucré naturel, contiennent^ avant cette opération, du sucre, et une matière alhumineuse; ces deux substances sont dissoutes dans le liquide.

Après la fermentation et en admettant que le sucre ait été employé tout entier, qu'il ne reste plus rien à Tétat de sucre, nous trouverons en dissolution dans la liqueur de Falcool, de la glycérine, de Tacide succinique^ et encore de la matière alhumineuse. Deux autres produits formés pendant l'opération s'éliminent par suite de leurs propriétés. C'est d'un côté l'acide carbonique, jqui, étant gazeur, se dégage, et de l'autre le ferment, qui, étant solide, tend à se déposer au fond du liquide.

Quant au caractère général et dominant de la fermentation , nous l'avons suffisamment fait connaître dans les chapitres précédents, et ce que nous avons dit dans celui-ci complète nos premiers développements.

Un être organisé naît, se développe et se multiplie au sein du liquide fermentescible, et les produits nouveaux dont nous constatons la présence se forment sous l'influence de cette action vitale, et doivent être considérés comme étant la conséquence des phénomènes qui l'accompagnent.

COMPOSITION DU VW. 69

L'étude que lions venons' de faire nous donne une idée suflSsante des caractères et des propriétés^ des substances nécessaires^ pour le développement de la fermentation alcoolique, ou (}ui se* forment pendant cette opération, mais elle est très incomplète au point de vue de la composition générale du vin.

Ce n'est pas, du reste, le moment de la compléter, et cette histoire trouvera nécessairement sa place lorsque nous parlerons de l'analyse des vins et de leur composition.

Disons seulement qu'à côté du sucre et de la matière azotée nous trouvons dans le moût de raisin des acides et des sels que l'on retrouve dans le vin ; nous avons déjà cité le bîtartrate de potasse, le tartrate de chaux, des sels minéraux. En outre, le raisin fournit également par suite de l'action de ses éléments solides la matière colorante, du tannin, une petite quantité de matières grasses et d'autres substances odorantes et volatiles.

Enfin, nous rencontrerons encore dans le vin des substances semblables à l'alcool dont nous avons parlé, et désignées sous le nom générique d'a/coo/5, des éthers et d'autres produits analogues dont la présence a, comme on sait, une grande influence sur les propriétés du vin. Quelques-unes de ces matières ont leur point de départ dans des réactions qui se produisent pendant la fermentation même et sont causées par la constitution complexe du moût; les autres sont dues à des actions purement chimiques qui se passent,

soit pendant la fermentation, soit après qu'elle est terminée.

Cette indication rapide suffit pour nous montrer combien est compliquée la composition du vin et pour nous donner une idée des variations que doivent fournir sous ce rapport les vins produits par les différents cépages.