CHAPITRE IV

Préparation du vin. -* Division et classification des opérations.

Les opérations nécessaires pour la préparation du vin au moyen du raisin arrivé à sa maturité sont très nombreuses et très complexes. Nous devons les examiner successivement en réunissant d'abord celles qui précèdent la fermentation, et en plaçant à la suite celles qui ne doivent être pratiquées qu'après son achèvement. Entre ces deux séries de manipulations , nous placerons toutes les observations qui se rapportent à la pratique de la fermentation elle-même ; elles viendront compléter Tétudc que nous avons faite précédemment de ce phénomène important.

Lorsque la maturation du raisin est accomplie , il faut procéder à sa récolte. Cette première opération constitue la vendange; le raisin doit être ensuite intro-

duit dans les cuves. Mais avant cette mise en cnves^ plusieurs précautions sont nécessaires; et elles rentrent, comme la vendange^ dans les questions que nous avons à étudier avant celles qui se rattachent à la fermentation. Souvent il est utile de trierles raisins, tantôt à cause de la difiérence de maturité , tantôt par suite d'un commencement d'altération.

Les raisins, pour éprouver la fermentation alcoolique, doivent être écrasés; le jus a besoin, comme nous l'avons vu, da subir une influence qui lui ' vient du dehors, et par conséquent nn foulage est indispensable; ce foulage exprime la partie liquide, celle^ui constitue leiooût,i«t€[ui ae «lêlC'aldrâ^^vec les portions;^U<J^.

Mais parmi celles-ci, il en est dont Tinfluence doit être pour ainsi dire mesurée, à cause des consé* quence^qwe peut avoir J^ .présence. d^ns .le vin des matériaux qu'elles fournissent. Nous voulons parler de la grappe , et par conséquent nous sommes conduit naturellement à étudier, cette, op^r^Uon que Ton désigne çqus ]fi.}iQ\n à^^ifVÇiH^W^* ^U^ çpQsiste à faire dispariE^ître ^np^rf^e pviçnjtQj^té.J.es portions solides constituant les {^^qqq^qs du ir,aisi|i et formant la grappe.

Toutes cçs précautions -pirisiQs^,; le raijsiniest abandonné à lui-même pemd^t le tepps né^ç^^jaire pour que les phéwmèaesj/tJjeJa fQ|'lpç^t£^ti<?^,£î',açcomplissent. Nojus ne jdevoîis,pas,re^t^r,inaçt|ifs pend^pt cette opérs^tion, r^^^^tion Ja.plus importante et dont la marche influe si fortement sur les destinées ulté'-

DlVlSiOK DBS OPERATIONS. 73

rieures du vin. La mise en train de cette opération, la disposition des cuves pendant qu'elle s'accomplit, rbygiène des ouvriers appelés à la surveiller, nous fourniront autant de questions capitales que nous aurons alors à discuter avec détails.

En suivant la marche de la fermentation, nous reconnaissons qu'elle est d'abord lente et peu active ; bientôt elle s'accélère^ devient tumultueuse; plus tard elle va en s 'affaiblissant, elle s'arrête, et dès lors le vin peut être considéré comme fait.

Nous n'avons plus cette liqueur visqueuse, épaisse, sucrée, presque incolore qui constituait le moût; nous avons un liquide très mobile , d'une belle couleur rouge; l'odeur, la saveur, en font un composé nouveau et nettement caractérisé, c'est du vin. Mais pour obtenir ce liquide entièrement séparé des matières étrangères qui en masquent les propriétés, pour pouvoir l'offrit à la consommation avec tous ses caractères, il reste encore beaucoup à faire.

Il faut d'abord isoler la portion liquide contenue dans la cuve, et cette opération prend le nom de décuvage. La masse solide qui reste contient encore une partie notable du vin , environ le quart de ce que le décuvage a fourni. Le pressurage doit séparer ce vin, et nous avons à examiner s'il est utile de le réunir à celui qui a déjà été recueilli et dans quelle proportion ce mélange doit être effectué.

Le vin ainsi obtenu est trouble, on l'introduit dans les tonneaux; là, il éprouve encore une série de réactions qu'il faut rattacher à la fermentation première e*

74 l'art P£ FAIEE t& VlK.

qui la complètent. Cette fermentation lente continue et termine ce qui s'est produit dans la cuve ; mais bientôt tout mouvement cesse , les parties solides entraînées pendant le décuvage et le pressurage, celles qui se sont précipitées depuis par la continuation et Tachèvement de la fermentation, tendent à se déposer, elles gagnent le fond du vase et y forment une masse boueuse plus ou moins abondante dont le vin demande impérieusement à être débarrassé.

Cette séparation, que la différence de densité du liquide et des parties solides a commencée naturellement, le froid de l'hiver la rend plus complète, et la portion liquide s'éclaircit tout à fait. Alors une simple décantation nous permet d'obtenir toute la partie claire du vin. Cette décantation constitue le 8011tirage.

Elle nous donne un vin déjà très limpide relativement à celui que le décuvage nous avait fourni; mais il faut que ce vin subisse une dernière opération pour qu'il ne laisse plus rien à désirer sous le rapport de la limpidité.

Le collage produit ce résultat et nous donne un liquide clair, transparent , sans le moindre trouble : alors seulement toutes les qualités du vin apparaissent et peuvent être appréciées par nos organes.

Là se terminent les opérations qui doivent être accomplies dans l'ordre que nous avons indiqué pour la préparation du vin , et l'on comprend dès lors la division que nous avons faite de ces diverses mani- |>ulations.

DtYISIOK DIS OPiEATlOK$. 1S

La fermentatioa, réaction principale qui produit le vin, est Topération dominante.

Avant cette opération, nous trouvons la vendange, le triage des raisins , le foulage et Tégrappage.

Après cette opération viennent, dans Tordre de la pratique ordinaire, le décuvage, le pressurage, et, à une certaine distance, le soutirage et le collage.

Avons-nous, avec ces soins minutieux et toute cette suite de précautions et de manipulations, du vin propre à la consommation 7 Oui, s'il s'agit des vins ordinaires et communs saisis, dèsqu'ils sont faits, par la consommation courante. Non, si Ton veut parler de ces liquides supérieurs, de haute qualité , qui constituent les vins fins; ceux-ci doivent être encore soignés et sur* veillés pendant longtemps pour que leurs qualités se développent et se montrent dans toute leur perfection.

Cette nouvelle partie de Thistoire du vin doit né-* cessairement venir après celles dont nous venons d'esquisser rapidem^t l'objet; elle en formerçi le complément.

Ainsi, en résumé, la vendange commence cette série de manipulations qui se terminent aux opéra-* lions de soutirage et de collage , auxquelles le vin ne se prête qu'environ trois mois après Tachèvement de la fermentation.

Dans l'intervalle qui s'écoule entre le pressurage et le soutirage, le vin demande des soins que nous aurons à examiner également, et qui doivei^t être donnés à tous les vins sans distinction*

76 L^AET DE FAlBE LE VlN.

Après cette énumération rapide et succincte des manipulations nombreuses, variées, qu'il faudra pratiquer sur le raisin pour en faire du vin , nous pouvons comprendre très exactement les résultats et les caractères de chacune d'elles ; Tétude complète que nous avons faite de la fermentation nous rend très facile cette appréciation des opérations successives , consacrée^ dans les vignobles les plus importants par Texpérience de plusieurs siècles.

Le moût du raisin, destiné à donner naissance au vin, est envahi dès le début par une substance organisée, un être vivant dont les germes sont dans l'atmosphère, et dont la vie développe au sein de ce moût les matières nouvelles qui forment les éléments constitutifs dû nouveau liquide.

Ainsi, dans cette période, nous ne devons rien négliger pour favoriser la production du ferment, pour en activer le développement. Il importe que les phénomènes de la fermentation se manifestent sans retard, et qu'ils s'accomplissent régulièrement et rapidement.

Mais cette opération terminée > le rôle du ferment doit cesser d'une manière complète , et tous nos efforts tendent à séparer absolument cet être vivant du liquide au sein duquel il s'est développé.

Faire disparaître le ferment, empêcher qu'il ne puisse se reproduire, et qu'il ne se forme dans le vin des matières analogues^ tel est donc le but des manipulations qui suivent la fermentation.

Et c'est lorsque ce liquide est parvenu à cet état,