DIVISION DES OPÉRATIONS

lorsqu'il ne contient plus rien qui de près on de loin puisse déterminer une manifestation nouvelle d'une action vitale, que le vin doit être considéré comme véritablement achevé.

Alors ses éléments, soumis désormais à la seule influence d'une action purement chimique, continuent à réagir lentement; les différentes parties de ce produit si complexe , se fondent et s'harmonisent , et le vin constitue un tout homogène et uniforme qui amve bientôt au développement complet de toutes ses qualités. C'est dans les bouteilles^ à l'abri de toute influence extérieure, que s'achèvera cette nouvelle phase de ses Transformations.

Quelles que soient les précautions que l'on prenne, les agents extérieurs exercent toujours, quoique très lentement, leur action, et amènent, au bout d'un temps plus ou moins long, la destruction complète des caractrès et des propriétés que nous recherchons dans un vin parfait.

Pour quelques-uns, cette décadence arrive promptement, d'autres offrent une résistance plus grande à cette décomposition; ils gagnent au contraire en qualité pendant un temps quelquefois très long et se conservent de nombreuses années, avant de céder à l'action des agents qui finissent par les détruire tous et les dénaturer.

Telle est dans son ensemble la suite des phénomènes que nous offre la préparation du vin, et si nous avons acquis dans ce qui précède des notions suffisantes pour en comprendre le caractère et le but, il nous

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reste maintenant k examiner les manipulations qne nons avons à pratiquer pour les produire dans les conditions les plus favorables.

Nous supposerons, dans l'étude qne nous allons entreprendre, que Ton se propose de faire du vin avec les seuls éléments du raisin, et en suivant les procédés ordinaires; par conséquent nous aurons soin de mettre de côté les procédés particuliers auxquels on ne doit avoir recours que par exception et pour la préparation des vins spéciaux, soit naturels, soit plus ou moins artificiels.