CHAPITRE V

Vendange. ~ Récolte et triage des raisins.

Une condition parait indispensable pour qu'on procède à la récolte du raisin destiné à la préparation du vin, c*est qu'il soit parvenu à une maturité complète et il semble au premier abord que, toutes choses égales d'ailleurs, il sera toujours préférable d'attendre que le fruit soit aussi mûr que possible. C'est en efifet une règle que nous regardons comme rationnelle et très naturelle : il ne faut vendanger le raisin que lorsqu'il est mûr. Mais nous devons ajouter tout de suite que, dans certaines circonstances, on est obligé de procéder à cette opération sans que cette condition soit remplie, et que, dans d'autres cas, il est avantageux de ne pas attendre une maturation complète, que l'on aurait eu quelque chance d'obtenir par plusieurs jours de retard.

Nous n'avons pas à nous occuper ici des phénomènes qui s'accomplissent pendant la maturation du raisin; rappelons seulement quels sont les signes extérieurs auxquels on peut reconnaître que cette maturité est arrivée à son terme.

Lorsque le raisin est mûr, la grappe, d'abord verte, a pris une teinte brune assez foncée; les pédoncules qui présentent cette même coloration, se détachent facilement des grumes. Celles-ci ont perdu la dureté qui caractérise le verjus, elles se sont ramollies, leur épiderme est devenue plus mince, ce qui leur donne une oer taine transparence. La présence du sucre communique au moût que Ton peut en extraire, une saveur douce qui augmente à mesure que la maturité s'avance et qui domine sur celle que pourraient produire les autres éléments.

On connaît pour chaque cépage les phases par lesquelles passe la coloration des grumes pendant cette période, et par conséquent on aura dans l'examen de la teinte qu'elles présentent un nouvel indice de l'état plus ou moins avancé de la maturation. Ainsi, l'étude faite dans chaque locaUté des cépages que l'on y cultive permettra facilement de reconnaître, par la dégustation et par l'aspect du raisin , le moment où celui-ci aura atteint sa maturité.

Une circonstance très importante pour l'opération de la vendange, c'est qu'elle soit favorisée par un beau temps. Le soleil et un temps sec sont très désirables, non seulement à cause des avantages qu'ils présentent pour les qualités du produit, mais aussi

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pour prévenir les inconvénients qui en résultent pour la vigne, si la récolte s'est faite dans des conditions météorologiques défavorables.

Nous aurions* pu passer sous silence cette prescription si simple, mais qu'on n'est*pas toujours libre de remplir, s'il ne s'y rattachait pas un fait qu'il est important de signaler. On conseille généralement d'attendre chaque jour pour commencer la récolte, que la rosée soit passée, et que le raisin soit sec, parce qu'en suivant cette indication, on obtiendra un moût moins aqueux et par suite un vin de meilleure qualité. On ne tient guère compte de cette circonstance que dans les grands crus. Pour les vins communs, on a même tout avantage à agir autrement, l'opération est moins coûteuse et la quantité du produit est plus considérable.

Dans les vignobles dont le raisin est destiné à fournir des vins blancs, on suit une pratique tout à fait opposée ; on préfère recueillir le raisin par le brouillard et par un temps humide. L'observation a montré que les fruits récoltés dans ces conditions donnaient des vins beaucoup plus faciles à clarifier et à obtenir avec cette limpidité si désirable pour le vin blanc.

L'état que présentent le plus souvent les vignes au moment de la récolte soulève une qujestion que nous devons examiner, car elle va nous conduire à déterminer l'influence que peut exercer sur le vin une maturité plus ou moins complète. Il peut arriver que les raisins ne soient pas partout également mûrs et que, cependant, l'état avancé de certaines parties, ou la

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crainte des intempéries, oblige de commencer les vendanges. Alors il parait rationnel de trier avec soin les parties arrivées à une maturité complété, soit qu'on remette à une époque plus éloignée la récolte de celles dont la maturation n*est pas achevée, soit qu'on les fasse fermenter à part , si on ne peut retarder l'opération.

Cette prescription d'un triage minutieux doit être èans réserve pour les grappes pourries et gâtées, qu'où éliminera avec soin; mais, quant à ce qui regarde seulement l'état de la maturité, nous distinl^uerônd plusieurs cas afin de bien montrer dans quelles circonstances elle doit trouver son application.

S'il y a une différence bien nettement tranchée entre les raisins d'une même vigne, comme cela arrive quelquefois, lorsqu'après une gelée funeste il a pu se développer de nouveaux bourgeons qui ont donné des fruits plus tardifs, on devra laisser tous ces derniers lors d'une première récolte et s'ils ne mûrissent pas, on les emploiera à l'état de verjus ; mais si l'état de la saison leur permet de mûrir, on procédera à une seconde vendange. Ce phénomène, quoique assez rare , a été observé quelquefois et notamment en Bourgogne en 1802, 1825, 1839 et 1861.

En dehors de cette hypothèse, nous croyons que le triage des raisins, lorsqu'ils ne présentent pas tous le même degré de maturité, n'est guère pratiqué que dans des circonstaïices exceptionnelles. On y procède lorsqu'on veut faire des vins pi^êséntàût des qualités

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particulières, ou bien lorsque les raisins moins mûrs doivent être exposés au soleil pendant quelques jours.

Nous pouvons faire observer qu'un triage minutieux est surtout recommandé dans les vignobles où Ton procède à un égrappage complet; nous verrons bientôt la liaison qui existe entre ces deux faits.

L'opération peut se faire dans la vigne même, sur des tables triangulaires à rebords, et elle n'exige pas un teçips bien considérable, si elle est confiée à des mains un peu exercées.

Le plus ordinairement la vendange se composera donc de raisins mûrs mélangés avec une certaine quantité d'autres qui ne sont pas encore arrivés à ce même état. Voyons jusqu'à quel point cette circonstance pouiTa influer sur la qualité du vin.

L'expérience a montré que, si les raisins ne sont pas complètement mûrs, les vins sont d'abord âpres, verts, et ne peuvent être livrés immédiatement à la consommation; mais ils sont de garde, se bonifient avec le temps, si ce sont des vins de qualité supérieure, et ils se conservent beaucoup mieux que s'ils avaient été faits avec des raisins trop mûrs. Cette observation se rapporte bien entendu au cas où la majeure partie de la récolte est dans un état de maturité très convenable et où une faible portion seulement laisse à désirer sous ce rapport.

Ainsi l'absence d'une maturité complète dans une faible partie de la récolte peut bien n'avoir aucun inconvénient et nous pouvons comprendre qu'on ait souvent conseillé d'éviter une maturité trop grande.

et qu'on ne se soit guère préoccupé, même dans les grands vignobles, d'un triage dont les effets seraient si précieux, sans l'observation que nous venons de faire.

Ajoutons cependant que, si une maturité excessive peut avoir pour les propriétés des vins des résultats que Ton ne cherche pas à réaliser, une maturité insuffisante a des inconvénients bien plus graves. Il arrive très souvent dans le Nord» que la vigne ne trouve pas tous les ans les conditions convenables pour sa végétation. Alors la maturité n'arrive pas avant la mauvaise saison et il faut de toute nécessité procéder à la récolte avant qu'elle ne soit sufl&samment mûre, car sans cela elle serait compromise par le retour des froids. Or, dans ce cas, on ne peut obtenir que des vins très médiocres.

Le point qui parait le plus convenable dans nos climats est celui que nous venons de signaler. Il importe que dans la majeure partie d'un vignoble, le raisin ait acquis au moment de la vendange tout son développement; mais on ne devra pas s'inquiéter de l'état un peu moins avancé qui pourra se présenter dans quelques points et il ne sera pas nécessaire d'attendre que partout, sans exception, les phénomènes de la maturation se soient accomplis d'une manière complète.

Ces considérations sont surtout applicables à la récolte des vins que produit le centre de la France; et nous verrons bientôt qu'elles se fondent sur les réactions que les différents principes existant

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dans les vins exercent les uns sur les autres et qui exigent entre ces principes un certain équilibre qu'une maturité excessive peut compromettre tout aussi bien que Texcés contraire. Aussi le meilleur guide à suivre pour déterminer dans chaque vignoble les conditions les plus favorables, c'est de tenir compte des qualités particulières du vin que l'on se propose d'obtenir et lorsque nous aurons passé en revue toutes les opérations dont se compose la vinification, nous aurons à revenir sur les conséquences aux quelles nous conduisent les réflexions qui précèdent.

La température de l'air au moment de la vendange a une grande influence sur la marche et le développement de la fermentation. La température du raisin et par suite celle du moût qu'il produira sera nécessairement en rapport avec celle de l'atmosphère^ et on comprend dès lors que la fermentation marchera beaucoup plus rapidement par un temjfs suffisamment chaud que par un temps froid.

Si le raisin est introduit froid dans la cuve, il faut que sa température s'élève pour que les premiers phénomènes de la fermentation puissent avoir lieu ; car au-dessous de lO*», ils ne se manifesteraient que d'une manière incomplète et irrégulière. Ceci nous explique comment de deux cuve? remplies A plusieurs jours d'intervalle, celle qui aura été récoltée la dernière fermentera avant l'autre et la devancera jusqu'à la fin, si les raisins qu'elle contient ont été cueillis par un temps plus chaud.

Dans les localités où la température est trop basse au moment de la vendange, on est obligé de remédier à cet inconvénient en chauffant légèrement les pièces dans lesquelles sont placées les cuves. On arrive au même résultat en tirant une certaine quantité de moût, puis en le faisant bouillir avant de le rejeter dans la cuve.

Si l'on se trouve dans la nécessité de recourir à remploi de ces moyens d'échauffement, nous conseillerons de ne le faire qu'avec précaution. ' Ainsi dans le cas ou l'on voudra élever la température d'une cuverie, il sera convenable de procéder à ce soin la veille ou l'avant-veille de la vendange, de manière qu'au moment où celle-ci sera apportée à la cuve, la température de la pièce soit d'environ 15". Puis, lorsqpie tout sera disposé pour la mise en train de la fermentation, on cessera de chauffer, car alors cette mesure serait plus nuisible qu'utile.

Au lieu de chauffer une partie du moût pour le rejeter ensuite sur la cuve, nous conseillerons de préférence d'ajouter à la masse nouvelle une petite quantité de moût déjà en pleine fermentation. Avec cette pratique et réchauffement préalable de la cuverie, on se mettra certainement à l'abri de tous les accidents qui peuvent être la conséquence d'une température trop basse.

On constate en effet que si la température n'est pas assez élevée pour que la fermentation s'établisse, on voit quelquefois le moût devenir un peu filant; il se développe un commencement de fermentation vis-