PRÉPARATION DU FERMENT

(jnense. Ce phénomène s'observe surtout quand cette circonstance coïncide avec une maturité incomplète. Dans cet état particulier que prennert les raisins, ils se trouvent pour ainsi dire collés par le jus qui s'est répandu, de manière qu'en soulevant l'un d'eux, on entraîne les autres. Le meilleur moyen d'arrêter le progrès de cette altération consiste à élever la température et à mélanger au moût du liquide en voie de fermentation ; bientôt la fermentation alcoolique se manifeste franchement dans toute la masse.

Cette influence de la température extérieure est surtout très grande au commencement de l'opération, et l'expérience montre que plus tard, quand la fermentation est en pleine activité, une diminution dans la température extérieure ne^ produirait aucun effet fâcheux à cause de la chaleur dégagée par la fermentation. Il faut cependant empêcher que les cuves ne soient soumises d'une manière trop directe à cette cause de refroidissement, car la marche de la fermentation ne peut qu'être entravée par cette circonstance.

Ce que nous venons de dire des accidents qui peuvent survenir dès le début, si la température est trop basse, et si la maturité des raisins n'est pas su£Ssante, nous amène à rattacher à la vendange une opération que les propriétaires intelligents ne devraient jamais négliger.

D'abord cette pratique très simple les mettrait à l'abri de toute crainte d'accidents dans les cas que nous venons de signaler, et d'un autre côté elle leui* fournirait le moyen de faille sur leurs vins les ôbser-

vations nécessaires pour les guider dans la marche de la fermentation, surtout au point de vue de sa durée. Il suffirait de recueillir, un ou deux jours avant la vendange, quelques paniers de raisins bien mûrs et bien choisis^ et de les placer, après les avoir écrasés, dans un tonneau défoncé. Ce tonneau, si la température de la cuverie est trop basse, pourra ê.tre facilement mis dans les conditions de température les plus convenables pour que la fermentation s^y développe rapidement.

Les phénomènes observés dans la marche de cette fermentation serviront déjà à renseigner très utilement un observateur attentif; de plus en introduis/mt dans la cuve ce raisin où la fermentation est tout à fait développée, on y déterminera sans retard les mêmes réactions.

' Cette utile préparation, jointe à la précaution d'échauflFer la cuverie, si la température est trop basse suffira pour prémunir contre tous les accidents qui pourraient résulter d*un concours de circonstance.^ défavorables au moment de la vendange.

La fermentation qui doit s'opérer dans les cuves nous offre, comme nous l'avons reconnu, tous les caractères des fermentations alcooliques que nous produisons chaque jour dans un grand nombre d'industries. Même origine, mêmes réactions générales, mêmes phénomènes apparents, mêmes résultats, en un mot, la fermentation vineuse n'est qu'une des formes de la fermentation alcoolique.

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Rappelons* nous maintenant comment on pro* cède dans l'industrie : la fermentation est toujours mise en train, soit par Taddition directe du ferment, soit par le mélange du liquide à fermenter^ avec un autre en pleine fermentation.

Cette manière de procéder est le plus souvent inutile dans le cas de la fermentation des moûts. Mais les conditions relatives à la maturité, à la température extérieure, ne sont pas toujours favorables, et dans ce cas on peut arriver à faire disparaître les inconvénients , en imitant plus ou moins ce qui se fait dans les établissements industriels.

Cette simple prescription suffira pour les pays où, comme en France, la vigne est cultivée depuis longtemps, et où le plus souvent on arrive naturellement à obtenir le développement d'une fermentation normale sans manipulation spéciale.

Mais dans les contiées où des températures trop basses ou trop élevées peuvent contrarier la mise en train de la fermentation, l'incubation naturelle du ferment ; dans les vignobles de nouvell»^ création où la vigne végète avec vigueur, mais où Ton éprouve de sérieux obstacles dans tout ce qui regarde la vinification, nous croyons qu'on parviendrait à diminuer, peut-être à vaincre ces difficultés, en procédant, au moment de la vendange, d'après les idées que nous venons d'énoncer, et nous devons insister sur ce point.

Précisons nettement les conditions que nous supposons : la récolte est faite, le raisin mûr est préparé, foulé et rois dans la cuve, la température de la cu-

90 l'art db fairb le vin.

rerie est de 15 à 20*. Alors on introduira dans le moût une certaine quantité de vendange récoltée depuis quelques jours et en pleine fermentation, le tout sera bien mélangé, et nul doute que dans cette condition l'opération ne marche régulièrement.

On peut objecter que si la fermentation ne s'établit pas facilement dans l'endroit où l'on se trouve, la préparation de ce levain sera également difficile; mais rien ne serait plus simple que d'en assurer la réussite, en employant pour la provoquer de la lie fraîche ou conservée après dessiccation, et par ce moyen on pourrait se dispenser d'avoir recours à des produits obtenus en dehors de la préparation du vin lui-même.

Dans ce cas, la vendange devra doue être précédée de la préparation du ferment. On recueillera des raisins bien mûrs, on les écrasera et ensuite on les placera dans un tonneau, de telle sorte que la température du milieu soit très convenable; puis on y ajoutera un peu de lie desséchée ou fraîche, suivant lé cas. Quelques pincées de levure de bière bien lavée amèneront le même résultat, et la quantité nécessaire est si faible, qu'elle ne peut avoir pour l'avenir aucun inconvénient.