CHAPITRE VI

Foulage et égrappage.

Dans le ras le p'as ordinaire, le raisin est, aussitôt après la récolte, porté dans les cuves où doil s'opérer la fermentation.

Quelquefois on se contente de jeter tout simplement les raisins dans la cuve et de les abandonner à eux-mêmes sans leur faire subir aucune préparation. Alors l'absence de toute précaution pendant la récolte et le transport des raisins, ainsi que dans leur mise en cuve , amène le déchirement d'une portion notable des grumes, et le jus qu'elles contiennent se trouvant mis en contact avec l'air et répandu dans la masse , la fermentation peut s'établir et se propager.

Mais le plus souvent on écrase les raisins, soit en les foulant avec les pieds à mesure qu'on les jette dans la

cuve , soit en les faisant passer entre doux cylindres cannelés que Ton tourne au moyen d'une manivelle. Cette opération est désignée sous le nom de foulage ; elle a pour but d'ouvrir complètement les grumes et de faire sortir le jusqu'elles renferment. Les appareils destinés à produire ce résultat sont désignés sous le nom de fouloirs.

D'après ce que nous avons dit sur la cause qui commence et détermine la fermentation , on comprend qu'on ne doit pas craindre de provoquer largement le contact de l'air avec un. moût destiné à fermenter. D'un autre côté, nous avons déjà reconnu que la fermentation alcoolique n'est pas la seule de ces opérations à laquelle peuvent donner naissance les substances mélangées dans le moût. Si les conditions de température ne sont pas très favorables , si la maturité n'est pas suffisante, d'autres fermentations pourront prendre sa place et donner des produits différents ; il en résulte qu'il faut tout faire pour que cette action se manifeste le plus tôt possible et d'une manière uniforme dans toute la masse, afin d'empêcher les altérations locales qui pourraient résulter d'une disposition fâcheuse.

Outre les précautions que nous avons indiquées, on doit conseiller, pour atteindre sûrement ce double résultat, d'écraser la vendange au moment où on l'introduit dans la cuve , et de déterminer ainsi un mélange intime et complet des différents éléments du moût.

Dans quelques localités même, on porte la ven-

dange sur le pressoir, des hommes l'écrasent aussi compl'ëtement que possible , et ensuite on mélange dans la cuve le jus avec le marc exprimé ; on obtient ainsi le même résultat que par l'emploi des fouioirs. La nécessité de cet écrasement des grumes , de ce foulage considéré comme une opération devant précéder la fermentation, a été rarement contestée. Dans certaines circonstances spéciales, on a conseillé de ne pas y procéder immédiatement ; c'est là une mesure tout à fait exceptionnelle que nous n'avons pas à examiner maintenant.

Mais nous devons étudier avec soin une opération qui, lorsqu'elle est pratiquée, accompagne le plus souvent la précédente, et ici nous allons trouver des divergences considérables, tant sur les pratiques suivies dans les différents vignobles, que sur les opinions théoriques par lesquelles on cherche à justifier les usages établis. Nous voulons parler de l'égrappage, c'est-à-dire de la soustraction totale ou partielle de }a gi^appe avant la fermentation.

Les matières solides obtenues comme résidu d'un pressurage immédiat renferment trois parties : la peau des grains, les pépins, et la grappe ou rafle. Or, la première joue un rôle très important et tout à fait indispensable pour la formation de la matière coU> rante dont elle renferme les principes; de plus elle fournit au vin la majeure partie du tannin qu'il contient ; la seconde, par la présence du tannin dans sa tuhique extérieure, peut-être aussi par la dissolution

M l'àEÏ de PAlRB LE VlK.

d'une petite quantité de Thuile grasse qui s'y trouve, peut agir avec efficacité ; mais en admettant que cette substance soit inutile, sa soustraction n'est guère praticable. Quant à la troisième, la grappe, cette matière ligneuse qui sert de support aux grumes, non seulement on a contesté son utilité, mais souvent on a sou^ tenu que sa présence ne pouvait être que nuisible, et qu'il fallait s'en débarrasser complètement.

Les opinions sous ce rapport sont très diverses et paraissent tout à fait contradictoires : c'est une étude comparée et longtemps suivie des moûts fournis par les diflférenis cépages qui pourra seule éclaircir toutes les questions que soulève cette discussion, et nous reviendrons bientôt sur ce point; mais cependant il nous est déjà possible, en précisant le rôle de cette partie du raisin , d'arriver à déterminer quelle doit être dans chaque cas la meilleure règle à suivre.

Les auteurs qui se sont occupés de cette question professent, relativement à l'influence de la grappe, deux opinions tout à fait dififérentes. Les un3 lui attribuent un rôle purement mécanique; d'autres, s'appuyant sur des expériences établissant qu'un mélange de sucre, d'eau, de tartre, de feuilles de vigne, peut éprouver tous les phénomènes de la fermentation, pensent que la grappe joue un rôle très efficace et peut dans certains cas suppléer à l'insuffisance de la matière azotée et fournir une partie des substances nécessaires à la production du ferment. De plus , la saveur astringente communiquée au vin par une trop forte proportion de grappe ou par son action

trop longtemps prolongée dans la cuve, montre bien que cette matière fournit encore quelques-uns de ces principes analogues au tannin, et sur la nature desquels on n'est pas suffisamment fixé.

La discussion de ces dififérentes assertions et Tobservation des faits présentés par le cuvage dans les conditions extrêmes nous conduisent à reconnaître que l'influence mécanique delà grappe, dans Tacte de la fermentation, ne saurait être contestée, surtout dans le cas où Ton emploie des cuves ouvertes. Il est facile d'établir en même temps que son action ne doit pas être réduite à ce rôle, et qu'elle intervient d'une manière directe par quelques-uns de ses principes constituants.

Chaptal a montré le premier qu'en ajoutant à de Teau sucrée de la crème de tartre et des feuilles pilées , la fermentation ne tardait pas à s'établir avec tous ses caractères. Nous avons souvent répété cette expérience et toujours avec le même .succès. Si on mélange à de l'eau sucrée des feuilles de vigne , des vrilles ou de jeunes sarments pris à toutes les époque? de la végétation, et même sans écrasement préalable, on voit promptement se manifester tous les phénomènes qui caractérisent la fermentation. La masse répand dans les premiers jours une odeur toute particulière qui rappelle la verdeur des jus que fournissent les jeunes pousses, mais bientôt cette odeur disparaît et fait place à celle qu'exhalent les cuves en fermentation. Ainsi les parties vertes que la vigne

96 l'aET DE FAIRE LE VlN.

produit contiennent des matières azotées susceptibles de nourrir et de développer le ferment, et on peut avec du sucre et ces seuls éléments déterminer la fermentation en donnant naissance à des réactions semblables à celles qui se produisent pendant la préparation du vin.

Au moment de la vendange, une expérience semblable peut être faite dans d'autres conditions; supposons qu'après avoir égrappé des raisins, on lave la grappe avec soin pour enlever toute trace de moût à sa surface, puis qu'on mette cette grappe en digestion dans de Teau sucrée ne contenant, par conséquent, rien autre chose que du sucre. Les phénomènes de la fermentation se développeront bientôt et présenteront les mêmes caractères que dans les cas cités précédemment»

Ces faits suffisent pour établir qu'il nous faudra ton* jours tenir compte de l'inHuence que peut avoir la grappe par suite de l'action propre de ses éléments. En effet, lors même que les autres portions du raisin pourraient fournir une quantité de matière azotée suffisante et même en contiendraient plus qu'il n'en faut pour le sucre contenu dans le moût, ce qui est le cas le plus ordinaire, les matières renfermées dans la grappe ne participeront pas moins à la réaction générale, qui dans une masse en fermentation, atteint toutes les matières azotées, les dispose à nourrir le ferment , et par conséquent la production de ce dernier sera nécessairement rendue plus facile et plus abondante «

ÉGRAPPAGE. 97

Nous constaterons bientôt, en décrivant ce qui se passe dans les cuves en fermentation , que la présence de la grappe agit mécaniquement, et que son influence tend à activer la fermentation. 11 résulte donc de ces premières indications que la grappe doit par une double action favoriser Taccomplissement de l'opération fondamentale qui sert de base à la préparation du vin.

Cette remarque est surtout précieuse en ce sens qu'elle nous montre l'utilité de la grappe dans tous les cas où les moûts trop denses n'éprouvent que difficilement les phénomènes de la fermentation. Dans ce cas on conseille même d'ajouter encore de jeunes sarments.

La présence de la grappe facilite le développement du ferment, et par une action mécanique et aussi par une participation de ses éléments au phénomène de la fermentation.

D'un autre côté, le simple examen des faits^ et en particulier ce qui se passe dans la préparation des vins blancs, nous montre que la présence de la grappe n'est pas indispensable pour provoquer et pour entretenir la fermentation, puisque dans beaucoup de circonstances cette matière est complètement soustraite.

Mais la grappe contient dans ses principes constituants autre chose que de la matière azotée, et ses autres éléments doivent également intervenir. Il nous reste donc à voir si sa présence dans la cuve n'entraîne pas, par suite de cette nouvelle action, des inconvé-

nients qui nous conduisent à conseiller dans certains

cas sa soustraction complète ou partielle.

On a reproché à la grappe de donner au vin une saveur âpre et austère , et c'est pour avoir des vins plus légers, plus délicats, qu'on a conseillé un égrappage complet; mais on n'a pas tardé à reconnaître que si par cette opération on obtient des vins préférables dans les premières années, plus tôt prêts à boire, ces vins se conservent moins lon*^temps , tandis que les vins qui ont fermenté avec la grappe et qui ont pris par suite de ce contact une saveur un peu acerbe, ne tardent pas à perdre ce caractère; après un an ou deux il a presque disparu, et le vin conserve une force et une vigueur qu'il n'aurait jamais acquises sans cette circonstance. Cette influence de la grappe s'explique facilement par la dissolution dans le vin des éléments qu'elle a pu lui fournir, et qui sont venus s'ajouter aux principes analogues déjà contenus dans l'épiderme des grumes.

Ainsi, activité plus grande de la fermentation, participation à la nutrition du ferment , dissolution dans le vin de composés particuliers, tels sont les trois points sur lesquels porte l'action de la grappe conservée dans la cuve.

Ces premières indications nous montrent que pour apprécier nettement cette influence de la grappe, il faudra nous placer dans des conditions extrêmes, capables de faire ressortir les inconvénients qu'elle peut produire, et alors nous verrons que sa trop grande proportion dans une récolte, le séjour trop

EGRÂPPAGE. 99

proloQgé dans les cuves d'une vendange dont la grappe a été conservée, donnent au vin une saveur astringente, peu agréable, qui persiste longtemps, retarde le moment où ce vin est fait et devient bon à boire, sans offrir d'autres avantages que de lui donner une force de conservation, la plupart du temps inutile, car elle ne lui permet pas de résister aux agents de destruction qui peuvent amener chez lui des altérations conduisant rapidement à une décomposition complète.

Si maintenant nous voulons arriver à une conclusion pratique, nous reconnaîtrons facilement qu'il nous est impossible de formuler une indication générale.

En effet, la matière première que la nature nous offre chaque année pour faire le vin est essentiellement variable, quant à la proportion des éléments qui la constituent. Cette proportion varie d'une année à Fautre dans un même vignoble : elle varie bien plus encore quand on compare les différents cépages.

n faudra donc, pour agir rationnellement , tenir compte des effets de la grappe, de la nature du moût et appliquer dans chaque cas particulier, d'après l'état de la récolte, des procédés un peu différents.

Ce que nous avons à faire, c'est de déterminer quelle doit être la règle générale et l'étendue des modifications qu'il conviendra de lui apporter, de manière à subordonner, chaque année, nos procédés à la nature et à la qualité des produits obtenus.

Lorsque le vin, par la liature du cépage qui le fournit, possède déjà une saveur âpre, austère, il sera

bon de supprimer une partie de la grappe, et on sera sûr par là d'améliorer d'une manière très notable sa qualité.

Opère-t-on sur des cépages ne pouvant arriver à une maturité complète et contenant dans la grume trop de ces principes que la grappe pourrait fournir, on doit soustraire celle-ci soit en totalité^ soit en partie.

Au contraire, si les cépages que Ton expérimente fournissent, même avec la grappe, des vins légers, s*altérant facilement, il faudra bien se garder d'égrapper; si l'on a des raisins très mûrs et renfermant une grande quantité de sucre, la présence de la grappe sera également nécessaire pour activer la fermentation et suppléer à la trop faible proportion de la matière azotée, et dans ce cas encore on devra la conserver. Nous avons même dit que dans certaines circonstances il pouvait être utile d'ajouter des feuilles vertes et des sarments pour faciliter la fermentation.

Dans les climats tempérés où la proportion du sucre n'est jamais trop considérable et où la température est souvent inférieure à celle que la fermentation exige, la conservation de la grappe pourra, par suite de l'action mécanique de cette dernière, donner à cette opération une plus grande activité.

Dans ce cas et dans tous ceux où la grappe doit être considérée comme n'ayant pas une action nuisible, un égrappage partiel devient quelquefois nécessaire. On sait en effet combien varie l'abondance de la récolte; ce résultat peut tenir au nombre des fruits

Igrappage. 101

ou seulement à la dififérence qu'ils présentent dans leur grosseur. Dans ce dernier cas, pour la même quantité de grumes, le volume du liquide peut varier dans de grandes proportions. On comprend dès lors qu'il faudra faire intervenir cette considération en même temps que celle de la maturité pour déterminer la quantité de grappe qu'il sera nécessaire de laisser pendant la fermentation, car la soustraction de la grappe diminuant le volume de la vendange, le propriétaire se trouve débarrassé des ennuis que peut lui causer un matériel insuffisant.

Nous verrons bientôt que la disposition des cuves n'est pas toujours la même ; tantôt la fermentation s'opère dans des cuves ouvertes, tantôt on procède dans des cuves fermées. Ces conditions différentes ont dû nécessairement influer sur la pratique relative à Tégrappage, car ses effets ne seront pas les mêmes dans les deux cas. Dans les localités où la fermenta'* tion s'opère dans des cuves complètement fermées, on égrappe généralement, car, dans ce cas, on prolonge la durée du cuvage, et la présence de la totalité de la grappe introduirait dans le vin une trop grande proportion des principes astringents, que cette partie du raisin peut fournir.

Dans les pays chauds, on ne procède pas à Tégrappage, parce que la grappe est même souvent nécessaire pour rendre la fermentation possible dans des moûts trop denses , puisqu'on est quelquefois obligé d'y mélanger de jeunes sarments pour en augmenter là proportion.

i02 L*ART DE FAIBE LE VIN.

Mais si Tintroduction de Tégrappage, combinée avec une pratique qui consisterait à vendanger avant la maturité complète, est désirable dans ces contrées pour l'amélioration des vins de table, ces modifications ne sont possibles qu'à la condition qu'on changera également sur d'autres points la méthode suivie pour la fermentation.

Ainsi nous voyons qu'il faut, pour se guider dans la pratique del'égrappage, tenir compte de la nature du moût sur lequel on opère, des qualités du vin que l'on veut obtenir et des conditions dans lesquelles s'opérera la fermentation. La suppression partielle de la grappe sera une amélioration pour des vins durs et acerbes; sa conservation, au contraire, dans des limites convenables, sera, pour les vins passables et même pour les bons vins, une condition de durée, qui, pour beaucoup, est indispensable. Si certains TOis paraissent pouvoir s'en passer, nous croyons qu'ils, ne perdraient rien au mélange d'une certaine quantité de cette substance qui, outre son action chimique, exerce encore sur la fermentation , son acti^ vite, sa régularité, une grande influence à laquelle on a quelquefois réduit son rôle d*une manière complète.

La meilleure pratique, dans le plus grand nombre des cas, parait être celle qui consisterait à ne procéder jamais qu'à un égrappage partiel, dont la proportion sera facile à déterminer en tenant compte de l'état de la récolte et de l'influence de la grappe. Mais en attendant que l'on possède sur les différents

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cépages les notions qui nous manquent et que l'analyse chimique seule pourra nous fournir , on doit s'en tenir aux indications générales que nous venons de donner et qui suffisent pour mettre chaque propriétaire en état de fixer ce qu'il doit faire.

Nous allons bientôt revenir sur cette question de l'égrappage, et nous montrerons qu'elle est liée intimement à celle de la durée du cuvage. Cette considération nous permettra de compléter la discussion qui précède.

Quant à la manière d'opérer la séparation de la grappe, la plus simple et la moins coûteuse nous paraît la meilleure.

On a conseillé pour cet objet différents appareils spéciaux, mais on comprend que pour des opérations de cette nature , le procédé le plus commode et le moins coiiteux est sans contredit le meilleur.

Quelquefois on a construit des fouloirs dans des conditions telles que ces appareils, écrasant la grume, la détachaient en même temps de la grappe et séparaient celle-ci presque complètement ; alors la grappe étant séparée, le propriétaire pourra toujours mélanger avec le moût et les grumes la portion de grappe qu'il jugera- nécessaire.

Dans d'autre caç, l'égrappage se pratique par une opération spéciale sur une fraction déterminée de la vendange. Des claies circulaires en bois et présentant un léger rebord sont fixées sur un cuveau; elles reçoivent un ou deux paniers de vendange, et le vigneron^ agitant avec les mains les raisins déposés sur

ces claies, les écrase, sépare les rafles et les enlève. Les mailles de ces claies ont des dimensions telles, qu'elles laissent passer les grumes très facilement, mais arrêtent les rafleSé

Lorsque l'on procède au foulage sur le pressoir mème^ on peut faire passer une partie des raisins sur des claies semblables avant de les répandre sur la maie du pressoir, et par ce moyen on atteint facilement le but que Ton se propose, en pratiquant cette opération sur la moitié, le tiers ou le quart de la ^ récolte.