CHAPITRE VII

Disposition des cuves pendant la fermentation.

La présence de la grappe dans la cuve pendant la fermentation imprime à celle-ci un caractère spécial dont nous devons apprécier les conséquences. Le foulage a mélangé intimement les divers éléments solides et liquides qui constituent le moût ; lorsque la fermentation s'établit, le dégagement du gaz, l'élévation de la température déterminent des mouvements dans la masse et au bout de très peu de temps la plupart des parties solides soulevées par ces actions diverses viennent se réunir à la surface ; le dégagement tumultueux, que la fermentation détermine et entretient, soulève les matières plus légères et maintient ainsi audessus de la vendange ou du liquide une masse poreuse.

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plongée en partie dans ce liquide et à laquelle on donne le nom de chapeau; quand la fermentation tumultueuse est achevée^ ce chapeau s'afifaisse et tout mouvement s'arrête.

Il était nécessaire de faire connaître cette disposition, car elle entraîne des conséquences importantes dont nous devons4enir compte dans la discussion de la question qui va nous occuper, celle du couvrement des cuves et de leur libre exposition au contact de l'air.

Rappelons-nous ce qui se passe pendant la fermentation, et voyons d'abord ce qui aura lieu dans les deux circonstances que nous venons d'indiquer.

Si la cuve est ouverte librement à l'air, il importe de distinguer le cas où elle sera complètement remplie et celui où il restera encore un espace assez considérable entre la surface de la vendange et le sommet delà cuve.

Dans le premier cas, l'acide carbonique, à mesure qu'il se dégagera, s'écoulera le long des parois de la cuve ; les gouttes liquides projetées par lui et entraînées par son dégagement rapide seront incessamment portées dans un milieu qui, s'il n'est pas de l'air ordinaire, renferme au moins une très forte proportion des éléments qui le constituent; d'un autre côté, les parties liquides du moût appelées par la capillarité dans la portion supérieure du chapeau seront en contact avec cet air, et si cet appel n'est pas assez considérable, cette masse pourra se dessécher eu partie.

DISPOSITION DES CUVES. i(ft

Or^nous savons les conséquences funestes de ces conditions : développement de moisissures dans la partie supérieure du chapeau, et, comme conséquence de ce fait> altération des substances qui sont en dissolution dans le moût; il y aura de plus, perte d'alcool par l'acidification des parties liquides qui humectent le chapeau; perte d*alcool par le dégagement du gaz, par Tévaporation et aussi par l'expulsion des bulles liquides, dont un grand nombre ne retomberont pas dans la cuve.

Tous ces phénomènes, déjà très graves par euxmêmes, noua le paraîtront bien davantage si nous songeons que la plupart de ces altérations ressemblent à la fermentation elle-même, et laisseront dans le liquide des produits altérés qui plus tard pourront provoquer de nouveaux accidents.

Si la cuve n'est pas entièrement remplie, les pbëno« mènes ne se passeront pas tout à fait de la même manière, et les inconvénients que nous venons de signaler seront moins considérables. L'acide carbonique, avant de déverser par dessus les bords, remplira l'espace vide ; en vertu de sa densité, il déplacera l'air, et en isolant la vendange, empêchera l'actibn dangereuse que cet air aurait pu exercer.

A ce système, dans lequel les cuves sont librement ouvertes, nous pouvons comparer immédiatement celui qui consiste à opérer dans des cuves hermétiquement fermées, c'est-à-dire ne présentant que l'ouverture suffisante pour permettre le dégagement de l'acide carbonique, car nous comprenons qu'une fer-

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meture absolue n'est pas possible pendant la fermentation, le gaz qui se produit devant, s'il n'a pas d'issue, exercer une pression à laquelle les vases ne résisteraient pas.

La fermeture de la cuve s'opposant plus ou moins au libre dégagement du gaz, il en résultera sur la masse une pression dont l'influence n'a pas encore été déterminée bien exactement. La feimentation s'accomplit dans ces conditions d'une manière aussi régulière et aussi complète , il n'y aura aucune différence avec ce qui se passe à l'air libre^ si l'excès de pression est faible, de quelques centimètres d'eau, par exemple ; mais s'il était plus considérable^ la fermentation .pourrait être ralentie, et elle demanderait un temps plus long pour se terminer. Les autres résultats annoncés comme étant la conséquence de la pression sont très variables, contradictoires même^ et par conséquent tout à fait incertains.

Dans le cas où les cuves sont complètement fermées, on a proposé de régulariser la pression au moyen de. bondes hydrauliques; on empêche ainsi l'action de l'air et on lave le gaz qui se dégage, de telle sorte qu'on évite les deux inconvénients auxquels on a cherché à remédier par l'emploi des cuves fermées : l'influence de l'air et la perte des principes odorants et volatils.

Il existe un grand nombre d'appareils construits pour atteindre ce double but^ mais tous reposent sur le même principe et ne présentent que de très légères différences dans l'exécution. Un couvercle en bois

DISPOSITION DES GUVKS. i09

sert à fermer la cuve ; au centre du couvercle se trouve un chapiteau en fer-blanc entouré d'un manchon qu'on peut remplir d'eau et qui doit servir de réfrigérant ; deux tuyaux servant au dégagement des produits volatils vont plonger dans un vase plein d'eau que les gaz traversent avant de se répandre dans Tair. Une soupape de sûreté permet de garantir le jeu régulier de cet appareil.

Ainsi, par l'emploi de ce procédé^ on empêche l'action de Tair pendant tout le temps que dure la fermentation; on ne laisse perdre dans l'atmosphère que Tacide carbonique, puisque toutes les parties liquides ou condensables sont retenues dans le tu^e ou par Teau que le gaz doit traverser.

Pour bien apprécier les résultats que peut donner l'emploi d'un pareil système, on avait besoin de savoir assez exactement quelle était la proportion d'alcool que l'acide carbonique pouvait entraîner et combien il était possible d'en recueillir par le procédé que nous venons d'indiquer.

Les études faites dans ce but par Gay-Lussac ont montré que la quantité d'alcool qui se dégage avec l'acide carbonique est très faible, et par conséquent les appareils employés pour le condenser dans les cuves fermées hermétiquement ne peuvent recueillir qu'une quantité insignifiante de ce liquide. Des expériences directes ont prouvé ce résultat, et ont par conséquent fait justice des exagérations si souvent répétées, quant à ce qui regarde l'entraînement des produits volatils par l'acide carbonique.

ilO l'art de faire lb vin.

Quant aux autres principes odorants qui peuvent se développer dans la cuve, leur quantité est si petite et il en faut si peu pour répandre une odeur sensible, que la fermeture de la cuve ne doit pas, aous ce rapport, avoir un avantage bien marqué, d'autant plus qu'avec une couche d'eau pour laver le gaz, on n'arrêtem pas ceux de ces principes que i'aoide carbonique pourrait entraîner.

Il ne reste donc comme effet utile que la soustraction de Tinfluence de l'air ; quant à l'augmentation de pression qui retient Pacide carbonique dans le liquide qui fermente, non seulement elle est inutile, mais elle pourra même nuire àlafermentation, la retarder, ou la rendre moins active et moins complète.

Cependant, si l'acide carbonique, en se dégageant, n'entraine avec lui qu'une faible proportion des éléments alcooliques du liquide en fermentation, on a eu tort de conclure que l'on devait borner à cette influence la cause des pertes que la masse doit éprouver par suite de l'ouverture libre des cuves. L'évaporation du liquide, activée encore par l'élévation de température j)roduite pendant la fermentation, détei^ mine une perte très notable qui variera suivant l'état hygrométi'ique de l'air et la disposition du local.

Il y a donc à considérer deux phénomènes bien distincts : l'entraînement des vapeurs p*^ l'acide carbonique dégagé, l'évaporation directe du liquide. Les expériences de Lenoir et de M. Aubergier ont montré que la déperdition d'alcool dans les cuves ouvertes

DIdK)âttION DES CuVEâ. lil

était assez grande et diminuait notablement la richesse alcoolique du vin produit.

n faudra tenir grand compte de cette circonstance dans la production des Tins destinés à la chaudière, car dans ce cas il importe de recueillir le plus d'alcool possible.

Nous avons donc, dans la discussion des effets dus au couvrement des cuves, besoin de séparer ce qui est produit par le couvrement lui-même, et les effets dus aux appareils de condensation proposés à difiérentes époques et dont l'utilité est très contestable, et news arrivons à reconnaître qu*une fermeture hermétique avec appareil de condensation est inutile , mais qu'une fermetiire imparfaite amènera toujours un résultat avwitageux.

Cette questioii du cOuVrement des cnyea demande encore à être eJLaminée au point de vue de l'origine du ferment, de la cause première de la fermentation; car il est important de savoir si cette cause peut être influencée par l'emploi des différents systèmes*

La fermentation estdéterminée, avons-nous dit, par l'action de germes d'une nature particalière, disséminés dans l'atmo^hàre et qui, trouvant au sein de certaines liqueurs des conditions favorables à leur végétation, s'y développent et vivent aux dépens des ma« tières que ces liqueurs contiennent.

Pour que la fermentation pui^e ainsi s'établir, il suffît donc que qiielques-uns de ces germes soient

iiâ L^ART DE l^AIRl: LE VlN.

mis en contact avec le moût et restent en suspension dans ce liquide.

Or, ces germes disséminés dans l'atmosphère s'attachent à tous les corps solides qu'ils rencontrent. On comprend donc qu'il puisse s'en trouver et sur les feuilles ou les autres organes de la vigne, et sur tous les corps avec lesquels les différentes parties du raisin seront mises en contact depuis le moment de la récolte. Les ustensiles servant au transport de la vendange, les cuves qui la reçoivent et où se sont déjà opérées de nombreuses fermentations sont encore dans d'excellentes conditions pour fournir au moût les éléments propres à reproduire cette opération. Enfin, dans toutes ces manipulations, le moût sera lui-même mis en contact avec une masse d'air considérable et U pourra être directement imprégné par un certain nombre de germes.

Dans cette hypothèse sur la nature et Torigine de la fermentation, il semble au premier abord que la partie la plus importante de cette opération, sa mise en activité, soit abandonnée complètement au hasard. On voit cependant par ce qui précède que, sans qu'on fasse rien pour les provoquer, il est facile de comprendre combien sont nombreuses et variées les circonstances qui peuvent l'établir et la déterminer.

Ces observations suffisent pour nous montrer que le système qui sera adopté pour la fermeture des cuves est tout à fait indifférent dans cette, question, et ne peut avoir aucune influence sur l'action des. germes et le développement de la fermentation.