DISPOSITION DES CUVES. H

Lorsque les phénomëoes caractéristiques de cette opération ne se manifestent pas immédiatement, cela peut tenir à deux causes. Ou bien les germes ne se trouvent pas dans les conditions favorables à leur végétation, soit par suite de la nature du milieu, soit par suite de la température ; ou bien l'imprégnation n'a pas été suffisante.

Dans ces deux cas, on arrivera certainement à vaincre les obstacles qui s'opposent à la marcbe régulière de la fermentation par l'élévation de température du milieu, par le mélange d'une certaine quantité de moût en pleine fermentation, et par l'addition de la matière sucrée qui se trouve en proportion trop faible par suite d'une maturité incomplète.

La disposition des cuves n'ayant aucune influence sur la mise en activité de la fermentation, il va nous être facile de résumer les conséquences de la discussion qui précède, relativement à la marche ultérieure • de cette opération.

La fermeture des cuves n'ofire jamais d'inconvénients; elle ne diminue et ne retarde pas la fermentation, pourvu que la pression n'augmente pas dans l'intérieur de la masse. Une clôture parfaite ou une fermeture hermétique ne présente aucun avantage réel; si elle peut permettre la conservation plus longtemps prolongée du marc au contact du liquide, ce procédé est trop défectueux pour qu'on doive le conseiller.

Quant ù la libre ouverture des cuves, la constitution de ce qu'on appelle le chapeau nous permet déjuger

HA l'art de faire le vin.

les effets funestes qui peuvent résulter de sa formation et de son exposition à l'air. Cette matière poreuse qui s'élève hors du liquide est replongée dans la masse, au moins une fois avant le pressurage. Souvent on l'y mélange plusieurs fois par des foulages successifs opérés pendant la fermentation. Or, sous l'influence de la température assez élevée qui se manifeste pendant cette opération, il peut se développer des phénomènes d'acidification; des végétations particulières pourront apparaître au sein de cette masse poreuse; on voit même, dans certaines circonstances, des animalcules se former en quantité considérable. Tous ces accidents s'expliquent facilement et sont la conséquence du libre accès de l'air. Lors du foulage, on introduira donc dans le vin les principes tout formés de fermentations spéciales, ce qui peut avoir des inconvénients graves pour l'avenir.

Maintenant, en empruntant à chacun de ces deux cas extrêmes ce qu'il peut offrir de bon, nous allons nous trouver en présence de trois systèjues : ouverture complète des cuves, fermeture imparfaite et fermeture hermétique, et nous pouvons indiquer très exactement par quelles règles on doit se laisser guider dans chaque cas particulier.

Toutes les fois que la fermentation sera rapide, prompte et de courte durée, il pourra être indifférent de laisser le chapeau se former librement. Dans ce cas, pour empêcher le contact de l'air, il sera bon de fermer la cuve soit avec un couvercle reposant sur les bords, soit avec un linge retenu par une traverse en