DISPOSITION DES CUVES

bois. Le chapeau, dans la plus grande hauteur à laquelle il parviendra, ne devra pas venir toucher le couvercle : il est utile qu'il y ait au sommet de la cuve un espace vide d'au moins deux décimètres qui permettra à l'acide carbonique d'isoler suffisamment la vendange,

Lorsqu'après la fermentation on voudra procéder au foulage qui précède le décuvage, on fera bien de s'assurer dans quel état se trouve la partie supérieure du chapeau et on devra enlever tout ce qui présentera des iraces marquées d'acidité et d'altération. Ce mode de procéder peut être tout à fait sans danger, mais il exige de grandes précautions et des soins assidus et intelligents. Si ces conditions sont remplies^ ' il donnera de bons résultats. Nous devons dire qu'en suivant les prescriptions que nous donnerons bientôt pour le décuvage, ces accidents ne surviendront pas, surtout si l'on observe avec attention la marche de la fermentation dans la cuve.

A côté de ce système, nous en recommanderons un autre qui parait très rationnel et qui pourra être appliqué dans toutes les circonstances.

Le principaux avantages qu'il présente dans beaucoup de cas viennent de ce qu'il n'exige, pour ainsi dire, aucune surveillance et qu'il ne peut jamais offrir les dangers que présente le précédent. Dans ce procédé, la grappe, ou plutôt la masse qui constitue le chapeau, est maintenue à la surface du moût au moyen d'un couvercle percé de trous ou formé de planches un peu éloignées. Cette masse est ainsi toujours mouil-

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lée par le liquide, sans qu'il soit nécessaire que celuici vienne se déverser au-dessus du couvercle. Le dégagement des gaz se fait très facilement et il ne s'établit à l'intérieur aucuile pression. Un second couvercle placé sur les bords supérieurs de la cuve sert à la garantir de Faction de l'air, et on s'arrange de manière à ce qu'il y ait entre les deux couvercles un espace suffisant pour qu'une coucbe d'acide carbonique puisse y séjourner.

Les mouvements qui se produisent dans la cuve, l'élévation de la température, le dégagement des gaz détermineront sur le couvercle intérieur une pression qui exigera qu'il soit maintenu soit avec des poids, soit avec une vis. Ce dernier moyen nous parait préférable, car il permettra de régulariser facilement la position de ce couvercle suivant l'activité ou l'affaiblissement de la fermentation. La vis pourra être fixée au plafond de la cuverie ou, plus simplement, au couvercle supérieur, si celui-ci est lui-même solidement établi sur la cuve.

Les deux systèmes que nous venons d'indiquer nous paraissent pouvoir suffire à toutes les exigences, et s'il fallait, entre les deux, faire un choix, nous donnerions la préférence au second, qui ne peut, dans aucun cas, présenter d'inconvénients et de dangers et qui n'entrave jamais la marche régulière de la fermentation.

Quant à la fermeture hermétique des cuves, les partisans de ce système ont été forcés de reconnaître que dans les premiers temps de la fermentation, pendant toute cette période que l'on désigne sous le nom

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de fermentation tumultueuse^ un simple couvrement était tout à fait suffisant. Mais, ajoutent-ils, quand Taction devient moins vive, la température de la masse s'abaisse, le dégagement du gaz est plus faible et une certaine quantité d'air rentre dans la cuve.

Nous reconnaîtrons que si, après cette diminution d'activité, on veut encore laisser s'opérer dans la cuve cette fermentation insensible qui lui succède et qui ordinairement s'accomplit dans les tonneaux, il serait dangereux de laisser la masse en communication plus ou moins directe avec l'air pendant ce temps quelquefois très long. Dans ce cas, il faudra conseiller une fermeture hermétique. Mais nous avons déjà dit que le séjour prolongé de la grappe dans le vin n'offrait aucun avantage, il présente même de graves inconvénients pour la qualité du liquide. On ne peut donc faire un argument en faveur de la fermeture hermétique des cuves, d'une condition qu'il faut proscrire et à laquelle on ne doit avoir recours que par nécessité.

La discussion que nous venons de faire peut se résumer en peu de mots.

La couverture incomplète des cuves n'est jamais nuisible, elle est au contraire toujours avantageuse ; la fermeture hermétique ne doit pas être conseillée, car il vaut mieux décuver après la fermentation tumultueuse. Lecuvage à l'air libre peut présenter de grands dangers, surtout si on ne saisit pas le moment précis du décuvage.

Nous avons discuté les différents modes employés

H8 l'art de faire le vin.

et conseillés jusqu'ici pour la disposition des cuves : tous sont confonnes au système général suivi depuis longtemps pour la fermentation du raisin. Cette opération se fait dans des vases spéciaux que Ton appelle cuves et qui sont placés dans un bâtiment désigné sous le nom de cuverie. Mais, de même qu'on a peu à peu abandonné les pressoirs volumineux et incommodes qui se trouvaient placés dans les cuyeries^ pour les remplacer par des appareils plus simples, moins coûteux et tout aussi efficaces, surtout pour le but que Ton se propose, on peut également se demander s'il n'est pas possible de diminuer le matériel compliqué des cuveries, lequel, ne servant que pendant quelques jours, forme par conséquent une perte immense d'argent et d'espace.

Or le vin, une fois fait, est mis dans des foudres ou des tonneaux; ces vases sont vides avant la vendange et pendant le temps de la fermentation. Ne serait-il pas possible de diminuer considérablement le matériel nécessaire à une exploitation viticole en faisant cuver dans les foudres destinés à recevoir le vin plus tard?

Le détail des dispositions à prendre pour la meilleure installation d'un cellier organisé d'après ces principes trouvera naturellement. sa place lorsque nous parlerons du matériel viticole ; mais nous devons signaler ici la possibilité de faire la fermentation dans les foudres et de réaliser ainsi une grande économie. Les résultats obtenus par les propriétaires qui ont essayé ce système ont démontré qu'il présente de

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grands avantages sur celui des cuves, même en considérant ce qui regarde la fermentation elle-même.

La vendange, parfaitement écrasée et divisée par un fouloir, est introduite dans le foudre et on laisse la fermentation s'opérer librement. On rentre ainsi dans le cas des cuves incomplètement fermées. Le seul inconvénient que Ton ait signalé consiste dans la difficulté de fouler après la fermentation et avant le décuvage; on peut y remédier en tirant une certaine quantité de vin et en le versant en haut sur le ohapeati, soit directement, soit au moyen d'une pompe.

Le résultat obtenu est à peu près le même que celui produit par le foulage, et quelques heures après cette opération on peut procéder au décuvage comme à l'ordinaire.

Cette disposition, dont il est facile d'apprécier les avantages, ne doit cependant pas être conseillée sans que l'attention des viticulteurs ne soit appelée sur un point assez délicat.

Nous avons dit la différence fondamentale qu'il y a dans la nature du vin pendant la période de la fermentation et après cette période. Il en résulte que si les vins doivent être laissés longtemps dans les foudres où on les place après le décuvage; si, lors des soutirages que Ton doit pratiquer fréquemment, ils sont introduits dans de nouveaux fûts, il faudra bien se garder de les remettre dans ceux où Ton aura récemment fait fermenter de la vendange. On comprend sans peine quels seraient les dangers d'une telle pratique.

Mais en dehors de cette considération, applicable seulement aux vins de haute qualité et dont Tenvaisselage est soumis à des conditions particulières, il n'y aura aucun inconvénient à employer les mêmes vases et pour faire fermenter et pour recevoir les vins après la fermentation.

Nous nous contenterons d'avoir appelé l'attention sur ce point; et, dans Tétat actuel des dispositions qu'offrent nos cuveries, les viticulteurs sauront bien reconnaître les économies qu'ils peuvent réaliser. Il leur sera facile de diminuer leur matériel ou d'augmenter considérablement leur production, sans avoir besoin d'un espace plus étendu que celui qui, dans les conditions présentes, est indispensable même pour une exploitation très restreinte.