CHAPITRE VIII

Hygiène des cuveries.

Chaque année, à l'époque des vendanges, on signale dans les d'iférents vignobles de nombreux accidents produits par le gaz qui se dégage des cuves pendant la fermentation ; ces accidents sont toujours mortels à cause des difficultés que l'on éprouve à porter rapidement des secours aux malheureux qui sont atteints ou bien parce qu'ils sont Ir. plus souvent seuls au moment du danger.

Les indications que nous avons précédemment données sur les principales propriétés de l'acide carbonique (voy. p. 51), suffisent pour faire bien comprendre quelle est la cause de ces accidents, mais nous avons besoin d'entrer sur ce sujet dans de nouveaux détails, car si les conseils ont été insuffisants jusqu'ici pour vaincre l'insouciance des vigne-

rons et les garantir de toute imprudence, il faut avouer qu'il y aurait, dans le plus grand nombre des vignobles, bien des arriéliorations àintro<]uire au sujet de la disposition des cuveries : on n'a pas assez tenu, compte, dans la construction de ces bâtiments et la disposition des cuves, des propriétés particulières que présente Tacide carbonique.

Rappelons d'abord les caractères de ce gaz, ceux surtout qu'il nous importe de ne pas oublier dans Tétude que nous voulons faire.

L'acide carbonique est un gaz incolore, comme l'air lui-même; pur, il est délétère, c'est-à-dire qu'il n'entretient pas la respiration, il asphyxie les animaux qui le respirent.

Si on le mélange à l'air, celui-ci devient lui-même irrespirable pour l'hjmme, dès qu'il contient plus de 20 p. 0/0 d'acide carbonique.

Si l'air contient 15 0/0 de ce gaz, il ne peut plus entretenir la combustion des bougies.

L'aride carbonique est plus dense que l'air; la densité de l'air étant représentée par 1,000, celle de l'a- -cide carbonique le sera par 1,529, e'est-à-dire que tandis qu'un litre d'air pèse l»» 299, un litre d'acide carbonique pèsera i^ 986.

Il nous suffit de rappeler ce qui se passe quand on verse dans un même vase deux liquides de densités diflférentes , par exemple, de l'huile et de Teau, de Tenu et du mercure, pour que l'on comprenne de suite ce qui arrivera quand, dans l'air ordinaire, il y aura im dégagement d'acide carbonique. Ce fait a été

HT6ISNB DES GUVERIES. 1^

suffisamment indiqué dans le chapitre où nous avons parlé de ce dernier gaz.

Tout le monde eonnalt Thistoire de la grotte du Chien, ainsi nommée parce que les chiens y tombent asphyxiés, dès qu'ils y pénètrent, tandis que les hommes et les animaux de haute taille peuvent y entrer sans danger. Il y a dans cette grotte une couche d'environ 50 à 60 centimètres d'acide carbonique, et tous les animaux qui s'y trouvent, tombent asphyxiés, si leurs organes respiratoires ne s'ouvrent pas dans la couche d'air respirable située au-dossus de Tacide carbonique.

Dans ce cas il est très probable que l'acide carbonique pénètre dans la grotte par une fissure qui se trouve dans les parties les plus basses.

Mais si le dégagement d'acide carbonique a lieu dans un espace limité^ soit vers le milieu de la hauteur de la pièce^ soit tout à fait à la partie supérieure, le gaz s'écoulera dans l'air, comme l'eau y coulerait elle-même^ et il viendri s'accumuler à la partie inférieure. Dans ce trajet l'acide carbonique et l'air se mêleront plus ou moins suivant l'état d'agitation de l'atmosphère, mais il ne s'en formera pas moins une couche inférieure contenant une très forte proportion d'acide carbonique.

Il nous est facile maintenant de prévoir ce qui doit se passer dans les cuveries pendant la fermentation.

L'acide carbonique qui se dégage conunence par déplacer l'air contenu dans la portion vide de la cuve,

puis il 9e déverse par dessus les bords commele ferait de l'eau.

Cet acide tombe dans la partie inférieure de la cuvcrie, et y forme une couche plus ou moins épaisse suivant l'étendue de la pièce, sa disposition, et la quantité de la vendange.

Ainsi, en résumé, la partie de la cuve qui ne contient pas de raisins^ est remplie d'acide carbonique presque pur, et il existe sur le sol une couche de gaz dont la hauteur varie suivant les circonstances.

Examinons maintenant comment peuvent arriver les accidents auxquels les vignerons se trouvent exposés^ à cause de la présence de l'acide carbonique.

Une cuverie peut être suffisamment aérée et présenter par suite de sa construction une issue au gaz délétère, de telle sorte qu'on n'éprouve aucune sensation désagréable dans Tintérieur. Mais dans ces cohditions , si on pénètre dans ime cuve incomplètement remplie, soit pour la fouler, soit pour l'arroser, il pourra bien arriver que la tête de l'individu chargé de ce soin se trouve, à un instant donné, plongée au sein d'une atmosphère trop chargée d'acide carbonique ; alors l'homme le plus robuste peut être subi' tement étourdi, il tombe sur la vendange, au milieu même du gaz délétère, et s'il n'est promptement retiré, il périt bientôt asphyxié. Nous dirons tout à l'heure ce qu'il y aurait à faire pour le secourir.

Si l'endroit où sont les cuves n'est pas aéré , si le vigneron a eu soin de fermer les portes pour empê-

HTGliNE DES CUVERICS. 125

cher un trop grand refroidissement lorsque déjà la température extérieure est basse ^ il s'accumulera dans la cuverie une couche de gaz acide carbonique plus ou moins épaisse. Cette couche, surtout dans les cuveries basses, profondes, où Ton descend par plusieurs marches, pourra atteindre une grande hauteur^ et en admettant même qu'elle n'arrive pas jusqu'à la tête du vigneron , et que les organes respiratoires de celui-ci s'ouvrent dans une couche d'air encore respirable, il suffira qu'il se baisse, soit pour examiner le bas des cuves, soit par suite de toute autre préoccupation, pour que le gaz lui cause des vertiges et le fasse tomber au sein de la couche inférieure.

Tous les accidents que Ton signale à chaque retour des vendanges peuvent rentrer dans l'une ou l'autre de ces deux catégories : ou le vigneron est asphyxié dans les cuves, ou ce malheur arrive dans l'intérieur de la cuverie et en dehors des cuves.

Dans ces deux cas , l'accumulation de l'acide carbonique dans le lieu où se produit l'accident est la conséquence de sa densité, et cette circonstance va nous permettre d'indiquer les moyens de faire dispa- , raître le danger.

Dans plusieurs vignobles les cuves sont placées dans des caves ^ et cette disposition augmente considérablement les chances d'accident. Les caves ne présentent d'ouvertures qu'à la partie supérieure au niveau du sol, et comme elles servent en même temps à mettre en réserve une foule d'objets d'un usage journalier, la couche de gaz qui s'accumulera dans

126 l'art de faule le vin.

rintérieur de la cave et qui ne pourra être déplacée

facilement, amènera de nombreux malheurs.

Nous ne connaissons de moyen efficace pour y remédier dans ce cas , que dlnterdire absolument le placement dans une cave de cuves à fermentation. Car malgré l'existence de procédés propres à rendre l'atmosphère de la cave respirable quand on a besoin d'y pénétrer, ce besoin doit se renouveler trop fréquemment pour qu'on puisse compter sur leur emploi.

Cependant si le niveau du sol de la cuverie est de très peu inférieur à celui des lieux voisins , on peut empêcher l'accumulation du gaz dans cette partie en y disposant des vases remplis d'un lait de chaux. Il faut avoir soin de donner à ces vases le plus de surface possible, et d'agiter de temps en temps le liquide qu'ils renferment. La chaux ayant la propriété d'absorber l'acide carbonique, sa présence diminuera les chances d'accident. On peut placer les vases qui la contiennent sous les cuves, et ainsi ils ne causeront aucun embarras. Mais nous devon^ répéter que si la différence de niveau est un peu grande , ce procédé sera tout à fait insuffisant.

On a quelquefois eu l'idée de faire cuver dans des foudres placés dans des caves profondes , et d'après ce qui précède on comprend également les dangers qui peuvent être la conséquence de cette mesure. Dans ce cas, le sol des magasins situés au-dessus des caves est souvent percé de trous permettant d'introduire facilement la vendange dans les foudres , et on

HYGIENE DES GUYERIES. 137

peut pr(^ter de cette circonstance pour diminuer les inconfénients.

Il suffirait de fixer sur le foudre un tuyau traversant la voûte de la cave^ et amenant au-dessus Tacide carbonique qui se dégagera pendant la fermentation. On pourra facilement faire écouler ce gaz au dehors, et si remploi des foudres est nécessaire, il devient ainsi possible d'y recourir sans crainte d'accident

Mais le plus ordinairement les cuveries sont au niveau du sol, et dans ce cas rien ne serait plus facile que de les assainir au point de vue de Tinfluence de l'acide carbonique.

Il suffirait de pratiquer à la partie inférieure des ouvertures en forme de soupiraux. Ces ouvertures pourraient être tenues plus ou moins largement ouvertes au moyen de volets extérieurs ; leur nombre serait mis en rapport aeec la quantité de cuves renfermées dans la pièce, et on aurait soin de les placer dans la portion la plus basse de la cuverie.

Leur ouverture diminuerait bien peu la température intérieure, et en admettant qu'on soit obligé de les tenir en partie fermées pendant les nuits froides, le matin on pourrait les ouvrir largement avant de pénétrer dans la cuverie. Ce système serait bien préférable à celui qu'on est obligé d'employer partout, et qui consiste à ouvrir portes et fenêtres, quelquefois pendant assez longtemps, pour laisser dissiper le gaz accumulé pendant la nuit. Le refroidissement dans ce cas est bien plus considérable.

Ainsi, établir des ouvertures à la partie inférieure

des cuvcries, s'abstenir de faire fermenter la vendange dans des caves ou dans des lieux situés à un niveau inférieur à celui du sol, telles sont les deux prescriptions les plus générales qui résultent de la discussion qui précède.

Quand la disposition du local présentera quelques inconvénients, ce que nous avons dit suffira pour mettre chaque propriétaire en état de prendre les mesures nécessitées par les circonstances.

Rappelons maintenant quelles sont les précautions que doivent toujours prendre les vignerons, soit lorsqu'ils entrent dans les cuveries, soit lorsqu'ils pénètrent dans les cuves.

Un vigneron ne doit jamais séjourner dans une cuverie où il existe une couche même peu épaisse d'acide carbonique; car, dans ce cas, une chute^ un accident quelconque peuvent devenir mortels.

Dans les cuveries où des ouvriers séjournent et où il y a des cuves en pleine fermentation, il devrait toujours y avoir une lampe allumée, placée à deux ou trois décimètres du sol, et on serait assuré que l'écoulement du gaz se fait convenablement tant que cette lampe resterait allumée ; si elle venait à s'éteindre, on donnerait au gaz un écoulement plus considérable.

En admettant qu'on ne prenne pas cette précaution d'une manière permanente, il ne faut jamais entrer le matin dans la cuverie sans s'assurer qu'une lampe continue à brûler non seulement à la hauteur de un à deux mètres, mais dans le voisinage du sol. Cette

HYGtENE DES GtVEKl£S. 129

épreuve doit être renouvelée toutes les fois que la euverie est restée fermée pendant assez longtemps.

On comprend que Tassainissement constant de la cttverie diminuera déjà beaucoup le danger que présentent les manipulations dans les cuves ou dans leur voisinage, cependant nous avons encore à faire quelques observations sur ce point.

Dans beaucoup de vignobles^ après la fermentation himultueuse, un foulage est pratiqué par des hommes qui pénètrent nus dans les cuves, et cette opération demande des précautions^ parce que le mouvement détermine un dégagement plus abondant de gaz.

Si la cuve est pleine, la seule chose à faire est d'établir un courant d'air dans la partie supérieure de la cuverie et dans le voisinage des cuves où s'opère le travail.

Si la cuve n'est qu'à moitié remplie, il faut, avant d'y descendre, renouveler l'air contenu dans la partie supérieure. L'agitation de cet air avec des pelles ou des feuilles de carton permet d'arriver facilement à ce résultat, et on constate qu'il est obtenu en approchant une bougie de la surface de la vendange : elle doit continuer à brûler. Si elle s'éteint, cela prouve que la purification de l'air n'est pas sufi^ante.

Les ouvriers qui foulent doivent avoir soin d'entretenir cette agitation de l'air en même temps qu'ils travaillent la vendange. On devra aussi établir dans le voisinage un courant d'air, et dans tous les cas il est très prudent que les fouleurs soient surveillés pendant ropération.

130 L^ART DE FAtKE t£ VlK.

Si chaque année les journaux enregistrent de nombreux accidents amenés par Ilnsouciance des vignerons, il arrive souvent que ces accidents sont augmentés par suite de rignorance des personnes qui sont en position de porter des secours, et nous croyons devoir ajouter quelques observations sur les précautions qu'il faut prendre avant de procéder an sauvetage des individus asphyxiés.

La première recommandation à faire, c'est qu'il faut toujours empêcher les personnes présentes de se précipiter inconsidérément et sans recherches préalables vers Pendroît où se trouve la victime.

Si vous apprenez qu'un accident vient d'arriver soit dans nne carc, soit dans une €u?erie, préoecupezvous d'abord de déterminer quelle est la nature du mélange gazeux qui se trouve dans la couche d'«ir où viennent s'ouvrir nos organes respiratoires^ e'est-àdire à la hauteur de I à â mètres. Llntroduction d'une bougie allumée dans oet*e région vows fixera bientôt sur les qualités de ce mètenge.

Si tout en constatant qu'il existe à iâ surfaee du sol une couche d'air tcmt à fait irrespimble, vous f eco»naissez qù^ l'air, daiis les caches supériei^es, est inoffensif, péttéteez sans crainte ti «a restant debout, mais ayea soin de voiis faire attacher solidement, afin qu'au moindre accident ceux qui vous surveiUeirt de i'c:M;érie»r puissest voua rameaer dans ume taadie d'air pur.

Si^ après avoir cru reconnaître qu'il était possiblede pénétrer dans une cave^ vous voyez surnmr des md-

HTGTÈNfi DBS GUVERIBS. 13i

dents qui montrent que Pair de cette cave n'est pas respirable, il faut, avant de renouveler la tentative, purifier et changer l'air par les moyens précédemment indiqués : Tagitation, la projection d'un lait de chaux, l'établissement d'ouvertures déterminant des courants d^air. On peut y joindre, si cela est possible, l'emploi de pompes à fouler l'air, qui remplaceront l'acide carbonique par de l'air venu du dehors. Mais en tout cas on ne devra pénétrer dans le lieu dangereux qu'après avoir constaté, toujours au moyen de bougies allumées, qu'il est devenu abordable sans inconvénient.

Dès qu'on pourra pénétrer dans le lieu où un accident se sera produit, la première chose i faire est de retirer le plus promptement possible le corps de l'individu malade et de le transporter au grand air dans une cour ou dans un jardin. On devra envoyer chercher un médecin sans retard, et même cette précaution doit être prise à la première nouvelle de l'accident, car sa présence peut être très utile pour diriger l'opération du sauvetage.

Si le malade peut être retiré avant l'arrivée dumédecm, il faudra employer immédiatement les moyens propres à le rappeler à la vie, et ne pas oublier que le succès dépend surtout de la célérité apportée dans les premiers soins.

Dû reste, on ne saurait trop recommander aux personnes qui entourent le malade la patience et la persévérance, car on a vu souvent des efforts longtemps continués amener le rétablissement des fonctions organiques dans des cas où les premiers effets sem-

blaient tout à fait nuls et où l'asphyxie paraissait complète.

Quant aux soins généraux à donner avant l'arrivée du médecin, il est facile de les résumer.

Le malade sera déshai)illé et couché à terre sur le dos, la tête et la poitrine un peu élevées; l'action du grand air, les ablutions d'eau froide, les frictions avec des Unges imbibés d'une liqueur spiritueuse ou d'eau vinaigrée, les insufflations d'air dans la poitrine^ le chatouillement des narines et des lèvres avec des baibes déplume^ la respiration ménagée d'odeurs fortes, tels sont les moyens que tout le monde peut employer^ et dont l'inûuence continuée suffira le plus souvent pour le rappeler à la vie.

Encore une fois nous reviendrons sur cette prescription, qu'il faut agir promptement et longtemps sans se décourager.

Nous avons pensé qu'il était nécessaire d'entrer dans quelques détails sur les différents points qui se rattachent à l'existence de l'acide carbonique dans les cuveries, parce que ce gaz étant tout à fait invisible, sa présence n'est souvent révélée que par les accidents qu'il produit. D est bien entendu que ce que nous avons dit s'applique à l'acide carbonique et non aux cas d'asphyxie produits par d'autres gaz. Ainsi, il serait très dangereux de pénétrer avec une bougie allumée dans une pièce où des accidents auraient été causés par l'accumulation du gaz de l'éclairage;

HYGIENE DES GUVERISS. 133

mais nous n'avions pas à examiner tous les cas possibles d'asphyxie par les gaz irrespirables, nous avons dû nous borner à étudier ce gui se passe dans les cuveries.

Quelques auteurs ont conseillé de disposer les cuves de manière à recueillir l'acide carbonique à mesure qu'il se forme, pour l'utiliser à certaines opérations industrielles. Ces procédés ne sont jusqu'ici guère praticables dans le plus grand nombre des cas, et ils ne peuvent être employés que dans des circonstances exceptionnelles. La fermentation dans les foudres rendrait leur application beaucoup plus simple et plus facile, mais nous n'avons pas à nous y arrêter maintenant, car leur examen doit trouver sa place dans l'étude des industries qui peuvent se rattacher plus ou moins directement à la vinification.