CHAPITRE IX

État actuel cle la chimie clu vin.

Nous sommes arrivé au point le plus difficile et le plus délicat de la préparation du vin; le raisin foulé, plus ou moins égrappé , a été mis dans la cuve , admettons que la fermentation s'est établie franchement, rapidement^ et que par conséquent les réactions dont le résultat est la transformation du moût en vin s'accomplissent dans des conditions normales et très favorables.

Le point à discuter et à résoudre maintenant est celui-ci :

Quelle doit être la durée de la fermentation? A quel moment convient-il mieux de procéder au décuvage ? Faut-il attendre que toute trace de mouvement ait disparu dans la cuve ? Est-il plus avantageux de décuver trop tôt que de décuver trop tard ?

Ces différentes questions se rapportent au fond à un sujet unique, et nous n'avons pas J)esoîn d'insister pour faire comprendre leur importance ; aussi nous nous proposons de les examiner avec détails et sous ces différentes formes ; mais avant d'entamer cette discussion, qu'il nous soit permis de montrer qu'elle ne peutêtre complète, et d'indiquer le moyen d'arriver à faire disparaître cette circonstance.

La question du décuvage, ou pour mieux dire de la durée du cuvage , est intimement liée à cette autre question dont nous avons précédemment commencé l'étude, celle de l'égrappage : les solutions qu'elles ont reçues toutes deux sont très nombreuses, elles varient dans chaque vignoble, et dans une même localité nous voyons souvent s'établir, au sein des sociétés agricoles, des discussions où des propriétaires qui paraissent placés dans les mêmes conditions soutiennent des opinions directement opposées.

Si tout ce qui a été dit jusqu'à présent sur ce sujet n'a pas encore abouti à une solution satisfaisante ou à un ensemble de préceptes nets et pratiques ; si avec des idées tout à fait contraires et par conséquent en employant des moyens essentiellement différents, on arrive dans la plupart des vignobles à faire de bons vins, il ne faudrait pas en conclure que ces discussions sont inxUiles et que leur solution est indifférente.

Dans beaucoup de vignobles, on fait de bons vins, sans bien connaître la nature des opérations qui les produisent ; mais aussi on y fait très souvent des vins médiocres et même mauvais qu'il serait possible d'a-

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méliorer, si nos connaissances étaient plus avancées snr toutes les questions qui se rattachent à la vinification.

Nous devons donc dire la cause des contradictions apparentes que nous offre la comparaison des différents usages, et nous croyons que nous aurons contribué à faire avancer considérablement cette partie de la science œnologique, en développant ici les observations que nous avons souvent répétées depuis plusieurs années.

Nous désignons sous le nom de vin tous les liquides préparés dans les différents vignobles^ soit par la seule fermentation du moût du raisin, soit par la combinaison de cette opération avec une série de manipulaticHtf très variées et très complexes.

Mais dans chaque localité on cultive des cépages différents, et le jus des raisins que chacun d'eux produit n'a pas la même composition.

D'un autre côté, chaque année la nature du moût donné par un même cépage présente des variations considérables , quoique cependant moins grandes et moins profondes que celles que nous offrent les raisins de cépages différents.

Enfin, la matière première étant supposée la même, le traitement qu'elle devra subir sera différent, suivant le but que le propriétaire se propose d'atteindre.

Les règles à suivre, pour la pratique des différentes opérations qui se succèdent dans la fabrication du vin^ doivent donc nécessairement varier suivant le résultat

que l'on veut obtoûr, Faimée de la récolte, Tespèce du cépage. *

Ces distinctions bien établies, rien ne serait plus facile que de procéder à une discussion complète^ si nous connaissions la composition des raisins fournis par chaque cépage, les variations que les éléments de ces raisins éprouvent suivant l'état de la maturité, l'influence exercée par la présence et la proportion des divers éléments sur les résultats de la fermentation; les effets produits par l'introduction de matières étrangères ou l'application plus ou moins complète de procédés particuliers.

Mais il est loin d'en être ainsi, et ceux qui sont un peu au courant de ces questions ne trouveront rien d'exagéré dans notre déclaration, que tout est à faire sur ces différents points, et que nos connaissances se bornent à quelques faits isolés, sans liaison entre eux, et manquant le plus souvent des garanties nécessedres pour en assurer l'authenticité.

Nous n'avons pas besoin d'aller chercher bien loin pour prouver cette assertion.

La fermentation est la base de la préparation du vin ; or, la théorie admise jusqu'à ces deraiers temps pour cette opération était^ comme nous venons de le voir, tout à fait inexacte. La plupart des substances qui se forment d'une manière constante avaient été complètement méconnues, et aucune explication sat^aisaûte ne permettait de se r^idre compte de sa cause et de son origine.

On avait bien déterminé pour quelques vins la quan-

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tité de matières solides qu'Us laissent après Tévaporaiàon des éléments volatils; mais une p&rtie notable de ce résidu^ le tiers et même davantage dans certains cas, n'avait jamais été signalé ni reconnu, et par conséquent il n'existe aucune analyse de vin complète.

D'un autre côté, quel est le raisin dont le jus a été soumis à une analyse exacte ? Quelles sont les substances qui existent dans les différentes parties du raisin^ et' aux diverses périodes de la maturation, dans la grappe, dans le pépin ^ dans l'épiderme des grumes, dans les différentee régions de la grume ellemême ? Quelle est l'influence de k plupart de ces matines sur la marche de la fermentation , ses produits, etc.?

Ces questions sont autant de pr(d)lèmes dont on attend la solution*

Mais en signalant cet état de clioses> nous ajouterons que des progrès considérables out déjà été accomplis depuis quelques années ; les beaux travaux de M. Pasteur sur la fermentation alcoolique et sur les autres fermentations ont donné une idée nette et précise de ces opérations et nous permettent d'appréciçr leur cau.se et leurs caractères.

Dans tous les vignobles on a compris qu'il était temps de substituer aux observations empiriques et inexactes, dont on s'était contenté jusqu'ici^ des ana* lyses sérieuses et précises^ et chaque année la sci^ice œnologique s'enrichit de nouvelles observations qui feront pénétrer peu à peu la lumière dans les questions restées jusqu'ici obscures et incertaines,

140 l'art db fairb le vin.

Nous devons donc nous contenter de ces données, quelqu'incomplètes qu'elles soient, et en les combinant avec les faits consacrés par une longue pratique qui peut quelquefois suppléer à des observations plus approfondies et à la connaissance exacte des faits, nous pourrons arriver sur plusieurs points à des résultats suffisamment approchés pour qu'ils soient souvent d'une grande utilité.

Tout ce que nous avons dit précédemment nous a montré l'importance de la fermentation, et nous a prouvé en même temps qu'il se passait dans la préparation du vin d'autres phénomènes étrangers à la fermentation, et sur lesquels nous ne possédions que des indications sommaires et tout à fait incomplètes.

Nous sommes maintenant en état de bien caractériser quelques-unes de ces réactions, et cette indication servira de point de départ aux discussions qui vont suivre.

Lorsque nous voulons faire du vin, nous procédons de deux manières essentiellement différentes.

Tantôt le raisin est immédiatement soumis à la pression et on sépare la partie solide et la partie liquide; celle-ci est introduite dans les tonneaux, et abandonnée à elle-même, elle fermente. L'acide carbonique se dégage, il se forme de Talcool, de la glycérine, de Tacide succinique, le ferment se développe; puis le mouvement s'arrête, soit par le manque des éléments capables de l'entretenir, soit par suite du froid de l'hiver. Alors le vin s'éclaircit, et on doit

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procéder au «ovtirage. ki, les réactions qui accompagnent la fermentation proprement dite sont peu nombreuses et leur étude bien plus facile.

Dans l'autre hypothèse, le laisin est préalablement foulé €ft écrasé, mais le jus est réuni aux parties solides, et tout ce qui constituait le raisin reste en présence dMis la cuve pendant la fermentation. Dans ce cas, les matériaux, qui tout à Theure étaient éliminés, pourront déjà prendre une part active aux phénomènes qui constituent la fermentation, mais ils provoqueront en outre d'autres réactions qui auront pour résultat la formation d'un produit tout à fait différent du précédent.

Chacun sait la différence qui existe entre deux vins fabriqués d'après ces deux méthodes, avec dee raisins d'un même cépage et également mûrs.

Le premier procédé nous donne le vin blanc; le second le vin coloré, ordinairement rouge.

Or, les éléments solides peuvent être séparés en deux parts : ceux qui proviennent de la grume, ceux qui forment la charpente du raisin, et que nous avons appelés la grappe.

Les premiers, avons-nous dit, sont toujours conservés, et il résulte de toutes les observations que leur séparation, qui n'est pas très facile, serait le plus souvent sans utilité.

Quant aux antres, on peut les éliminer soit en totalité soit en partie, et c'est sur le rôle de cette partie du raisin que doit porter toute la discussion.

Résumons d'abord ce que nous savons sur ce point.

Il est très probable que le bois de la grappe, lorsqu'il est mûr, ne contient aucun principe qui n'existe déjà dans les parties solides de la grume elle-même; on comprend donc que si ces principes que la grappe fournit se trouvent déjà en assez grande quantité dans le vin fermenté avec les grumes seules, on devra éliminer la grappe tout entière, c'est-à-dire égrapper complètement. Dans ce cas, le cuvage sera plus ou moins prolongé, suivant qu'on voudra obtenir un vin plus oa moins coloré et plus ou moins cbargé des autres éléments que peuvent céder les grumes.

Si, au contraire, il importe d'introduire dans le vin, en proportion plus considérable, les principes fournis par les parties solides^ on comprend qu'il faut alors renoncer à l'égrappage ou au moins n 'égrapper que partiellement. Mais ici nous avons plusieurs moyens de faire varier dans le vin la quantité de ces éléments.

Nous pouvons égrapper plus ou moins, faire cuver plus ou moins longtemps, ou bien encore provoquer la dissolution de ces principes par des foulages fréquemment répétés pendant la durée de la fermentation.

Nous ne voulons cependant pas dire que Ton obtiendra exactement le même effet en diminuant la grappe et en augmentant la durée du cuvage, mais on comprend qu'il y a entre ces deux faits une liaison très étroite et que nous devions faire ressortir.

Cette première indication nous rend compte des

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différences que nous avons signalées plus haut et nous explique pourquoi, dans certains vignobles, mtet/x vaut décuver trop tôt que trop tard, tandis que dans d'autres, mieux vaut décuver trop tard que trop tôt,

La nature du vin que l'on veut faire et des cépages que Ton emploie est bien pour quelque chose dans cette différence si radicale, cependant ce n'est peutêtre pas toujours la cause la plus importante. Comparez, en effet, dans ces deux vignobles la pratique relative à l'égrappage, et vous trouverez que dans le premier, l'égrappage est l'exception, tandis qu'il est la règle dans le second.

Il nous a été facile de poser les différents points du problème à résoudre, mais nous manquons des éléments nécessaires pour donner une solution satisfaisante et complète.

Nous devons donc nous borner maintenant à discuter les conséquences des faits pratiques observés dans les vignobles les plus importants, et nous avons l'espoir que les recherches entreprises depuis quelque temps permettront bientôt d*asseoir sur des bases plus certaines les différentes parties de la vinification.