CHAPITRE X

Durée de la fermentation. — Décuvage.

Pressurage.

Lorsque Ton a placé dans une cuve de la vendange foulée et écrasée, les phénomènes qui caractérisent la fermentation se produisent rapidement; ils se développent en général très activement et cette première phase de l'opération est désignée sous le nom de fermentation tumultueuse. Quand cette première période touche à sa fin, tout le sucre n'a pas encore disparu, le vin est trouble et il doit conserver cette apparence pendant assez longtemps.

On appelle fermentation insensible la seconde phase de la transformation pendant laquelle le reste du sucre diminue lentement par suite de la continuation des réactions premières.

Enfin, les dernières traces de cette action dispa^ raissent et le vin devient clair et limpide^ les matièrei

146 l'aat de faire le vin.

en suspension se déposent et il semble que tout mouvement a cessé au sein de la masse.

Dans quelques localités on a lliabitude d'attendre ce résultat pour décuver le vin et le mettre dans les tonneaux. La vendange passe ainsi Thiver dans la cuve, et au mois de mars le vin, parfaitement éclairci, est introduit dans les vases disposés pour le recevoir.

Nous avons dit que cette pratique nécessitait, au moins après la fermentation tumultueuse, la fermeture presque hermétique des cuves, mais nous avons ajouté qu'elle pe nous paraissait présenter aucun avantage.

Une fois que le maximum d'action que peuvent produnre les parties solides est obtenu, le vin ne gagne rien à rester si longtemps ea contact avec elles, à se refi*oidir, pour ainsi dire, avec la grappe. Au contraire, CQ mélange du vin et de la grappe peut avoir de graves inconvéniants, si Ton n'a, pas pris soin de se garantir con^plétement de l'action de Tair.

Il est bon que les phjénomènes qui s'accomplissent dans les tonneaux après le décuvage ordinaire, et qui continuent à ae produire dans les cuves^ si le cuvage est prolongé, s'accotnpli$sent seulement, entre les éléments, du vin, car celui-ci se dépouille 4e plus en plus depuis le moment où il est seul» et il se trouve ainsi préparé dès le commencement aux modifications qui doivent développer ses qualités.

Wnn autre o^é, ce n'es* pas- sans danger pour l'a* Venir que nous introduisons dans un tonneau un vitt éclairci, dépouillé. Si le tonneau est neu^ il est bon que le liquide et le bois qui le eontient fassent» pour

BURé£ DU GUVAGE. l47

ainsi dire, connaissance avant que les phénomènes qui adièvent de constituer le vin soient terminés.

Aussi, dans beaucoup de vignobles, dans ceux surtout où il faut préférer un décuvage prématuré à un cuvage trop longtemps prolongé, les vins de qualité sont entonnés dans des fûts neufs^ et le vin ne quitte le tonneau qui Ta reçu après la fermentation tumultueuse qfue* lors de la mise en bouteilles.

Quaad un soutirage est nécessaire, c'est dans le même vase qu'on a toujours soin de remettre le vin après l'opération.

Si nous avons des distinctions à établir dans les difféf entes opérations œnologiques, suivant les climats, les cépages, l'état de la vendange, nous n'aurons aucune réserve à faire dans la question particulière que nous étQdicms maintenant

Nous devons proscrire, dans tous les cas, ces cuvages prolongés jusqu'à complet éclaircissement du vin.

Tous les faits s'accordent pour démontrer leur inU' tilité; le but qu'on se propose par l'emploi de ce sys^ tème, souvent combiné avec celui de l'égrappage, on peut le réviser, et par la suppression ou la diminu-* tîon de l'égrappage, et par un foulage plus complet et plus souvent répété.

Mais la conservation, jusqu'à la fin de l'hiver^ du vin au contact de la grappe empêche complètement le dé* veloppement des qualités qui donnent aux vins leur délicatesse^ en même temps qu'elle présente de graves ineonvénients.

U8 t*ART Ï)Ë PAIRE LÉ VÎK.

Ce premier point se trouvant résolu, il nouô faut chercher à établir une règle qui puisse servir de guide dans le plus grand nombre des cas et dont l'application doive être considérée comme n'emportant avec elle aucun inconvénient.

La seule indication générale que nous puissions donner, c'est que toutes les fois qu'on aura conservé pour la fermentation tous les éléments du raisin, par conséquent, toutes les fois qu'on n'a pas égrappé ou que cette opération a été faite sur une fraction très minime de la vendange, il y a beaucoup moins d'inconvénients à diminuer la durée du cuvage qu'à la prolonger. Il est rare, dans ce cas, qu'on ait à regretter d'avoir décuvé trop tôt; au contraire, un décuvage tardif peut amener des conséquences très fàdieuses.

On se rend facilement compte de la justesse de cette observation, si on réfléchit que le décuvage n'arrête pas le phénomène de la fermentation proprement dite; celui-ci peut, s'il n'est pas terminé, s'achever dans les tonneaux.

Ce qui est arrêté, c'est l'action des matières solides, l'effet de l'infusion dans le vin des principes que ces matières peuvent fournir.

Par le décuvage, on a l'avantage de se soustraire aux dangers que peut présenter la fermentation dans les cuves, et qu'on n'est pas toujours maître d'éviter complètement.

Il faut donc conseiller à chaque propriétaire de déterminer, par des essais faits dans des conditions extrêmes, quels sont les résultats, pour son vin et avec

D<GUYAG£. 149

ses raisins, d'un cuvage de peu de durée ou longtemps prolongé, et d'agir en conséquence en combinant la pratique de l'égrappage et la durée du cuvage.

Ainsi donc, il n*est pas possible de déterminer une durée invariable au phénomène de la fermentation en fixant Fépoque du décuvage, puisque cette opération agit sur des réactions spéciales, indépendantes de la fermentation et liées intimement avec la nature du cépage, Tétat de maturité de la vendange, et la qualité du vin que Ton veut obtenir.

Il nous reste maintenant à examiner la valeur des observations pratiques conseillées généralement comme propres à fixer l'époque la plus convenable pour procéder au décjivage. Ce que nous avons dit suffira pour montrer par quel point pèche chacun de ces systèmes.

Si nous n'avons pas pour chaque raisin une connaissance suffisante de sa composition, cet inconvénient peut au moins être diminué par l'examen de certains faits qu'il est assez facile d'observer.

En suivant avec soin les phénomènes qui se sont produits pendant la maturation du raisin , eti examinant quel est au moment de la récolte l'aspect de ses diverses parties , en comparant la saveur et la densité du moût avec les résultats fournis les années précédentes, un propriétaire intelligent peut se former une idée de l'état de sa vendange , et il trouvera dans ces observations des motifs popr se guider dans la marche qu'il devra suivre. Sa ligne dé conduite sera encore mieux tracée, s'il peut joindre à ces premiers aperçus

ISO l'art de rAIRE LE VIN.

une étude plus complète de la constitution àa moût, déterminer, par exemple, sa richesse en sucre et la proportion d'acide qu'il contient.

Pendant la fermentation, le sucre disparaît, et parmi les substances qui se forment, c'est l'alcool qui domine. 11 résulte de cette circonstance que la saveur sucrée du moût ira en s'affaiblissant pour faire place à une saveur différente, que l'on désigne sous le nom de saveur vineuse et qui est due à la présence des matières qui ont pris la place du sucre.

Le moût avant la fermentation contient une forte proportion de sucre, et sa densité est plus grande que celle de l'eau. Le vin , au contraire , lorsqu'il est fait, a une densité très peu différente de celle de l'eau. Par conséquent, si on examine à plusieurs époqties de la fermentation la densité du moût qui fermente, on trouve que cette densité va en diminuant chaque jour, et il arrivera un moment où elle s'approchera beaucoup d'être égale à celle de l'eau.

Un troisième point est aussi facile à observer que les deux précédents. La fermentation est à l'origine très faible ; elle s'active de plus en plus dans la première période ; le bouillonnement augmente, la température s'élève, bientôt la réaction atteint son maximum ; à partir de ce moment elle va en diminuant, et si on attend encore, elle cessera tout à fait.

C'est l'ensemble de ces trois observations qui doit guider le vigneron pour fixer le moment où il procédera au décuvage , c'est-à-dire le moment où sans arrêter la fermentation il fera cesser les effets pro-

DÉGCYAGK. 151

dmts par Tiiifiision des parties solides et leur mélange avec le moût.

Lorsque la savent rineuse sera nettement trapchée, et lorsque la densité du moût sera très voisine de celle de Teau ; lorsque la fermentation, après avoir atteint son maximum , sera dans sa période décroissante, le moment sera venu de s'occuper du décuvage. Le goût du vigneron, son habitude^ sa longue pratique du vin* qu'il prépare, Téclaireront et sur la saveur qu'il doit attendre et sur la valeur moyenne de la densité du vin dans ces conditions; mais en embrassant l'ensemble de ces trois circonstances, en tenant compte des observaticms faites pendant la maturation et de la nature du vin qu'il veut obtenir, il aura toutes les données nécessaires pour se guider avec assez de certitude.

Ce moment arrivé , nous conseillons de procéder préalablement à un foulage aussi complet que possible. Le plus souvent ce foulage aura pour effet de ranimer l'activité de la fermentation; alors on attendra que cette excitation soit passée et on procédera au décuvage. Il faudrait se hâter davantage, si le foulage n'avait amené aucune augmentation de mouvement dans la cuve.

Nous n'hésiterions pas à considérer les prescriptions précédentes comme étant suffisantes dans tous les cas, quel que soit le vin qu'on veut faire, si la mise en cuve avait été accompagnée d'un dosage convenable des parties solides , et on comprend que ce point est la partie difficile et délicate de l'opération.

152 l'aet de faire le vin.

Si le bois de la grappe est mûi* et très abondant, si la fermentation étant active la dissolution des principes que donnent les parties solides marcbe rapidement, il pourra dans ce cas être très utile de décuver même avant l'achèvement de la fermentation tumultueuse. En agissant ainsi, on obtiendra d'excellents vins, tandis qu'en procédant autrement, on peut avoir des vins durs, acerbes, qui ne se feront jamais.

Au contraire, si la grappe n'existe qu'en faible proportion, soit naturellement, soit par suite de l'égrappage, l'action dissolvante du liquide sur les éléments de la grappe sera plus lente, moins active, et il sera préférable de prolonger le cuvage, sans cependant qu'on doive jamais conseiller de dépasser le moment où le mouvement de la fermentation ne sera plus sensible dans la cuve.

Les manipulations qui précèdent le décuvage exigeront des précautions particulières, suivant la disposition qui aura été adoptée pour les cuves pendant la fermentation, et nous avons quelques renseignements à donner sur ce point.

Si l'on a fait fermenter dans une cuve ouverte, il ne faut pas oublier, avant de faire rentrer le marc dans la masse, d'examiner la surface et de constater qu'elle ne présente aucune trace d'altération; toute la portion altérée , s'il en existe , devra être enlevée avec soin.

Lorsque l'on maintient le marc dans le liquide pendant tout le temps de l'opération, le foulage qui précède le décuvage peut être considéré comme moins

DÉGUVAGE. 153

nécessaire. Le pressurage permettra de réunir plus tard les parties qui auraient été mélangées plus intimement par le foulage , et les phénomènes qui se seraient continués dans la cuve se passeront dans les tonneaux.

Toutefois, si on a quelque raison de désirer un foulage préalable, soit pour augmenter la coloration^ soit pour activer la fermentation, il sera facile d'y procéder après avoir enlevé les couvercles, qu'on replace ensuite dans Tétat où ils étaient avant cette opération.

Nous n'avons rien dit de cet usage qui, dans le système des cuves ouvertes , consiste à enfoncer chaque jour le chapeau dans la masse ou à Tarroser avec du liquide tiré de la partie inférieure. Une telle pratique a son point de départ dans le» dangers que présente la fermentation à Tair libre quand la cuve est rempHe et que la température extérieure est élevée. En enfonçant le chapeau et en le mouillant chaque jour, on espère l'empêcher de s'altérer trop fortement*

Mais si on n'emploie pas les moyens que nous avons indiqués pour se garantir de l'action de l'air, cette pratique est très vicieuse, parce que dans l'intervalle de chaque foulage il peut se développer dans le chapeau un commencement d'acidification , et alors on fait à chaque fois rentrer dans la masse les principes d'une fermentation spéciale et les produits qui en sont déjà résultés.

Lorsqu'on opère dans une cuve ouverte, il vaut mieux ne procéder au foulage que vers la fin de l'o-

i54 l'art de faire le vin.

pération^ maïs il faut surveiller la cuve, examiner l'état de la partie supérieure du chapeau et, avant le foulage, enlever avec soin la partie altérée.

Dans d'autres vignobles le foulage est répété chaque jour et même deux fois par jour pendant toute la durée de la fermentation. Ce mode de procéder est souvent combiné avec celui de l'égrappage, il permet de foncer fortement le vin en couleur sans le forcer de cuve par l'action propre de la grappe, et en accélérant la fermentation, il diminue les chances d'acidification dans les climats où la température est ordinairement très élevée à Tépoque des vendanges.

Le moyen le plus commode et le plus rationnel pour enlever le vin quand le moment du décuvage est arrivé, consiste à tirer le liquide par le bas de la ciive avec un robinet. Une grille ou un petit panier que Ton a eu soin de placer derrière l'ouverture du robinet avant d'introduire la vendange, empêche suffisamment les parties solides de fermer l'ouverture.

Quand la cuve n'est pas percée, on peut opérer avec un siphon; quelquefois on enlève le vin avec une sapine, mais ce procédé est long et incommode.

Le vin est immédiatement versé dans les tonneaux; nous reviendrons tout à l'heure sur la préparation que ces appareils doivent avoir subie avant cette opération.

Le marc, c'est-à-dire la partie solide qui récite dan* la cuve, est ensuite porté sur le pressoir pôtti* qu'^bn pufisse en extraire par le preôsiu'age la partie liquide