PRESSURAGE
^'il retient et qui^ lorsqu'on n'a pas égra]^, est égale environ am tiens de ce qni a été recueilli tËrec^ tement.
Nous n'avons pas à nous oecnper de la disposition dn marc sar la maie dn pressoir, la manipulation vaîiera nécessairement saivant la forme de cet instrument; mais nous avons à présenter quelques considérations générales sur le pressurage.
Le vîn obtettû par la simple décantation est appelé mère^gmttè; quelquefois on l'appelle vin du pied de la euve. Le vin fourni par le pressoir est désigné sous le nom ée viii de presse.
On distingue ce dernier en plusieurs catégories : ainsi on a le vki de la première serre, lé vin de la seconde, ^ \k taoïskèmt sei¥e, et ces expressions stiffisent ]^^Hit faÉ^e "eomprcaidré Cfe quie Ton entend parles différentes soitiss de vin.
Oè vin de pt^^ est ordinairêrmetft mélangé, du miotes en patti^è^ itv^c la ^ttièrè^goirtte; et ce mélange s'opère très simplement au moyen de la précaution -sxBiniiitei
ka QDomëttt da Aèeu9^%t^ on prépare autant de toimeutis: ^ïu^Il enfant pcmr rete voir tout 'le vin qo^wne 'ciuv^ doit fournir. €haqife tMmeati e^rempli aux Irois ipiarte iseulemtent ^avec te Tin de gotitte, et après le |iW89ui<a8«e, onfftdlièv»e'de*es remï^iravôc le vinobteira dans cette opération.
La mère-goutte seule aurait donné un vin plus délicat, plus tôt prêt-àiïoire,-maîs d'une conservation moins facile. Par son mélange avec le vin de presse.
le vin acquiert plus de verdeur, et s'il met plus longtemps à se faire, il jouit en même temps d'une faculté de conservation bien plus grande.
Lorsque Ton tient à préparer un vin de bonne qualité^ il est prèférlBible de ne pas employer dans ce mélange le vin des dernières serres^ car il importe de ne pas donner au vin une saveur acerbe trop prononcée^ qu'il perdrait ensuite difficilement.
On retrouve encore ici l'influence de la grappe et des matières qu'elle peut fournir, et on sait qu'il faudra dans cette pratique se laisser guider par lès observations faites précédemment dans chaque localité sur l'influence de ces mélanges.
n faut examiner avec soin l'état de la grappe au momentde la vendange, et c'est cet examen qui devra fixer pour l'égrappage, la durée du cuvage et le mélange du vin de presse. Ces trois points se rapportent à une question unique, et ce que nous avons dit montre qu'elle est tout à fçiit indépendante de la fermentation.
En dehors des études que nous avons recommandées précédemment^ nous signalerons encore l'analyse comparée, pour chaque cépage, du vin de goutte et du vin de presse; elle permettrait d'avancer beaucoup la solution des différentes questions sur lesquelles nous n'avons encore que des données tout à fait incertaines.
