CHAPITRE XI

Blise en tonneaux. — Remplissage.

A propos de Tintroduction du vin dans les tonneaux au moment du décuvage, nous devons signaler une série de précautions que le vigneron ne doit jamais perdre de vue.

Les opérations de la vinification ne se pratiquent chaque année qu'une fois , elles durent quelques semaines, et pendant tout le reste du temps la plupart des appareils qui ont servi restent sans emploi.

La prescription générale relativement aux soins à leur donner est très simple : il ne faut jamais les employer sans les avoir lavés et nettoyés ; il ne faut jamais les quitter et les remettre en place sans les avoir lavés et fait sécher.

Ce conseil s'applique à la préparation des paniers à vendange, des hannetons ou benatons, des cuves,

158 l'art de faire ue vin.

de la maie des pressoirs, des instrumeuts de transport, sapines, tines , bottes et ballonges , et enfin des tonneaux.

Pour quelques-uns de ces instruments, tels que les paniers, par exemple, le nettoyage suffit; pour les autres comme pour les cuves , les sapines , les tonneaux, il faut s'assurer, avant de les employer, que le bois ne s'est pas retiré sous l'influence de la sécberesse, et que par conséquent ils garderont sans perte les liquides que Ton aura besoin d'y introduire.

Nous n'avons pas à faire connaître les procédés qu'il faudrait employer pour enlever aux appareils dont bous paMons le mauvais goiit quHls auraient pu contracter par suite d'un manque de soins ; le conseil que nous venons de donner suffit dans sa généralité pour âppeléi* l'attention defe vignerons et dès propriétaires sur léâ înconvéïiients qfuie présenteraient Titiisouciance et l'absence de propreté.

Nous ajouterons seulement que l'eau seule, froide ou chatide, suffit pour niettoyier les instruments dont on viefiît dé faire usage j et les mettre èto bon état quand leur séfTvic^ est terminé. L'eau seule égalettiîent doit être employée pour lès abreuver et gonfler le bois, SI cela est nécessaire.

Pour leô instruments destinés à être gardés jusqu'à l'anhée suivante, il faudra, après l'es avoir bieh hettoyés, les taire séohet pfompténiènt et lôîs conserver dans un endroit sec.

Vtttxt cctlx àû ètoWi^liii* qiâ VîèUùéift de ^ixhît un nettoyage ditts le bttt de lèé tèfidrë propreà à un nou-.

RElGPUSSAaE. 139

veau èervice, on fera bien de faire succéder à cied lavages à Teau soit froide y soit bouillante, un dernier lavage avec de Teau alcoolisée.

Toutes les fois que la valeur du produit à prèpaner permettra cette dépense, il ne faudra pas négliger un mçage soit des cuves, smt des tonneaux avec de Teau de vie de bonne qualité.

Notts reviendrons plus tard sur certaines manipula1i<ms nécessaires pour la «onservation des tonneaux que Tan Veut garder pendant un temps plus ou looî&s long.

Nous avons dit tomment on devait procéder pour rempUr les tonneaux avec le vin dé goutta et le vin donné par le pressurage.

Cette opération fkite, les phéhomènes àpparip,àts de la fermenta^on qui souvent avaient entièrement disparu ne tardent pas à se montrer de nouveau, et souvent avec une grande intensité. Loi*sque le foulage qui a précédé la fermentation n'a pas été cotuplet, certaines parties de la vendange ont pu être bial écrasées et les grumes intactes n'ont pas pris part aux pkénomèhes qui se sont produits d»ns la cuvé. Alors le jus GXpritné par le pressoir se mêlé au i*este du liquide, et la fermentation arrêtée reprend uHë nouvelle activité.

L'état de matut^tion du raisin ta ûiometit dé la vendange paraît aimi^ utie jj^rëilde îtiûueiice sui» k manifesllatiôn phate m m(Mi ^ràttaè de ces pbétioménes. Le vin resté tt^^îiriUéâàiiâ les bonnes années j

160 l'art de fai&e le vin.

disent les vignerons ; et en eflfet, dans ce cas, la maturité étant complète, peu de raisins échappent aux réactions qui doivent modifier leurs éléments, car Tépiderme des grumes, étant très mince, se déchire par le moindre effort, et le mélange est complet^ si le foulage a été fait convenablement. Si au contraire la maturité était incomplète , les grains plus durs résistent davantage aux efforts faits dans le commencement pour les écraser, et au moment du pressurage, beaucoup de raisins encore intacts fournissent un jus sucré qui prolonge la fermentation.

Dans cette action qui se manifeste dans les tonneaux, il se produit des phénomènes semblables à ceux qui se sont accomplis dans la cuve : c'est la fermentation qui se continue et s'achève.

Disparition du sucre, dégagement d'acide carbonique, formation des autres substances qui en même temps que ce gaz se produisent aux dépens du sucre; continuation de la vie du ferment, cause unique de toutes ces réactions : tels sont encore les caractères de cette phase de la fermentation. Il n'y a donc rien de nouveau; seulement tout ce qui était relatif à l'influence de la partie solide, c'est-à-dire de la grappe, a disparu : cette action a été terminée et arrêtée par le décuvage.

Pendant tout le temps que dure dans les tonneaux ce mouvement dû à la continuation de la fermentation , il faut bien se garder de les fermer, car il est nécessaire de donner issue au gaz acide carbonique ; il ne faudra prendre cette précaution que lorsque tout