REMPLISSAGE

mouvement aura cessé, et par conséquent qu'il ne se dégagera plus de gaz. A ce moment on devra remplir complètement le tonneau , et ensuite on le fermera avec une bonde entourée d'un linge propre.

Nous avons déjà vu précédemment qu'un liquide alcoolique produit parla fermentation pouvait éprouver une nouvelle modification; l'action déterminée par l'air sur les liqueurs fermentées nous a montré quelle était la nature de cette modification.

L'alcool disparaît, il est remplacé par de Tacide acétique ; dans cette réaction, l'air intervient par un de ses éléments, et elle est, comme la transformation du sucre dans la fermentation alcoolique , la conséquence d'un acte vital s'accomplissant au sein de la liqueur.

Si donc nous avons du vin presque fait^ lorsque la fermentation alcoolique est terminée, il importe de ne pas compromettre le résultat que nous venons d'obtenir et que nous voulons perfectionner, en laissant se développer au sein du liquide déjà formé une autre fermentation qui sert de base à la préparation du vinaigre.

Or, nous trouvons le remède à cet inconvénient en étudiant la condition sans laquelle la fermentation acétique ne peut pas se développer, l'intervention de l'air; nous devons donc soustraire le vin fait à Faction de l'air pour empêcher l'altération qui, sans cela, ne tarderait pas à s'y manifester.

Telle est l'explication de cette mesure nécessaire

162 l'art fm riiEE le vin.

pour tons les vins sans exception; quand la fermentation est achevée et que le dégagement d'acide carbonique ne protège plus les vins contre Taccès de Tair, le vase qui les renferme doit être fermé hermétiquement. Cette action de Pair sur les vins naturels pourra se manifester plus ou moins promptement, mais ses effets finiront toujours par apparaître, si les conditions de température sont favorables.

A partir du moment où les tonneaux ont été fermés, il faut avoir grand soin qu'ils restent constamment pleins et qu'il ne se forme pas au-dessous de la bonde, entre celle-ci et le liquide, un espace occupé par de l'air et en communication avec l'extérieur; on comprend en efifet combien l'action de cet air peut être nuisible.

Deux causes tendent dès l'origine à produire la diminution du liquide : le refroidissement du vin par suite de la cessation de la fermentation et de son introduction dans un milieu plus froid que celui où il était d'abord; puis la déperdition amenée et par l'imbibition du bois du tonneau et par l'évaporation incessante qui se produit par la bonde et par toute la surface du tonneau. Cette dernière cause est la seule qui agisse après un certain temps.

La conséquence de ces faits sera la rentrée de l'air dans le tonneau, et ce que nous venons de dire de l'action que cet air peut exercer sur le vin nous montre la nécessité de réparer constamment ces pertes et d'ajouter de temps en temps le liquide nécessaire pour que le tonneau reste toujours plein.