REMPLISSAGE

Cette opération est très simple, mais elle est aussi très importante, et la né^çlîgence apportée dans sa pratique peut avoir des conséquences très graves pour la conservation du vin. On lui donne le nom A'ouillage ou de remplissage.

Dans les premières semaines qui suivent la fermeture des tonneaux, cette opération doit être pratiquée très souvent, au moins tous les huit jours. Beaucoup de vignerons ont l'habitude de ne remplir les tonneaux qu'une fois par mois : c^est un tort, il est bon que le remplissage ait heu plus fréquemment, et en le faisant, comme nous l'indiquons, chaque semaine, on prendra une excellente habitude.

Il ne faut pas oublier que la règle étant de tenir les tonneaux toujours pleins, le remplissage doit avoir lieu à des époques d'autant plus rapprochées que l'évaporation est plus rapide et que les chances d'acidification sont plus grandes, soit à cause de la nature du vin, soit à cause de la température du milieu ambiant.

Il importe que ce remplissage se fasse avec du vin semblable à celui contenu dans les tonneaux que Ton remplit, ou au moins d'aussi bonne qualité. Il est nécessaire de plus que ce vin de remplissage soit exempt de toute altération. On comprend, en effet, qu'il vaudrait autant ne pas remplir, les tonneaux que de le faire avec un vin déjà altéré et dont le mélange ne peut qu*être nuisible à celui qu'on veut préserver.

Nous signalerons ici une mauvaise pratique que nous ^vons vu mettre en usage dans quelques localités;

elle consiste à conserver dans la cave un tonneau en vidange dont le liquide sert pendant plusieurs mois au remplissage. Dans ce cas, le seul moyen de ne pas voir ce vin s*altérer promptement, c'est de soufrer fortement chaque fois qu'on a tiré une portion du liquide, et on doit encore avoir soin, avant chaque opération, de s'assurer si le liquide employé n'est pas altéré.

Mais il serait bien préférable de conserver, soit dans des bonbonnes, soit dans des bouteilles, le vin destiné au remplissage ; on serait ainsi certain de l'employer toujours dans de bonnes conditions.

Quand on opère sur des grands vins et qu'on n'a pas une quantité de liquide suffisante pour réparer les pertes produites par l'évaporation, on préfère quelquefois, au lieu d'employer des vins de qualité inférieure, maintenir le tonneau plein en y introduisant de temps en temps des cailloux bien propres, formés de silex pur, et qui, n'étant pas du tout attaquables par les matières existant dans le vin, ne peuvent en rien altérer ses propriétés.

Cette nécessité de conserver toujours pleins les vases qui renferment le vin s'étend au delà des premiers temps qui suivent la préparation. La fréquence de l'opération sera indiquée et par la valeur du vin, et par la promptitude de l'évaporation; quant à la manière de procéder, elle sera toujours la même.

Quelquefois on a conseillé de remplir les tonneaux avec de l'eau-de-vie ou de Talcool ; nous n'avons pas à examiner les conséquences de cette pratique, qu'il

faut proscrire absolument quand il s'agit de vins naturels destinés à la consommation et désignés sous le nom de vins de table ; et comme nous l'avons fait observer déjà plusieurs fois, ce sont les seuls dont nous nous occupons ici.

Dans les premiers mois qui suivent la préparation du vin, les soins qu'il exige sont très simples. Nous avons vu qu'il fallait attendre la cessation du mouvement qui se manifeste dans les tonneaux , à partir de ce moment, les remplir complètement, les fermer et avoir soin dans la suite de les maintenir constamment pleins.

Cette indication n'est cependant pas suffisante , et elle demande quelques développements.

Si les tonneaux doivent être remplis quand la fermentation a cessé, et s'il faut, à partir de ce moment, les fermer et les tenir pleins, c'est à la condition qu'il ne se produira plus de mouvement tenant à une continuation ou une reprise des phénomènes de la fermentation.

On obtient ce résultat en plaçant les toâneaux dans des caves dont la température est assez basse et ne dépasse jamais 8 ou 40". Cette précaution n'est pas nécessaire immédiatement après le décuvage; le vin peut encore rester pendant plusieurs jours dans les celliers et magasins, et cette disposition peut même être utile pour favoriser l'accomplissement des réactions qui suivent la mise en tonneaux. Mais, dans beaucoup de cas, on pourrait amener des înconvé-»

166 L^ART D£ FAIRE LE VlN.

niento graves si on la prolongeait, alors que ces phénomènes ont cessé de se produire.

Si on continue alors à maintenir le vin dans un milieu dont la température serait trop élevée, on court le risque de voir se développer des actions nouvelles, de véritables fermentations qui sont la cause de beaucoup de ces modifications que Ton désigne ordinairement sous le nom de maladies des vins.

Ce que nous avons dit en commençant sur la fermentation alcoolique, sa cause, ses caractères, ses produits^ et les détails dans lesquels nous venons d'entrer sur les manipulations exigées par la préparation du vin, nous montrent combien cette préparation est complexe. U nous suffît maintenant de réfléchir à cette circonstance que^ soit dans le moiit du raisin, soit daus le vin, il peut se développer d'autres fermentations dont les germes existent également dans l'atmosphère, et que le plus souvent, depuis le moment de la récolte jusqu'à celui du décuvage, quelques-uns de ces germes ont pu se trouver en contact avec ces liquides. Il faut donc ne pas perdre de vue ce point important, et ceci nous rend parfaitement compte de la marche que nous avons à suivre.

Le vin est fait, il est mis dans les tonneaux, la fermentation alcoolique est terminée; il faut de toute nécessité que cette opération ne se reproduise pas ; si d'autres fermentations ont pu prendre naissance, môme dans des conditions de développement très restreinteSf il. faut également les empêcher de continuer et de grandiri Sfil ne s* en est pas enooPQ piMidiait^. il

REMBUSSAÛE. 167

faut garanrtîp le ym contre leur inrasten^ et celle-ei sera d'autant plus facile que la fermentation alcoolique ayant cessé ou à peu près, il ne se produira plus autour du vin Tatmosphère d'acide carboBique qui l'a protégé jusqu'à ce moment.

Or, en plaçant le vin dans un endroit îtsia, en fermant les tonneaux qui le contiennent et en ayant soin de les remplir de manière que Tais ne puisse agir sur lui, on obviera à tous les incodavéoients que nous venom d'entrevoir.

Le remplissage constant nous poémunît contre la produetiioo de nouvelles fenmentations. Le* refroidiesèment empêchera le retour de latermentolion alcoo* lique et en même temps le déveloi^menib des antres fermentations dont les geno^Sy ifitroduita dans le motttou dans le vin, auraient dé(jà présentéi un commencement de Yiégétation^

Ce» ê^lîcatîons nous fontcomppendre la nécessité des ntesurefi prises danslaplups^ des vignobles pour consfirver le vin après sa préparatioav et eni même temps elles nous donnent la cause des accidents qui se produisent quand on ne prend pas toutes ces précautions, quand on n'a pas soin de procéder au remplissage ou que le vin est conservé dans des celliers dont la température est trop élevée.

Ce qui se passe dans d'autres vignobles où il n'existe pas de caves suffisamment fraîcbes confirme tout ce qui précède» Il suffit souvent de fermer les tonneaux et les foudres et de les remplir ; mais sou^ vent aussi, malgré cette précaution, les vins subis-

i68 l'art de faiee le vin.

sent des altérations qui sont dues à de véritables fermentations; et la plupart de ces affections auraient été évitées si les vins avaient été placés dans un milieu d'une température moins élevée.

Dans l'étude que nous venons de faire pour démontrer la nécessité du remplissage, nous nous sommes contenté d'envisager l'influence de l'air au point de vue de l'action de ses éléments.

Mais la participation de l'air aux phénomènes dont nous nous occupons est plus complexe, et il faut tenir compte et des éléments chimiques qui le composent, et des germes qui s'y rencontrent. Un remplissage constant nous garantit contre cette double action.

Nous aurons à revenir sur ce point et à montrer que si l'air mis en contact avec le vin est préalablement débarrassé des germes qui s'y trouvent, le danger que présente son action disparait presque complètement dans le plus grand nombre des cas, et, par conséquent, cette nouvelle observation complétera les indications que nous avons données précédemment.