CHAPITRE XII

Soatirage.

Lorsque le vin est placé dans de bonnes conditions, il ne tarde pas à s'éclaircir, les parties les plus lourdes qu'il tient en suspension se déposent promptement^ celles qui sont plus légères ne se précipitent que plus lentement, mais bientôt on a dans le tonneau deux couches nettement distinctes.

L'une, supérieure, celle qui occupe le plus d'espace, est assez limpide; la partie inférieure est boueuse, épaisse, elle constitue la lie dont la proportion avec le volume total varie suivant les vins et les années. Au commencement, la séparation entre les deux parties n'est pas très nettement tranchée, mais la démarcation détient de plus en plus facile à saisir à mesure que le liquide supérieur s'éclaircit»

i70 L*ART DE fAIRE LE VIN.

Cette séparation du vin en deux parties est la conséquence de la différence de densité des principes solides et liquides qui étaient mélangés au moment du décuvage, et on comprendra sans peine quelle serait, sur un pareil mélange, Tinfluence d'une élévation de température.

Si la masse tout entière était échauffée à la fois, les parties solides et liquides conserveraient leur position respective, mais l'élévation de température sera graduelle de la surface vers le centre; il en résultera dans le liquide des courants qui mélangeront les parties solides les moins denses avec les parties liquides dont elles s'étaient déjà séparées.

Outre l'inconvénient de rendre trouble un liquide qui était déjàéclairci, ce mouvement pourra avoir des conséquences plus graves, si l'élévation de la température continue et s'il y a dans la partie solide, ce qui arrive presque toujours, des éléments d'altération.

Ce phénomène de mélange pourra bien se mani- • f ester quelquefois, car la température des cuves n'est pas toujours et partout constante ; mais si le tonneau est exactement rempli, si l'élévation de température n'est pas grande, il n'y aura pas de danger.

On sait par l'expérience qu'avec ces deux conditions le mélange accidentel du vin et de la lie déjà déposée ne présente aucun inconvénient. Aussi n'a-t-on jamais à regretter le transport des vins nouveaux par une température basse. Cette mesure, quand elle est nécessaire, est bien préférable à un soutirage plus précoce.