SOUTIRAGE

Nous pouvons, d'après cela, comprendre le point de départ d'une pratique depuis longtemps conseillée dans plusieurs vignobles, et dont l'effet est de compléter Faction de la fermentation, en mélangeant de temps en temps au vin la lie déjà déposée. Cette opération se fait surtout sur les vins blancs.

Ainsi, quand les vins n'ont pas assez de corps ou qu'ils sont trop verts , comme cela se présente dans les années humides et froides; lors qu'ils ont trop de liqueur, comme dans les années chaudes et sèches^ on a soin, trois semaines après qu'ils sont faits, de les rouler dans les tonneaux, de leuî faire faire ainsi cinq ou six tours, de manière à bien mélanger le vin avec la lie. On répète cette manipulation tous les huit jours pendant trois ou quatre semaines.

On a constaté que le mélange réitéré de la lie avec le vin le fortifie, l'adoucit, le mûrit, le rend plus entrant, et avance très notablement le moment où on peut le boire.

On donne ainsi plus d'activité aux réactions qui achèvent la préparation des vins, et on obtient un effet semblable à celui que produit leur transport.

La conséquence des observations qui précèdent c'est qu'il faudra, lorsque le dépôt sera bien formé, que la séparation de la lie sera complète, isoler du reste du liquide toute la portion déposée. Par cette opération on fera disparaître, ou du moins on diminuera considérablement les chances d'altération.

Quant à l'époque à laquelle cette manipulation devra être pratiquée, elle est naturellement indiquée par ce

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qui précède. L'arrivée du printemps, en ramenant mie température plus élevée, provoquerait le retour des fermentations, ferait perdre, au point de vue de la limpidité^ les avantages procurés pw le repos et les froids de l'hiver; il faudra donc que cette séparation ait lieu avant cette époque. Aussi, dans la pratique ordinaire, c'est le mois de mars qui suit la récolte que J'on indique comme l'époque du soutirage dans nos climats.

Le soutirage est donc l'opération par laquelle on sépare la portion limpide du vin de la partie boueuse qui s'est déposée et qui forme la lie.

Nous venons d'en faire comprendre la nécessité et de montrer la limite extrême de l'époque à laquelle il faut y procéder. On compend qu'il ne puisse y avoir à cet égard de règles fixes; certains vins plus précieux, plus délicats, demandant à être soutirés plus tôt, c'est au propriétaire de voir quelle doit être, sous ce rapport, la méthode préférable pour lui. Ce que nous avons dit démontre la nécessité du soutirage avant le retour de la chaleur, et on peut en général attendre jusque vers la fin de l'hiver; mais, suivant l'état de la saison, la qualité du vin, il peut être utile de soutirer lors que le dépôt de la lie est effectué, et souvent on procède à cette opération dès le mois de novembre. Ce premier soutirage ne dispense pas de celui qui doit toujours être opéré avant le retour du printemps et pendant les derniers froids de l'hiver, mais on comprend qu'il diminue les chances d'accident en enlevant au vin la majeure partie des éléments constitutifs de la lie et,

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par conséquent, des principes propres à entretenir la fermentation.

Le but du soutirage ou des deux premiers soutirages, si on en pratique un au commencement de Thiver et un autre après, suffit pour nous montrer qu'il faudra de nouveau et à des époques variables que nous allons fixer procéder à une opération semblable; ajoutons ici, ime fois pour toutes, quelques mots sur les précautions à employer dans la pratique de ces opérations successives.

n faut recommander, pendant le soutirage , de mettre le vin le moins possible en contact avec Tair extérieur; on arrive à ce résultat par l'emploi d'un siphon. Le soutirage au moyen de sapines dans lesquelles on tire le vin n'est guère pratiqué que pour les vins ordinaires et communs.

n importe, pour les vins fins, qu'après le soutirage ils soient remis dans les tonneaux où ils étaient précédemment^ parce que^ dès que le vin a fait connaissance avec son enveloppe, il convient de ne pas la changer, et dans les bons vignobles on se soumet généralement à cette prescription dont Tapplication n'ofire aucune ' difficulté.

On a conseillé de tout temps de procéder au soutirage de préférence par les temps froids et secs. Quelques auteurs anciens ajoutent même que le moment le plus opportun, c'est quand le vent souffle du nord. L'action de l'atmosphère, la nature des germes qu'il contient et dont l'activité, la nature et le nombre^âé^i^ vent être très variables avec la tempéf»é*tt^V>î'6^tl

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dliumiditéy la direction des vents, nous expliquent parfaitement l'influence que les conditions atmosphériques pourront exercer sur le vin pendant le soutirage, car^ malgré toutes les précautions, il est difficile de le soustraire complètement à son contact.

Il resterait à fixer les époques des soutirages à pratiquer après les premiers mois. Or^ que se passe-t-il alors? Si le vin reste dans les tonneaux, le dépôt, qui a été très abondant dans le commencement^ continue à se faire après le premier soutirage, mais il diminue de plus en plus.

D'un autre côté, le vin conservé dans une bonne cave est, chaque année, exposé à des variations de température dont les effets se manifestent à deux époques différentes qui sont, pour nos climats, le retour du printemps et le commencement de l'automne, n faudra donc soutirer le vin avant l'arrivée de ces deux époques, et comme réglé générale, il faudra soutirer les bons vins toutes les fois qu'un changement de saison ou un changement d'état motivé par un transport devront les placer dans des conditions de température différentes de celles où ils se trouvaient depuis quelque temps.

Il est essentiel qu'au moment de tous ces changements, le vin ne soit pas en contact avec le dépôt qui s'y est formé et que le mélange du liquide déjà éclairei avec les principes qui se sont séparés ne paisse. plus avoir lieu. La rdison est toujours la même que celle donnée précédemment pour expliquer la nécessité du premier soutirage et puisqu'eu parlant du soutirage en