SOUTIRAGE

général, nous avons été conduit à nous occuper des différents soutirages qui devront être pratiqués suc* cessivement sur les vins destinés à être conservés, nous terminerons cette étude en faisant ressortir le but de ces diverses opérations et les conséquences qu'elles amènent dans la constitution du vin.

Après la fermentation, l'être organisé qui s'est développé dans le liquide pendant cette opération se dépose, son action est terminée et il faut s'en débarrasser. Le premier soutirage amène ce résultat en séparant la lie qui le contient en grande partie.

Mais cette séparation n'est pas encore complète; d'un autre côté, nous avons vu qu'à deux époques de l'année le vin se trouvait exposé à des variations de température qui amenaient au sein du liquide un retour d'activité. Peut-être doit-on tenir compte aussi, dans cette action, de l'influence plus grande que l'air peut exercer, les germes qu'il contient présentant à ces époques une force vitale plus énergique.

Quelle que soit donc la cause du mouvement qui se manifeste dans le vin, il importe qu'à ce moment le dépôt qui s'y est formé précédemment ne puisse pas être ramené dans la masse du liquide : d'où la nécessité du soutirage au moins à la fin de l'hiver^ car le mouvement le plus considérable a lieu au printemps.

On arrive ainsi, en enlevant avec soin avant chaque nouvelle période d'activité le ferment existant dans le vin, en empêchant sa reproduction et par le maintien du liquide à une température basse et par la soustraction de l'influence de l'air^ à faire disparaître

complètement les dernières traces du ferment. Si des ferments étrangers à la fermentation alcoolique tendent à prendre naissance, leur développement est entravé par ces mêmes opérations et Ton arrive ainsi après quelques années à obtenir un liquide très limpide, au sein duquel il n'existe plus d'êtres analogues à ceux qui s'y trouvaient dans les premières périodes de son existence.