CHAPITRE XIII

Collage.

Nous avons vu commefit le soutirage nous permettait d'obtenir un Tin complètement débarrassé du dépôt qui se forme dans ce liquide après le décuvage. Dans beaucoup de circonstances^ on se contente de cette opération, et le vin ainsi préparé est, après un temps plus ou moins long^ livré à la consommation.

Mais il est rare qu'on arrive par ce moyen à obtenir un vin qui présente cette limpidité parfaite, si recherchée surtout dans les vins de qualité supérieure. Pour atteindre ce résultat, une nouvelle manipulation est nécessaire^ et cette opération porte le nom de collage.

Cette opération complète le résultat produit par le soutirage, au moyen de introduction dans le vin de substances particulières désignées alors sous le nom

178 l'art db faire le yim.

de colle et dont la présence provoque le dépôt complet et absolu de toutes les matières solides disséminées dans la masse.

Le plus souvent, dans l'industrie, on emploie, pour séparer complètement d'un liquide les substances qu'il tient en suspension, des matières poreuses au travers desquelles on fait filtrer le liquide. Tous les corps non dissous restent sur le filtre, et le liquide s'écoule limpide. Le procédé employé pour le vin est tout à fait différent, mais le résultat obtenu est le même ; toutes les matières flottant au sein du liquide sont entraînées par suite de l'action de la colle, elles se déposent, et le liquide qui surnage devient limpide; alors un nouveau soutirage est nécessaire pour le séparer.

Si nous avons rappelé le procédé employé dans l'industrie et dans les laboratoires pour séparer d'un liquide les parties solides qui s'y trouvent mélangées, c'est parce qu'il nous permet de nous rendre compte d'un fait que tout le monde a pu observer pendant le pressurage. On sait en effet combien le vin des dernières serres est clair : alors le marc agit comme un filtre poreux, retenant tout ce qui n'est pas dissous, et ne laissant égoutter qu'un liquide parfaitement limpide.

Ce qui précède nous montre donc quel est le but du collage. Examinons maintenant avec détails ce qui se passe dans cette opération lorsqu'elle est exécutée avec la substance qui doit être considérée comme la

meilleure de toutes celles que Ton a conseillées pour cet usage, Talbumine.

Cette matière est employée pour cet objet sous forme de blanc d'œuf ; nous avons indiqué précédemment ses propriétés générales et nous avons insisté sur l'ensemble des caractères de ce groupe dé matières azotées, que Ton appelle matières albuminotdes.

Nous avons montré que ces matières existaient dans la plupart des liquides végétaux, on les rencontre aussi cbez les animaux avec des propriétés semblables, et quelle que soit leur origine, leur composition est toujours à peu près la même.

Rappelons en peu de mots les propriétés de l'albumine, qui jouent un rôle important dans l'opération du collage.

L'albumine se présente souâ deux états : tantôt elle est soluble ou dissoute^ tantôt elle est solide et insoluble.

Le blanc d*œuf frais et le blanc d'œuf cuit nous montrent cette matière sous ces deux états. La différence, dans ce cas a été produite par une température de 75**. Il suffit de chauffer à cette température du blanc d^œuf ordinaire pour le transformer en sa modification insoluble et obtenir , sans que la composition de l'albumine soit changée^ du blanc d'œuf cuit.

Le sérum du sang, ce liquide légèrement jaunâtre qui apparaît dans le sang après la séparation du caillot, contient de l'albumine en dissolution : si on le chauffe à 75<», il devient blanc, opaque^ Talbumine s'est coagulée, elle est devenue insoluble.

480 L^AKT DE VAIRB VÊ VIN.

Lorsque ralbnmine est ainsi coagulée^ le refroidissement, le retour aux conditions initiales ne la ramènent pas à son premier état : elle reste albumine insoluble, la modification déterminée par la chaleur est permanente.

Cette coagulation de l'albumine soluble ou dissoute est encore produite sous Tinfluence de certains réactifs. Ainsi, lorsqu'on verse dans une dissolution d'albumine de Talcool, du tannin et plusieurs autres subtances, l'albumine se coagule instantanément; elle nous présente alors cette même modification que nous avons vu tout à l'heure apparaître par suite de l'élévation de température.

Ce résumé des propriétés caractéristiques de l'albumine va nous permettre de comprendre ce qui se passe lorsqu'on mélange au vin une certaine quantité de blancs d'œuf. Ces blancs d'œuf, séparés du jaune par un procédé bien connu, sont préalablement battus, réduits en neige, apparence due à l'emprisonnement des bulles d'air dans la masse ; puis on verse le produit dans le tonneau de manière à le mêler au vin, et on agite fortement; on détermine un mélange intime du vin et de la matière des blancs d'œuf.

Cette forte agitation répand et dissémine prompte«ment l'albumine dans toutes les parties du liquide; en même temps l'alcool et le tannin que le vin contient provoquent la coagulation de cette albumine et son passage à l'état solide; on produit ainsi au sein de la masse du vin un précipité qui, dès qu'il est formé)

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doit tendre à se déposer lorsque le liquide est abandonné au repos.

Mais en dehors de cette coagulation qui est, comme on le voit, une modification de Talbumine sous Tinflnence des éléments du vin, il se passe un autre phénomène dont la production a le plus heureux eflFet pour le bon résultat du collage.

Le précipité que la coagulation de Talbumine donne, dans tous les points du liquide, afifecte la forme d*un réseau ; il a un aspect membraneux, et par consé* quent il résulte de cette circonstance que-nous avons dans toute la masse nue membrane formant un réseau d'une grande finesse.

Ce réseau se contracte par suite du progrés de la coagulation ; il tend, en vertu de la densité de la substance qui le constitue, à s'abaisser vers la partie inférieure, et en même temps il entraîne avec lui les matières étrangères qui flottaient suspendues dans le vin et qui se trouvent emprisonnées dans les mailles.

Un fait bien connu^ et que ceux qui ne l'auraient pas examiné peuvent vérifier très facilement, va nous faire comprendre très exactement ce qui se passe dans le collage du vin au moyen de l'albumine.

Lorsque le sang sort de la veine d'un animal, il forme un liquide rouge et homogène. Si on le recueille dans un vase, on observe que bientôt il se sépare en deux parties : Tune est liquide, jaunâtre, elle constitue le sérum ; le reste est solide, se réunit à la partie inférieure du vase, où il constitue une masse d'un rouge foncé qu'on appelle le caillot.

482 l'art de faibs le yin.

Si, an lieu de procéder comme nous venons de le dire, on a soin de battre le sang quand il est encore chaud^ at^ moment où il sort de la veine, les choses se passent autrement. Cette agitation peut se faire soit avec les mains, soit avec un petit balai. On voit alors des filaments blanchâtres s'attacher aux doigts ou aux brins du balai, et lorsqu'on a séparé ces filaments , le sang reste hquide, il conserve tout à fait Taspect et la couleur qu'il avait en sortant de la veine. Après cette opération, on n'observe plus la séparation nette et tranchée qui se produisait si rapidement dans le cas précédent.

L'observation de la constitution intime du sang va nous permettre d'expliquer ces deux résultats.

Le sang contient en suspension des petits coips rouges se présentant sous forme de disques arrondis et que l'on désigne sous le nom de globules : ces globules que le microscope nous permet d'apercevoir très facilement, malgré leur petitesse, nagent au sein d'un liquide légèrement jaunâtre.

n existe de plus, parmi les éléments dissous dans le hquide, un composé particuher^ la fibrine, qui se coagule spontanément, dès que le sang est soustrait à rinfluence de la vie.

Cette fibrine appartient à la classe des matières albumineuses; comme l'albumine^ elle existe sous deux états : dans le sang vivant, elle est dissoute ; dès que le sang est sorti de la veine, elle devient sohde et in^^ soluble^ elle s'est coagulée.

Quand on agite le sang qui vient de sortir de la

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veine, cette fibrine se coagnle rapidement ; c'est elle qni constitiie ces filaments blanchâtres qui s'attachent an corps servant à prodnire l'agitation. La fibrine une fols coagnlée et séparée, le reste dn sang conserve l'état liquide; seulement, par suite du repos, les globules s'accumuleront en plus grande quantité à la paiHe inférieure.

Lorsque le sang est, au conti*aire, abandonné à lui* même, la fibrine ne s'en coagulera pas moins, mais l'action se produira plus lentement au sein de la masse tout entière, et en devenant solide, cette fibrine constituera un réseau membraneux qui emprisonnera les globules dans ses mailles. Ce réseau se contractera de plus en plus, et, en vertu de son poids, il se réunira i la partie inférieure , le liquide surnageant et consti^ toast le sérum sera donc le sang privé des s^bnles et de la fibrine. Le caillot sera formé par ces deux dernières parties.

Comparons maintenant ce qui se passe dans ce phénomène naturel et ce qui se produit pendant le eoUage du vin, et nous aurons l'ez^cation de la manière dont Talbumine agit dans cette opération.

Lorsque nous disséminons au sein du vin que nous voulons clarifier une certaine quantité d'albumine so- Inble, cette substance se trouve en contact avec de Falcool et dn tannin, qui jouissent de la propriété de provoquer sa coagulation. Wle éprouve alors une modification semblable à celle qui se produit sponta^» nément sur la fibrine du sang soustrait à TactioD ^^tale»

184 L^ART DE FAIRE LE VlN.

Lh réseau membraneux qui en résuite se eotitraete, entraîne avec lui les particules les plus tenues qui sont en suspension dans le liquide, de la même manière que la fibrine, en se coagulant, emprisonne et entraîne les globules du sang. Par suite du repos du liquide^ cette masse se réunit peu à peu au fond du vase, et le liquide qui surnage, débarrassé de toutes les matières disséminées et non dissoutes , présente une limpidité parfaite.

On ajoute ordinairement à Talbumine du blanc -d'œuf, une petite quantité de sel ordinaire, de chlo^ rure de sodium. Cette matière agit en favorisant la solubilité de Talbumine, et par suite en rendant sa coagulation plus lente et plus efficace. D'un autre côté, le sel est lui-même peu soluble dans le vin ; il se précipite et favorise le dépôt du réseau albumineux.

Les explications que nous venons de donti^ et la comparaison des phénomènes observés dans le collage et de ceux que nous offre la coagulation sponta-née de la fibrine du sang, nous montrent que cette opération doit amener la clarification complète du vin*

Toutes les matières en suspension se déposent, entraînées par le réseau que forme la matière coagulée, et le vin dépouillé de toutes les particules dont la présence troublait sa transparence devient parfaitement limpide.

L'albumine des blancs d'œuf, employée comme matière servant au collage, présente un avantage très

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précieux , c'est qu'il est toujours facile de s'assurer de sa pureté, de sa fraicheur,et dès lors on est sûr de n'employer que des substances pures et sans danger. On n'a pas à craindre d'introduire dans le vin des matières altérées, devenues solubles par cette altération même, et pouvant lui communiquer tout de suite une saveur désagréable ou provoquer dans l'avenir de nouvelles altérations.

Tous ces détails suffisent pour établir le mode d'action de Talbumine , et par conséquent nous permettent de nous rendre compte des effets produits dans le vin par le collage. Voyons maintenant comment on procède avec cette substance dans la pratique ordinaire.

Oi mélange dans un vase quelconque les blancs d'œuf destinés à servir de colle. Ceux-ci ont été séparés des jaunes par une manipulation bien simple et connue de tout le monde. Le nombre des œufs à employer varie suivant l'état du vin qu'il s'agit de coller, et la capacité du tonneau qui le renferme*.

Les blancs de quatre ou six œufs suffisent en général pour le collage de deux hectolitres.

On ajoute à ces blancs d'œuf un peu de sel (chlorure de sodium) et deux ou trois verres d'eau. Puis on bat les blancs d^œuf et l'eau de manière à les amener à l'état de neige ; on verse ensuite ce mélange dans le tonneau , après avoir retiré trois ou quatre litres de liquide afin d'éviter toute perte de vin pendant ragitatioQ.

186 l*aAt de faire le vin.

Le vase où la mixtian s'est opérée est lavé^ soit avee un peu d'ean, soit avec du vin, et ce Hquide est encore versé dans ]e tonnean.

On introduit ensuite par la bonde un bâton avec lequel on fouette activement dans tous les sens le liquide contenu dans le tonneau^ de manière à opérer le mélange le plus intime entre ce vin et la colle qui vient d'être ajoutée.

On comprend que cette partie de l'opération rend nécessaire renlèvement de quelques litres de vin avant l'introduction de la colle.

Le mélange étant bien opéré, on remplit le ton* neau, on ferme la bonde et on abandonne le liquide au repos pendant plusieurs jours.

Les détails dans lesquels nous sommes entré précédemment expliquent bien suffisamment ce qui se passe.

L'action des différents éléments du vin sur la ma-^ lière de la colle provoque sa coagulation; cette transformation B^opère de telle sorte que la nouvelle sub* stance qui en résulte prend cette forme réticnlairet rétractible, dont nous avons déjà parlé; et comme cette substance est plus dense que le vin, elle tend à gagner les parties inférieures du tonneau. Elle se ras* semble donc lentement vers le fond en entraînant avec elle toutes les parties solides en suspennon, dont la précipitation n'aurait pu s'eflèctner qu'avec beancoup de peine, leur densité différant très peo de celle du vin lui-môme.

Il faut donc, pour que ce dépôt ait lieu, que le vin

soit parfaitement immobile pendant qu'il s'effectue. Ordinairement, après le collage, on laisse ainsi le liquide pendant huit ou dix jours , et ce temps suffit dans la grande majorité des cas pour amener la réunion complète de la colle et dû dépôt au fond du tonneau.

Quand le dépôt est complètement rassemblé, on procède à un nouveau soutirage, nécessaire alors pour isoler le vin éclaircij et on comprend, d'après ce que nous avons dit dans les chapitres qui précèdent, combien cette opération du collage est utile pour séparer du vin le ferment qui s'y trouve mélangé, et diminue les chances d'une nouvelle manifestation des phénomènes qui caractérisent les fermentations . Aussi, comme le collage, dans les meilleurs vignobles, n'est guère pratiqué que sur les bons vins, nous engageons fortement les propriétaires à multiplier son emploi ; ils préviendront ainsi dans beaucoup de cas les altérations qui atteignent surtout les vins ordinaires, et avanceront l'époque où ceux-ci deviendront propres à être Ûvrés à la consommation.

Nous devons ajouter ici deux observations qui rendront plus facile dans quelques circonstances la pratique du collage et expliqueront pourquoi il arrive assez souvent qu'il ne réussit pas.

Nous avons dit qu'après avoir versé la colle dans le vin, il fallait agiter fortement et mélanger intimement la masse tout entière. Il parait que cette manipulation peut être simplifiée; il suffirait, en effet, d'après

188 l'art de faire le yin.

des observations déjà très répétées, de bien mêler la colle avec les couches supérieures du liquide, de manière à former un réseau coagulé embrassant une portion de la partie supérieure du vin : ce réseau tendra à gagner la partie inférieure, et dans son trajet il entraînera les particules en suspension, tout aussi complètement que si le mélange avait été opéré sur la masse tout entière.

€ette manière d'opérer est plus prompte, moins fatigante; elle présente l'avantage de ne pas mélanger la lie avec le vin, et par conséquent, si la quantité de lie n'est pas très abondante, on peut se dispenser de soutirer le vin avant de le coller, précaution qu'il faut toujours conseiller s'il s'agit de vins nouveaux* non encore soutirés et contenant un abondant dépôt.

En procédant ainsi on peut également coller des vins contenus dans des futailles de grande dimension et où le mélange de la colle dans toutes les parties du liquide devient très difficile et souvent même impossible.

Cette observation s'applique, bien entendu, aux vins qui ne sont pas déplacés pendant que s'accomplissent les effets que l'on attend du collage; si les vins après leur mélange avec la colle doivent être transportés, s'ils doivent, comme on dit, voyager sur colle, il sera préférable au moment du collage de mélanger celle-ci dans la masse tout entière.

Il est ime autre conséquence qui résulte de la dis-

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cnssion à laquelle nous venons de nons livrer et qu'il importe également de faire ressortir.

Nons avons vu que le collage était une opération purement mécanique; c'est du moins sous ce point de vue seulement que nous l'avons envisagé dans tout ce qui précède. Nous aurons bientôt à examiner si le phénomène n'est pas plus complexe.

De plus^ pour assurer la réussite de cette opération^ il faut que le vin soit pendant une huitaine de jours abandonné au repos le plus complet. U en résulte que si un mouvement quelconque a lieu dans le liquide pendant cet intervalle, les conséquences attendues ne se manifesteront pas, et le résultat pourra être com* promis ou tout au moins retardé.

A plus forte raison si une réaction permanente, si une continuation de fermentation détermine encore au sein du liquide une agitation sensible , les effets physiques que devait produire le collage seront tout à fait entravés ; la colle se réunira plus -ou moins vers le bas du tonneau, mais le vin ne sera pas plus clair qu'auparavant. On dit alors que le vin n'a pas pris la colle.

Cette circonstance aura le plus souvent pour cause le fait que nous venons de signaler ; elle se présente surtout dans le cas des vins blancs, et elle est due soit à la continuation de la fermentation normale , soit à l'existence d'une autre fermentation, d'une altération par conséquent produisant le même effet.

Il en résulte qu'il ne faut pas s'obstiner à produire une clarification qu'on n'obtiendra jamais dans cette

190 l'art dx fàiei li tin.

condition. Poar qu'un vin puisse être éclairci par le collage, il faut que la fermentation ait cessé, et c'est A la faire disparaître qu'on doit d'abord s'attadier.

Dans le cas où le mouvement qui persiste est la suite de la fermentation alcoolique normale, il faudra, si elle présente une activité très sensible, la laisser s'achever tranquillement; puis quand elle paraîtra s'apaiser, le vin sera soutiré avec soin et placé dans un endroit aussi froid que possible, de manière à prévenir le retour de l'action première. Et c'est seulement quand on sera sur d'avoir arrêté tout à fait le mouvement qu'on devra procéder à un nouveau collage.

Si le collage n'a pas réussi par suite de l'existence d'une autre fermentation , nous rentrons dans le cas des maladies du vin, et ce n'est pas le moment de discuter ce qu'il y aurait à faire.

n nous suffit d'avoir appelé l'attention sur ce point : pour que le collage réussisse, le vin doit être en repos pendant que la colle agit sur lui.; il faut donc de toute nécessité qu'il ne fermente plus. C'est seulement lorsque ce but est atteint que le collage peut réussir, et si les vins contiennent encore des éléments propres à entretenir la fermentation normale, il faudra choisir, pour les coller, les époques pendant lesquelles la manifestation de ce phénomène est complètement suspendue.

Nous savons maintenant en quoi consiste le collage,

comment il agit, et quelles sont les conditions dans lesquelles cette opération doit être pratiquée.

Nous avons fait cette étude en supposant qu'on employait pour coller la matière que nous considérons comme la meilleure colle, à cause de la sûreté de son action, de la facilité avec laquelle on peut constater sa pureté, et de la certitude qu'elle nous offre de n'introduire dans le vin aucun principe d'altération.

n est un autr« produit aussi très fréquemment employé pour le collage des vins et qui difl%re tout i fait de l'albumine : c'est la gélatine.

Cette substance se trouve dans le commerce sous différentes formes, et présente des aspects très divers. Cela tient à son mode de préparation et i la pureté des matières premières employées pour l'obtenir. On ne doit se servir pour le collage que des variétés les plus pures, et il faut rejeter avec soin toutes celles qui présenteraient une odeur et une saveur désagréables, ou im commencement d'altération.

La gélatine n'est pas très soluble dans l'eau à froid , elle se gonfle seulement à une température basse ; mais sous Tinfluence d'une chaleur douce elle se dissout et la dissolution se prend par le refroidissement en une gelée transparente dont la consistance varie suivant le degré de concentration de la liqueur.

La gélatine, dissoute dans l'eau, est coagulée par l'alcool; elle donne par cette coagulation une masse cohérente^ élastique et un peu fibreuse.

Les dissolutions, même très étendues de tannin^ précipitent également la gélatine dissoute sous forme

de flocons blancs^ caséiformes; ce précipité est un composé de gélatine et de tannin.

n résulte de cette double circonstance que si on met dans du vin une dissolution de gélatine, il se formera un précipité sous la double influence du tannin et de Talcool. Si Ton a bien soin d'agiter promptement la dissolution au sein de la masse du vin de manière à produire un mélange intime, la réaction se manifestera partout en même temps et le précipité formé sera répandu dans toutes les parties du vin.

Nous comprenons parfaitement, d'après ce que nous avons dit précédemment, quelle peut être l'influence d'un précipité qui, prenant naissance dans un liquide trouble, tend à se réunir à la partie inférieure et doit entraîner avec lui les matières tenues en suspension. Après le dépôt de ce précipité, le liquide sera nécessairement éclairci et c'est le but que Ton se propose dans le collage.

Mais pour que ce but soit complètement atteint et que le résultat soit semblable à celui que donne l'albumine, il est utile que le précipité formé prenne cet état membraneux particulier, cette forme réticulaire qui caractérise celui que donne l'albumine ; nous avons vu, en effet, quelle était Tinfluence favorable de ce phénomène physique dépendant de la forme du précipité.

Or, l'expérience montre que toutes les variétés de gélatine ne sont pas également propres à donner ce résultat, par conséquent elles ne conviennent pas toutes au même degré pour remplacer l'albumine.

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On comprendra facilement la cause de ces différences, si on observe que souvent on confond sous le nom de gélatine plusieurs produits qui ne sont pas identiques. Ainsi nous pouvons très bien distinguer, au point de vue de leurs propriétés, certains tissus animaux qui peuvent servir à donner de la gélatine, les gelées obtenues par Tacttou de Teau sur ces tissus, et enfin la gélatine proprement dite. Les réactions que nous avons indiquées tout à l'heure sont communes à ces trois matières, mais celles-ci diffèrent notablement à beaucoup d'égards et surtout au point de vue de leur organisation.

Uest facile de constater les différences de propriété que tous ces produits peuvent présenter d'après leur préparation ou leur état physique. Les qualités variables de la colle au point de vue de son emploi pour réunir et faire adhérer deux surfaces nous en donnent la preuve.

On sait, en effet, que la gelée obtenue immédiatement par rébullition d'un tissu avec l'eau donne une mauvaise colle; mais si on fait dessécher cette gelée, qu'on la traite de nouveau par l'eau et qu'on la fasse évaporer ensuite, on finira par obtenir une colle de bonne qualité. Ainsi, on voit qu'il y a une grande différence entre un tissu animal, la gelée qu'il peut fom> nir et la colle qu'il est possible d'en obtenir.

On trouve dans le commerce plusieurs variétés de gélatine préparées aves soin et destinées au collage des vins. Mais il est une substance que l'on confond quelquefois avec les précédentes en la ccmsidérant

comme une simple variété de gélatine, et c'est elle, sans contredit, qui pour le collage donne les meilleurs résultats.

On la désigne ordinairement sous le nom de colle de poiêson; elle se présente sous forme de fragments irréguliers dont chacun provient d'une vessie natatoire d'acipensère ; on emploie de préférence, pour cet objets les vessies natatoires du grand esturgeon.

Pour préparer les fragments dans l'état où ils existent dans le commerce, on enlève les membranes extérieures; puis les membranes intérieures sont pétries avec beaucoup de soin, ramollies et desséchées à une température basse. Cette matière offre une texture membraneuse; c'est, pour ainsi jdire, une gélatine ayant conservé des traces d'organisation, et lorsqu'on la traite par l'eau, elle donne^ sans se dissoudre complètement, des membranes excessivement ténues qui restent d'abord suspendues dans le liquide et ne tardent pas à se déposer.

Cette action physique explique la préférence qu'il faut, dans le collage, accorder à la colle de poisson sur les autres variétés de gélatine, même les plus pures et les mieux préparées.

Celles-ci peuvent très bien être employées pour les vins contenant du tannin^ substance qui forme, en se combinant ^arec la gélatine, des précipités ayant un aspect flbrineux, filamenteux, et produisant des résultats analogues à ceux dont nous avons constaté les bons effets dans l'emploi de Talbumine.

Suj)posons, au contraire, qu'il s'agisse de coller un