X INTRODUCTION

de fermentation se manifester dans un liquide contenant des substances propres à les entretenir, mais ne renfermant pas Tètre qui les détermine, .c'est que ce liquide a trouvé, soit dans Tair, soit dans les corps avec lesquels il a été mis en contact, quelques-uns des germes susceptibles de lui donner naissance; ceux-ci, rencontrant des conditions favorables, se sont immédiatement développés et ont produit, comme conséquence de leur vie, les phénomènes qui caractérisent cette fermentation.

A côté de cette théorie, nous en trouvons deux autres.

On a dit que la présence des êtres vivants observés au sein des liqueurs en fermentation était tout à fait indépendante des modifications qui se produisent dans ces liqueurs. On admet alors que leur formation, quelle qu'en soit la cause, est étrangère au phénomène de la fermentation.

D*un autre côté, tout en reconnaissant que ces êtres vivants étaient la cause première des phénomènes de la fermentation, on a soutenu que ces êtres pouvaient se développer spontanément au sein des liqueurs fermentescibiles, sans qu'il fût nécessaire d'admettre l'existence antérieure d'êtres semblables, parents de ceux que Ton observe.

Nous sommes donc en présence de trois hypothèses bien différentes , et il va nous être facile de les classer et de les discuter.

UlTBODDGTIOff. XI

Nous examinerons d'abord cette question : la fermentation est-elle un phénomène corrélatif d'un acte vital ?

La réponse devient très simple, si nous avons soin de faire une distinction dans les nombreuses réactions confondues jusqu'ici sous le nom de fermentation. Cette confusion a souvent conduit les auteurs à méconnaître le vrai caractère de ces opérations, car on a voulu expliquer de la même manière des choses tout à fait différentes.

Dans la fermentation, il y a toujours une action chimique, mais cette même action peut quelquefois être obtenue sous l'influence de forces purement chimiques et en dehors de toute action vitale; de plus, il arrive également que les résultats de certaines fermentations se produisent au sein des êtres d'une organisation supérieure, pendant l'accomplissement régulier des fonctions de la vie.

Mais si nous avons soin de réunir seulement les réactions caractérisées par les deux ordres de faits que nous venons d'indiquer: modification chimique du milieu, existence et vie dans ce milieu d'êtres appartenant aux groupes de ces organismes inférieurs que l'on rencontre' à la limite des deux règnes, la question se trouve résolue d'ellemême. Il y a fermentation toutes les fois que cette double condition est remplie ; dans les autres cas, il n'y a qu'une action chimique ou physiologique pouvant produire un résultat semblable, mais ayant une cause tout à fait différente.

Xn INTRODUCTION.

Toute fermentation implique donc l'existence d^un être vivant, provoquant une modification chimique du milieu par Taccomplissement de ses fonctions.

La fermentation alcoolique et toutes celles qui se développent accidentellement dans les vins et constituent leurs maladies, rentrent tout à fait dans cet ordre de réactions.

Ce premier point posé, il reste deux hypothèses.

Or, il ne peut y avoir aucun doute «ur l'origine et la cause de la fermentation, quand celle-ci s'établit dans un liquide où Ton dépose, tout formé, l'être vivant, le ferment spécial, dont l'existence et la vie déterminent cette fermentation.

^ Mais quand la fermentation se développe dans un liquide ne contenant aucune trace de cet être vivant qui doit constituer le ferment, quelle est la cause, quel est le point de départ de l'action qui lui donne naissance ?

Nous avons fait connaître l'hypothèse que nous admettons, et nous devons dire maintenant pourquoi l'autre hypothèse ne nous paraît pas admissible et doit être repoussée, tant qu'elle n'aura pas été démontrée.

Nous prendrons pour exemple la fermentation alcoolique, la seule que nous aurons à étudier dans cet ouvrage.

Un moût sucré, celui du raisin par exemple, vient d'être exprimé, il est mis dans un vase à la température ordinaire, à 15* environ. On peut

nrrRODucnoN. xin

affinuer que dans quelques heures, il va présenter des traces de fermentation. Dès lors on y trouvera du ferment tout fait; cet être végète, vit, se développe, se multiplie au sein du liquide.

L'hypothèse que nous voulons discuter consiste à admettre que ce ferment s'est produit spontanément dans le moût, sans qu'un être organisé, un germe ait provoqué son développement.

Cette théorie conduit naturellement à une conclusion que nous formulerons de la manière suivante :

Sous Vinfluence de Voir, de feau, cTunè température convenable, il peut se développer, au sein cTun liquide, des êtres nouveaux, sans que ces êtres viennent de parents semblables à eux.

Cette théorie, pour être admise^ quelles que soient les restrictions qu'on y apporte, demande à être prouvée par des expériences sans réplique: elle est, en effet, complètement opposée à tous les principes admis dans la science. Celle que nous admettons, au contraire, est conforme à tous les faits connus, elle rend compte de tous les phénomènes observés, et s'il lui manque, dans certains cas, la sanction d'une démonstration expérimentale, cela tient très probablement à l'imperfection de nos moyens d'investigation.

Nous rejetons donc l'hypothèse de la production spontanée du ferment, parce que nous ne connaissons aucune expérience qui en démontre la vérité avec certitude.

XIV INTRODDCTHW.

On voit qu^ nous sommes naturellement entraîné à une discussion bien vaste et bien délicate ; mais on comprendra que nous ne devons pas chercher à examiner ici, d'une manière détaillée, la théorie des générations spontanées.

Nous ferons seulement remarquer qu'il y a eu de tout temps des partisans de cette théorie; et nous observerons, en même temps, que l'élévation, dans la série des êtres, de ceux dont on admettait à différentes époques la reproduction par génération spontanée, a toujours été en diminuant.

Cela viendrait-il de ce que la faculté génératrice de la matière aurait été en s'affaiblissant de plus en plus?

Cette idée ne peut guère être soutenue en présence des faits que nous offre l'hisloire de la science.

Si l'importance des êtres produits a diminué, cela tient d'abord à ce que les observations sont devenues plus sérieuses, plus multipliées ; elles ont été faites avec plus d'attention. Ainsi, à mesure que nos moyens d'investigation s'étendent, à mesure que nos méthodes se perfectionnent, nous voyons le terrain manquer sous les pas des partisans de la génération spontanée.

La découverte du microscope, en nous signalant dans des circonstances si variées la présence d'êtres très petits dont on ne soupçonnait pas l'existence, dont l'origine était difficile à expliquer, a ramené cette discussion; et il ne s'agil

IHTBODUCnON. XV

plus, depuis lors, que des êtres tout-à*fait inférieurs, de ceux sur lesquels nos connaissances sont encore si obscures et si incomplètes.

Avouons donc tout simplement que si nous savons beaucoup, nous ignorons bien davantage encore. Conservons cette grande loi qui domine les deux règnes organiques : iout être vivant^ sans exception, naît de parents semblables à lui ; et parce que nous ne pouvons saisir le lien qui existe entre un être et son parent, ne concluons pas que cet être s'est formé spontanément.

Nous avons du moins le droit d'exiger qu'une dérogation à une loi aussi générale, aussi importante, soit prouvée par des expériences nettes et incontestables, et nous avouons que jusqu'ici nous n'en connaissons pas.

Telles sont les raisons qui nous font admettre que dans les fermentations, telles que nous les avons définies, la production du ferment est due à l'intervention de germes organisés, provenant de fermentations antérieures, disséminés dans l'atmosphère, transportés par lui en vertu des mouvements incessants qui s'y produisent, déposés à la surface de tous les corps qui se trouvent en contact avec l'air.

Ces idées sur la génération spontanée, la nécessité de l'action des germes, nous les admettons depuis longtemps déjà, car ncus avons pris les bases de la discussion qui précède dans des notes manuscrites remontant à 1846. Si nous rappelons cette circonstance, c'est parce que nous ayons

XVI INTRODUCTIOIC.

hésité longtemps à appliquer ces données théoriques à la fermentation alcoolique et aux autres phénomènes analogues.

Deux raisons s'opposaient à l'assimilation de ces fennentations aux actions <qui résultent de la présence des êtres d'organisation inférieure. C'était d'abord cette confusion existant entre les fermentations véritables et toutes les réactions n'ayant avec elles d'autre analogie que celle résultant de la formation de produits semblables. Il se présentait en outre pour la fermentation alcoolique en particulier, une difficulté sur laquelle nous devons donner quelques explications.

Les récentes expériences de M. Pasteur, en nous donnant sur les différentes questions que soulève l'étude de la fermentation alcoolique des indications tout à fait nouvelles, ont montré qu'il n'était pas possible de séparer celle-ci des autres fermentations, et nous avons été naturellement conduit à nous demander si Ton ne pouvait pas concilier les notions théoriques qui résultent de cette assimilation avec les faits que nous présente la fermentation des jus naturels. Sans nous livrer à une discussion approfondie, nous allons chercher à faire comprendre comment tous ces faits si obscurs et si délicats peuvent être envisagés de manière à rendre compte de ce que nous avons observé jusqu'ici.

Lorsqu'un liquide contenant des substances organiques est mis en contact avec l'air, nous

!!miODiJcnoN. XVII

voyons s'y développer, avec plus ou moins de rapidité, une foule d'êtres appartenant à des espèces différentes et très variées.

Nous comprenons comment nous expliquons ce fait dans l'hypothèse des germes disséminés, et il est inutile d'insister sur ce point.

Mais prenons un jus sucré , tel que le moût d'un raisin mûr, et abandonnons-le pendant quelque temps, à la température de 15 à 20'' ; bientôt, comme nous l'avons dit tout à l'heure, la fermentation alcoolique s'en empare, un être vivant s'y développe ; il est seul, c'est toujours le même, son apparition est certaine, ou du moins c'est ainsi que les choses se passent dans nos climats et dans la plupart des vignobles. La certitude de cette production des phénomènes de la fermentation est si grande qu'on ne fait rien pour la provoquer : si elle n'apparaît pas dans les premiers jours, on attend et elle finit toujours par se manifester.

Cette fermentation est donc considérée comme un phénomène se développant spontanément, comme une conséquence naturelle de la vie du jus contenu dans les grumes.

Ce que nous voulons essayer de faire maintetenant, c'est d'expliquer quelle peut être la cause de cet état de choses existant dans nos vignobles, mais qui n'est pas aussi universel qu'on pourrait le croire au premier abord.

Pour y arriver, nous devons faire une digres-

XVIII INTBODUCTION.

sion qui est indispensable; du reste, nous ne sortirons pas de notre sujet , car nous emprunterons notre exemple à la vigne elle-même.

En 1845, un jardinier anglais, Tticker signalait pour la première fois, l'apparition, dans les serres de Margate, de ce eryptogame auquel on a donné son nom : Yoîdwm Tûckeri.

En 1848, on constatait la présence de ce même champignon dans les serres de Suresnes, et bientôt après sur les treilles et les vignes de toutes les autres communes des environs de Paris.

En 1849 et les années suivantes, le même cryptogame se propageait rapidement dans la plupart de nos départements, son extension devenait chaque année plus considérable^ et dès 1851, Tltalie, la Hongrie, la Suisse, l'Allemagne, l'Espagne, le Portugal, les îles de l'Océan, plus tard la Syrie, l'Asie-Mineure, étaient visitées et ravagées par l'oïdium.

En présence d'un pareil fléau menaçant de détruire complètement la plupart des vignobles, l'homme n'est pas resté simple spectateur des désastres qui en étaient la conséquence. Partout on s'est mis à l'œuvre pour chercher les moyens d'arrêter la marche de ce nouvel ennemi, d'en empêcher le développement et de le détruire si c'était possible.

Comme conséquence de ces études multipliées et faites partout sous tant de points de vue différents, nous avons eu bientôt dans le soufre un remède efficace, d'une action assurée; depuis

nrrRODUGTiOff. xu

lord lee progrès du mai ont été enrayés , et roaK gré sa présence, on peut être sûr de sauver la récolte.

La continuation longtemps prolongée du soufrage aura certainement pour résultat de diminuer considérablement les chances d'invasion, en empêchant le développement du cryptogame, et par conséquent, en ne permettant pas la production des germes qui doivent être les principes actifs d'une nouvelle génération.

On comprend dès lors la solidarité que cette facile dissémination de ces germes établit entre tous les vignobles atteints : Je mal ne peut être complètement détruit, parce qu'il suffit que la végétation persiste librement sur un point pour que rinvasion s'étende en peu de temps sur une grande surface.

Tel est le résumé de ce que nous offre, depuis dix-huit ans, l'histoire de la maladie de la vigne.

Ea partant des faits que nous venons de rappeler, il nous sera facile d'imaginer ce qui devrait arriver dans des circonstances un peu différentes.

Supposons, en effet, un être semblable à Toïdium, se propageant d'une manière analogue et trouvant des conditions favorables à son développement ; supposons en même temps qu'on ne fasse rien pour s'opposer à sa proj)agatîon, qu'au contraire, on la favorise et qu'on provoque artificiellement sa production, supposons enfin que