XX INTRODUCTION

cet état de choses se continue sans interruption sur toute la surface du globe, pendant une longue suite de siècles.

Ce que nous savons de la rapidité avec laquelle se manifeste en quelques années Venvahissement de ce cryptogame, nous permet de comprendre quelle sera la conséquence de Thypothèse que nous venons de faire.

On peut, sans craindre de trop s'avancer, admettre que, dans ces conditions, un être pareil apparaîtra, toujours et partout, dès qu'il trouvera des conditions favorables à son développement.

Alors l'atmosphère et tous les corps qui s'y trouvent plongés, contiendront constamment des germes propres à le développer et cette circonstance particulière constituera en faveur de ce cryptogame une diathèse normale, assurant sa reproduction.

En dehors des faits que nous offre l'histoire des cryptogames, les découvertes récentes qui ont conduit à cette méthode nouvelle d'analyse désignée sous le nom d'analyse spectrale, nous donnent une idée de la dissémination de certaines substances minérales, et nous font comprendre la possibilité d'une dissémination semblable des germes des êtres inférieurs.

Sans vouloir développer davantage l'idée que nous venons dj énoncer, nous ajouterons que le ferment alcoolique est un des êtres que depuis des siècles nous voyons se développer et se pro-

IMTBODUGÏIOK. XXt

pàger librement dans une foule de conditions les plus diverses.

Dans la préparation du vin, dans les fermen • tations artificielles qui présentent les mêmes caractères que la vinification, nous favorisons constamment sa production, nous préparons à sa végétation les conditions les plus favorables, et par conséquent, nous ne devons pas nous étonner de trouver que la naissance et la formation de ce ferment rentrent dans la classe des phénomènes dont la manifestation est assurée, pourvu que les circonstances soient favorables.

A côté de cette idée qui , en admettant Tezistence comme espèce nettement caractérisée du ferment alcoolique, nous rend compte de la dissémination de ses germes et nous permet d'expliquer la certitude de son apparition, il en est une autre que nous devons également indiquer.

Nous ne savons presque rien de Tbistoire de ces organismes inférieurs, mais nous savons que plusieurs de ces êtres nous présentent ce caractère de pouvoir, suivant les conditions diverses dans lesquelles ils se développent, afiTecter des formes difiTérentes.

Sans cbercher à réunir ici les faits qui pourraient militer en faveur de cette opinion que le ferment alcoolique est peut-être une de ces espèces polymorphes, il nous suffit de comprendre que parmi les nombreux cryptogames qui se développent partout dans nos cUmats sous des influences si diverses, il peut s'en trouver dont les germes

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donnent naissance à ce ferment, l<H*squ'ils sont pla« ces dans des conditions favorables au djéveloppement de la fermentation alcoolique.

En admettant cette origine possible du ferment alcoolique, nous arrivons aux mêmes conclusions que précédemment pour tous les lieux où, sous l'influence de la température moyenne, ces cryptogames existent et se propagent.

Dans cette hypothèse comme dans l'autre, nous trouvons également^ par une discussion approfondie, que les conditions favorables à la production de ces phénomènes ne doivent pas être rem-^ plies partout, et nous nous expliquons comment il existe des contrées où la production des ferments, même les plus répandus, devient difficile, et où il faut faire intervenir l'action directe du ferment tout préparé pour développer la fermentation.

L'étude de ces questions nous fait souvent rencontrer des anomalies de cette nature. Pourquoi, en efifet, en présence de cette invasion générale de l'oïdium, certains vignobles enclavés au milieu de ceux qui en sont infectés, ont-ils été préservés? Pourquoi existe-t-il des localités où les fermentations alcooliques artificielles ne peuvent être entretenues régulièrement pendant un certain temps ? Pourquoi, enfin, la vinification si facile dans certains pays, présente-t-elledans d'autres tant dedifficultés? Sans sortir de notre sujet, nous pouvons demander également pourquoi la putréfaction^ cette fermentation spéciale dont le développement certain est le mieux assuré partout, éprouve-t-elk

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tant de peine à se manifester dans des circonstances où nous n'apercevons rien qui puisse entraver sa marche?

Tous ces faits nous paraissent tenir aax mêmes causes, seulement nous ne sommes pas en état de les expliquer. La vie, sous toutes ses formes, à la surface de notre terre, ne nous a pas encore dévoilé tous ses mystères, et nous sommes evrtout dans une ignorance complète pour tout ce qui regarde la nature, le mode d'existence, les transformations^ la reproduction des êtres inférieurs, et en particulier des ferments.

Toutes les difficultés que nous offre Thistoire de ces êtres, nous les retrouvons dans Tétude des virus > que Ton ne peut guère séparer des ferments; et cependant, dans ce cas particulier, on n'est pas tenté de nous proposer une théorie admettant la possibilité de leur production spontanée.

Le jour où des faits sérieux, sérieusement constatés , nous auront démontré ia possibilité de la production spontanée d'un être organisé, quelque simple qu'il soit, nous admettrons cette conséquence sans répulsion ; mais nous devons la rejeter,, parce que, jusqu'ici, cette preuve n'a pas été faite.

Nous ne voulons pas pousser plus loin cette discussion; ce qui précède suffit pour expliquer l'opinion que nous admettons, pour montrer les motifs qui nous la font préférer aux théories contraires.

XXIt tiïfRODUCnO!^.

Du reste» n'oublions pas que nous allons avoii: à nous occuper uniquement de la fermentation alcoolique ; quand nous étudierons les maladies des vins, nous nous trouverons en présence de plusieurs fermentations, présentant des caractères très différents, et la question devra être examinée dans tous ses détails.

Notre intention est de l'approfondir alors complètement et de Tétudier sous toutes ses faces, car nous sommes bien convaincu qu'il sortira de cette discussion des données intéressantes et très utiles pour l'histoire des vins et des autres liquides analogues.

Il ne nous reste plus qu'à résumer les consé-^ quences auxquelles nous nous arrêtons, d'après les observations qui précèdent.

Nous entendons par fermentation une modification chimique se produisant au sein d'un milieu, sous l'influence d'un être organisé, vivant, qu'on appelle un ferment.

Les ferments ne se développent jamais spontanément dans les milieux où ils vivent, ils sont toujours produits par des germes provenant de générations antérieures.

Tels sont les deux points qui serviront de base aux développements dans lesquels nous allons entrer sur la fermentation alcoolique et les autres parties de la vinification*