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liquide alcoolique, tel qu'un \ân blanc, qui ne contient pas de tannin, l'emploi des gélatines ordinaires du commerce, quelque pures qu'eUes soient^ sera le plus souvent très peu efficace ; et en admettant que les ccmditions favorables soient remplies du côté du liquide, c'est-à-dire que celui-ci soit calme et tranquille, tout à fait exempt de mouvement de fermentation, la non-réussite devra être attribuée à la colle elle-même. Dans ce cas, la colle de poisson peut réussir parfaitement tandis que les autres variétés échouent. Cela tient à ce que la colle de poisson, étant formée par une série de membranes ayant conservé leur organisation, agit, môme sous Tinfluence de Talcool seul, en donnant naissance à un précipité affectant cette forme particulière, dont nous avons déjà signalé l'efficacité.

On comprend donc que la colle de poisson doit toujours être préférée, et qu'elle pourra être employée dans toutes les circonstances. Mais il y a des cas où l'opération peut également réussir avec des gélatines artificielles préparées parle commerce pour cet objet, et offrant des garanties sérieuses relativement à leur état de pureté.

La gélatine est une substance qui se conserve très bien à l'état sec, mais elle s'altère rapidement si elle est humectée ou gonflée par l'eau. D'un autre côté, les matières qui servent pour la préparation des gélatines et des colles fortes du commerce sont souvent dans un état déjà avancé d'altération. Il en résulte qu'il faut être très circonspect dans le choix des va-

196 l'art D1 FAIRB LE VIN.

riétés à employer pour le collage des vins et bien constater Tétat dans lequel elles se trouvent au moment de leur emploi, car il importe de ne pas introduire dans le vin, par cette opération, des éléments d'altération ou des principes d'une odeur désagréable dont la présence aurait de graves inconvénients.

Les manipulations nécessitées par l'emploi de la colle de poisson et des autres gélatines, sont assez longues; il faut recommander de procéder avec beaucoup de soin, et ne pas faire cette préparation longtemps d'avance; nous venons de voir, en efifet, que si ces matières se conservent bien à l'état sec, elles s'altèrent rapidement dès qu'elles sont dissoutes ou seulement humides.

On coupe d'abord la colle en très petits fragments, puis on la fait digérer dans un peu de vin. Cette opération peut très-bien se faire dans une bouteille que Ton remplit de vin à moitié ou aux trois quarts. La colle se gonfle^ se ramollit et donne une masse gluante plus ou moins épaisse. On rend cette action plus rapide en chauffant la bouteille au bain marie et quand la dissolution paraît terminée, on laisse refroidir.

La colle est ensuite versée dans le vin et celui-ci est fortement agité ; bientôt la mousse qu'il produit s'élève jusqu'à la bonde.

Quand l'opération est achevée, on remplit le tonneau et on le ferme.

Pour résumer la discussion qui précède, nous dirons que le blanc d'œuf est la substance qui convient le mieux pour le coUage; parmi les gélatines, la colle de

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poisson est préférable, mais il y a d'autres Variétés qui dans beaucoup de cas sont très efficaces.

La colle de poisson est préférée pour les vins blancs ; les blancs d'œuf sont surtout employés pour les vins rouges.

Ces substances ne sont pas les seules dont on ait conseillé remploi.

On a préconisé quelquefois le lait frais comme un excellent moyen de collage. Ce liquide contient, en effet, de la caséine, substance appartenant au groupe des matières albumiuoïdes et qui, dissoute dans le lait, peut se coaguler sous plusieurs influences et en parculier sous Tinfluence de Talcool.

On comprend donc que cette matière organisée produise le même résultat que l'albumine des blancs d*œuf et la gélatine de la colle de poisson.

Seulement, il faut tenir compte, dans ce cas, de rintroduction dans le vin des autres éléments du lait, car la présence de ces produits pourra bien avoir, dans certaines circonstances, des conséquences fâcheuses pour l'avenir du vin. On devra donc se montrer tî es réservé dans l'emploi de ce procédé de collage. Il est presque inutile d'ajouter que le lait doit être pris à l'état frais et exempt de toute altération.

En dehors de ces trois sortes de substances, on trouve dans le commerce un grand nombre de préparations complexes, dont la composition est le plus souvent tenue secrète, et qui sont proposées pour le collage des vins. L'efficacité de ces substances repose

198 l'art de faire le vm.

presque toujours sur la présence, parmi les éléments qui les constituent, de matières albnmineuses ou gélatineuses. Nous n'avons donc rien à ajouter sur leur mode d'action.

Nous dirons seulement qu'il faut bien s'assurer de Teffet qu'elles produisent, surtout lorsqu'il s'agit de vins précieux. Le mieux serait, dans ce cas, de s'en tenir aux matières fraîches dont la pureté peut être facilement constatée.

La plupart de ces produits contiennent des matières animales desséchées et pulvérisées, du sang, par exemple. Or, on sait combien est difficile la conservation de ces matières; il en résulte que la préparation en est très délicate et que par conséquent il faut, avant de les employer, s'assurer de l'état dans lequel elles se trouvent.

Le rôle que le sang joue dans ces préparations s'explique facilement. On se rappelle, d'après ce que nous avons dit précédemment, que ce liquide, abandonné à lui-même au sortir de la veine, se sépare en deux parties nettemenl tranchées : l'une est solide, c'est le caillot; l'autre est liquide, c'est le sérum.

Or, ce dernier contient en dissolution une proportion très notable d'albumine. Il suffit, pour s'en assurer, de le chaufifer de manière à le porter à une température voisine de l'ébullition. Le liquide s'épaissit^ une masse solide, membraneuse, blanche, se forme dans l'intérieur; il ne se prend pas en masse comme le blanc d'œuf, parce qu'il ne contient pas uniquement de l'albumine, mais l'albumine qui s'y trouvait dis-

soute se coagule par la chaleur, tout à fait comme celle du blanc d'œuf .

L'action des autres réactifs qui peuvent coaguler l'albumine agira sur le sérum comme sur toutes les dissolutions albumineuses, en provoquant la transformation de Talbumine soluble en albumine insoluble.

On comprend donc que^ si le sérum du sang est desséché lentement à une température basse, sans que Talbumine soit transformée, la matière obtenue par la dessiccation pourra être conservée; dissoute ensuite dans l'eau, elle nous ofiârira, dans la liqueur obtenue, de l'albumine soluble, et par conséquent ce produit pourra servir de base à la préparation d'une substance propre à coller les vins.

Quelquefois on ne sépare pas le caillot du sérum, et c'est la masse tout entière du sang qui est desséchée, puis réduite en poudre pour former la colle. Dans ce cas, les parties solides du caillot se gonflent au moment du collage et, emprisonnées dans le réseau albumineux qui tend à se produire, elles facilitent son dépôt et se précipitent avec lui.

Nous ne reviendrons pas sur les inconvénients de ces sortes de préparations ; ce que nous avons dit précédemment suffît pour faire comprendre le danger qu'elles peuvent présenter.

Les indications générales que nous venons de don* ner sur la nature et les propriétés des différentes substances préparées pour servir au collage des vins sont tout à fait conformes aux idées émises il y a déjà

200 l'art db fàirb le vin.

longtemps sur ce sujet par Gay-Lussac. Nous croyons devoir transcrire ici la note suivante publiée par ce savant en i822 :

« On vend dans le commerce et fort cher, relativement à sa valeur, une poudre d'un rouge brun pour la clarification des vins. On prescrit, pour l'employer, de mettre dans un vase la quantité d'eau ou de vin que l'on mêle ordinairement aux blancs d'œuf , de répandre légèrement la poudre sur le liquide et, lorsqu'elle est bien délayée, de verser le mélange dans le tonneau en achevant l'opération comme de coutume.

H La poudre à clarifier n'est que du sang desséché» et j'en ai préparé qui, par les soins que j'ai apportés dans la dessication du sang, était même supérieure à celle du commerce.

(( Le sang n'agit, en effet, que par l'albumine qu'il contient, et si on veut lui conserver la propriété de sa dissoudre dans l'eau après que le sang a été desséché, il faut que la chaleur n'ait pas été assez élevée pour ôter à l'albumine cette propriété.

(( Deux blancs d'œuf renferment au moins autant d'albumine que la dose de poudre qu'on prescrit d'employer pour clarifier une pièce de 200 litres. On trouvera plus avantageux de se servir de blancs d'œuf, tant sous le rapport de l'économie qu'à cause de la mauvaise odeur de colle que présente la dissolution du sang desséché, odeur qui pourrait être très préjudiciable aux bons vins.

« J'ai préparé une poudre avec des blancs d^œuf

desséchés qui n'auraient pas les mêmes inconvénients qqe le sang; cette poudre se délaie facilement dans Teau et elle clarifie très-bien. »

Dans Tétude que nous venons de faire du collage et de ses effets, nous avons seulement considéré Tinfiuence de cette opération au point de vue de la clarification du vin. Nous avons vu que ce résultat était amené par une action purement mécanique, déterminée, sur la colle employée, par les éléments constitutifs du vin.

Il ne faut pas cependant négliger une autre conséquence, également très importante, et qui doit engar ger les propriétaires à rendre plus générale la pratique du collage. On obtient par ce moyen dés vins plus tôt prêts à boire, plus agréables et plus délicats.

D est facile de se rendre compte de ce résultat; en effet, si d'un côté la matière coagulée entraîne les corps en suspension, éclaircit le liquide , lui enlève toute trace du ferment dont la présence donne au vin un goût spécial, désagréable, ce phénomène se produit sous l'influence des éléments du vin qui provoquent la coagulation de la colle et font quelquefois partie du composé qui en résulte.

Parmi les composés du vin, celui qui participe surtout à cette action en se combinant avec la matière propre de la colle, est le tannin, dont les propriétés astringentes font si facilement reconnaître sa présence au sein des liquides fermentes. Ce principe dmt donc diminuer dans les vins par suite du collage ; la ma*

iOâ l'art de paiab le vin.

tière colorante est également atteinte, car on en retrouve toujours une certaine quantité dans les matières qui constituent les dépôts. Par conséquent le vin se dépouille en même temps qu'il s-'éclaircit et il résulte de cette double action une amélioration sensible de ses différentes qualités.

Le nouveau point de vue sous lequel nous venons d'envisager le collage, en montrant la part que les éléments du vin peuvent prendre à la formation du précipité qui. est éliminé après cette opération, va nous conduire à compléter cette première donnée et à examiner si, même en dehors de tout cas d'alté* ration, le coUage ne peut pas être pratiqué d'une manière différente de celle que nous avons supposée jusqu'ici.

Les considérations suivantes nous permettront d^apprécier très nettement ce qu'on peut , dans certains cas, demander au collage en dehors de ce que nous venons d'étudier*

Supposons qu'un vin ne contienne pas ou contienne très peu de ces principes astringents qui^ se combinant avec la matière de la colle, disparaissent avec elle en se séparant sous forme de dépôt. Il peut en résulter ou qu'un vin, déjà très pauvre en principes essentiels, s'appauvrisse davantage, ou que l'opération du collage ne réussisse quUmparfaitement, par suite de la trop faible proportion de ces principes.

La conséquence de cette observation, c'est qn'oa pourra remédier facilement à cet inconvénient^ en introduisant avec la colle la substauce qui mangue

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daDS le vin et dont la pressée serait très utile pour la réussite du collage.

Nous ferons remarquer que cette addition d'une matière autre que ceUe qui constitue la colle ellemême, nous l'envisageons ici seulement au point de vue de la réussite du collage et de son influence dans cette opération. C'est en traitant des maladies des vins que nous aurons à parler de l'action du tannin pour empêcher* ou faire disparaître certaines affections qui peuvent atteindre particulièrement les vins blancs.

Voici comment nous conseillerons d'agir dans ces collages composés^ où deux liqueurs sont nécessaires.

La colle sera d'abord introduite comme à l'ordinaire et bien mélangée avec le vin ; puis on ajoutera la dissolution de tannin préparée d'avance et dosée d'après la nature et les proportions de la colle em* ployée. On s'arrangera de telle sorte que le tannin contenu dans la dissolution suffise pour coaguler complètement la matière active contenue dans la colle..

Après cette seconde addition, le vin sera de nouveau battu et agité très fortement; puis on remplira le tonneau, on le fermera et on l'abandonnera au repos pendant plusieurs jours.

Une opération faite dans ces conditions sera tout à fait sans danger, et elle pourra rendre de grands services lorsque le vin, par sa composition ou par suite de toute autre circonstance mal connue, sera rebelle à l'action simple de la colle.

n importe que le tannin employé soit pur; on se ser-

â04 L^ART DE FAIRE LE VIN.

vira de ce composé léfçèI:^meut jaunâtre, pulvénileut, que l'on obtient par suite de Taction de Téther sur certaines matières riches en tannin. La dissolution sera préparée seulement au moment de Topération ; on aura ainsi l'avantage de doser exactement la quantité de tannin que l'on emploie; et, d'un autre côté, en conservant cette substance à l'état sec, on sera sûr qu'elle ne subira aucune altération.

Nous avons quelquefois conseillé l'emploi, pour cet objet, des pépins de raisin, que l'on peut facilement se procurer, et dont l'usage produira le même effet. Chaque année, il est facile, au moment du pressurage, de mettre de côté un certain nombre de pépins et, après les avoir desséchés au soleil, on les gardera pour s'en servir au besoin.

Les pépins, après avoir été écrasés, seront mis en digestion, soit dans du vin, soit dans de l'eau légèrement alcoolisée, et c'est cette infusion qui, dans Topération du collage, remplacera la dissolution de tannin employée tout à l'heure.

Seulement ici le dosage sera plus difficile , et c'est par des essais préalables et des tâtonnements qu'on arrive à reconnaître les proportions qu'il faut employer. La pratique de ces sortes de manipulations donnera bientôt aux propriétaires les indications nécessaires pour qu'ils puissent se guider dans chaque cas particulier, et nous devons nous contenter de faire connaître le but et le caractère de la réaction produite.

Dans les différentes conditions que nous avons supposées relativement au collage, soit simple, soit composé, il y a une circonstance générale, c'est que toujours on introduit dans le vin des substances étrangères ; et si la majeure partie de ces substances doit faire partie du dépôt et par conséquent être séparée du vin, on n'est jamais sûr que cette élimination soit complète.

En partant de cette considération et du danger que peut présenter la présence dans le vin d'une substance quelquefois altérée, on s'est demandé s'il ne serait pas possible de pratiquer le coUage avec des substances insolubles et devant par suite s'éliminer complètement avec le dépôt.

C'est dans ce but que l'on a proposé l'emploi de l'alumine en gelée. Cette substance n'est autre chose que de l'argile pure; elle s'obtient en précipitant une dissolution d'alun par une base alcaline. Le précipité, filtré et bien lavé, donne l'alumine sous fermé d'une masse blanche gélatineuse qu'il est facile de délayer dans de l'eau et qui se dépose assez rapidement par le repos.

- Cette matière sera introduite dans le vin; puis on Agitera fortement pour provoquer un mélange in-^ time, et on laissera ensuite le dépôt se former comme dans les cas précédents.

L'action de l'alumine en gelée sur les matières co^ lorantes pour la constitution des laques, nous montre cependant qu'on se tromperait fortement en suppo-* sant qu'il y a simplement dans ce cas une action pure*

iO% l'art .d;b fa{»k le vin.

ment mécanique. Il est très probable que dans un collage opéré avec cette substance, la matière colorante participe à Faction, et il peut également en résulter, pour les vins nouveaux surtout, une modification avantageuse qui se produit toujours plus ou moins avec les autres systèmes i^ collage.

L'acide tannique lui-même /S'unit à Talumine en gelée et forme avec cette substance un composé tout à fait insoluble; par conséquent, si le collage avec l'alumine présente l'avantage de n'introduire dans le vin aucun élément étranger» il peut agir, sous tous les rapports, de la même manière que lea autres procédés.

Mais l'emploi de Talumine a été jusqu'ici trè^ peu pratiqué, et il est à désirer que l'on fassQ quelques observations sur ce point: elles offriraient certc^nement un grand intérêt.

Les détails dans lesquels nous venons d'entrer, sur les différents procédés qui peuvent être apf^qués à la pratique du collage, nous montrent tous les avantages qui résultent de cette opération.

C'est sans contredit la man^ulation la pins importante dû toutes celles qni s^ font dans les aaves et il va nous êître facile d'en indiquer le double caractère .

Le coUage éclaircit le vin et le rend plus limpide en provoquant le dépôt des éléments non dirons, c'est son action mécaniquiç ; en même temps il le dépouille, VavTOCfi, l'ajoéliore en li»i «nleyamt qmtU

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ques^nns des éléments qui étaient en dissolution, c'est une action purement chimique.

Quelle que soit la méthode de collage à laquelle on ait recours, quelle que soit la nature de la matière qui forme la colle, le collage présente toujours cette double action, et les bons effets qui en résultent pour le vin se comprennent d'eux-mêmes. Ck)mme, en défl^ nitive, la pratique de l'opération ne présente aucune difficulté, et qu'elle n'est pas coûteuse, on ne saurait trop la recommander et nous croyons qu'on n'aura jamais à regretter son emploi.

Outre les deux effets produits par le collage ordinaire, il ne faut pas oublier que cette opération peut souvent être pratiquée dans le but de prévenir certaines altérations dont le vin serait menacé, et aussi pour guérir celles qui déjà se seraieiit manifestées. Le collage composé, dont nous avons parlé, donne l'idée de la marche à suivre pour ces manipulations, qui peuvent alors devenir très utiles. Dans ce cas, les substances servant à former la colle doivent varier suivant la nature de l'affection qu'il s'agit de combattre.

Nous insisterons encore sur un point : c'est que le vin, pour bien prendre la colle et s'éclaircir ensuite par son dépôt, doit être complètement immobile pendant tout le temps que dure la fermentation du précicipité. n faudra donc avoir bien soin de s'assurer, avant de procéder au collage d'un vin, s'il n'existe dans la masse aucune trace de fermentation, et s'il n'y a pas à craindre qu'il ne puisse se manifester

quelques symptômes d'agitation dans les jours qui suivent le collage ; cette circonstance empêchera certainement la réalisation des bons efiets que Ton devait en attendre.

Aiosi, en résumé, quand le vin est dans les caves, la combinaison du collage et du soutirage, la pratique constante du remplissage, nous donnent les trois opérations qui assureront sa conservation, provoqueront le développement de toutes ses propriétés et l'amèneront sans accident au moment où il pourra être livré à la consommation.