SOUFRAGE

Voici comment on procède dans la pratique ordinaire quand on veut mécher un tonneau.

On prend un morceau de mèche de 5 à 6 cent, de long, ou le fixe à l'extrémité d'un fil de fer d'une longueur telle que, lorsqu'on l'introduit dans le tonneau, la mèche arrive vers le centre du tonneau. Le fil de fer introduit est comprimé et retenu par la boude ; quelquefois ce fil de fer est fixé à une bonde spéciale qui sert uniquement lors du méchage.

Avant d'introduire la mèche, on l'allume, et quand elle est introduite bien enflammée, on ferme le tonneau.

On comprend dès lors ce qui se passe : le soufire de la mèche continue à brûler dans le tonneau aux dépens de l'oxygène de l'air que celui-ci contient; il se forme de l'acide sulfureux et l'action s'arrête quand il n'y a plus assez d'oxygène pour entretenir la combustion ou quand tout le soufre est briilé.

L'acide sulfureux est un gaz assez soluble dans Teau; si donc le tonneau est humide, ce gaz se dissoudra en partie à mesure qu'il se formera, et cela aura lieu à plus forte raison si le tonneau contient un liquide, soit de l'eau, soit du vin. Ceci nous explique pourquoi, lorsqu'après le méchage on enlève la bonde pour retirer le fil de fer et le morceau de toile non brûlé, l'air rentre fortement dans le tonneau : le vide s'y était formé par suite de Tabsorption de l'oxygène employé dans la combustion du soufre, et de la dissolution de l'acide sulfureux formé.

Pour arriver à bien faire comprendre l'influence

214 l'aet de faulb le vin.

da soufrage dans les différents cas où il est employé, nous devons compléter ce que nous avons dit sur les propriétés de Tacide sulfureux.

Nous savons qu'il existe des substances qui, mélangées avec une liqueur fermentescible, peuvent empêcher le développement des phénomènes de la fermentation. Ces substances agissent^ soit en détruisant les germes du ferment, soit en modifiant le milieu où ils doivent vivre, de manière à empêcher leur végétation.

L'acide sulfureux jouit de cette propriété à un très haut degré. Si on dissout de l'acide sulfureux dans une liqueur contenant tout ce qu'il faut pour que la fermentation s'y établisse, ou bien dans laquelle la fermentation s'est déjà développée, cette opération sera tout à fait enrayée, et la liqueur conservera sa composition, ses propriétés premières.

Certains composés dans lesquels Tacîde sulfureux entre comme principe constituant présentent les mêmes caractères ; nous signalerons en général les sulfites alcalins et en particulier le bisulfite de chaux. Ce sel, mélangé à du moût de raisin, peut retarder la manifestation des phénomènes de la fermentation pendant plusieurs jours , s'il est employé en proportion faible; il pourra les empêcher tout à fait si la quantité de sel est plus considérable.

Nous ajouterons, pour rendre compte aussi complètement que possible de l'action de l'acide sulfureux, que ce corps peut, en présence de l'air, absorber une nouvelle proportion d'oxygène et une certaine quantité d'eau; alors il se transforme en acide sulfurique. Les

MÉCHAGE. 345

conditions que Tacide sulfureux rencontre assez fréquemment dans les tonneaux facilitent cette nouvelle transformation.

Nous aurons donc souvent, dans l'opération du soufrage, production d'acide sulfurique, et ce corps est bien connu pour l'action énergique qu'il exerce sur les matières organiques. Il pourra donc également, par son action propre, détruire les germes du ferment, s'il en rencontre, dénaturer le fermant lui-même et empêcher par sa présence le développement uUô* rieur de cet être organisé et vivant.

Ainsi, dans l'opération du soufrage, il y a formation d'acide sulfureux et^ par suite, soustraetion d'oxygène; mais^ de plus, l'acide sulfureux produit est un corps capable, soit par lui-même, soit par les comp£>sés qu'il peut former, de détruire les germes du fer^ ment et d'empêcher leur développement.

Voycms maintenant dans quelles conditions on pra-* tique le soufrage.

Un tonneau vient d'être vidé récemment : c'est, comme on dit, un tonneau de lie fraîche; mais il ne doit pas être employé de suite et on doit le conserver pour s'en servir plus tard.

Si on le laisse ouvert ou fermé, soit à la cave, soit dans un cellier, il ne tardera pas à s'altérer. On verra bientôt des moisissures se former sur différents points de la surface intérieure pendant qu'elle sera encore humide, puis cette surface se desséchera, des poussières provenant des végétaux qui se seront dé*

216 L*ART DE PAÎRE LE VlN.

veloppés se détacheront et se répandront dans Tair , et lorsqu'on ira sentir Todeur qui s'exhale du tonneau par l'ouverture, on constatera facilement un goût de moisi, de gâté, en un mot une altération plus ou moins prononcée.

Dans cet état, l'emploi du tonneau ne sera plus possible, car les vins qu'on y introduirait contracteraient bientôt le même goût.

Le méchage a pour but de remédier à cet inconvénient.

En effet, si on mèche un tonneau qui doit être conservé, le soufre en brûlant enlève l'oxygène contenu dans l'air du tonneau, forme de l'acide sulfureux qui va s'attacher aux parois et se dissout dans l'eau fixée à leur surface. Lorsqu'on enlèvera le reste de la mèche fixé au fil de fer et qu'on fermera Iç tonneau^ l'air entrera , mais il ne pourra être nuisible à cause de la présence de l'acide sulfureux -, et lorsque plusieurs mois après l'opération^ on voudra se servir du tonneau, on le trouvera exempt de tout mauvais goût aussi bien que le jour où il a été vidé. Il suffira dès lors de le rincer à l'eau et on pourra l'employer sans danger.

Ainsi par le soufrage on aura empêché l'altération des parois du tonneau^ et ce que nous avons dit précédemment explique complètement l'action de l'acide sulfureux.

Mais nous avons besoin d'ajouter quelques détails pour lever toutes les difficultés que présente la pratique.

vicRJLùt. Sl7

~ Sonyent un tonneau ne prend pas la mèche ; lorsque celle-ci y est introduite, quoiqu'elle soit bien allumée, qu'elle contienne encore une très forte proportion de soufre non brûlé, elle s'éteint rapidement et ou n'atteint pas le but que Ton se propose. Cela se produit surtout lorsque des tonneaux récemment yidés ne sont pas mèches de suite, lorsque Ton attend plusieurs jours avant de procéder au méchage.

La cause de cette action est facile à comprendre ; le tonneau fraîchement vide présente sur toute sa surface libre des substances facilement altérables par Toxygène. Celui-ci doit être rapidement absorbé; il est bien à chaque instant remplacé par de Tair; mais l'atmosphère de l'intérieur du tonneau perdant toujours de l'oxygène, l'azote y domine, et cet air n'a plus la composition de l'air normal.

Si donc , dans ces conditions, on veut mécher le tonneau, celui-ci ne contenant plus assez d'oxygène dans l'air qu'il renferme, ne pourra entretenir la combustion du soufre, et la mèche s'éteindra dès qu'elle sera introduite.

Le seul moyen de remédier à cet inconvénient est nettement indiqué. Il suffira de renouveler l'air du tonneau et de le remplacer par de l'air ordinaire. Cette opération se fera facilement à l'aide d'un soufflet, puis quand on aura dans le tonneau de l'air pur, on procédera immédiatement au soufrage , et cette fois il réussira certainement.

La conséquence de ce fait, c'est que si on veut mécher un tonneau, il faut y procéder aussitôt qu'il a été

dl8 L^ART DE »FAtIBS LE VIM.

vidé ; si on est obligé d'attendre , il sera très utile auparavant de renouveler Tair contenu dans Tintérieur de ce tonneau.

Le méchage des tonneaux et la manière dont il agit nous permet de comprendre les conséquences de son application à un tonneau en vidange, qui doit rester pendant assez longtemps sans pouvoir être rempli.

Dans ces conditions le vin s'altérera avec plus ou moins de rapidité; or^ on empêchera cette altération en faisant brûler une mèche dans la partie vide du tonneau , et ce que nous avons dit explique «uffîeamment l'action produite et par l'enlèvement de l'oxygène et par la formation de l'acide sulfureux.

Mais ici se présente un inconvénient qui n'existait pas dans le cas précédent. Lorsqu'un tonneau est vide, qu'il a besoin d'être méclié pour ne pas s'altérer, il devra toujours être lavé avec soin avant 'qu!on n'y iutroduise du vin, par conséquent ce lavage en-' lèvera les impuretés qui auront pu (rester a^ès le méchage; si par exemple une portion de la mèche non brûlée est tombée dans le tonneau, cela ne peut présenter aucun danger.

Mais s'il s'agit de mécher un tonneau contenant du vin^ il importe que la mèche pendant la x^ombuatioii ouïes fragments qu'elle laisse quaiidi cette opér^ation est terminée, ne tombent pas dans Je <vin. On ^ comprend, en effet, combien ce mélange pouirait être dangereux pour le liquide que l'on veut< conserver.

Pour éviter cet inconvénient, on a proposé deux

IttTÂOfi. â<9

moyens : on conseille déplacer la mèche dans nn petit godet n'empochant pas la combustion , mais retenant les substances qui restent après qu'elle est achevée ; ou bien de faire arriver directement Tacide sulfureux dans le tonneau en le produisant par la combustion du soufre ou par les autres réactions chimiques qui peuvent lui donner naissance.

Dans le premier cas^ tout ce que nous avons dit est applicable, seulement Topération peut être simplifiée en ce sens qu'on pourra employer du soufre pur au lieu de prendre des mèches soufrées. Le second procédé n*est pas très praticfue ; il faudrait, pour que son -emploi put être conseillé , qu'on eût besoin d'opérer à la fois sur un grand nombre de futailles, et alors il y aurait peut^tre utilité à préparer un appareil comme celui qu'on emploie dans les laboratoires pour faire ée l'acide sulfureux; mais ce n'est pas^ le cas le plus ordinaire.

Ce que nous venons de dire dn soufrage et en par* ticulier du mèchage demande à être complété par quelques indications relalsveB à certte opération que nous avons appelée le mutage. Elle sort pourtant du cadre qm nous nous sommes tracé etidevrait être ^ihitôt rattachée aux manipulations que l'on pratique aor les vins dans des circonstances exceptionnelles*

Cependant nous ferons comprendre en quelques mots en quoi elle consiste 'et "quels sont ses effets, car nous aurons pour cela peu de chose A ajouter à ce •qui précède*

'QuanA on teut mirtcrtin tin, on •commence d^à

iStO L*ÀRT DE PAIRE LE VlN.

par mécher fortement le tonneau dans lequel ce vin doit être mis, puis on y verse environ 40 ou 50 litres de liquide. On ferme le tonneau et on agite fortement; Tacide sulfureux produit par le méchage vase dissoudre dans le vin et Tair viendra prendre sa place.

Alors on mèche de nouveau, c'est-à-dire qu'on fait brûler une nouvelle quantité de mèche dans la portion vide du tonneau, puis on ajoute une quantité de liquide égale à la première, et on a^te encore avec force.

On continue ainsi à brûler des mèches dans la partie vide et après chaque combustion on verse du vin, de manière à dissoudre dans ce vin Tacide sulfureux formé.

Quand le tonneau est rempli, l'opération est achevée^ le mutage du vin est fait. L*acide sulfureux dissous arrête la fermentation déjà établie; il empêche cette réaction de se manifester, et comme le vin, pendant tout le temps que dure cette influence de Tacide sulfureux reste tranquille, on dit qu'il est muet; de là le nom de mutage donné à l'opération qui produit cet état.

On voit qu'il faut un temps assez long pour muter une pièce de vin; il serait plus facile et surtout bien plus expéditif d'opérer en faisant dissoudre tout simplement dans le vin une petite quantité d'acide sulfureux pur. Dans l'étude que nous ferons bientôt du matériel viticole, nous insisterons sur ce point.

On peut opérer d'une manière un peu différente, et ce procédé sera très utile quand on voudra impré-

MUTÀGE. 221

gner d'acide sulfureux du vin que Ton v^ut garder en vidange pendant quelque temps. Pendant que la mèche brûle dans la partie vide du tonneau, on tire par le bas une certaine quantité de vin ; ainsi on active la combustion de la mèche, et le gaz produit ne s'échappe pas. Quand la combustion est terminée, on ferme le tonneau et on Tagite pour provoquer la dissolution du gaz, on remet ensuite la partie qui avait été tirée, et on peut conserver ainsi le vin pendant assez longtemps sans qu'il s'altère.

Quant à Tefifet du mutage, on comprend qu'il empêche la continuation de la fermentation ; il sera donc très utile de l'employer toutes les fois que, soit à cause d'un transport, soit pour toute autre circonstance^ on' voudra arrêter dans un vin toute trace de fermentation.

Lorsqu'on a dissous dans un vin de l'acide sulfureux, ce vin présente l'odeur et la saveur du composé nouveau qu'il renferme. Mais ces qualités ne persistent pas, elles disparaissent peu à peu ; un soutirage les diminuera considérablement en provoquant le départ de l'acide sulfureux. De plus, ce corps passe facilement, comme nous l'avons dit, à l'état d'acide sulfurique, et ce dernier composé n'a pas d'odeur. En réagissant sur les matières salines du vin, il s'unira avec elles et sa présence se trouvera complètement dissimulée.

Dès lors, si la fermentation n'est pas achevée, elle pourra reprendre son cours, en admettant que le^ conditions soient favorables à son développement.

On aura donc obtenu, par Templm de Tacide sulfureux, le but que Pon voulait atteindre : suspension momentanée de la fermentation sans aUératioa du vin et sans introduction dans ce liquide de principes dangereux.

Cette double condition n'est pas remplie par les autres substances que Ton a souvent proposées pour remplacer Tacide sulfureux, et par conséquent il faut en proscrire absolument l'emploi.

En résumé, le soufrage, qu'il soit appliqué aux tonneaux ou aux liquides que ces vases renfermait , agit en vertu des propriétés de l'acide sulfureux. Ce gaz esl tout à fait impropre à entretenir la combustion, la respiration et la fermentation. Sa présence dans un milieu où s'exercent ces trois fonctions suffît pour en empêcher complètement l'acomplissement.